사단법인 대한영양사협회

<지나친 `바른생활', 혈압수치 높여> (도쿄=연합뉴스) 고승일특파원= 아침을 매일 챙겨 먹고, 적정한 체중을 유지하는 등 지나치게 `바른 생활'만 하면 오히려 혈압수치가 높아진다는 연구결과가 나왔다. 이같은 사실은 일본 도쿄의 지케이(慈惠) 의대병원이 지난해 고혈압을 치료중인 사람을 제외하고 종합건강검진을 받은 6천975명을 상대로 생활습관과 혈압간의 상관관계를 조사한 결과 나타났다. 병원측은 지난 72년 미 캘리포니아대 연구팀이 주장한 `7가지 건강 습관'을 대입해 혈압에 미치는 영향을 분석했다. 7가지 습관은 ▲적정 체중을 유지한다 ▲하루 7-8시간의 수면시간을 유지한다 ▲간식을 먹지 않는다 ▲아침을 매일 먹는다 ▲흡연을 않는다 ▲과도한 음주는 삼간다 ▲정기적으로 격렬한 운동을 한다는 등 건강에 신경쓰는 사람이라면 `상식화된' 사항들이다. 조사결과, 7가지를 다 지키는 사람의 경우 혈압이 최고 121.9㎜Hg-최저 76.6㎜Hg 였으며, ▲6가지 120.4-75.6 ▲5가지 118.8-74.6 ▲4가지 118.0-74.0 ▲3가지 117.9-74.3 ▲2가지 118.1-73.9 ▲1가지 114.9-72.5로 나타났다. 이는 `적당히' 건강습관을 지키는 것이 이상적인 혈압(120 미만-80 미만)을 유지할 수 있음을 보여주고 있다고 병원측은 지적했다. 병원측은 ▲흡연을 하지 않는다 ▲하루 음주량을 2잔 정도로 유지한다 ▲정기적으로 운동을 한다 ▲매월 6일 이상의 휴일을 확보한다 ▲일에서 벗어나 취미생활을 한다 ▲소식(小食)을 한다는 6가지의 건강습관을 지킨 사람들은 혈압치수가 낮았다고 밝혔다. ksi@yonhapnews.net (끝) * 2002/10/19

［의학］직장 스트레스 심하면 심장마비 위험 직장 스트레스가 심하면 심장마비 등 심장병 위험이 높아진다는 조사결과가 나왔다. 핀란드 헬싱키대학 심리학 교수 미카 키비마키 박사는 영국의 주간 의학전문지 ‘브리티시 메디컬 저널’ 최신호에 발표한 연구보고서에서 독재적인 직장 상사, 업무폭주, 보상-승진 기회 부재 등으로 직장에서의 스트레스가 심한 사람은 스트레스가 적은 사람에 비해 심장마비 등 심혈관 질환으로 사망할 위험이 2.2배 높은 것으로 나타났다고 밝혔다. 키비마키 박사는 핀란드 중부 도시 지바스킬라에 있는 발메트 기계공구회사에 근무하는 800여명의 근로자를 대상으로 평균 25년에 걸쳐 건강조사를 실시한 결과 이같은 사실이 밝혀졌다고 말했다. 스트레스가 심한 사람은 혈중 콜레스테롤 수치가 높고 시간이 갈수록 체중이 불어나는 공통된 현상이 나타났다고 카비마키 박사는 밝혔다. 카비마키 박사는 정기적으로 이들의 혈압, 혈중 콜레스테롤, 체지방 등을 검사하는 한편 설문조사를 통해 직장 스트레스의 정도를 측정했다. 〈파리/AFP연합〉 2002년 10월 18일

