사단법인 대한영양사협회

매운 음식 먹으면 정말로 날씬해질까? 일본 도쿄에 사는 회사원 나카야마 아키코(中山明子·25)씨는 지난 여름부터 아침마다 밥과 빵 대신 김치를 한 사발씩 먹고 출근한다. 젊은 여성들 사이에 “고춧가루가 듬뿍 든 한국 김치를 먹으면 살이 빠진다”는 신종 다이어트가 유행했기 때문이다. 미국의 토크쇼 스타 오프라 윈프리도 살을 빼려고 고춧가루를 가지고 다니며 조금씩 먹었다고 한다. ◆ 고춧가루를 먹으면 왜 살이 빠질까? =고추의 매운맛은 ‘캡사이신’ 성분 때문이다. 껍질보다 씨앗 부분에 풍부하다. 캡사이신은 기름에 녹는 지용성이며, 열에 강해 조리과정에서 거의 파괴되지 않는다. 캡사이신 함량이 많을수록 매운맛도 세다. 캡사이신은 신진대사를 촉진해 칼로리 소모량을 늘린다. 인체에는 지방을 축적하는 흰색 지방세포와 지방을 태워서 열을 발생시키는 갈색 지방세포가 있는데, 캡사이신은 갈색 지방세포에 작용해 지방 분해를 촉진한다. 캡사이신은 지방 분해 외에도 항노화 작용을 한다. 소금을 덜 먹게 만드는 ‘감염(減鹽)’ 효과도 있다. 생쥐를 두 그룹으로 나눠 한쪽 그룹에만 매운 사료를 줬더니, 그렇지 않은 그룹에 비해 소금 섭취를 덜했다는 보고가 있다. ◆ 적정 섭취량 =그러나 다이어트를 고추에 의존해선 안 된다는 것이 학계의 정설이다. 일본 교리츠 여자대학(共立女大)의 이노우에 슈지 교수는 “인체의 하루 평균 칼로리 섭취량(2000㎉) 중 60%는 수면·호흡·소화 등 기본적인 신진대사에, 30%는 걷고 뛰고 일하는 일상 활동에 소모된다”며 “매운 음식을 먹어서 태워 없앨 수 있는 칼로리는 최대 200㎉에 불과하다”고 말했다. 실제로 생쥐에게 50일쯤 캡사이신 함량이 많은 사료를 먹이자 복부 지방이 최고 70% 줄었다는 연구 결과가 있는데, 사람이 생쥐만큼 효과를 보려면 고춧가루를 하루 150g씩 먹어야 한다. 김치 50g에 들어있는 고춧가루는 1.25g이므로, 생쥐만큼 뱃살을 빼려면 50일간 김치를 하루 6㎏씩 먹어야 한다. 살이 빠지기 전에 위장부터 망가지기 쉽다. ◆ 매운 음식의 다른 효과 =한방에서는 매운 맛을 단맛·신맛·짠맛·쓴맛과 함께 오미(五味)로 친다. 매운 맛이 열과 땀이 나게 하고, 맺힌 것을 풀어준다고 본다. 가령 술 마신 다음날 북어국이나 콩나물국에 고춧가루를 풀어 먹으면, 북어와 콩나물의 해독 작용에 고춧가루의 발한(發汗) 기능이 어울려 숙취가 풀린다. 감기 기운이 있을 때 소주 1잔에 고춧가루를 차수저로 1개 넣어 마시고 자는 민간요법도 같은 원리다. 한편 양방에서는 매운 맛을 ‘맛’이 아닌 ‘자극’으로 본다. 매운 맛은 미각(味覺)이 아닌 통각(痛覺) 세포로 느껴지기 때문이다. 어쨌든 매운 음식이 스트레스 해소에 도움이 된다는 것만은 양·한방의 공통된 의견이다. 한방에서는 매운 음식은 기운을 발산하는 성질이 있어 우울한 기분을 풀어준다고 한다. 펜실베이니아 대학의 폴 로진 교수는 “고추를 먹으면 혀와 입의 통각 세포가 뇌에 통증을 전달하고, 뇌는 자연진통제인 엔돌핀을 분비해 스트레스가 풀린다”고 주장했다. 우리가 자꾸 매운 음식을 찾게 되는 것도 엔돌핀 분비 효과 때문이라는 것이다. ◆ 매운 음식의 부작용 =매운 음식을 지나치게 먹으면 위경련·위염·위궤양을 일으킬 수 있다. 