사단법인 대한영양사협회

[닥터고의 튼튼아이] ‘패스트푸드’ 건강의 적 피자나 햄버거,빵,과자 같은 패스트푸드는 이제 완전히 우리 아이들 식생활의 일부로 자리매김한 상태다. 하지만 패스트푸드를 섭취하는 횟수가 많아지면 많아질수록 아이들 건강에는 좋지 않은 영향을 준다. 우선 인스턴트와 가공식품은 도정과 정제과정을 거치면서 당분 대사를 조절하는 섬유질과 비타민,미네랄 등이 거의 떨어져 나가게 된다. 그러다보니 소화시킨 단백질이나 지방 찌꺼기가 장 안에 오래 머물게 되고,변이 딱딱해지면서 변비가 생기게 된다. 아이가 비만이 될 우려가 있는 것은 물론이다. 패스트푸드는 대부분 잘 씹지 않아도 되므로 빠른 속도로 먹게 된다. 포만감이 없이 높은 열량을 짧은 시간 내에 섭취하게 되므로 자연히 먹는 양이 많아지고,불필요한 지방과 칼로리의 축적이 이루어져 비만이 될 가능성이 높다. 패스트푸드의 식품 첨가물의 양과 종류 또한 심각한 수준이다. 부패를 막기 위한 합성 보존료,색깔과 향을 유지하기 위한 발색제와 향료,인공적으로 맛을 내기 위한 화학 조미료 등 인체에 유해한 첨가물들이 다양한 통로로 인체에 유입되고 있다. 이 첨가물들은 우리 몸의 대사 과정을 교란시킬 수 있으며 발암물질로 작용하는 것들도 있다. 패스트푸드는 이처럼 한창 성장기에 다양한 영양소가 필요한 아이들에게 오히려 성장에 방해가 되는 역할을 하는 식품이므로 아이가 먹기 전에 부모가 한 번 더 생각해 볼 필요가 있다. 고시환(지에프소아과 원장) * 2002.11.10 [국민일보]

[당뇨환자 식이·운동요법] 음식은 싱겁게…운동은 가볍게 당뇨병성 합병증을 예방하려면 자가 혈당측정을 기반으로 정상혈당을 유지하는 게 무엇보다 중요하다. 만성합병증은 대부분 복합적인 증상을 띠기 때문에 인슐린 주사,약물 및 식사요법,운동 등을 철저히 실시해야 한다. 당뇨병 환자들이 특히 주의할 점은 식사요법. 혈당과 콜레스테롤 등 지질농도를 정상으로 조절하고 적당한 표준체중을 유지하는 게 여간 쉽지 않기 때문이다. 식사를 규칙적으로 하고 지방 특히 포화지방산이나 콜레스테롤 섭취를 제한해야 한다. 설탕이나 과당 등 단순당을 피하고 섬유소를 충분히 섭취한다. 음식은 싱겁게 먹고 술은 삼가는 게 좋다. 담배는 혈당조절에 직접 영향을 미치지는 않지만,당뇨병 환자에서 콜레스테롤과 동맥경화증을 증가시킨다는 점을 감안할 때 끊는 게 좋다. 식사요법은 환자의 나이와 상태에 따라 다를 수 있으므로 의사와 영양사의 도움을 받아 진행해야 한다. 운동요법도 일상생활에서 매일 실천해야 할 당뇨병 관리법. 당뇨병 환자는 심장,혈관 등 순환기뿐만 아니라 혈당을 낮추는 데 도움이 될 수 있는 빨리 걷기,천천히 달리는 조깅,수영,등산 등 유산소 운동이 좋다. 매회 30∼40분 정도씩,일주일에 3∼5회가 적당. 체중조절이 필요할 땐 주5회 이상 실시한다. 다만 운동시작 전후에 준비 및 정리운동을 반드시 병행해야 한다. 운동 종류와 강도는 환자의 나이와 합병증 유뮤,생활패턴에 맞게 조절하는 게 좋다. 약물을 복용하거나 인슐린 주사를 맞는 사람은 저혈당에 뻐질 위험이 있기 때문에 반드시 의사와 상의해,결정해야 한다. 또 운동전후와 도중에 반드시 혈당검사를 받는 것도 잊지 말아야 한다. 민태원기자 twmin@kmib.co.kr * 2002.11.10 국민일보