［의학］아시아인, 백인보다 체지방 많아 아시아인은 백인보다 체지방이 많기 때문에 체격이 날씬하고 체중이 정상이라도 과체중이나 비만으로 올 수 있는 고혈압, 심장병, 당뇨병 같은 질환에 걸리기 쉬운 것으로 밝혀졌다. 이같은 사실은 한국, 홍콩, 인도, 태국, 말레이시아, 피지, 인도네시아, 싱가포르, 중국, 필리핀 등 아시아 10개국에서 개별적으로 실시된 조사 결과 밝혀진 것이다. 가장 놀라운 사실은 아시아인들은 서양인들에 비해 겉으로 보기엔 체격이 작고 체지방이 많지 않아 보이지만 과체중이나 비만의 특징적 증세를 가지고 있는 사람이 많다는 것이다. 그렇다고 아시아인들이 갑자기 건강이 나빠진 것은 아니다. 문제는 세계적으로 과체중과 비만을 측정하는 표준방법인 체격지수(BMI- Body-Mass Index)를 이것이 맞지 않는 아시아인에게까지 적용하고 있다는 데 있다. 세계보건기구(WHO)가 비만관련 질환을 줄이기 위해 1997년 제정한 BMI는 체중(kg)을 신장(m)의 제곱으로 나눈 수치로 25 이상이면 과체중이고 30 이 넘으면 비만으로 간주된다. 그러나 아시아 10개국 조사에서 밝혀진 중요한 사실은 아시아인들이 백인들에 비해 체지방이 많다는 것이다. 다시 말해 아시아인은 BMI가 25라도 과체중이 되고도 남는다는 얘기다. 즉 아시아인은 백인과 체중과 신장이 같더라도 고혈압, 심장병, 당뇨병 등 과체중-비만과 관련된 질환에 걸릴 위험이 현저히 높다는 것이다. 이에 따라 WHO는 아시아인의 BMI 표준수치를 23으로 낮추었다. BMI가 23을 넘으면 과체중이고 건강상 문제가 생길 수 있다는 것이다. 홍콩에서는 BMI가 23을 넘어서면서 심장병 위험이 급격히 상승하는 것으로 조사되었다. 인도에서는 BMI 24.5인 도시 거주자가 BMI가 같은 농촌주민들에 비해 당뇨병 위험이 4배, 고혈압이 2.5배, 심장병이 2배 각각 높은 것으로 나타났다. 태국에 사는 병원 사무요원 프라파이 레르트피파트 여인(44)은 체중 55kg, 신장1.53m로 BMI 23.5의 날씬한 체격이지만 혈압이 높아 식이요법과 함께 매일 혈압강하제를 복용하고 있다. 아시아인들이 백인들에 비해 체지방이 많은 이유를 과학자들은 진화론, 임신부의 영양상태, 운동부족 등 여러가지 측면에서 설명하고 있다. 미국 록펠러대학의 제프리 프리드맨 박사는 아시아인들이 체지방이 많은 것은 오랜 기근에 의한 자연도태 현상이라고 말한다. 옛날 중국, 인도 같은 기근이 빈발하는 지역 주민들은 생존을 위해 더 많은 체지방을 저장하도록 생물학적 메커니즘이 형성되었으리라는 것이다. 아시아 10개국 조사결과를 분석한 WHO의 전문학자 K.S. 레디 박사는 임신부의 영양상태를 이유로 지적한다. 태아가 영양을 충분히 공급받지 못하면 영양 소비를 절약하도록 대사기능을 조절하기 때문에 나중 먹을 것이 넉넉해지면 대사 메커니즘이 이를 제대로 연소시키지못해 과잉 지방이 축적된다는 것이다. 또 하나의 이유는 단순한 운동부족. 아시아인들은 서양인들에 비해 운동량이 적은 게 사실이다. 〈방콕/AP연합〉 2002년 10월 18일