매운 음식은 식도를 넘어간 뒤에도 위의 통각 세포를 자극한다. 아주 매운 음식을 먹었을 때 명치 부근이 화끈거리는 것은 이 때문이다. 한편 한방에서는 몸에 열이 많은 사람이 매운 음식을 지나치게 자주 먹으면 열독이 쌓여 위장병과 피부병의 원인이 된다고 본다. 특히 열이 많은 임산부가 매운 음식을 즐겨 먹으면, 아기가 태열, 즉 아토피성 피부염에 시달릴 수 있다. ◆ 한국 고추의 강점 =한국 고추는 캡사이신 함량(재래종 기준 2.29g/100g)이 일본 고추(4.05g/100g)보다 적다. 매운 맛의 강도를 재는 ‘스코빌 단위’도 한국고추(1만)가 일본고추(2~3만) 인도고추(4~5만) 아프리카고추(5~10만)보다 훨씬 낮다. 교토대학 이와이 가즈오(岩井和夫) 명예교수는 “한국 고추는 캡사이신 함량이 적지만, 감칠맛과 단맛이 있어 매운 맛을 미묘하게 돋운다”고 말했다. 이 밖에 비타민C와 당분 함량이 일본 고추의 두 배나 되고, ‘α토코페롤’과 ‘β카로틴’ 성분이 풍부해 김치를 담갔을 때 색깔이 잘 나고 보존성이 좋다. (김수혜기자 goodluck@chosun.com ) (도움말=김혁·제마한의원장, 이경섭·강남경희한방병원장, 최환석·가톨릭대 의정부성모병원 교수, 한영숙·성신여대 식품영양학과 교수) [조선일보] 2002.11.27.

이 주일의 추천 음식/ 곶감 야채 샐러드 추위 극복-성인병-중풍예방 효과 탁월 곶감은 예로부터 추위를 이기게 하며, 성인병과 중풍을 예방하는 좋은 음식으로 알려져 있다. 추운 겨울 감기 기운이 있을 때, 피부가 부석거릴 때, 피로하고 의욕이 떨어질 때는 꿀 소스를 얹은 곶감야채샐러드 한 접시를 권하고 싶다. 곶감과 당근, 피망을 적당한 크기와 굵기로 채를 치고, 양상추는 먹기 좋게 찢어 놓는다. 꿀과 감식초, 볶은 소금을 잘 섞어 양념 소스를 만든 뒤 샐러드 위에 뿌리면 곶감야채샐러드가 완성된다. 곶감이 겨울철에 좋은 이유는 곶감 속 타닌이란 성분이 혈관을 튼튼하고 탄력있게 만들기 때문. 온몸에 퍼져있는 모세혈관에 이르기까지 혈류(血流)가 개선됨에 따라 체온을 더 잘 유지할 수 있게 된다. 중풍과 같은 혈관질환을 예방하는 것은 물론이다. 또 곶감 속에 풍부한 포타슘이란 성분은 음식물 섭취로 몸 안에 쌓인 노폐물을 체외로 배설케 하는데, 이때 몸을 차게 하는 나트륨이란 성분도 배출되므로 추위를 이기는 데 도움이 된다. 포타슘은 몸 속에 축적된 잉여 소금이나 독소 등을 배출함으로써 고혈압 등 각종 성인병도 예방한다. 뿐만 아니다. 곶감은 자연이 선사한 겨울철 종합 비타민제다. 곶감에는 보통 단감이나 홍시보다 당분은 4배, 비타민A는 7배, 비타민C는 1.5배 많다. 또 곶감 100g당 비타민C는 사과의 8∼10배나 된다. 이 때문에 예로부터 곶감은 겨울철 가장 인기있는 건강식품으로 사랑을 받아왔다. 정복자 칭기즈칸은 추운 겨울 따끈한 고려 인삼차와 함께 곶감 먹는 일을 즐겨했다고 몽골 장군 야율초재의 기록에서 전하고 있다. 겨울철 아이들의 영양간식용으로, 남성들의 술 안주용으로, 여성들의 피부관리용으로 곶감야채샐러드 만한 것이 없다. (정세채) [조선일보] 2002.11.26.

