사단법인 대한영양사협회

cheeze '치즈' 짜고 시면서 고소하고 콤콤하다 어린이 간식으로, 와인의 ‘찰떡 안주’로 요즘 우리 식탁에 자주 등장하는 것이 치즈다. 젖소 염소 양 등 가축의 젖을 숙성ㆍ발효시킨 저장식품 치즈는 완성된 양이 원료의 10분의 1로 농축된 영양덩어리이다. 치즈는 칼슘 미네랄 비타민과 단백질이 높은데다 소화흡수가 빠르고, 에너지로 전환하는 속도도 빠르기 때문에 운동선수나 발레리나들이 특히 선호한다. 같은 유제품인 버터가 우유의 지방을 분리 고형화시킨 것이라면 오래두면 지방이 산화하는 반면 숙성발효시켜 만든 치즈는 보존기간이 길다. 치즈의 미묘한 맛은 와인의 떫은 맛과 잘 어울린다. 냄새가 고약해 기피대상이기도 한 블루치즈 한 조각을 혀 위에 올려놓고 와인을 한 모금 마시면 와인과 치즈의 향이 어우러져 입안을 가득 채운다. 치즈가 미식가의 음식으로 꼽히는 이유에는 짠 맛, 신 맛, 고소한 맛 콤콤한 맛 등 다양한 맛을 내기 때문이다. 부드럽고 연한 맛의 카망베르나 부리, 신선한 맛의 체다, 자극적이고 짠 맛의 페타치즈 등 기호에 따라 골라먹는 재미도 있다. 슈퍼에서 파는 슬라이스 치즈나 피자용 치즈가 고작이었던 국내에도 최근 식생활의 변화에 따라 여러가지 치즈가 소개되고 있다. 치즈전문수입업체 F&B구르메 서재용상무는 “초보자라면 맛과 향이 약한 크림치즈에서 점차 개성적인 맛을 지닌 치즈 순으로 맛을 섭렵하는 것이 좋다”고 설명한다. 치즈는 굳기에 따라 하드치즈와 소프트치즈로 나뉜다. 하드치즈의 대표적인 것은 파머산, 그뤼에르, 에멘탈, 소프트치즈로는 카망베르, 부리 등이 있다. 소프트치즈 중에는 숟가락으로 떠 먹을 정도로 부드러운 것도 있으나 블루 모짜렐라 고르골졸라 등은 중간정도의 굳기에 속한다. 전세계에서 소비량이 가장 많은 파머산은 숙성정도에 따라 두텁고 단단한 표면이 아이보리에서 갈색으로 변하는 것이 특징. 퐁듀요리에 주로 쓰이는 에멘탈은 ‘치즈의 눈’이라 불리는 구멍이 숭숭 뚫려있다. 스위스 치즈로 콤콤하고 약하게 쏘는 맛이 난다. 염소젖으로 만든 모차렐라는 주로 피자를 만들 때 사용돼 피자치즈라고도 불린다. 부드럽지만 탄력이 있어 쫄깃하다. 열에 녹였을 때 더욱 쫀득쫀득한 맛이 난다. 카망베르도 와인과 잘 어울리는 치즈. 겉은 흰색 곰팡이로 뒤덮여 있으며 노란색의 속은 맛이 부드러워 치즈에 익숙하지 않은 사람도 부담없이 즐길 수 있다. 붉은색 왁스에 싸여있는 에담은 네덜란드 치즈. 3~18개월의 숙성기간을 거친 것으로 숙성기간이 길수록 강한 맛을 낸다. 푸른 곰팡이균을 배양해 만든 블루치즈는 처음 먹는 사람은 코를 막을 정도이지만 일단 맛을 들이면 중독성이 있는 치즈이다. 치즈와 와인은 서로의 맛과 향을 살려주는 동반자다. 어떤 치즈와 와인이 어울리는 지에 대한 기준은 없지만 보편적으로 더 잘 어울리는 궁합은 있다. 서재용상무는 “강한 맛의 치즈는 강한 맛의 와인과, 가벼운 치즈는 약한 와인과 어울린다. 치즈의 맛은 만들어진 지역의 풍토와 밀접한 관계가 있으므로 프랑스치즈는 프랑스와인과, 이탈리아치즈는 이탈리아와인과 함께 먹는 것이 좋다”고 설명한다. 치즈는 응용하기에 따라 다양하게 즐길 수 있다. 부드러운 치즈는 얇게 저며 빵에 올려먹으면 좋다. 이때 먹는 빵은 바게트나 호밀빵 등 겉은 딱딱하고 속은 부드러운 종류가 좋다. 에멘탈 고다 등 하드치즈를 빵 위에 올려놓고 오븐에 3~5분 정도 돌려주면 끈적하게 흘려내려 색다른 맛을 낸다. 샐러드의 재료로도 좋다. 페다치즈 모짜렐라치즈 등을 얇게 저민 토마토와 함께 올리브오일 와인식초에 버무려 먹으면 맛있다. 치즈를 이용한 카나페도 손쉽게 즐길 수 있는 방법이다. 에멘탈 치즈에 햄, 호두 등을 얹어 만든 카나페는 간식이나 안주용으로 좋다. 담백한 맛의 크래커에 크림치즈를 바르고 올리브, 살라미 햄이나 견과류를 얹어 먹어도 잘 어울린다. 김동선기자 weeny@hk.co.kr [한국일보] 2002.11.23.