[의학］생선기름에 우울증 완화 효능 생선이나 생선기름에 함유된 오메가-3 지방산을 매일 섭취하면 다른 항우울제들에 반응을 보이지 않던 우울증 환자들의 증상이 완화되는 것으로 보인다는 의학 실험결과가 나왔다. 영국에서 발간되는 의학전문지 ‘일반 정신의학’ 최신호에 따르면 셰필드 소재스왈로네스트 코트 병원의 맬컴 피트박사가 이끄는 연구진은 우울증 환자들에게 하루 1g씩 12주간 오메가-3 지방산을 투여한 결과 슬픈 기분이나 근심, 수면장애와 같은 증상들이 줄어드는 것을 발견했다. 한편 이같은 치료방법에 따른 유일한 부작용은 가벼운 소화장애 정도인 것으로 연구진은 보고 있다. 이번 연구에 참여한 환자들은 모두가 이전에 프로작 등 선별세로토닌재흡수억제제(SSRI) 계열의 약물이나 이보다 더 오래 전에 개발된 삼환식 항우울제 계열의 약물 치료를 받은 적이 있는 사람들인데 이 두 가지 약물은 모두 우울증 치료의 통상적인 치료제로 쓰인다. 에이코사펜탄산(EPA)과 같은 오메가-3 지방산이 정신병 환자들에게 도움이 될지도 모른다는 연구는 이전에도 있었다. 과거 연구들은 우울증을 가진 사람의 뇌에서는 오메가-3 지방산의 균형이 파괴될지도 모른다고 시사했으며 생선기름 보충제가정신분열증이나 양극성 장애, 또는 편집증적 우울증 증상을 완화시킬 수 있다는 연구결과도 나와 있다. 이번 연구에서 학자들은 더 나아가 우울증 환자 뿐만 아니라 심장혈관 질환이나 우울증과 관련된 다른 증상을 가진 사람들은 피 속의 오메가-3 지방산 수준이 낮다는 사실을 발견했다. 피트박사의 연구진은 이전의 치료에서 효과를 보지 못한 환자들을 네 그룹으로 나누어 각각 하루 1g이나 2g, 또는 4g씩의 EPA, 또는 위약을 투여했다. 그 결과 하루 1g을 복용한 환자들은 위약 그룹에 비해 슬픈 기분과 근심, 성욕저하, 자살 충동 등 모든 증상의 호전을 경험했다. 1g 그룹중 69%는 증상의 50%가 완화돼 위약그룹의 25%에 비해 훨씬 좋은 결과를 보였다. 연구진은 실험에 사용된 에틸-에이코사펜탄산(EPA의 한 종류)이 우울증의 모든 요소에 적용됐다는데 환자와 의사 모두의 평가가 일치했다고 밝혔다. 그러나 2g이나 4g의 EPA룰 투여받은 그룹은 위약그룹보다도 치료효과가 낮은 것으로 나타났는데 연구진은 적용대상자가 적어 이같은 결과가 나타났을지도 모른다며 보다 큰 규모의 연구가 있어야 할 것이라고 보고했다. 〈연합〉 2002년 10월 18일

‘서양식 김치도 암 억제효과’ 양배추를 소금과 식초 등에 절여 발효시킨 서양식 김치도 암 억제효과가 있다는 연구결과가 나왔다. 독일 시사 주간지 슈피겔은 20일 평범하기 이를 데 없는 양배추 김치 속에 동물의 암세포 성장을 억제하는 성분이 들어 있다는 사실이 핀란드 학자들에 규명됐다면서 발효된 야채가 건강에 좋다는 것이 분명하다고 보도했다. 슈피겔에 따르면 핀란드 농무부의 MTT연구소 에바-리사 라이하넨 박사 팀은 동물실험 결과 양배추 김치 속에 들어 있는 이소타이오사이안산염(Isothiocyanate)이암을 억제하는 효과가 있음을 확인했다. 이 성분은 원래의 양배추에는 없었으나 절인 양배추가 발효되는 과정에서 생겼으며 무엇보다 폐암, 대장암, 유방암, 간암 등의 암세포 성장 억제 기능이 있는 것으로 나타났다. 미국 ‘농(農).식품화학 저널’ 최신호에 이같은 연구결과를 발표한 연구진은 이성분이 사람에게도 비슷한 효과를 내는지 여부는 아직 불확실해 더 연구를 해보아야 한다고 밝혔다. 라이하넨 박사는 "연구진이 발효과정을 규명하기 위한 연구에 착수했다"면서 이를 통해 양배추 김치가 지금가지 생각했던 것보다 더 건강에 좋다는 점이 밝혀질 수있을 것으로 기대한다고 말했다. 