[약초보감―진피(귤 껍질)] 비타민C 풍부… 감기에 탁월 귤은 새콤달콤한 맛과 상큼한 향기까지 두루 갖춘 데다 껍질만 까면 쉽게 먹을 수 있어 많은 사랑을 받는 과일이다. 의학적으로도 비타민C가 풍부해 피로회복 및 감기예방 효과가 뛰어난 것으로 알려져 있다. 이런 귤에 얽힌 재미있는 중국 고사가 있다. 청나라 초엽 광동성 화주에 관리가 기침,감기로 고생하여 숱한 의원에게 치료받았으나 별 차도가 없었다. 바람이 몹시 불던 어느날 밤,기침이 끊이지 않자 하인에게 약을 다려올 것을 명했다. 때마침 떠다놓은 물은 떨어지고 날은 춥고 게으름이 동한 하인은 처마 밑 빗물받이 독에서 물을 떠다 약을 달였다. 다음날 감쪽같이 관리의 기침이 멎자 놀란 관리가 사연을 듣고 빗물받이 독으로 가보았더니 귤나무 꽃과 껍질이 잔뜩 떨어져 있었다고 한다. 결국 귤껍질을 달여먹고 기침,감기가 뚝 떨어진 것. 귤은 이처럼 감기에 효과가 탁월한 것으로 알려져 있지만,소화기관에 생긴 병을 치료할 때에도 즐겨 사용한다. 잘 익은 귤의 껍질을 말린 것을 진피라고 부른다. 습기와 한기를 없애고 체한 것을 풀어주는 데 효과가 탁월하다. 소화가 잘 안 돼 헛배가 부르고 식욕이 떨어지면서 구토가 잦을 때도 쓰면 좋다. 본초강목에서는 구역질과 대장이 막힌 것을 다스리며,요리에 넣어 먹으면 고기의 비린내와 독을 푼다고 쓰여있다. 또 영남잡기에서는 귤이 질병을 치료하는 데 신비할 정도로 효과가 있어 그 값어치가 천금이나 된다며 약효를 칭송한다. 가정에서 귤의 소비가 늘어나는 때,알맹이는 먹고 귤껍질은 말려 가정 상비약으로 재활용하는 지혜를 발휘해 보자. 소화가 잘 안 되면서 속이 더부룩하고 입맛이 없을 때는 진피차를 만들어 마시는 것도 좋다. 진피 20g을 물 300㎖에 넣고 한소끔 끓으면 불을 줄여 뭉근하게 끓인다. 차를 마실 때 진피는 걸러내고 맛을 위해 설탕이나 꿀을 타서 마셔도 된다. 또 몸이 오슬오슬 떨리는 초기감기에는 생강을 약간 넣어 끓이면 더욱 효과적이다. 진피는 소화기능이 떨어지는 소음인에게 적합한 약재. 그러나 진피의 약성이 맵고 쓰고 따뜻한 기운이 있기 때문에 몸에 열이 많은 사람은 장기 복용하면 오히려 속이 쓰리고 기운이 떨어질 수도 있어 조심해야 한다. 이성환 /자생한방병원 제2내과 진료부장 * 2002.11.13 국민일보

[맛] 알쏭달쏭 식품상식 / 베이컨, 돼지 옆구리살 훈제해 만들어 한 세대 전만 해도 베이컨은 우리나라에서는 매우 생소한 음식이었다 . 한국전쟁 후 미군이 우리나라에 주둔하면서 조금씩 알려지기 시작 한 베이컨은 입맛이 서구화하면서 널리 사용되기 시작했다. 요즘에는 피자 토핑이나 샌드위치 등 패스트푸드 음식에 많이 쓰이는 데 이들 식품의 소비가 늘면서 베이컨 수요로 폭발적으로 높아지고 있는 추세다. 베이컨은 햄의 일종으로 돼지 옆구리살을 훈제해 만든 것이다. 지방질이 적은 돼지 옆구리살에서 갈비뼈를 제거하고 직육면체로 자 른 뒤 피를 모두 짜내고 소금에 절이는 방식으로 가공한다. 