‘건강보조식품’ 혹하다간 혹붙여요 “몇달 전만해도 165㎝의 키에 67㎏의 몸무게를 자랑하던 ‘뚱보()’ 아줌마. 이것저것 좋다는 다이어트에 실패한 끝에 우연히 알게 된 ‘0000 ××다이어트’. 2개월만에 18㎏을 감량한 후 ‘0000 ××다이어트 전도사’로 나선 그녀의 이유있는 주장을 들어본다” 여성잡지를 비롯해 일간지, 유선방송, 인터넷 등 각종 매체를 통해 쉽게 접할 수 있는 체험기 형식을 띤 다이어트식품 광고 가운데 하나다. 식품 광고에 이처럼 체험기를 게재하는 것은 소비자로 하여금 해당 광고제품만 사용하면 체험기 속의 인물과 똑같은 효과를 거둘 수 있다고 오인하게 할 우려가 있기 때문에 법으로 금지되어 있다. 그러나 다이어트 뿐만 아니라 건강보조용 식품 제조·판매업자들은 유명 연예인의 체험기는 물론 섭취 전후의 비교사진, 효능·효과 연구결과까지 곁들여 마치 획기적인 효능을 가진 신약이 개발된양 허위·과대 광고를 일삼고 있다. 다이어트 식품들은 살빼는 데에, 건강보조식품(건강기능식품)들은 주로 정력을 강화하고 만성질환을 개선하는 데에 각각의 특별한 효과가 있는 것처럼 속이거나 부풀려 광고하고 있다는 것이다. 또 이런 허위·과대 광고는 근절되지 않은 채 소비자 피해는 늘어만 가고 있다. 다이어트 식품으로 인한 피해사례는 지난 1~3월 한국소비자보호원에 605건이 접수되어 지난해 같은 기간의 555건에 비해 9% 늘어났다. 피해사례 유형별로는 계약시 감량목표 또는 광고만큼 살이 빠지지 않아 효과가 불만족스럽다는 경우가 197건(39.5%)으로 가장 많았다. 이어 부작용으로 인해 더이상 제품 섭취가 불가능하거나 병원치료까지 받은 경우가 120건(24.0%), 충동구매이므로 해약하고 싶다가 105건(21.0%), 가격이 고가라는 이유가 33건(6.6%)의 순으로 나타났다. 지난 8월부터 식품의 허위·과대광고 근절대책반을 가동하기 시작한 식품의약품안전청은 올들어 지난 9월까지 모두 815건의 허위·과대 광고를 적발해 427건을 사법 당국에 고발하고 나머지 440건은 영업정지 등의 행정처분을 내렸다. 다이어트 및 건강보조 식품에 대한 허위·과대 광고가 기승을 부리는 데에는 식품 당국의 단속이 미흡한 것도 하나의 이유가 될 수 있지만, 근본적인 이유는 허위·과대 광고행위에 대한 처벌의 실효성이 낮다는 데 있다는 지적이다. 처벌규정은 ‘3년 이하의 징역 또는 1천만원 이하의 벌금’으로 되어 있지만 법원 판결은 모두 벌금형이고 그 액수도 많아야 300만원 정도에 불과하다. 허위·과대 광고로 인해 감수해야 할 처벌이 실제로는 수백만원대의 벌금형에 그치고 있는 데 반해 허위·과대 광고에 의한 판매이익은 벌금액보다 훨씬 크다는 것이다. 이에 따라 식품 당국의 단속에도 불구하고 허위·과대 광고는 수그러들 기미를 보이지 않고 있고, 소비자들은 스스로 현명해질 필요가 있다. 다어어트 및 건강보조 식품을 선택할 때에는 일방적으로 판매업자의 얘기만 듣지 말고 관련 정보를 충분히 수집하고 신뢰할만한 전문가의 조언을 듣는 등 신중해야 한다는 뜻이다. 특히 다이어트 및 건강보조 식품들은 특별한 효능이 있는 천연물(허브·herb)을 배합해 만들었다는 점을 강조하는 경우가 많은데 이들 식품에 첨가되는 천연물은 대부분 생물학적 활성성분을 포함하고 있기 때문에 부작용에 유의해야 한다. 