사단법인 대한영양사협회

[건강] 아크릴라마이드 논란 감자튀김 먹을까 말까 먹어야 하나, 말아야 하나? 국내 감자칩과 감자튀김에서도 발암물질 논쟁이 불붙었다. 최근 식품의약품안전청이 “이화여대에 감자칩과 감자튀김에 관한 연구용역을 준 결과 발암물질로 의심되는 ‘아크릴라마이드’ 성분이 검출됐다”고 발표한 것이다. ◆ 아크릴라마이드란? 원래 플라스틱·염료 제조, 수질 정화 공정에 사용하던 무색 투명한 화학물질이다. 자연 상태에는 거의 없고, 대부분 인공적으로 합성된다. 생쥐에게 투여했을 때 암과 신경 중독을 일으켰다는 보고가 있지만 인간에게 미치는 영향은 뚜렷하게 입증되지 않았다. 지난 4월 스웨덴 스톡홀름대학 연구팀이 감자칩과 감자튀김에서 아크릴라마이드를 검출하면서 이 물질이 음식물 속에도 들어 있다는 사실이 처음 알려졌다. 그 뒤 노르웨이·스위스·미국·일본·한국 보건당국이 비슷한 실험을 했다. 이들 모두 스웨덴과 마찬가지로 아크릴라마이드가 검출됐다. 미국은 170~2287ppb, 일본은 460~3544ppb가 검출됐다. 우리나라는 300~1600ppb가 검출됐는데, 외국에 비해서 낮은 수준이라고 전문가들은 말했다. 평소 감자 섭취량도 외국보다 적어 영향도 더 적을 것으로 추정된다. 1ppb는 어떤 물질이 1㎏ 속에 100만분의 1g 들어있을 때 쓰는 단위이다. ◆ 왜 하필 감자튀김에서 많이 나오나? 아크릴라마이드는 호밀·밀 등 곡류를 원료로 만든 시리얼과 빵에서도 일부 검출됐지만, 감자칩과 튀김에서 가장 많이 나왔다. 같은 튀김이라도 새우·오징어·생선 튀김에서는 나오지 않았다. 학자들은 도대체 왜 곡류에서만 아크릴라마이드가 나오는지, 하필 감자에서 많이 나오는 이유는 뭔지 몰라 애를 먹었다. 지난달 영국 리딩대학 연구팀은 감자를 120~180도에서 조리할 때 감자 속 아스파라긴산(단백질)과 글루코스(당분)가 결합해 아크릴라마이드로 변한다는 연구 결과를 ‘네이처’지에 발표했다. 곡류는 아스파라긴산과 글루코스가 함께 들어 있는 대표적 식품이다. 특히 감자는 100g당 아스파라긴산 함량(380㎎ 미만)이 높은 편이다. 고구마는 해외 실험 대상에서 빠져 아크릴라마이드 검출량을 정확히 알 수 없지만 100g당 아스파라긴산 함량(220㎎ 미만)이 감자보다 적어 아크릴라마이드 검출량도 다소 적을 것으로 추정된다. 호밀·밀 등을 굽거나 튀긴 음식에서도 아크릴라마이드는 소량 검출됐다. 음식물을 삶거나 찔 때는 100~110도 이상 온도가 올라가는 일이 거의 없기 때문에 아크릴라마이드가 나오지 않았다고 한다. 튀기거나 구우면 온도가 120도 이상 올라가기 쉽다. 기름·조미료·양념 등은 아크릴라마이드 생성과 관계없는 것으로 나타났다. ◆ 먹어야 하나, 말아야 하나? 미국 국립암연구소(NCI)는 암 발병원인 가운데 식품이 35%로, 흡연(30%)보다 높은 것으로 보고 있다. 그러나 발암물질이 들어있는 음식을 먹었다고 누구나 곧바로 암에 걸리는 것은 아니다. 가리고 따지다 보면 먹을 것이 얼마 남지 않는다. 실험실 생쥐에게 암을 일으켰다고, 인간도 똑같은 영향을 받을 거라고 말할 수도 없다. 세계보건기구(WHO)와 미국 식품의약품안전청(FDA)는 “인체에 미치는 영향이 확실치 않기 때문에 ‘먹으라, 먹지 말라’ 단언할 수 없다”고 공식 발표했다. 