한편 폴란드 땅에서 사는 여성의 경우 미국에 사는 폴란드 출신 여성에 비해 유방암이 적다는 통계와 관련해 폴란드의 양배추 김치 소비가 많기 때문인 것으로 추정하는 이전의 연구결과도 있다고 슈피겔은 소개했다. 한국 사람이 김치를 즐기는 만큼은 아니지만 독일 등 유럽 상당수 지역에서는 양배추를 소금과 식초 등으로만 절여 발효시킨 음식을 자주 먹고 있으며 독일에서는 이를 자우어크라우트라고 부른다. 한국 학자들은 이미 김치에 암억제 효과가 있다는 연구결과들을 발표한 바 있으며, 한국 김치의 경우 마늘과 고추가 들어가 항암효과가 매우 높다는 연구결과도 발표된 바 있다. 〈베를린/연합〉 2002년 10월 20일

［의학］임신초기 유산, 엽산 결핍과 연관 임신 초기에 엽산이 부족할 경우 유산 위험이 커진다는 연구결과가 나왔다. 미국 국립아동보건-인간개발연구소(NICHD)와 스웨덴 카롤린스카 의과대학의 공동연구팀은 미국의학협회지(JAMA) 최신호 인터넷판에 발표한 연구보고서에서 임신 6-12주 사이에 유산한 스웨덴 여성 468명과 정상적인 임신상태가 계속되고 있는 912명을 대상으로 혈중 엽산염을 측정한 결과 이같은 사실이 밝혀졌다고 말했다. NICHD 소아역학 과장 제임스 밀스 박사는 혈중 엽산염이 스웨덴 보건당국이 권장하는 기준치인 4.9ng/ml(밀리리터당 나노그램) 이하인 여성은 유산 위험이 50% 높고 4.9ng/ml 이상인 경우는 유산과 아무런 연관이 없는 것으로 나타났다고 밝혔다. 밀스 박사는 혈중 엽산염이 과도하게 높은 경우, 심지어는 9.0ng/ml인 경우도 아무런 문제가 없는 것으로 밝혀졌다고 말했다. 밀스 박사는 따라서 15~44세의 여성은 모두 평소에 하루 400마이크로그램의 엽산을 섭취해야 한다고 말하고 그 이유는 임신했을 때는 당장 알 수 없고 임신사실을 알게 되었을 때 엽산 섭취를 시작하면 때는 이미 늦기 때문이라고 지적했다. 미국 의학연구소는 가임연령의 여성은 누구나 하루 400마이크로 그램의 엽산을 섭취하도록 권장하고 있고 식품의약청(FDA)은 1998년부터 곡물식품 종류에 반드시 엽산을 첨가하도록 의무화하고 있다. 이는 엽산이 이분척추(二分脊椎) 같은 신경관(神經管) 결함 기형아의 출산을 막는데 도움이 되기 때문이다. 스웨덴에서는 곡물식품에 엽산이 첨가되지 않고 있다. 〈연합〉 최종 편집: 2002년 10월 21일

[건강] 커피, 잘 마시면 약 카페인이 약원료…간·심장 보호 효과도 골다공증·임신초엔 반드시 피해야 한국인은 한 사람이 하루 평균 0.9잔의 커피를 마신다. 국내 커피시장은 연간 8천5백억~1조원으로 추산된다. 커피업계가 최근 18~44세 남녀 1천2백여명을 조사한 결과 4명 중 3명이 "전날 커피를 마셨다"고 응답했다. 테이크아웃 커피 등의 영향으로 수요가 늘고 있는 커피가 건강에 어떤 영향을 미치는가를 알아본다. ◇ 커피와 카페인 우리가 하루에 섭취하는 카페인의 4분의 3을 커피에서 얻는다. 원두 커피에 가장 많은 카페인(한잔당 1백3~1백12㎎)이 들어 있다. 인스턴트 커피의 카페인 함량은 1잔(1백50㎖)당 60㎎. 