전통약물의 약리작용에 대해 세계적 권위의 학술지인 는 지난해 5월 발행된 75호를 통해 와파린 성분의 혈전용해제(항응고제)를 마늘 또는 생강과 같은 천연물과 함께 복용할 경우 와파린의 약효가 비정상적으로 강화되는 등의 부작용 사례(표)를 일부 밝혀 놓았다. 미 식품의약국(FDA)은 이와 관련해 ‘건강보조식품은 건강에 도움이 되지 않더라도 적어도 해는 되지 않는다’ ‘천연(natural or herbal)이란 말이 있다면 그 제품은 건강에 유익하고 안전하다’ 등의 가설들은 종종 틀릴 수 있다고 말한다. 또 건강보조식품 선택 요령으로 ‘사실로 믿기에는 너무 좋은 것이 아닌가’ ‘복합적인 연구 결과를 극단적으로 단순화하지는 않았는가’ ‘정부, 학계, 저명한 의료기관 또는 건강 관련단체가 제공하는 정보인가’ 등의 질문을 스스로에게 할 것을 권장하고 있다. 안영진 기자 youngjin@hani.co.kr ■도음말=류종훈 경희대 한약학과 교수 한일규 식품의약품안전청 중앙기동단속반 반장 박혜경 식품의약품안전청 영양과 보건연구관 [한겨레신문] 2002.11.21.

[건강] 날씨 쌀쌀, 뇌졸중 조심하세요 요즈음 날씨가 쌀쌀해지면서 뇌졸중 발생 우려가 높아지고 있다. 전문의들은 아침 대문 밖의 신문을 가지러 나갈 때나, 실외에 있는 화장실에 갈 때도 반드시 두툼한 덧옷을 걸치라고 경고한다. 특히 갑자기 찬 아침 공기에 노출될 때 가장 위험하다. 서울대 순환기내과 김효수 교수는 “인체의 말초동맥이 수축해 혈관 저항이 커지고 혈압이 올라간다”며 “수면 중 이완됐던 심신이 긴장상태로 들어가 고혈압·동맥경화 등 심혈관질환 위험 요인이 증폭된다”고 말했다. 뇌졸중이 발생할 경우 뇌기능에 치명적인 손상이 온다. 환자 2~3명 중 1명은 나중에 재활치료를 받아도 일상생활로 복귀하지 못한다. 따라서 뇌졸중 발생 위험을 조기에 감지해 예방 치료를 받는 것이 무엇보다 중요하다. 목부위의 뇌로 가는 굵은 동맥(경동맥)을 살펴보는 초음파검사가 흔히 쓰인다. 초음파로 손쉽게 확인할 수 있는 경동맥에 심한 동맥경화가 있다면, 뇌혈관에도 같은 현상이 일어났다고 보고, 이를 근거로 약물이나 수술 등 예방치료를 하는 것이다. 더욱이 최근에는 고(高)지혈증 환자가 늘면서 이 같은 현상이 급속히 늘고 있다. 뇌혈관질환 발생 위험이 높은 사람일수록 검사가 시급하다. 뇌혈관질환 위험 인자로 확실히 인정된 것은 ▲65세 이상의 고령 ▲고혈압 ▲당뇨병 ▲심장병 ▲여성 ▲고(高)지혈증 ▲흡연 ▲가족력 등이다. 노원을지병원 신경과 배희준 교수팀 분석에 따르면, 각각의 위험요인을 1점으로 했을 때, 2점이 넘는 상태에서 1점이 올라갈 때마다 뇌혈관질환 발생 위험도는 2.2배씩 증가한다. 즉 65세 이상에서 고혈압이 있고 담배를 피우면, 그렇지 않은 사람에 비해 뇌졸중 위험이 2.2배 높은 것이다. 위험요인 수가 적더라도, 뇌졸중 초기 증세인 경미한 팔다리 마비 또는 감각 이상 일시적인 언어 장애 어지럼증을 자주 느끼는 경우 심한 두통 갑작스러운 시력 변화 등이 있을 때도 검사를 즉시 받아야 한다. 동맥경화 등으로 경동맥이 좁아진 비율(협착률)이 전체 내경의 70%를 넘는다면, 좁아진 경동맥을 넓히는 수술이 권장된다. 