[박태균의 식품 이야기] 유자 "먹으면 답답한 기운이 가시고 정신이 맑아지며 몸이 가벼워지고 수명이 길어진다."유자(柚子)에 대한 본초강목(本草綱目)의 칭송이다. 이 과실은 11월 전후에 생산되므로 이달에 구입하는 것이 가장 양질이다. 게다가 기온이 떨어지면 잘 걸리는 감기.중풍의 예방.치료에도 효과적이어서 귀여운 겨울 과실로 친다. 감기 치료에 좋은 비타민C가 유자 1백g당 1백5㎎(레몬의 3배, 사과의 25배)이나 들어있기 때문이다. 또 껍질에는 헤스페리딘이라고 하는 혈압을 안정시키며 모세혈관을 강하게 하는 성분이 들어있어 고혈압.저혈압 관리는 물론 뇌졸중 예방에 유용하다(해남 난지 과수시험장 김은식 연구실장). 유자의 쓴맛 성분인 리모노이드는 항암효과가 기대된다. 이 성분은 씨에 더 많이 들어있지만 껍질에도 있다. 신맛을 주는 구연산 등 유기산과 칼슘.칼륨 등 미네랄도 풍부하다. 유자를 즐겨먹으면 피로회복.노화방지.피부미용 등에 좋다고 하는 것은 이 때문이다. 다른 감귤류처럼 펙틴(다당류)이 많이 들어있어(4~6%)혈액순환.가려움증 억제.염증 제거.동상 방지에도 효과적이다. 유자는 감귤과 사촌간이지만 귤은 생식(生食)하는 데 비해 유자는 대개 가공(유자차.잼.드레싱.향신료.과자.조미료.식초 등)해 먹는다. 유자를 즐겨 먹는 나라는 한국과 일본 정도다. 국내에선 전남 고흥.완도.장흥.진도, 경남 남해.거제.통영 등에서 연간 1만t가량 생산된다. 향이 짙고 껍질이 두껍기로는 국산을 최고로 친다. 중국에서도 일부 생산되나 수입되지는 않는다. 컵에 유자즙 20%,뜨거운 물 80%를 섞은 후 꿀 1차숟갈을 타서 만든 유자즙을 매일 1~2잔씩 마시면 냉증.냉증에서 오는 통증 해소.피로회복에 효과적이라고 한다. 유자즙을 오래 보관하려면 종이 필터에 걸러 냉장고의 냉동실에 넣어두는 것이 좋다. 과즙을 짜고 난 유자는 그물망.천 주머니 등에 넣어서 목욕할 때 욕조에 띄워둔다. 유자 향기로 기분이 좋아지며 피로가 풀리고 겨울에 손발이 트는 것을 막을 수 있다. 유자씨는 민간요법에서 티눈.사마귀 치료제였다. 씨를 태운 뒤 밥에 버무려 환부에 붙였다. 신경통이 있거나 목에 가시가 걸렸을 때는 씨를 빻아서 달여먹이고 유산 후나 산후 복통에는 껍질을 달여먹였다. 동의보감은 '유자는 위속의 나쁜 기운을 없애고 술독을 풀어주며 음주자의 입냄새를 없애준다'고 쓰고 있다(강남경희한방병원 이경섭원장). 유자는 껍질이 울퉁불퉁하고 두꺼우며 광택이 나고 담황색인 것이 상품이다. 당도가 높고 향.맛이 좋다. 구입한 후에는 폴리에틸렌 봉지에 넣어 냉동 보관해야 건조를 막고 향기를 오래 보전할 수 있다. 박태균 식품의약전문기자 [중앙일보] 2002.11.26.