소금절임한 뒤 물에 담가 과잉 염분을 빼내고 섭씨 15∼30도에서 훈 연하면 베이컨 완제품이 나온다. 돼지 옆구리살을 원통형으로 만든 롤드 베이컨, 로스 고기를 사용한 로스 베이컨, 훈연을 하지 않고 삶기만 한 보일드 베이컨, 뼈 있는 로스를 사용한 캐나다식 베이컨 등 다양한 종류가 있다. 최근 들어 구운 빵과 베이컨, 커피로 간단하게 아침 식사를 해결하는 경우가 늘고 패밀리레스토랑이나 패스트푸드점에서 베이컨을 이용한 메뉴들이 쏟아져 나오면서 국내 베이컨 시장은 300억원에 육박하고 있다. 지난 90년대 이후 10%대 성장률을 유지했던 국내 베이컨 시장은 2000 년 들어 판매량 1445ｔ으로 전년 대비 22.3%, 2001년에는 1799ｔ으로 21.3% 신장하는 등 급속한 신장세를 보이고 있다. * 2002.11.7 매일경제

청소년들 보건·건강지식 열악 중고생 10명 가운데 3명만이 운동을 하다가 삐었거나 뼈가 아플 때의 응급처치법을 제대로 알고 있는 등 중고생의 보건 및 건강에 대한 지식 수준이 낮은 것으로 조사됐다. 전교조 보건위원회는 여론전문조사기관인 한길리서치에 의뢰해 지난 10월23~28일 전국의 중고생 2619명을 대상으로 보건교육 및 건강에 대한 지식, 태도, 습관을 조사한 결과 이같이 나타났다고 밝혔다. 삐었거나 뼈가 아플 때 바른 응급처치법은 ‘움직이지 않게 부목을 대주고 최대한 운동을 제한하려고 노력한다’이지만 이런 응답을 한 학생은 29.1%에 그쳤다. 나머지 학생들은 ‘따뜻한 물주머니 등으로 충분히 맛사지 해준다’(29.4%), ‘일단 파스를 붙이고 좀 나으면 아픈 걸 참으면서 운동도 하고 평소처럼 움직인다’(28.7%), ‘운동을 좀 하면 풀리게 되므로 평소보다 더 신경써서 운동한다’(8.8%) 등의 순으로 틀린 처치법을 응답했다. 성관계와 임신 여부에 대해서도 잘못 알고 있는 경우가 많았다. 한 차례의 성관계로 반드시 임신이 되는지에 대한 질문에 대해 14.0%는 임신이 되는 것으로 알고 있었고, 38.2%는 잘모르겠다고 응답했다. 절반에 못미치는 47.8%만이 한 번의 성관계로 반드시 임신이 되는 것은 아니라는 사실을 바르게 알고 있었다. 심한 스트레스를 받았을 경우 ‘타인에게 받아들여질만한 방법을 찾아 자신의 심리·정서상태를 표현한다’는 응답은 22.9%에 불과했다. 44.3%는 ‘그냥 참고 넘긴다’는 반응을 보였고, 15.4%는 ‘엉뚱한 곳에 화를 내거나 물건을 던지면서 폭발적으로 푼다’고 응답했다. 약을 복용할 때 마시는 물의 양에 대해서는 66.1%가 ‘가능한 적게 마시는 것이 좋다’고 잘못 알고 있었다. 또 코피가 날 경우의 응급 처치법에 대해서도 15.3%가 ‘눕거나 자리에 앉아 머리를 뒤로 젖히고 목 뒤를 두드린다’는 잘못된 보건지식을 갖고 있는 것으로 나타났다. 전교조 우옥영 보건위원장은 “중고생들의 열악한 보건지식을 향상시키기 위해서는 전국의 중고교 보건교사 배치율을 현재 60%에서 100%로 끌어올리고, 정규교육에 보건교과를 설치하는 등의 대책이 필요하다”고 주장했다. 안영진 기자 youngjin@hani.co.kr [한겨레신문] 2002.11.13.