이 상태라면 뇌졸중 발생 위험이 매우 높기 때문이다. 경동맥 협착이 수술할 정도가 아니라면, 아스피린 등 피가 응고돼 뇌혈관을 막는 것을 줄이는 뇌졸중 예방 약물을 복용한다. 삼성서울병원 신경과 정진상 교수는 “대개 소아용 아스피린을 하루 1~2알 먹게 한다”며 “경동맥 동맥경화가 심할 경우 수술 등 적극적인 치료를 받는 것이 더 안전한 뇌졸중 예방책”이라고 말했다. (김철중 의학전문기자) * 조선일보 2002.11.19

한국여성들 “골다공증? 난 관심없어” 국내 여성들 상당수가 골다공증에 무관심한 것으로 나타났다. 20일 대한골다공증학회와 대한골대사학회가 지난달 서울, 부산, 대구, 대전, 광주 등 5개 도시에서 무료 골밀도검사 희망여성 757명을 진단한 결과에 따르면 전체의 67%(510명)가 골다공증(112명) 또는 골다공증의 초기증세인 골감소증(398명)으로 확진됐다. 골다공증과 골감소증으로 판명된 510명 가운데 43%는 사전 설문조사에서 `나는 골다공증이나 골감소증에 걸리지 않았을 것'이라고 응답했다. 또한 골다공증 환자의 40%, 골감소증 환자의 35%가 이때까지 골밀도 검사를 한번도 받아본 적이 없다고 답해, 골다공증에 대한 무관심을 반영했다. 서울대 산부인과 김정구 교수는 "이번 조사결과 골다공증에 대한 여성들의 인식에 큰 문제가 있는 것으로 나타났다"며 "골다공증은 골절이 유발되기 전까지 아무런 자각 증상이 없기 때문에 예방 및 조기 진단이 무엇보다 중요하다"고 말했다. (서울=연합뉴스) 김길원기자 * 국민일보 2002.11.20

당분 함유 음료·우유 마신 아이들 비만·빈혈에 시달릴 가능성 높아 양성욱 기자/feelgood@munhwa.co.kr 아이들 건강때문에 노심초사하는 부모들이 어디 한둘일까. 이번주 해외화제에서는 아이들이 건강하게 자라나기를 바라는 부모들을 위해 유아건강과 관련된 로이터의 뉴스들을 간추려본다. ●…당분이 함유된 음료나 우유를 많이 마신 아이들은 비만은 물론 철분 부족으로 인한 빈혈에 시달릴 가능성이 크다는 연구 결과가 나왔다. 미국 뉴욕 소재 몬테피오레 메디컬센터 연구팀은 지난 14일 필라델피아에서 열린 미국공중보건협회 연례 회의에서 이같은 내용의 연구 보고서를 발표했다. 연구팀은 생후 18~56개월의 자녀를 둔 부모 95명을 인터뷰하는 한편 그 자녀들의 혈중 철분 수치 및 체질량지수(BMI·몸무게를 키의 제곱으로 나눈 지수)를 조사했다. 연구팀은 조사 대상 아이들 중 64%가 음료수나 우유를 하루 3병 이상 마시는 것으로 나타났고 많게는 하루 10병을 마시는 아이도 있는 것으로 조사됐다고 밝혔다. 아이들 중 3분의 1은 체질량지수를 기준으로 비만에 해당했고 21%는 철분 부족으로 빈혈을 앓는 것으로 나타났다. 연구팀은 젖병 하나 분량의 우유에 함유된 열량은 180㎈ 정도로, 여러 병의 우유를 마시는 경우 취학 전 아이들의 1일 필요 열량을 전부 섭취하는 셈이 돼 열량 과잉으로 인한 비만 가능성이 높아진다고 설명했다. 또 우유에 함유된 칼슘 성분이 철분의 체내 흡수를 방해, 빈혈을 유발하는 것으로 보인다고 덧붙였다. ●…선진국에 사는 어린이들일수록 천식이나 알레르기 같은 면역계통 질병에 걸릴 확률이 높다는 연구결과가 발표됐다. 