생강·계피·귤·대추… 한방茶 ‘추위 물렀거라’ '음위보(飮爲補)'. 차를 잘 마시는 것이 보약이란 뜻이다. 특히 겨울에는 추위를 이겨내는 데 도움이 되고 감기 예방효과가 있는 차가 좋다. 겨울에 권장할 만한 5가지 한방차의 효과와 제조법을 알아보자. ◇ 생강차 혈액순환에 좋다. 포천중문의대 분당차한방병원 이길영 교수는 "생강은 따뜻한 성질을 갖고 있으므로 추위를 덜 타게 하며 감기예방과 치료, 소화기관 강화에 좋다"며 "팔.다리가 저리거나 어지러울 때도 효과적"이라고 조언했다. 이 차를 만들려면 우선 껍질을 벗긴 생강(1쪽)을 씻은 뒤 물기를 닦아낸다. 생강과 대추(2개)를 넣고 물(4컵)을 센 불에 끓이다가 물이 끓으면 은근한 불에 30분 정도 달인다. 건더기는 걸러내고 꿀을 넣거나 잣을 띄워 마신다 ◇ 계피차 계피는 자양.강장.흥분.발한.해열.진통.건위.정장 작용이 있으며 특히 몸이 허(虛)해 추위를 심하게 타는 사람이 마시면 몸에서 땀이 난다. 계피(10g)와 생강(20g)을 씻어 물기를 뺀다. 계피와 생강을 넣고 물(4컵)을 부어 끓이다가 물이 끓으면 약한 불로 끓인다. 건더기는 걸러내고 꿀을 타서 마신다. ◇ 귤차 겨울철 대표 과일인 귤은 비타민C가 풍부하고 구연산.정유레몬이 들어있어 피로회복.감기예방에 그만이다. 강남경희한방병원 이경섭 원장은 "귤의 껍질에는 과육보다 비타민C가 더 많이 들어있다"며 "귤껍질차(진피차)는 피로회복.감기예방.식욕증진.미용 효과가 있고 더 진한 향과 맛을 즐길 수 있다"고 말했다. ◇ 생강계피차 이 차는 허약체질로 추위를 많이 타는 사람에게 효과적이다. 감기 기운이 있거나 몸이 덜덜 떨릴 때 따끈하게 끓여 마시면 추위를 잊게 되며 몸에서 땀이 난다. 구역질이 나거나 입맛이 변했을 때도 마시면 좋다. 생강(80g)을 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 얇게 썬다. 통 계피(20g)는 물에 씻어 물기를 뺀다. 차관에 통 계피와 생강 썬 것을 넣고 물(8백㎖)을 부어 끓인다. 끓기 시작하면 불을 줄인 후 은근하게 달여 마신다. ◇ 생강대추차 겨울에 목이 칼칼하고 감기 기운이 있을 때 마시면 유익하다. 몸이 차고 떨릴 때는 뜨겁게 끓여 마셔야 한다. 생강보다 대추의 효과가 더 많이 작용하는데 자양.강장.이뇨 작용과 함께 기침을 멈추게 하는 효과가 뛰어나다. 대추(16g)와 생강(20g)을 물에 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 생강은 껍질을 벗겨 얇게 썬다. 차관에 대추와 생강을 넣고 물(8백㎖)을 부어 끓인다. 끓기 시작하면 불을 줄인 후 은근하게 오랫동안 달인다. 건더기는 체로 걸러내고 국물만 찻잔에 따라낸 다음 황설탕(4큰술)을 넣어 녹인 후 썰은 대추를 띄워 마신다. 박태균 식품의약전문기자 [중앙일보] 2002.11.26.

튀김음식 불안하십니까? …삶거나 찌거나 데쳐드세요 건강요리는 재료보다 조리법 최근 감자칩.감자튀김에서 발암가능물질인 아크릴아미드가 검출됐다. 가공이 부실한 구운 소금과 일부 죽염에서 발암물질인 다이옥신이 나왔다는 당국의 발표도 있었다. 지난해에는 숯불로 조리한 돼지 목심에서 발암가능물질인 다환방향족 탄화수소(PAH)가 검출됐다. 지난해엔 또 일부 수입 올리브기름에서 발암물질인 벤조피렌이 나오자 식품당국이 긴급 회수에 나서기도 했다. 왜 우리가 오랫동안 즐겨 먹어온 감자.소금.돼지고기.