차.콜라.코코아.감기약 등에도 카페인이 들어 있다. 삼성서울병원 김광원 교수는 "카페인은 신경 흥분제여서 지나치게 섭취하면 이뇨(利尿)작용.각성(覺醒).가슴 두근거림을 나타내나 음식.음료로부터 얻은 양 정도로는 대개 생리기능이나 행동에 뚜렷한 영향을 주지 못한다"고 말했다. 카페인은 긍정적인 효과도 많다. 그래서 카페인은 각종 약의 원료 중 제일 비중이 큰 소재다. 적당량 섭취하면 업무 수행능력이 좋아지고 피로가 줄어들며 공격 성향도 감소한다. 심장박동 횟수를 늘려 심장을 튼튼하게 한다. 위산 분비를 촉진해 소화를 돕고 장(腸)을 자극, 변이 잘 나오게 한다. 알레르기 비염을 가볍게 하고 천식을 완화한다. 충치를 예방하고 입냄새도 없애준다(강릉대 식품과학과 김은경 교수). ◇ 커피와 임신 강남차병원 산부인과 박지현 교수는 "임신 중이거나 임신을 고려 중인 여성은 카페인을 하루 3백㎎ 이하 섭취하는 것이 안전하다"고 조언한다. 보통 컵이라면 하루 한두잔의 커피는 상관없지만 임신 초기 3개월은 삼가는 것이 상책이다. 임신부가 카페인을 하루 3백㎎ 이상 섭취하면 자궁으로 가는 혈류량이 줄어들어 저체중아 출산 위험이 높은 것으로 알려져 있다.또 카페인이 철분의 흡수를 방해하므로 임신부.태아의 빈혈 가능성도 높아진다. ◇ 커피와 간 술꾼들은 커피를 즐겨 마셔도 좋을 것 같다. 한림의대 강동성심병원 김수영 교수는 "애주가들을 조사한 결과 커피를 많이 마시는 사람은 간 효소수치(GGT)가 낮았고 지방간도 적었다"며 "커피 성분인 카페스톨 등의 영향인 것으로 보인다"고 말했다. ◇ 커피와 혈압 원두커피를 두잔 정도 마시면 15분 이내에 혈압이 5~15㎜Hg 올라가 2시간 가량 지속된다. 그러나 커피를 오래 마셔도 고혈압 위험이 특별히 높아지지는 않는 것으로 알려져 있다. ◇ 커피와 암 삼성서울병원 건강의학센터 김진옥 실장은 "커피는 한때 췌장암.방광암 등의 강력한 위험인자로 거론됐었지만 증거부족으로 논란이 끝났다"고 말했다. 반대로 커피를 마시면 유방암.대장암 예방에 도움이 된다는 연구결과가 나왔다. 일본에서 2만명을 대상으로 조사한 결과 커피를 매일 마시는 사람의 위암 발생률이 낮았다고 한다. ◇ 커피와 골다공증 아주대의대 조남한 교수는 "최근 40대 이상 4천명을 대상으로 조사한 결과 커피를 하루 3잔 이상 마시면 골(骨)밀도가 떨어지고 골다공증 위험이 높아지는 것으로 나타났다"며 "카페인이 칼슘 흡수를 방해하기 때문"으로 풀이했다. ◇ 커피와 다이어트 동서식품 기술연구소 김관중박사는 "스위스의 연구에서 커피를 마신후 혈액중 지방산 농도가 높아지는 것으로 밝혀졌다"며 "커피의 카페인이 저장된 지방을 그만큼 분해했다는 것을 의미한다"고 지적했다.커피 자체에는 열량이 없다. 그러나 크리머.초콜릿 시럽 등을 넣으면 사정이 달라진다. 3백㎖ 컵에 든 모카 커피의 경우 전유(全乳).초콜릿 크림 등을 넣으면 열량이 거의 5백㎉에 달한다. 다이어트 중인 사람은 전유 대신 탈지유, 설탕 대신 아스파탐, 크림이나 초콜릿 시럽 대신 시나먼.코코아 분말을 뿌리면 열량을 크게 줄일 수 있다. 박태균 식품의약전문기자 [중앙일보] 2002.10.22.