추가 연구도 필요하다. 전문가들은 “감자는 영양학적으로 우수하고, 인류는 패스트푸드가 등장하기 수백년 전부터 감자를 튀겨먹었으므로 이제 와서 별안간 ‘절대로 감자튀김을 먹지 말라’고 호들갑을 떨 이유는 없다”고 말했다. 미국 FDA는 “야채와 과일을 중심으로 균형 잡힌 식사를 하고, 감자튀김과 감자칩은 되도록 120도 미만의 저온에서 조리하라”고 권고하고 있다. 우리 식약청은 해외에서 논란이 된 감자칩과 감자튀김을 우선 검사했고, 연말까지 건빵·튀김·과자 등 시중 음식물 20종류를 더 검사한 다음 소비자를 위한 권고안을 마련할 계획이다. ◆ 국내 현황 =패스트푸드업체들은 보통 감자를 170~180도로 튀긴다. 전체 패스트푸드 업계의 연간 감자 소비량은 따로 통계가 없다. 패스트푸드업체들은 “아크릴라마이드가 발암물질인지 여부가 과학적으로 입증되지 않은 데다 이 물질을 줄이는 방법도 확실치 않아 대책을 세우기 어려운 고충이 있다”며 “좀더 정밀한 연구 결과가 나올 때까지 양질의 감자를 사용하고 위생관리를 철저히 해나가겠다”고 말했다. (김수혜기자 goodluck@chosun.com ) (도움말=오상석·이화여대 식품영양학과 교수, 이종호·연세대 식품영양학과 교수, 소유섭·식약청 보건연구관, 한영실·숙명여대 식품영양학과 교수) [조선일보] 2002.11.13.

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자료출처 : 국민영양 (2001년도 5월호)

]（2）붕어 vs 붕어빵 어떤게 더 살찌나？ 김대리,오늘 점심은 무얼 먹을까. 추워진 날씨 때문인지 ‘따끈한’ 국물이 고픈 날이다. 회사 근처 김치찌개집으로 출발! 상에 오른 것은 돼지고기 넣은 얼큰한 김치찌개와 쌀밥. 여기에 건새우볶음과 마늘장아찌,감자전,콩나물잡채가 따라나왔다. 칼로리로 계산하면 얼마나 먹은 것일까. 각각의 칼로리(㎉)를 계산(1인분 기준)하면 김치찌개 190,쌀밥 300,건새우볶음 70,마늘장아찌 50,감자전 130,콩나물잡채 100. 총 840 ㎉. 점심먹고 나오는 길에 추운 날의 별미(?)를 놓칠 수 있으랴. 결국 붕어빵 2개와 자판기 커피 1잔(설탕 2,프림1)을 디저트로 마무리. 붕어빵 1개가 100,커피 1잔이 50. 따라서 250을 추가하면 오늘 점심의 총 칼로리는 1090㎉. 성인 남성의 하루 필요 에너지량이 2500㎉이므로 하루 세 끼 중 한 끼 식사로는 오늘도 오버. 이어지는 김대리의 자학. “난 왜 늘 오버하는 인생일까,흑흑….” 하지만 그 와중에도 궁금했다. 붕어와 붕어빵 중 어느 것이 더 칼로리가 높을까. 정답은 붕어빵. 50g 기준으로 붕어(구운 것)는 90㎉,붕어빵은 100㎉.칼로리는 비슷하지만 붕어빵은 대부분이 당질이고 붕어는 단백질과 지방질로 되어 있어 열량의 차이가 생긴다고. ※칼로리 계산=‘쉽게 찾는 칼로리북’(한영실 지음·현암사 펴냄) 참조. * [스포츠투데이] 2002.11.12