미국 천식·알레르기·면역학연구소는 지난 16일 열린 회의에서 깨끗하고 풍족한 환경 속에서 성장한 어린이가 가난하고 위생상태가 안좋은 환경에서 자란 어린이보다 천식이나 알레르기에 걸리는 경우가 더 많다는 연구결과를 발표했다. 이번 연구를 주도한 밥 래니어박사는 “미국 어린이 중 20%가 천식이나 알레르기에 시달리는데 반해 중국의 경우 겨우 2%만이 이런 질병을 앓고 있다”고 지적했다. 래니어 박사는 면역계통 질병이 늘고 있는 이유로 간접흡연과 에어컨 사용을 들었다. 또한 패스트푸드를 많이 먹는 미국 어린이들의 경우 비만이 질병을 유발시키는 또다른 요인으로 지적됐다. 양성욱기자 feelgood@munhwa.co.kr * 문화일보 2002.11.20

지친 수험생을 위한 음식 김연수/whitewhite@munhwa.co.kr 수능 후 지쳐있는 수험생들을 위한 보양식으로 용봉탕을 추천할 만하다. 용봉탕은 잉 어와 닭고기를 함께 넣어 푹 곤 음식으로, 용에 상당하는 것이 잉어이고, 봉에 해당하 는 것이 닭으로서 이름에서도 느껴지듯 상당히 고급요리에 속한다. 용봉탕의 주 재료인 잉어는 찬바람이 나는 초가을 무렵부터 이듬해 3월까지가 가장 맛 있고 영양이 많으므로 지금이 딱 제철이라고 할 수 있다. 중국에서는 3000년 전부터 잉어를 스태미나식(食)으로 즐겨온 가운데 잉어 요리를 즐겨먹는 90세 노인이 생남을 했다는 등 그 효과를 빗댄 말들이 많이 전해진다. 실제로 잉어의 살점에는 정자 형성 에 중요한 역할을 하는 아르기닌과 히스티딘 등 필수아미노산이 다량 들어있다. 본초강목에 따르면 잉어의 쓸개는 눈을 밝게 하고, 뇌수로 죽을 쑤어 먹으면 귀가 밝 아진다고 하며, 동의보감에서는 수종병과 각기병, 황달, 당뇨, 산후 회복에 좋다고 적 혀 있다. 지금도 잉어는 산후 부종을 가라앉히고 기력을 회복시켜 주는 음식으로 널 리 애용되고 있다. 잉어의 지방은 육류 지방과 달리 거의 불포화지방산이기 때문. 잉어의 영양은 과학적 으로 분석이 가능하다. 고기살 100g당 열량이 99칼로리 밖에 되지 않고, 단백질 (18.9g)이 지방(2.1g)보다 월등히 많다. 또 칼슘(72mg), 인(195mg), 철(1.8mg), 비타 민A(201U), 비타민B(0.4mg) 등 무기질이 풍부한 고단백, 저지방, 저칼로리의 육질을 자랑한다. 잉어의 조리 방법은 ‘먹는 사람이 누구냐’에 따라 차이가 있다. 산후조리를 위해서 라면 잉어를 푹 고아 낸 국물이 최고지만, 수험생처럼 저하된 기력 회복이 목적이라 면 닭과 함께 탕을 우려낸 용봉탕이 효과적이다. 간혹 어떤 이들은 잉어와 닭이 같은 산성식품이어서 잘못된 궁합이라고 주장하기도 하지만, 잉어와 닭은 참으로 궁합이 잘 맞는다. 잉어의 불포화지방산과 탕 재료에 쓰이는 표고버섯, 밤, 대추, 마늘 등이 닭고기의 지방질을 낮춰주고 각종 무기질을 보완해 준다. 그런데 잉어나 닭을 싫어하는 수험생이라면 그들의 쇠한 몸을 보충하기 위해서 늙은 호박으로 죽을 만들어주는 것이 좋다. 늙은 호박은 체내 수분대사를 원활히 해주는 역 할을 해, 소화흡수를 돕기 때문에 공부하느라 운동 부족으로 소화가 어렵고 위장기능 이 약해진 수험생에겐 제격이다. 여름철 척박한 환경에서 자라 누렇게 익은 늙은 호박 은 시기에 따라 구성성분이 변하여 맛과 영양이 다양하다. 성분은 대체적으로 수분 85%, 단백질, 당분, 비타민, 칼슘, 인 등으로 구성되어 있는데 특히 카로틴과 비타민 C가 듬뿍 들어 있다. * 문화일보 2002.11.20