식사 충분히 한 뒤 술잔을 들어라 연말연시가 다가오면서 망년회 술자리 약속이 하나 둘씩 생기기 시작하고 있다. 한해의 힘든 기억들을 떨어내버리자는 망년회의 취지는 좋지만, 술이 부담스러운 사람들은 걱정이 태산이다. 평소 술자리가 잦은 사람들도 과음으로 치닫기 쉬운 망년회 술자리는 버겁기만 하다. 널리 알려진 대로 지나친 음주는 간 질환을 일으키는 중요한 원인이다. 특히 남자들은 여자에 비해 상대적으로 술먹는 기회가 많은 만큼 간 질환에 걸릴 확률도 높다. 40대 남자의 경우 지난해 간질환에 의한 사망률이 여자보다 무려 9배나 높았다. 잘못 알려진 술에 관한 지식을 올바로 잡고 술자리에서 건강을 지키는 방법을 알아보자. ◇술이 센 사람은? ‘술이 세다’는 것은 개인의 간 기능 중에 선천적으로 알코올 분해 능력이 좋다는 것을 의미한다. 그러나 술이 센 사람이라도 간을 손상시키는 주량의 한계는 분명히 있다. 또 간의 알코올 분해 효소는 일반적으로 여성이 남성보다 적고, 선천적으로 부족한 사람도 있다. 일반적으로 동맥경화를 방지하고 심장병을 예방할 수 있다는 알코올 양은 하루 30∼50g정도이다. 30g이면 맥주컵, 소주잔 등 주종에 따른 각각의 잔으로 세 잔 분량이다. 그리고 권장된 것보다 적게 마신다 하더라도 최소한 일주일에 이틀 정도는 금주하는 날로 정하는 것이 좋다. ◇좋은 안주와 함께라면? 술자리에서 좋은 안주를 통해 영양분을 골고루 섭취하면 간의 손상뿐 아니라 심장질환, 신경계질환, 빈혈을 어느 정도 예방할 수 있다. 특히 단백질이 부족할 때 알코올성 간 질환들이 잘 생기므로 단백질이 풍부한 육류를 많이 섭취할 필요가 있다. 각종 비타민이 풍부한 콩, 두부, 땅콩, 호두, 해산물, 우유, 채소, 과일 등도 좋다. 그러나 안주가 아무리 좋아도 많은 양의 술은 간 손상을 일으킨다는 것은 명심해야 한다. ◇음주 전 숙취 예방용 드링크를 먹으면? 술 마시기 전에 마시는 숙취 예방용 드링크들은 비타민 등의 영양소가 있어 숙취해소에 약간의 도움은 되나 이들의 효과를 과신하고 과음을 한다면 술에 의해 간이 손상될 수 있다는 것을 알아야 한다. ◇술 깨는 데는 사우나가 최고? 과음 다음날 사우나에 가서 땀을 너무 많이 흘린다거나 커피나 탄산음료를 마시면 몸의 탈수 현상을 일으킬 수 있다. 사우나보다는 그냥 푹 자면서 쉬는 것이 숙취 해소에 좋다. 술 깨는 데 도움이 되는 음식으로는 콩나물국, 조개국, 북어국 등을 꼽을 수 있다. 귤, 오이와 같이 수분이 많은 과일과 야채도 좋다. ◇과음에 의한 간 질환은? 알코올성 간 질환은 지방간, 간염, 간 경화의 단계를 밟는데, 지방간 증상은 대개 자각증상을 느끼지 못하나 일부는 온 몸의 피로, 식욕부진, 체중감소 등의 증상이 생기기도 한다. 반대로 알코올성 간염은 초기 증상이 매우 다양하여 전혀 증상이 없는 경우도 있고, 생명을 위협할 정도로 심한 경우도 있다. 