[건강]유전자에 '마법' 걸어 음식 알레르기 없앤다 《미국 하와이의 한 실험농장에서 재배되는 콩은 다른 지역의 콩과 비교해 맛과 크기에 있어 별 차이가 없다. 그러나 콩에 알레르기가 있는 사람도 이 콩을 먹으면 별 이상이 없다. 알레르기를 덜 일으키도록 콩 유전자를 조작했기 때문이다.》 최근 콩 외에 밀 쌀 땅콩 같은 식물의 경우도 알레르기를 줄이기 위한 유전자 조작이 시도되고 있다. 호주에서는 ‘지네보리’라는 작물에서 알레르기를 일으키는 물질(알러젠)을 없애기 위한 연구가 진행 중이다. 지네보리는 사람에게 알레르기 비염의 일종인 ‘건초열’을 일으킨다. 알러젠을 없애기 위한 유전자 조작에서 가장 큰 문제는 오히려 알레르기를 일으키는 새로운 형태의 알러젠을 발생시킬 수 있다는 점이다. 그러나 연구자들은 만약 유전자 조작을 통해 인체에 해로운 알러젠을 완전히 없앤 농산물을 생산할 수 있다면 유전자 조작에 대한 비난을 어느 정도 잠재울 수 있을 것으로 기대하고 있다. 아직은 대부분의 생명공학식품 회사들이 비알레르기 식품을 개발하는 초기 단계에 있다. 하와이에서 알러젠을 약간 없앤 콩을 생산하는 한 회사 관계자는 “비알레르기 식품의 시장 진출이 성공하려면 적어도 7∼10년은 걸릴 것”이라고 말했다. 음식으로 인한 알레르기는 미국 성인의 2%, 어린이의 8%에서 발생한다. 증세는 대개 두드러기 설사 구역질 등으로 나타나며 심하면 쇼크로 사망할 수도 있다. 미국 아칸소 소아병원의 알레르기 전문가인 리키 헬름 박사는 “미국 어린이 1% 미만이 콩에 대한 알레르기를 갖고 있으며 콩을 자주 먹는 아시아에선 콩에 대한 알레르기 환자가 훨씬 많다”고 주장했다. 헬름 박사는 “콩 유전자 조작의 목표는 우리가 먹는 음식을 좀더 안전하게 만들어 인체에 치명적인 음식 알레르기나 쇼크를 막는 데 있다”고 말했다. 알레르기는 특정한 알러젠이 사람의 몸 속에 들어와 심한 면역반응을 일으키는 것으로 유전자 조작은 알러젠을 만들어내는 유전자를 없애거나 알러젠을 못 만들도록 막는 것. 콩의 경우 알레르기를 일으키는 원인의 65%를 차지하는 ‘P34 단백질’을 만드는 유전자를 제거하면 된다. 헬름 박사는 “P34 단백질은 콩 알레르기를 일으키는 3대 유전인자 중 하나일 뿐이며 다음 단계는 나머지 두 유전인자를 제거하는 것”이라고 말했다. 한편 유전인자를 제거할 때 콩의 성질을 변화시킴으로써 인체에 해를 끼칠 수 있다는 우려의 목소리도 있다. 이에 대해 미국 농림부의 콩 유전자 조작 책임자인 엘리어트 헬만 박사는 “콩 유전자 조작 실험에서 유해한 성질이 새로 만들어진 예는 지금까지 없었다”고 강조했다. 최근 일본 과학자들은 P34를 제외한 나머지 두 인자를 제거한 콩을 개발했다. 교토대 농학과 다다시 오가와 교수는 “이 콩으로 만든 두부는 너무 단단해 일본인들이 그렇게 좋아하지 않을 것”이라고 말했다. 일본은 개발한 콩을 P34를 파괴하는 효소와 함께 내년에 상품화할 예정이다. 한편 미국 캘리포니아 주립 버클리대 과학자들은 밀에서 알레르기를 일으키는 특정 단백질을 제거하는 방법을 시도했다. 특정 단백질은 황과 결합돼 사람에게 알레르기를 일으키는데 황 결합을 깨뜨리는 유전자를 삽입한다는 것. 만약 유전자 조작 식물에 거부감을 느낀다면 알레르기를 막는 또 다른 방법이 있다. 알레르기 증세를 나타내는 사람을 치료하는 쪽으로 연구하는 것이다. 미국 휴스턴의 생명공학 회사인 타녹스는 현재 땅콩을 먹었을 때 발생하는 알레르기 증세를 누그러뜨리는 약의 효과에 대해 임상시험 중이다. (http://www.nytimes.com/2002/10/15/health/genetics/15ALER.html) 정리〓이진한기자·의사 likeday@donga.com * [동아일보] 2002.11.10