지구촌 감기 민간요법 김연수 기자/whitewhite@munhwa.co.kr ◈중국 중국에서는 ‘몸이 나쁠 때는 뜨거운 물을 마셔라’는 말이 전해질 정도로 감기에 걸렸을때도 뜨거운 물을 많이 마신다. 감기의 경우도 예외가 아니다. ◈스페인 벌꿀을 넣은 뜨거운 우유를 마시는 것이 일반적이지만, 여기에 코냑이나 럼 등의 술, 그리고 계란 노른자를 더해 마시는 사람도 있다. 또 뜨거운 레모네이드 차를 마시고 곧바로 자는 것도 효과적이라고 믿고 있다. 월계수에 오렌지 껍질을 넣고 달인 차나, 니와트코의 꽃에 민트를 더해 달인 차를 마시는 이들도 있다. 호흡기 감기에는 로즈메리, 민트, 샐비어 등에 마늘을 넣어 달여 그 증기를 흡입하는 치료법이 일반적이다. ◈영국(웨일스 지방) 벌꿀 탄 레몬차를 자주 마시는 것이 일반적인 감기 예방법. 영국에는 ‘Feed a cold and starve a fever’란 말이 있다. 즉 ‘감기는 먹어서 좋고 열병은 굶어야 좋다’는 이 뜻처럼 감기에는 영양섭취가 가장 중요하다는 얘기다. 서툰 치료보다 휴양과 영양섭취가 감기 대책의 기본이라는 생각에서 나온 말일 것이다. ◈프랑스 벌꿀 넣은 뜨거운 우유나 럼주 같은 강한 술, 뜨거운 물 등을 마셔 감기를 치료한다. 알프스 지방에서는 마늘을 갈아 차에 섞어 마시는 습관이 있다. ◈오스트레일리아 벌꿀을 넣은 뜨거운 레몬차를 마신다. 유칼리의 잎을 뜨거운 수건으로 감아 가슴을 마사지해 호흡을 편안하게 하기도 한다. 코감기에 걸렸을 때는 코에도 댄다. * 문화일보 2002.11.20

'황제 다이어트' 효과있다 (시카고 AP=연합뉴스) 이른바 `황제 다이어트'로 불리는 고지방, 저탄수화물 식 이요법의 `애트킨스(Atkins) 다이어트'가 일반적으로 알려진 저지방 다이어트보다 더 나은 체중감소 효과가 있고 콜레스테롤 수치를 줄이는 데도 놀랍게도 좋은 영향을 준다는 연구결과가 나왔다. 미국 듀크 대학의 에릭 웨스트먼 박사는 18일 미국 심장학회(AHA) 연례 학술회의에서 발표한 연구보고서에서 이같은 결과를 얻었다고 밝혔다. 웨스트먼 박사는 120명의 과체중 지원자들을 대상으로 애트킨스 다이어트 혹은 일반적으로 이용되는 저지방 식단의 `AHA 1단계 다이어트' 요법 둘 중에 하나를 임의로 선택하도록 했다. 애트킨스 다이어트 요법을 선택한 대상자들은 탄수화물 섭취를 하루 20ｇ 이내로 제한했다. 이에 따라 이들의 전체 칼로리 가운데 60%는 일반적인 수준을 넘는 분량으로 섭취한 지방으로부터 충당됐다. 이런 조건에 맞춰 각각 다이어트를 실시한 지 6개월 후, 애트킨스 다이어트 요법에 참여한 사람들은 14.1㎏ 정도의 몸무게를 뺀 반면, AHA 다이어트를 한 사람들은 9.1㎏ 정도의 몸무게가 줄어드는 결과를 얻었다고 웨스트먼 박사는 말했다. 콜레스테롤 총 수치는 양 그룹 모두에서 조금 줄었다. 이 경우에도 애트킨스 다이어트를 한 사람들은 좋은 콜레스테롤인 HDL 수치가 11% 늘어났고 심장질환 유발 위험성이 있는 것으로 알려진 트리글리세리드 수치는 49%나 감소했다. 