다행히 알코올성 간 질환은 초기에 금주를 하면 간 기능을 완전히 회복할 수 있으나 좋아졌다고 해서 다시 술을 마시면 안된다. 간염이 반복적으로 발생함으로써 금주를 해도 간 기능이 회복되지 않을 수 있기 때문이다. 알코올성 간 질환 이외에도 지나친 음주는 급성 및 만성 췌장염을 일으키기도 하고 면역기능을 떨어뜨리기도 하며 특히 흡연과 음주를 병행하는 경우 췌장암과 식도암 등 악성 질환의 발생 위험을 높인다. 김양중 의료전문기자 himtrain@hani.co.kr ■도움말=정준표 영동세브란스병원 내과 교수, 홍원선 서울아산병원 내과 교수 - 식사를 충분히 한 후에 술을 시작한다. - 갈증이 날 때는 물이나 음료를 충분히 마신 뒤 술을 시작한다. - 술은 작은 잔으로 마신다. - 술은 잔에 가득 따르지 말고 반만 따른다. - 양주는 반드시 얼음이나 물을 타서 마신다. - 받은 술잔은 바로 마시지 말고 시간을 갖고 마신다. - 술잔은 한번에 비우지 말고 여러 번에 나눠 마신다. - 여러가지 술을 섞어 먹지 않는다. - 술자리에서 이야기나 노래를 많이 한다. - 술자리에서는 남을 비판하기보다는 칭찬을 많이 한다. [한겨레신문] 2002.11.13.

열받아도 참으세요 안그럼 당뇨가… 도시화, 산업화, 정보화된 사회를 살아가는 현대인들은 만성적인 스트레스에 시달리기 쉽다. 또 당뇨병과 같은 만성퇴행성 질환 환자들이 증가하고 있다는 것은 널리 알려진 사실이다. 그러나 스트레스가 당뇨병의 주요 원인 중 하나라는 사실을 아는 사람은 많지 않다. 우리나라는 생활수준의 향상, 노령인구의 증가, 생활 양식의 서구화, 자동화 기기의 발달로 활동량이 감소하면서 당뇨에 걸린 사람의 수가 계속 늘어나고 있다. 1970년대 불과 30만명 정도였던 국내 당뇨병 환자는 2000년 국민건강영양조사결과 30대 이상의 13.6%가 당뇨병 환자로 나타났다. 2010년 후에는 국내 인구 4명중 1명이 당뇨로 고통을 받는다는 경고도 나오고 있다. 당뇨병의 원인은 일반적으로 유전적 소인, 바이러스, 비만, 노화, 식사습관, 약물 등을 꼽을 수 있다. 그러나 일상생활에서 흔히 접할 수 있는 스트레스도 당뇨 발생의 중요한 원인 가운데 하나이다. 신호철 강북삼성병원 가정의학과 교수는 “스트레스를 받으면 인체는 스트레스에 대처하기 위해 부신피질에서 이른바 ‘스트레스 호르몬’이라고 불리는 코티졸을 분비하게 된다”며 “코티졸은 당뇨 발생에 상당한 역할을 한다”고 말했다. 스트레스 상황에 놓이면 사람의 뇌하수체는 신장 윗부분에 붙어있는 부신피질을 자극하는 호르몬을 분비하고, 이 호르몬은 부신피질을 자극해 코티졸을 분비하도록 함으로써 스트레스에 대처한다는 것이다. 코티졸은 핏속의 혈당을 올리고, 근육 단백질을 구성하는 아미노산도 포도당으로 바꾸며, 지방을 분해해 지방산의 농도도 높여 피 속의 에너지원을 확보하는 역할을 한다. 