삼치 건강에 좋은 불포화지방 많아 동맥경화·심장병 예방에 효과 해양수산부가 이달의 수산물로 선정한 삼치. 지방에 따라 마어(麻魚, 서해).망어(亡魚, 동해.통영).고시(전남) 등으로 불린다. 10월부터 이듬해 봄까지가 제철로 이때 잡은 것이 가장 맛이 좋다. 고등어과에 속하는 삼치는 등푸른 생선이며 남.서해안에서 주로 잡히나 수입산(지난해 약 2천8백t)도 유통된다. 삼치를 즐기는 사람들은 삼치 맛을 '입에서 살살 녹는다'고 흔히 표현한다. 삼치회는 치아를 사용하지 않고 혀만으로도 즐길 수 있다. 소금구이.찜.튀김 등으로 요리해 먹는 삼치는 기름기가 많아 맛이 고소하고 부드럽다. 특히 은백색을 띠고 있는 배쪽살이 지방 함량이 많아 최고의 맛으로 친다. 삼치는 살이 약해 숙련된 사람이 아니면 회로 뜨기가 어렵다. 그래서 대개는 살짝 얼려 회를 뜬 뒤 겨자 간장에 찍어 먹는다. 삼치는 지방의 함량이 높은 편(약 10%)이나 걱정할 필요는 없다. EPA.DHA 등 건강에 유익한 불포화지방이 많이 포함돼 있기 때문이다. 나쁜 콜레스테롤인 저밀도지단백(LDL)의 생성을 억제해 동맥경화.뇌졸중.심장병 예방에 도움이 된다. 상온에서 액상(液狀)인 불포화지방은 생선 외에 어유(魚油).식물성 기름에 많이 들어 있다. 삼치에 풍부하게 든 DHA(1백g당 1천5백40㎎, 참치 뱃살은 2천8백77㎎)는 치매.고혈압.심장마비 예방, 항암.학습능력 향상 등에 효과적이다. 비타민 B군의 일종인 나이아신(1백g당 8.9㎎)은 설염.구내염.피부염 예방에 도움이 된다. 삼치는 영양 성분면에서 다랑어(참치)와 유사하다. 1백g당 열량은 1백74㎉로 참치 붉은 살(1백13㎉)보다는 높고 참치 기름(3백26㎉)보다는 낮다. 단백질 함량이 20%에 달하는 삼치는 훌륭한 단백질 식품이다. 칼슘.철.비타민B1.비타민B2.나이아신 등 무기질.비타민도 풍부하다(남해수산연구소 이두석 수산연구관). 좋은 삼치는 눈이 맑고 투명하며 싱싱하다. 눈이 혼탁해 보이거나 뿌연 것은 이미 신선한 단계를 지난 것이므로 구입해서는 안된다. 아가미 속이 선명하게 붉지 않고 암갈색이며 배를 눌렀을 때 항문에서 즙액.내장이 밀려나오는 것도 신선하지 않다. 삼치는 살이 연하고 지방질이 많아 다른 생선에 비해 부패 속도가 빠르다.겉으로 보기에 멀쩡해도 너무 오래 뒀다가 먹으면 식중독 위험이 있다(강남경희한방병원 이경섭원장). 푸른 등 부분에 윤기가 돌고 탄력이 있는 삼치가 상품이다. 뱃살이 두툼할수록 더 맛이 좋으며 비늘에 윤기가 돌고 탄력이 있어 보이는 것을 고르는 것이 좋다. 꼬리 지느러미는 힘있어 보이고 건조하지 않아야 한다. 한편 서유구의 '난호어목지'에는 "삼치에 대해 북인은 마어(麻魚)라 하고, 남인은 망어(亡魚)라 하는데, 어민은 이를 즐겨 먹으나 사대부는 그 이름을 싫어하여 좋아하지 아니한다"는 기록이 나온다. 박태균 식품의약전문기자 [중앙일보] 2002.11.12.