반면, AHA 다이어트 대상자들은 HDL 수치 변화가 없었고, 트리글리세리드 수치 감소도 22% 수준이었다. 나쁜 콜레스테롤인 LDL의 경우에는 다이어트 참여 대상자 전체의 LDL 총량에 있어 다이어트 종류에 관계 없이 큰 변화가 나타나지 않았으며, 대신 LDL이 혈액 흐름을 방해하지 않을 가능성이 높은 형태로 변화했다는 증거가 포착됐다. 듀크 대학의 다이어트 및 체력단련실 담당 의사이기도 한 웨스트먼 박사는 뉴욕시 소재 로버트 C. 애트킨스 재단의 재정도움을 받아 이번 연구를 수행했다. 그는 "황제 다이어트가 추천될 수 있기 위해서는 더 많은 연구가 필요하다"고 말했다. 지난 수년간 탄수화물 섭취를 줄이고 대신에 다이어트에 있어 금기시되는 고단백 식품을 섭취하라는 애트킨스 다이어트는 고지방 식단이 심장혈관 질환을 유발하는 지름길로 여기고 있는 기존 의료계로부터 외면받아 왔다. kimys@yna.co.kr * 2002.11.20 연합뉴스

이 주일의 추천음식/고등어 조림 DHA등 불포화 지방산이 혈관 보호·암세포 억제 ‘바다의 보리’. 다름아닌 고등어의 별칭이다. 값이 싼 반면 영양가는 풍부하다고 해서 얻은 애칭이다. 고등어와 같은 등푸른 생선에는 오메가-3, DHA, EPA 등 불포화지방산이 풍부한 데, 이들 물질은 혈관을 보호하고 암세포를 억제하는 역할을 한다. 미국으로 이민간 일본인이 본토에 살고 있는 일본인에 비해 대장암·유방암 발생률이 훨씬 높은 이유를 밝혀보니, 생선 섭취량에 차이가 났다. 같은 일본인이더라도 생선을 많이 먹는 본토 일본인은 과다 육류 섭취와 관련된 암 발생이 상대적으로 적었다. 육류에 함유된 ‘아라키돈산’은 체내에서 발암물질로 변해 암 발생 위험을 높인다. 반면 생선의 지방질은 이를 억제하고 암세포 증식을 막는다. 생선의 지방질을 가장 효과적으로 먹는 방법은 담백하게 조려 국물까지 알뜰하게 먹는 것이다. 먼저 고등어 머리와 내장, 지느러미를 모두 제거하고 소금물로 깨끗이 씻은 뒤, 두툼하게 토막낸다. 무는 반달모양으로 두툼하게 썰어 냄비 바닥에 깐다. 생선이 눌어붙는 것을 막을뿐더러 무가 비린내를 가시게 한다. 게다가 무에는 비타민과 소화효소가 많아 고등어의 부족한 영양분을 알맞게 채워준다. 진간장에 설탕·고춧가루·다진 마늘·후추가루 등을 넣고 잘 섞어 조림장을 만든 뒤, 무에 반 정도 끼얹는다. 고등어와 남은 조림장, 물 반컵을 부어 조린다. 조림장이 자작하게 잦아들면 어슷 썬 붉은고추와 풋고추, 파를 넣고 잠깐 더 조리면 된다. 생선은 싸한 바람이 코끝에 닿는 요즈음에 가장 맛이 좋다. 한창 살이 올라 육질이 단단하고 기름지기 때문이다. 생선의 지방산은 많이 먹어도 해가 될 것이 없기 때문에 다다익선이다. 일주일에 다섯끼, 즉 하루 걸러 한번씩 생선요리를 먹는 것이 권장된다. 생선을 고를 때는 눈이 투명한지, 손으로 잡았을 때 축 늘어지진 않는지 등을 잘 살펴야 한다. 생고등어는 껍질에 광택이 있고 배 부분의 살이 단단하고 아가미는 선홍색인 것이 좋다. 구부러지지 않고 살이 뼈에 밀착되어 있어야 맛있다. 국내산 고등어는 몸 빛깔이 전체적으로 연하고 등쪽의 물결무늬가 가늘며, 복부는 은백색에 가깝다. (이승남·가정의학과 전문의) [조선일보] 2002.11.20.