올리브기름 등이 암을 유발할지도 모르는 불안한 식품으로 전락하게 됐을까? 그 이유를 서울아산병원 소화기내과 홍원선 교수는 "식품 자체는 건강에 유익하지만 조리법이 잘못된 탓"이라며 "식품을 불에 바로 노출시키거나 태우면 발암물질이 잘 생긴다"고 설명했다. 불을 이용하는 조리는 화학적으로 말하면 단백질을 변성(變性)시키는 것인데 이로 인해 일부 식품에서 발암물질이 생기는 것이다. ◇ 삶거나 찐 음식이 좋다 세계 최고의 장수촌인 일본 오키나와 사람들은 돼지고기를 즐겨먹는다. 그러나 이들은 숯불구이보다 오랫동안 푹 삶아서 기름을 거의 다 뺀 상태로 조리해 먹는다. 미국 국립과학원지 최근호에는 음식을 굽거나 튀기거나 전자레인지로 가열하는 고온 조리보다 짧은 시간에 삶거나 찌는 저온 조리가 건강에 유리하다는 연구 결과가 실렸다. 연구팀(미국 뉴욕 소재 마운트시나이 의대)은 음식을 고온에서 장시간 조리하면 독성물질인 포도당화 종말생성물질(AGE)이 더 많이 생성된다는 것을 밝혀냈다. 저온 조리된 음식을 먹은 집단의 AGE 발생량이 고온 조리 음식을 섭취한 집단보다 40% 가량 적었던 것이다. 한국소비자보호원에 따르면 돼지고기를 석쇠에 놓고 숯불에 직접 조리하면 불판에 놓고 조리했을 때보다 PAH가 20배 가량 더 발생한다. 돼지고기에서 떨어진 지방이 숯불에 타면서 연기가 고기에 다시 달라붙어 PAH가 증가된다는 것. 지방식품은 물론 감자.고구마 등 당분 식품도 찌거나 삶아먹는 것이 건강에 좋다. 최근 감자칩에서 검출된 아크릴아미드는 아미노산(아스파라긴산)과 당분을 1백20도 이상의 고온에서 튀김요리하면 발생하는 물질이다. 과학전문지 '네이처'(올 10월)에 따르면 아크릴아미드는 아스파라긴산과 당분을 1백85도로 굽거나 튀길 때 가장 많이 발생한다. 이 논문의 결론도 "음식을 1백20도 이하로 조리하고 가급적 삶거나 쪄 먹으라"는 것이다. 한림정보산업대 식품영양과 김영현 교수는 "우리의 전통적인 조리법인 삶거나 찌거나 데치는 습열(濕熱)조리가 직화(直火).튀김 등 건열(乾熱)조리보다 훨씬 건강에 유익하다"고 강조했다. 또 "요즘 청소년들이 즐기는 패스트(fast)푸드보다 슬로(slow)푸드가 영양.위생 면에서 훨씬 좋다"고 조언했다. ◇ 숯불갈비, 채소 곁들여 먹어야 숯불갈비 등의 탄 음식은 한국인에게 가장 흔한 위암.대장암의 발생 위험을 높인다.고기의 주성분인 단백질.지방 등이 열에 의해 분해되면서 PAH가 생기기 때문이다. 식품의약품안전청 권기성 연구관은 "생고기에는 PAH가 없으며 훈연(燻煙)이나 열처리를 통해 생긴다"며 "고기의 표면을 연기로부터 차단시키는 것이 중요하다"고 강조했다. 직화(석쇠 사용)하지 말고 불판을 사용하며 알루미늄박으로 불판을 싸는 게 좋다. 굳이 굽더라도 숯불이 완전히 연소돼 벌겋게 된 상태에서 고기를 굽는 것이 방법이다. 훈제식품은 조금씩만 먹는 것이 바람직하다. 찌거나 삶기가 여의치 않을 경우 항암식품을 같이 먹는 것이 차선책이다. 식품 속에 든 대표적인 항암물질은 항산화물질(비타민A.C.E.폴리페놀.유황화합물.라이코펜.셀레늄 등).클로로필(엽록소).터핀.식이섬유.베타글루칸 등이다. 연세대 식품영양과 윤선 교수는 "효과가 인정된 항암식품은 마늘.양배추.감초.콩.생강.당근.샐러리.차.양파 등"이라며 "미역.감태.곰피.파래.청각 등 해초류도 동물성 식품을 가열하면서 생기는 발암물질의 발생을 억제하는 것으로 알려졌다"고 말했다. 박태균 식품의약전문기자 [중앙일보] 2002.11.26.