마늘, 암위험 50%까지 줄인다 중국産 비해 국산 효과 뛰어나 굽거나 갈아서 물에 타 마셔야 마늘의 건강 효능이 과학적으로 속속 입증되고 있다. 미국 국립암연구소(NCI)와 중국 상하이(上海) 암연구소는 상하이 거주 전립선암 환자 2백38명, 정상인 4백71명을 조사한 결과 마늘.골파.양파를 즐겨 먹은 사람의 전립선암 발생 위험이 50~70%나 낮은 것으로 나타났다고 밝혔다(국립암연구소지 최근호). 미국 국립암연구소는 마늘을 가장 효과적인 항암식품으로 꼽고 있으며 생마늘이나 익힌 마늘을 하루 반쪽 정도만 꾸준히 먹으면 위암.결장암 발생위험을 각각 50%.30% 줄일 수 있다는 연구결과(미국 노스캐롤라이나대학)도 냈다. 특히 국내산 마늘의 항암효과는 중국산보다 훨씬 우수한 것으로 나타났다. 한국식품개발원 신동빈 박사는 "위암.폐암.대장암.간암.유방암 등 각종 암세포에 3종류의 마늘(서산산.국내산 난지형.중국산)을 주입한 결과 국내산의 암세포 성장억제효과가 중국산보다 훨씬 높았다"며 "특히 서산산 마늘은 위암세포의 81%(난지형은 75%)를 죽인데 비해 중국산은 13%를 죽이는데 그쳤다"고 말했다. 지난해 국내에서 생산된 마늘은 40만6천t이고 중국산 마늘은 약 2만4천t이 수입됐다. 국산 마늘과 중국산 마늘은 외형으로 분간할 수 있다. 국산 통마늘은 가는 수염뿌리가 붙어있고 속껍질이 잘 벗겨지지 않으며 마늘이 길고 가늘다. 중국산 통마늘은 수염뿌리가 없거나 적고, 속껍질이 쉽게 벗겨지며 마늘이 크고 통통하다. 또 국산 깐 마늘은 색깔이 연하고 맑게 보이며 마늘 면이 세 개지만 중국산 깐 마늘은 색깔이 우유 빛이고 마늘 면이 네 개 이상이다. >>> 어떻게 먹으면 좋을까 [중앙일보] 2002.11.12.

비타민A… 하루 당근 반토막씩 비타민이 몸에 좋다는 것은 누구나 아는 상식이다. 그렇다면 한국인에게 가장 부족한 비타민은 무엇일까. 정답은 비타민A다. 우리 국민들의 비타민 하루 섭취량은 비타민B의 일종인 티아민과 나이아신은 권장량의 1백8.8%와 1백19.8%, 비타민C는 1백85.4%인 반면 비타민A 만은 67.2% 수준이다(보건복지부 국민영양조사 보고서.1995년). 게다가 비타민A 섭취량은 점점 줄어들고 있다. 1980년 권장량의 90.2%에서 90년 76.5%, 95년 67.2%로 감소하고 있다. 비타민A는 시각과 성장, 세포의 분열.생식, 그리고 면역 체계의 보존에 매우 중요한 역할을 한다. 비타민A가 부족할 경우에는 밤눈이 어두운 야맹증과 각막 건조증이 발생할 수 있다. 성장기 아동에게 비타민A가 결핍되면 뼈의 성장이 저하되거나 멈출 수 있다. 또한 비타민A는 위 점막과 폐 점막 같은 상피 조직을 유지하는데 필수 요소일 뿐만 아니라 점액이 정상 분비되게 해 세균이나 위산에 의한 상피 조직 파괴를 방지한다. 또한 성 호르몬의 원료물질과 작용해 생식기능을 돕기도 한다. 비타민A가 많이 들어 있는 식품으론 동물성으로 간.우유.정어리.장어 등이 있으며 식물성으론 당근.호박.옥수수.토마토.김 등이 있다. 단위 g당 가장 많은 비타민A를 지니고 있는 것은 소나 돼지의 간이다. 그러나 비릿한 맛 때문에 즐겨 식단에 올릴 수 없는 것이 문제다. 이 점에서 가장 추천되는 식품이 당근이다. 당근 반토막만 먹어도 하루 필요한 비타민A 권장량을 모두 섭취할 수 있다. 당근은 다른 비타민과 섬유소도 풍부하므로 아주 좋은 건강식품이라 할 수 있다. 다만 비타민A는 지용성(脂溶性)이므로 너무 많이 섭취하면 간에 쌓여 몸에 해로울 수 있다는 지적도 있다. 특히 임신부는 기형아 우려가 있으므로 주의해야 한다. 그러나 알약이 아닌 음식으로 섭취하는 비타민A는 과량 섭취해도 대부분 안전하다. 음식 속엔 비타민A의 전 단계 물질인 베타카로틴 형태로 존재하며 베타카로틴은 이러한 비타민A의 부작용이 거의 없기 때문이다. 홍혜걸 의학전문기자 [중앙일보] 2002.11.12.