[식품 이야기] 산성식품 “무조건 나쁘다” 는 오해 편식 말고 골고루 먹어야 산성식품은 무조건 몸에 나쁘고 알칼리성(염기성)식품은 건강에 유익한 것으로 여기는 사람이 적지 않다. 이는 잘못된 상식이다. 또 산성식품은 맛이 신 식품이 아니다. 감귤.사과는 신맛이 나지만 알칼리성 식품이다. 산성식품은 비금속원소(인.황.염소 등)가 금속원소(나트륨.칼륨.칼슘.마그네슘 등)보다 더 많이 든 식품을 가리킨다. 식품 속 금속원소와 비금속원소의 양이 같으면 중성식품, 금속원소가 비금속원소보다 많으면 알칼리성 식품으로 분류된다. 대개 육류.어패류.계란 등 동물성 식품은 산성, 채소.야채 등 식물성 식품은 알칼리성이다. 예외적으로 우리의 주식인 쌀밥 등 곡류는 식물성 식품이지만 산성식품이다. 비금속원소인 인(燐)이 많이 들어있기 때문이다. 국내의 조사 결과에 따르면 최강의 산성식품은 가다랑어이고 다음은 계란 노른자.귀리.현미.참치.문어.오징어.도미.굴 순서다. 반면 가장 강한 알칼리성 식품은 다시마다. 그 뒤를 잇는 것이 미역.강남콩.표고버섯.콩.토란.팥.상추 등이다. 중성식품은 간장.된장이며 김.아스파라거스.두부.우유.모유 등이 중성식품에 가깝다. 과거엔 쌀밥(산성)과 김치(알칼리성)를 골고루 먹어 식단에서 산성과 알칼리성 식품이 균형을 이뤘다. 그러나 최근 산성식품인 육류의 섭취량이 늘어나고 있다. 이를 두고 일부 업자들은 "암을 예방하려면 산성 체질을 알칼리성 체질로 바꿔줘야 한다. 생식이 몸의 산성화를 막아준다"며 소비자를 현혹시킨다. 알칼리성 식품을 골라 먹어야 체질의 산성화를 막고 당뇨병 등 성인병을 예방할 수 있다고 생각하는 사람도 많다. 그러나 이는 옳지 않다. 건강한 사람의 혈액은 pH(수소이온 농도) 7.4를 유지한다. 약알칼리성인 것이다. 여기서 0.1만 변해도 몸에 이상이 오며 0.3이 오르내리면 의식을 잃거나 생명이 위태로워진다. 다행히도 산성 또는 알칼리성 식품을 다량 섭취해도 혈액의 pH는 거의 변하지 않는다. 혈액은 자체 완충능력(pH를 변화시키지 않으려는)을 갖고 있기 때문이다(숙명여대 식품영양과 성미경 교수). 알칼리성 식품을 즐겨 먹으라고 권하는 것은 음식을 편식하지 말고 야채.채소에 풍부한 무기질.비타민을 듬뿍 섭취하라는 의미로 받아들이면 된다. 박태균 식품의약전문기자 [중앙일보] 2002.10.22.

코스 요리 엔다이브와 버섯으로 구성된 전채,찰밥 위에 양념 로스구이를 얹은 코스(course)라는 단어를 사전에서 찾아보면 진행, 순서, 과정 등의 뜻이 나온다. 한단계 한단계 지내야만 하는 시간적인 의미를 풍긴다. 따져보면 ‘in the course of life’라는 영어식 표현처럼 먹고 자고 일어나는 모든 일들이 나름의 코스를 따른다. 연애를 한다 치자. 남녀가 만난다. 서먹한 가운데 프레시한 기운이 따뜻해지기 시작하는 초반 코스를 지난다. 친밀도가 높아지며 코스의 중반부에 이르면 열기는 뜨겁다. 둘 사이의 가장 좋은 기억들이 생기는 시기이기도 하다. 여러 기억들 끝에 맞게 되는 후반 코스도 그러나 만만치 않게 중요한 순서다. 후반 코스의 매력 정도에 따라 다시 다음 코스로 넘어가느냐, 수료증 받고 코스를 정리하느냐의 관건이 되기 때문. 코스요리도 마찬가지다. 담배에, 공해에, 커피에 찌든 나의 감각들과 맛난 식사가 처음 만난 순간에는 서먹서먹할 수밖에. 