이런 고기가 맛이 좋은 고기 같은 붉은색이라도 밝기가 밝아야 하며 지방의 색은 흰색부터 연한 노란색까지가 좋다. 농촌진흥청 축산기술연구소는 21일 일반 정육점에서 소비자들이 손쉽게 좋은 고기 고르는 요령을 홍보하고 나섰다. 먼저 좋은 쇠고기는 밝은 선홍색이 나며 지방이 고루 박혀 있어야 한다. 쇠고기는 냉장 상태에서 장시간 숙성될수록 육질이 향상되므로 숙성중 고기 표면의 색이 약간 암적색을 띠더라도 새로 절단된 면의 색이 밝고 윤이 나면 선택을주저할 필요가 없다. 그러나 지방의 색깔이 진한 노란색을 띨 경우 늙은 소거나 여름철 소화하기 힘든 풀을 많이 먹었기 때문에 고기가 질기거나 풋내가 날 우려가 있다. 고기 결이 곱고 윤기가 나는 고기는 육질이 대체로 우수한데 고기의 결은 체구가 비교적 작은 한우나 암소, 어린 소 등의 특징으로 고기 결을 통해 간접적으로 소의 성별과 연령을 추측할 수 있다. 일반적으로 정육점에서 암퇘지 전문이라는 표현을 많이 사용하는데 국내산 돼지고기의 절반 이상이 수퇘지이다. 그러나 수퇘지의 80% 이상이 거세를 하기 때문에 소비자는 암수에 관계없이 돼지고기를 구입하더라도 육질에는 큰 문제가 없다. 돼지고기의 이상적인 색은 분홍색에 가까운 것이며 색깔이 지나치게 창백하면조리할때 고기 감량이 많고 씹는 맛이 푸석푸석해 좋지 않으며 진한 암적색 고기는 늙은 돼지거나 오래 보관한 고기일 가능성이 크다. 지방의 색은 희고 굳은 것이 비육이 잘된 돼지로 이런 고기는 대체로 연하고 냄새가 없으며 맛 역시 좋다. 축산기술연구소 관계자는 "원산지 표시를 하지 않는 정육점은 일단 피하는 것이 현명한 소비 방법이며 덩어리째 고기를 구입하더라도 중간 부분을 한 번 잘라 고기단면을 살펴보는 것이 좋은 고기 고르는 방법"이라고 밝혔다. [연합뉴스] [동아일보] 2002.11.25.

여대생 49% 저체중·과체중은 6%" 여대생 두 명 중 한 명은 몸무게가 정상보다 적은 '저체중'인 것으로 조사됐다. 생식업체 이롬라이프는 8∼10월 서울, 경기 지역에 사는 20, 21세 여대생 207명을 조사한 결과 저체중이 49%로 나타났다고 24일 밝혔다. 이번 조사는 비만도를 측정하는 신체질량지수(체중을 키의 제곱으로 나눈 수치)를 기준으로 했다. 정상체중(지수 20∼25)인 사람은 45%, 25를 초과해 과체중인 사람은 6%로 나타났다. 또 여대생들은 골고루 영양소를 섭취하지 않아 칼슘, 철분 등은 하루 권장 섭취량보다 적었으나 비타민C, 단백질 섭취량은 더 많은 것으로 조사됐다. 이와 함께 전체의 28.9%가 변비를, 22.3%는 위장 질환을, 16.3%는 빈혈을 갖고 있었으며 정상체중 집단에서는 변비가, 과체중 집단에는 위장질환이, 저체중 집단에서는 빈혈이 상대적으로 많았다. 이헌진기자 mungchii@donga.com [동아일보] 2002.11.25.

"계란.우유, 소아 알레르기 주범" 성대 의대 손대열 교수팀 조사 (서울=연합뉴스) 김정선기자= 계란, 우유, 콩 등을 먹으면 소아 알레르기를 일으킬 가능성이 높은 것으로 조사됐다. 25일 식품과학회지 최근호에 실린 성균관대 의대 손대열 연구교수팀의 `국내 주요 알레르기 원인 식품 조사' 논문에 따르면 지난 98년 5월부터 작년 8월까지 삼성서울병원에서 치료받은 만15세 이하 알레르기 환자 502명을 대상으로 조사한 결과이같이 나타났다. 이 조사에는 손 교수 외에 중앙대 식품공학과 윤광로 교수와 삼성서울병원 소아과학교실 이상일 교수가 참여했다. 논문에 따르면 조사 대상 502명의 혈청을 채취, 알레르기 원인식품에 대한 IgE(면역 글로블린 E) 항체 반응을 검사한 결과 모두 1천22건이 양성으로 나타났다. 식품별로는 ▲계란 431건(42.2%) ▲우유 266건(26%) ▲콩(대두) 76건(7.4%) ▲메밀 39건(3.8%) ▲밀 12건(1.2%) 순으로, 계란.우유.콩 3개 식품의 점유율이 75%를넘었다. 연령별로는 ▲1세 미만 119명(23.7%) ▲1세 97명(19.3%) ▲2세 90명(17.9%) ▲3세 79명(15.7%) 등 3세 이하가 76.6%(385명)였고, 4세부터는 환자수가 급감했다. 손교수는 "나이가 어릴수록 면역,소화기능이 약해 알레르기를 많이 일으키는 것으로 추정된다"며 "어른보다는 소아에 초점을 맞춰 알레르기 유발 식품을 표시해야할 것"이라고 말했다. jsk@yna.co.kr (끝) [연합뉴스] 2002.11.25.