또 피 속의 포도당을 각 조직으로 저장함으로써 포도당의 혈중농도를 떨어뜨리는 인슐린의 작용도 막고 심지어는 식욕을 증가시킨다. 스트레스를 받으면 먹는 것으로 푸는 사람이 있는 것도 바로 이 이유에서이다. 이런 모든 상황이 피 속의 당이 지나치게 높은 당뇨병의 상황인 것이다. 따라서 만성적으로 스트레스를 받아 이런 상황이 반복되거나 지속되면 당뇨병을 일으킬 수 있다. 신 교수는 “특히 당뇨성의 소인을 가진 사람, 예를 들어 부모가 당뇨가 있었다거나 비만한 사람이 스트레스를 받으면 당뇨의 가능성은 훨씬 높아진다”고 덧붙였다. 당뇨병은 내분비 질환 중 가장 흔한 질환이며 몸에서 분비되는 인슐린의 양이 부족하거나 분비 장애가 생겨 발생한다. 그렇지만 아직 인슐린 결함에 대한 근본적인 원인은 확실히 규명되지 못한 상태이다. 현재 당뇨병의 치료 및 관리상 가장 큰 문제점은 여러 신체 기관에 치명적인 손상을 일으키고 또 그에 따라 사망률을 증가시키는 합병증이다. 김두만 한림대 의대 강동성심병원 내과 교수는 “당뇨병은 성인 실명의 가장 큰 원인이며, 매년 새로 혈액투석을 받게 되는 환자의 절반 이상, 뇌졸중 환자의 20~30%, 심혈관질환으로 수술을 받는 환자의 30~40%도 당뇨병 때문에 발생한다”고 말했다. 그러나 당뇨가 있다고 해서 이런 합병증이 반드시 생기는 것은 아니다. 김 교수는 “최근 연구결과들은 혈당을 적극적으로 조절함으로써 당뇨병에 의한 합병증의 발생을 현저히 감소시킬 수 있음을 보여준다”며 “그 방법으로는 식사 조절, 적당한 운동, 약물 요법 등이 있다”고 말했다. 먼저 식사 조절은 음식 종류에 관계없이 골고루 먹도록 하며 전체적인 칼로리를 조절하는 것이 중요하다. 특별히 해로운 음식은 없으나 전체적인 양이 중요하다는 뜻이다. 이와 함께 적절한 운동을 꼭 병행해야 한다. 김 교수는 “규칙적인 운동은 몸의 구석구석 작은 혈관들에 피를 보내 혈액 순환이 잘 되도록 하고 근육과 지방세포의 인슐린 감수성을 증가시켜 혈당을 조절하는데 도움을 준다”고 말했다. 또 “운동은 심장과 폐의 기능적 능력을 향상시키고 적절한 체중 유지에도 도움이 되어 당뇨병에 의한 합병증을 예방하는 데 필수적이다”고 덧붙였다. 음식 조절과 적절한 운동을 통해서도 혈당이 조절되지 않는 경우에는 혈당을 낮추는 약이나 인슐린을 병행한다. 당뇨로 인한 합병증을 예방하기 위해서는 정기적인 검진을 통해 초기에 발견해 관리하는게 최선이다. 그러나 소 잃고 외양간 고치지 말고, 다시 말해 당뇨병에 걸린 뒤 비로소 몸 관리에 들어가지 말고, 평소 좋은 생활습관과 긍정적인 삶의 태도를 가져 당뇨병 발생 가능성을 최대한 낮추는 게 무엇보다 중요하다. 김양중 의료전문기자 himtrai@hani.co.kr [한겨레신문] 2002.11.13.