첫 코스의 요리로 입 안의 긴장을 풀어준다. 더 거한 요리를 받아들일 수 있도록 서서히 혀와 목구멍을 매끄럽게 만든다. 본 식사에 다다르면 요리사가 보여줄 수 있는 가장 탄탄한 맛의 세계가 펼쳐진다. 포만감과 함께 몸을 채우는 온기는 절정에 이르고. 식탁 위 코스에서도 역시 후반부의 마무리가 중요하다. 이미 부른 배를 안고도 여전히 맛보고픈 마음이 들도록 해야 하는 임무를 띤다. 그렇게 맛본 한 입에 다음 식사를 또 기대할 수 있는 여지를 남겨야 한다. ●애피타이저:전식 사실 애피타이저가 상에 나오기 전 한 코스가 더 만들어지기도 한다. 프랑스식으로는 ‘아뮤즈 뷔셰’, 일식으로는 ‘오토시’, 그리고 미국식으로는 ‘카나페’라 불리는 한입거리들이 바로 그것. 서양식사라면 오이에 말아내는 연어 무스라든가 토마토즙을 채운 메추리알 등 주로 상큼한 맛들로 구성하여 입맛을 돋운다. 일본의 경우, 크고 작은 어느 식당을 들어가나 ‘에다마메’라 불리는 쪄낸 껍질콩이나 가볍게 조미된 야채 등의 한입거리들이 정성스레 제공된다. 전채 전에 내오는 작은 먹을거리들은 식사를 도우려는 세련된 배려와 한차원 높은 문화를 보여주는 예이기도 하다. 공식적인 첫 코스인 전채요리가 상에 나오면 본격적인 식사가 시작된다. 전채요리의 관건은 언뜻언뜻 매력만 비춰주어 호기심과 감각을 자극하되 지나치게 부담스러우면 안된다는 것. ‘와, 전채 요리가 이 정도로 매력적이면 메인요리는 얼마나 맛있을까?’하는 기대감을 안겨 주어야 하므로 요리자의 입장에서는 창의력을 한껏 앞세워야 하는 단계. 오늘의 전채는 아삭 쌉쌀한 양채류인 엔다이브 위에 볶은 버섯과 생강절임, 굴과 초장소스를 흘렸다. ●메인:본식 전채요리로 열어놓은 감각기관은 메인 요리의 조금은 부담스럽고 기름진 맛을 받아들일 준비를 갖춘다. 정찬의 경우, 전채와 메인 요리 사이에 속을 부드럽게 풀어주는 수프류가 나오기도 하는데, 우리식의 ‘국’에 해당하는 수프류는 상에 머무는 대신 잠깐 등장하고는 빠져버린다. 계속해서 나오는 음식 중 국물이 거의 없는 서양식단의 특성상 먹는 이의 입장에서는 목이 마르기 마련이고, 우리가 목마르면 국 한 입 떠넣듯이 서양에서는 예로부터 식사 틈틈이 와인을 마셔가며 식사를 도와 와인문화가 발전할 수밖에 없었던 것이다. 자, 틈틈이 마셔대는 와인으로 전채 요리의 잔 맛을 씻어낸 후 메인 요리를 들여다 보자. 부담스럽지 않기 위해 야채 위주의 구성에 해물 정도만 양념으로 넣었던 전채에 비해서 본요리는 육류나 어류를 주연으로, 포만감 주는 탄수화물, 예컨대 쌀이나 면 또는 통감자를 조연 삼아 메뉴를 구성하게 된다. 여기에 곁들여지는 야채는 단백질과 탄수화물의 무게감을 완화시키는 역할을 맡게 된다. 오늘 식사의 메인요리는 굴즙에 지은 찰밥을 깔고 그 위에는 매콤하게 볶은 피망과 토마토를, 맨 위에는 갈비 양념에 재워 구운 로스를 겹겹이 쌓아서 수삼과 꿀에 절인 배로 화려한 마무리를 해주는 요리다. 화려한 듯 하지만 자세히 들여다 보면 친근한 맛들의 조합이다. ●디저트:후식 한번의 만남이 제2, 제3의 데이트로 이어지느냐의 키포인트는 마지막 마무리에 있다. 친해진듯 하다가도 새롭게, 편해진듯 하다가도 긴장되게 헤어져야 다음 만남에 대한 바람이 생겨나는 법이니…. 가족간의 가정식 식단이든, 고급 레스토랑에서의 거한 정찬이든 상관 없이 얼마나 깔끔하고도 달콤하게 마무리 짓는 후식을 내놓느냐는 어려운 문제다. 이럴 때 가장 많이 등장하는 것이 통상 과일인 듯한데, 특히 단맛을 자주 즐기지 않는 동양식단의 경우, 당도가 적당한 과일 한두조각으로 입안을 정리해 주는 것은 매우 바람직하다고 하겠다. 조금 더 멋을 부려 본다면 아이스크림 한두스쿱을 접시에 담고