좋은 김장 재료 고르는 방법 본격적인 김장철을 앞두고 농촌진흥청이 좋은 김장 재료 구입 방법을 홍보하고 있다. 김장은 하루 최저기온이 0℃ 이하, 하루 평균 기온이 4℃ 정도일때 담그는 것이 적당한데 기상청의 예보에 따르면 중부 내륙지방과 산간 지방은 15∼20일, 서울.경기.충남북.전북.경남북 내륙 지역은 20∼30일, 전남 내륙지역은 다음달 10일까지가 김장 적기다. 먼저 김장 배추는 푸른 잎이 많고 잎 두께가 얇으면서도 잎과 잎 사이가 밀착되어 있는 것을 상품으로 치며 특히 햇배추는 크면서도 무게가 많이 나가는 것을 고르는 것이 현명하다. 무는 크고 모양이 균일하면서도 윤택이 나야하고 육질이 단단하면서도 한번 베어 물었을 때 달콤한 맛이 나는 것이 좋다. 고추는 크기나 색깔보다 건조방법에 따라 상품성이 결정되는데 최근에는 태양에 말린 태양초가 드물기 때문에 일단 표피가 매끈하고 주름이 없고 색이 고르게 선명한 것을 골라야 한다. 또 고추는 꼭지가 제대로 붙어 있어야 하며 고추를 만졌을때 건조상태가 일정한 것을 고르는 것이 좋다. 좋은 마늘은 크기와 모양이 균일한 것 가운데 표피가 담갈색이 상품으로 겉껍질과 속껍질이 단단히 붙어있는 것을 고르면 실패하지 않는다. 파는 잎 끝이 시들지 않으면서도 부드럽고 탄력이 있는 것을 골라야 하며 겉잎을 벗겼을때 하얀 부위가 깨끗하면서도 뿌리 부근이 가지런해야 한다. 이 밖에 생강은 황토에서 자란 섬유질이 적은 것이 상품이며 오이는 색이 선명하고 씨가 적은 것, 갓은 줄기가 길고 잎이 부드러운 것을 선택해야 한다. 김장의 필수품인 새우젓은 최근 값이 싸면서도 질이 좋은 중국산 새우젓이 시장을 잠식하고 있는데 그래도 국산 새우젓을 구입하고 싶다면 새우를 만졌을때 육질이 탄력 있고 껍질이 얇은 것을 선택하면 된다. 꼴뚜기젓은 100% 꼴뚜기로만 젓을 담근 것이 좋은데 품질이 떨어지는 꼴뚜기젓은 오징어 다리가 섞여 있으므로 육안으로라도 면밀히 살펴본 다음 구입하도록 하고 어리굴젓은 자연산과 양식의 차이로 품질이 구분되는데 자연산은 일반적으로 크기가 작고 검은 빛을 띠고 있다. 농진청 관계자는 "김치 냉장고 등으로 해마다 김장을 담그는 가정이 줄어들고있지만 아직까지도 김장은 주부들에겐 1년의 큰 행사"라며 "가격과 함께 각 재료들의 품질을 면밀히 살펴 구입하면 초보 주부도 충분히 맛있는 김장을 담글 수 있을 것"이라고 말했다. (수원=연합뉴스) 신영근기자 [중앙일보] 2002.11.12.

고온 음식조리때 아크릴아미드 발생 미국 일본 등에 이어 국내에서 유통되는 감자칩과 감자튀김에서도 발암물질로 추정되는 아크릴아미드가 검출됐다고 최근 식품의약품안전청이 발표했다. 아크릴아미드란 폴리아크릴아미드를 만드는 데 쓰이는 화학물질이다. 폴리아크릴아미드는 물을 정화할 때나 풀, 종이, 화장품 등을 만들 때 쓰인다. 폴리아크릴아미드에는 아크릴아미드가 극소량 포함돼 있다. 직업상 아크릴아미드를 사용하는 노동자나 흡연자에게 아크릴아미드로 인한 위험이 생길 수 있다는 사실은 알려져 있다. 최근 문제가 되는 것은 특정 음식을 조리하는 과정에서 나타나는 아크릴아미드다. 세계보건기구(WHO)는 고온에서 음식물을 조리할 때 아크릴아미드가 생기며 조리시간이 길수록 많아진다고 밝혔다. 미리 조리해 판매하는 음식과 마찬가지로 가정에서 조리할 때도 비슷한 양의 아크릴아미드가 검출된다. 음식에서 발견되는 양은 물이나 종이, 화장품 등에 포함된 것보다 훨씬 많다. 이 물질은 동물실험 결과 암을 유발할 가능성이 있으며 신경계에 영향을 줄 수 있는 것으로 나타났다. WHO는 “120도 이하에서 조리된 음식과 끓인 음식에서는 아크릴아미드가 발견되지 않았다”며 “튀긴 음식과 지방질을 덜 섭취할 것”을 권고했다. [동아일보] 2002.11.11.