음식, 삶거나 쪄먹어야 음식은 굽거나 튀기거나 전자레인지를 사용하는 고온방식보다는 삶거나 찌는 저온방식으로 조리하는 것이 체내의 질병 유발 물질 형성을 막는데 도움이 된다는 연구결과가 나왔다. 미국 뉴욕에 있는 마운트 시나이 의과대학의 헬렌 블라사라 박사는 국립과학원회보 최신호에 발표한 연구보고서에서 이같이 밝히고 조리 시간도 짧은 것이 바람직하다고 말했다. 블라사라 박사는 단백질, 지방, 당분은 서로 상호작용에 의해 포도당화 종말생성물질(AGE)이라고 불리는 독성물질을 형성하며 이 물질은 특히 음식이 고온에서 장시간 조리될 때 급속히 형성된다고 밝혔다. 블라사라 박사는 AGE가 체내에 많이 축적되면 면역체계가 낮은 수준의 염증이 존재하는 상태에 놓이기 때문에 작은 혈관과 중간 크기의 혈관에 손상을 일으키게 된다고 밝히고 AGE는 혈당이 높을 때 많이 생성되기 때문에 특히 당뇨병 환자들에게 위험하다고 말했다. AGE는 세포를 자극해 C-반응성 단백질 같은 염증 유발 단백질이 만들어지게 하며 대부분 단백질, 지방, 당분 성분인 음식을 고온에서 장시간 조리하면 이러한 반응이 가속화된다고 블라사라 박사는 설명했다. 블라사라 박사는 사람들은 음식을 고온에서 오래 조리하는 경향이 있다고 말하고 그렇게 하면 음식 맛이 좋아지고 특히 동물성 식품의 경우 색깔이 갈색을 띠면서 보기에도 좋아지기 때문이라고 지적했다. 블라사라 박사는 당뇨병 환자 24명을 두 그룹으로 나누어 닭고기, 생선, 육류등이 포함된 당뇨병 환자용 식사를 6주간 먹게 하되 각기 다른 방법으로 조리해 주었다. 예를 들면 한 그룹에겐 참치를 구어서 주고 다른 그룹에겐 삶아서 주었다. 그 결과 저온방식으로 조리된 음식을 먹은 그룹이 AGE가 33-40% 낮은 것으로 나타났다. 블라사라 박사는 AGE 생성을 줄이는 방법은 음식을 습도가 높은 가운데서 짧은 시간 조리하는 것 - 다시 말해서 음식을 조리에 필요한 최소의 시간 동안 삶거나 찌는 것이라고 말했다. 육류는 튀길 수도 있으나 이 때는 고기를 아주 얇게 썰어 소량의 기름에 잠깐 동안 튀겨야 한다고 블라사라 박사는 덧붙였다. (워싱턴 AP/연합뉴스) [한겨레신문] 2002.11.14.

“식탐을 줄여야 무병장수하죠” “무병장수를 원하면 절식(節食)을 하세요.” 최근 강연차 내한한 세계적 노화(老化)학자인 유병팔 박사(71·텍사스대 명예교수)는 건강을 위해 식탐(食貪)에서 벗어날 것을 강조했다. 그는 쥐의 경우 열량 섭취를 30%만 줄여도 수명이 45% 가량 늘어난다고 설명했다. 보통 쥐는 평균 23개월 정도 살지만 절식한 쥐는 38개월 산다는 것이다. “현재 미국립보건원과 위스콘신대에서 침팬지를, 네덜란드에서 사람을 대상으로 절식의 건강효과를 연구 중인데 쥐와 비슷한 결과를 얻고 있지요.” 미국노년학회장을 지낸 그는 1973년부터 2000년까지 미국 텍사스대 교수(생화학)로 재직하면서 절식의 노화방지 효과에 대한 논문 1백20여편을 발표한 절식 이론의 대가다. 절식이란 음식의 부피보다 열량을 줄인 식사를 말한다. 그는 사람도 30% 가량 열량 섭취를 줄여야 한다고 주장했다. 