색다른 밥 밥맛없는 아침 흰쌀밥이 지겹다면 밤·은행넣고…필라프로… 나는 어릴 적 보약을 주기적으로 먹어야 했을 정도로 몸이 약했다. ‘팔 남매의 막내로 태어나, 얼마나 영양가 없는 젖을 빨았기에…’라는 것이 나의 주장이지만 내내 건강과는 거리가 멀었다. 입시에 시달릴 때 밥을 한두 술이라도 더 먹이기 위해 새벽부터 따라다닌 어머니는 밥 자체가 보약임을 머리에 박히도록 얘기하셨지만 언제 봐도 똑같은 밥에 입맛이 살아나질 않았다. 그때나 지금이나 항상 밥을 찾는 우리의 식습관은 좀처럼 변하지 않는 것 같다. 그 밥이 변함없는 하얀 쌀밥이라면 누구라도 지루해질 법하다. 하지만 조금만 생각해보면 영양가 있으면서 색다른 쌀요리를 쉽게 만들 수 있다. 아침에는 시금치나 근대 같은 파란 잎을 씻어 물 쌀과 같이 넣고 갈아 상큼한 파란색의 시금치 근대죽을 만들 수 있다. 쌀을 굳이 불리지 않고도 양파나 대파를 곱게 다져 볶다가 쌀을 넣고 물 또는 치킨육수를 부어 익힌 것은 서양식 라이스필라프이다. 이태리식 리조 또는 라이스필라프처럼 만드는 법은 비슷한데 ‘알단테’ 라고 해서 씹히는 맛을 더 중요시한다. 파에야라는 스페인식 쌀요리는 큰 냄비에 해물과 야채, 고기와 밥을 한데 섞어 만들어 아침식사보다는 저녁식사에 더 잘 어울린다. 호두나 잣, 깨를 같이 넣고 블랜더에 갈아 물의 양만 조절하면 묽은 죽에서 된 죽, 밥까지 개인의 취향에 맞춘 쌀요리를 만들 수 있다. 견과류 외에 밥을 지을 때 콩을 넣듯 요즘 한창인 밤이나 은행을 넣어도 좋고, 밤호박이라는 작은 호박을 먹기 좋은 크기로 썰어 얹어 밥을 해도 고구마밥처럼 색다른 맛이 있어 양념장만 곁들여도 일품요리가 된다. 우리나라와 식생활이 별 다를 바 없는 일본의 식사는 바쁜 현대인의 생활방식에 맞추어 더 간편하게 발전돼 가는 것 같다. 아침에는 따끈따끈한 밥에 생계란 한 개와 날로 먹는 일본식 청국장인 낫토나 강판에 간 산마를 올려 섞어 먹는데 이는 건강식품인데다 계란의 부드러움이 섞여 속이 까칠할 때 아침식사로 아주 좋다. 녹차 물을 우려내 밥에 말아먹는 오차즈케도 어른 아이 가릴 것없이 모두 즐겨 찾는 아침식사다. 이런 오차즈께와 함께 밥에 뿌려먹는 후리가케라는 가루도 밋밋한 밥에 변화를 주는 인기상품. 야채 해조류 콩제품 해산물에 이르기까지 다양한 맛이 있으며 밥 말고도 죽이나 물에 타 먹을 수도 있도록 만들어져 있다. 어릴 적 참깨와 소금을 함께 곱게 갈아 따뜻한 밥에 보슬보슬 뿌려 비벼 먹던 밥이 있었다. 이게 바로 한국식 후리가케가 아닌가 싶다. 돈부리라 불리는 밥요리는 조미된 달걀을 야채나 생선, 고기와 양념해 섞고 다시 물과 간장으로 적적하게 간을 한 뒤 프라이팬에 살짝 익힌 후 밥 위에 얹는 덮밥이다. 간단하면서도 촉촉한 맛은 세끼 식사중 어느 때 먹어도 좋다. 눈을 뜨자마자 부엌으로 달려가는 주부들의 한결 같은 고민은 반찬이다. 시간이 많이 들지 않는 밥 요리법을 알고 있으면 주부들의 수고도 덜면서 든든한 아침을 시작할 수 있다. 오정미/푸드스타일리스트 [한국일보] 2002.10.18.