밭의 쇠고기 ‘콩’ 심혈관 질환자도 매일 먹으면 효과 식물성 식품으로는 드물게 양질의 단백질이 풍부해 '밭에서 나는 쇠고기'로 불리는 콩. 지난 15일 한국식품과학회 주최로 열린 '콩의 건강기능성 국제심포지엄'에서는 콩이 심장병 등 심혈관 질환을 예방해준다는 국내외 학자들의 연구결과들이 쏟아졌다. 콩 단백질을 하루 25g씩(두부 90g, 두유 4팩 분량) 심혈관 질환자에게 제공한 실험에서는 8~9주 후 '나쁜' 콜레스테롤인 저밀도지단백(LDL)이 10~22% 감소했다고 한다(미국 듀폰사 벨린다 젠크스 박사). 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추면 심장병을 효과적으로 예방할 수 있다. 일본에서는 콩을 원료로 한 낫토를 즐겨 먹는 미토지방(도쿄 북부)의 심장병 발생률이 상대적으로 낮았다는 역학조사 결과도 발표됐다(일본 기후대 나가타 지사토 교수). 이 지역은 위암 발생률도 낮아 콩이 항암작용을 하는 것으로 추정됐다. 콩의 색소성분인 이소플라본이 여성호르몬(에스트로겐)과 유사한 작용을 한다는 발표도 있었다(영국 킹스칼리지 토머스 샌더스 교수). 식물성 에스트로겐으로 통하는 이소플라본이 폐경 여성의 얼굴이 화끈거리는 증상.심장병.골다공증을 가볍게 하거나 예방해준다는 것이다. 고혈압이 있는 실험동물(쥐)에 된장국.낫토.콩요거트.콩너깃 등 콩제품을 1개월간 먹였더니(쥐 체중 ㎏당 15㎎) 최저(확장기)혈압이 6㎜Hg 낮아졌다는 연구결과도 주목을 끌었다(캐나다 AAFC 우 지안핑 박사). 콩에는 식물성 단백질이 30%씩이나 들어있다. 우리 몸이 만들어내지 못하는 필수 아미노산 9가지를 모두 함유한 식품은 콩뿐이다. 콩 단백질은 더운 물에 잘 녹아 쉽게 추출할 수 있다. 이를 이용해 만든 것이 두부다. 콩에는 지방도 20% 가량 들어있지만 건강에 좋은 불포화지방이 대부분이다. 예컨대 리놀레산은 혈관벽에 붙은 콜레스테롤을 제거하며 레시틴은 뇌세포의 구성성분으로 어린이 두뇌발달에 도움을 준다. 콩에는 항산화물질인 비타민E가 풍부해 피부노화를 막아준다. 콩에는 일부 독성물질도 들어있지만 가열하면 파괴되기 때문에 익혀 먹으면 걱정없다. 콩은 껍질 색깔에 따라 노란콩.푸른콩.검은콩으로 나뉜다. 노란콩(된장콩)은 된장.간장.두부.청국장.콩가루.콩기름 등의 제조에 쓰인다(풋콩은 미숙한 노란콩). 푸른콩은 콩자반.과자의 원료이며 검은콩으로는 콩자반을 만든다. 그러나 색깔에 따른 영양소의 차이는 없다. 콩은 껍질이 단단해 소화가 잘되지 않는다. 따라서 흔히 가루를 만들거나 가열해서 먹는다. 위장이 약한 사람은 소화가 잘되는 비지.두부를 먹는 것이 좋다. 한방에서 콩은 기분을 온화하게 하는 식품이다(강남경희한방병원 이경섭 원장). 메밀처럼 위장을 보하고 정신을 안정시키는 작용이 있다고 한다.종기를 없애고 각종 약물이나 주독(酒毒)을 푸는 데도 썼다. 콩의 열량은 1백g당 3백70㎉ 가량으로 쌀과 비슷하다. 박태균 식품의약전문기자 [중앙일보] 2002.11.20.