이를 위해 밥공기의 크기를 현재의 3분의 2 정도로 줄여야 한다는 것이다. “적게 먹으면 비실대고 허약해지리란 생각은 오해입니다. 오히려 많이 먹으면 체력이 떨어집니다. ” 절식한 쥐는 매일 4천m를 달릴 정도로 원기충천하지만 많이 먹은 쥐는 꼼짝않고 어슬렁거리기만 한다는 것이다. 그는 절식이 산화와 환원의 균형을 바로잡기 때문에 건강에 좋다고 본다. 많이 먹으면 신진대사가 산화 쪽이 우세하게 변하며 이때 생기는 다량의 유해산소가 노화와 질병을 유발한다는 얘기다. 그는 “원래 인체는 생존을 위해 먹도록 진화돼 왔으나 현대인은 단지 입맛을 위해 필요 이상으로 먹게 됐다. 이에따라 옛날에는 없었던 성인병이 생겨났다”고 말했다. “식사량은 길들이기 나름입니다. 허기를 모면할 정도면 충분합니다. 식욕의 노예가 되지 마십시요” 그는 30년 동안 하루 점심 한끼만 먹고 살아왔다. 열량으로 환산하면 1천8백 칼로리 정도다. 성인 한명에게 필요한 하루 열량이 대개 2천5백칼로리란 점을 감안하면 턱없이 적지만 그는 매일 새벽 5km를 30분 만에 주파한다고 했다. 홍혜걸 의학전문기자·의사 esther@joongang.co.kr [중앙일보] 2002.11.14.

튀김의 영양학/ 심혈관계 질환 일으킬 수도 튀기면 칼로리 껑충 뛰어…살찌고 콜레스테롤 높아 갓 튀겨낸 바삭바삭한 튀김은 식용유 광고의 단골 소재다. 튀김이야말로 식용유를 이용해 만들 수 있는 온갖 맛있는 음식의 ‘대표선수’이기 때문이다. 비타민 A 등 지용성 비타민의 흡수율을 크게 높여주는 것도 장점이다. 그러나 건강에는 유리하지 않다. 칼로리가 높아 살이 찌기 쉬운데다, ‘트랜스지방산’이라는 인체 유해 물질이 생겨 심혈관계 질환을 일으키거나 악화시키기 때문이다. 어린이 주먹만한 감자 한알(100g)을 삶거나 쪄 먹으면 65㎉에 불과하다. 감자 다섯알을 한꺼번에 쪄먹어도 밥 1공기(300㎉)와 비슷한 정도다. 반면 패스트푸드점에서 파는 ‘프렌치 후라이(길쭉하게 잘라 튀긴 것)’는 324㎉, 얇게 썰어 튀긴 ‘감자칩’은 532㎉이다. 튀길 때 쓰는 기름 때문인데, 기름이 닿는 표면적이 넓을수록 칼로리도 치솟는다. 칼로리 측면에서만 보면 식용유 대신 올리브유·마가린·옥수수기름·해바라기 기름 등을 써도 별로 줄지 않는다. 이처럼 칼로리가 높은 튀김을 많이 먹으면 우선 살이 찐다. 이어 혈액 내 중성지방과 콜레스테롤 함량이 높아진다. 한번 튀긴 기름을 여러 번 다시 사용할 경우, 지질과산화물이 생겨서 세포벽이 손상된다. 노화의 원인이 되는 것이다. 트랜스지방산은 콜레스테롤 못지않게 건강에 해로운 물질이다. 트랜스지방산은 식물성 기름에 수소를 첨가해 고체·반고체로 가공할 때 생기는데, 마가린과 쇼트닝이 대표적이다. 튀김에 쇼트닝을 쓰면 식용유를 쓸 때보다 트랜스 지방산의 함량이 많아진다. 트랜스 지방산은 몸무게를 늘게 만들고, 몸에 ‘좋은’ 고밀도지단백(HDL)을 감소시켜 심혈관계 질환을 일으키거나 악화시킨다. 유방암·간암·위암·대장암· 당뇨병 발병에도 영향을 미친다. (김수혜기자 goodluck@chosun.com ) [조선일보] 2002.11.13.