엽산, 뇌졸중-심장병 위험 감소시켜 (서울=연합뉴스) 한성간 기자 = 푸른 잎 야채에 많이 들어 있는 영양소인 엽산이 뇌졸중과 심장병 위험을 감소시키는 효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 영국 런던의과대학의 데이비드 월드 박사는 의학전문지 '브리티시 메디컬 저널'최신호 인터넷판에 실린 연구보고서에서 심장병과 연관이 있는 화학물질 호모시스테인에 관해 지금까지 발표된 72건의 연구보고서를 종합분석한 결과 엽산 보충제를 복용하는 사람은 뇌졸중과 심장병 위험이 각각 24%, 16% 감소된다는 결론이 내려졌다고 말했다. 엽산은 또 여객기 일반석으로 장시간 여행할 때 나타나는 이른바 '이코노미 클래스 증후군'을 일으키는 것으로 알려진 심정맥혈전(DVT) 위험도 25%나 낮추어 주는효과가 있는 것으로 나타났다고 월드 박사는 밝혔다. 월드 박사는 호모시스테인의 혈중 농도가 높으면 심장병 위험이 증가한다는 사실도 확인되었다고 말했다. 워드 박사는 이 결과는 밀가루와 같은 기초식품에 엽산을 첨가할 필요가 있음을보여주는 또 하나의 증거라고 말했다. 특히 뇌졸중이나 심장병 위험이 높은 사람, 심장병 환자, 당뇨병 환자 그리고 55세가 넘은 사람은 엽산 보충제를 복용하는 것이 좋을 것이라고 워드 박사는 권고했다. 엽산은 임신여성이 복용할 경우 이분척추(二分脊椎) 같은 신경관 결함에 의한기형아 출산 위험을 막을 수 있는 것으로 알려지고 있다. 엽산은 푸른 잎 야채, 뿌리야채, 버섯, 과일, 견과류, 콩 등에 많이 함유되어있다. skhan@yonhapnews.co.kr (끝) [연합뉴스] 2002.11.24.

[오정미의 요리이야기] 연어요리 양식연어 더 부드럽고 맛있어… 모든 생필품이란게 다 그렇지만 식재료 역시 맛이나 희소가치에 따라 가격차이가 크다. 생선의 경우 우리가 잘 알고 자주 먹는 것은 비싸고, 잘 보지 못했거나 조리 방법을 모르는 생선은 싸다. 대표적인 예가 연어다. 연어는 국내에서 비교적 저렴하게 거래되는데 그 이유는 주부들이 조리 방법을 잘 알지 못하기 때문인 듯 싶다. 연어는 거친 바다와 강을 회유하며 살다가 자기가 태어난 곳으로 돌아가 산란을 한다. 요즘엔 세계적으로 연어의 소비가 늘다 보니 양식으로 대량 생산한다. 거친 삶을 사는 자연산보다는 양식 연어가 더 부드럽고 맛이 있어 미식가들은 양식 연어를 더 선호한다. 원래 기름기가 많은 이 생선은 특별한 조리 방법이 필요 없다. 소금과 후추로 간을 해 후리이팬에 지지거나 구워도 맛이 있다. 파, 양파를 잘게 썰고 달걀을 넣어 전을 붙이거나 볶음밥에 넣으면 아이들이 좋아 한다. 신선한 경우엔 회로 먹거나 회덮밥 재료로 이용해도 그만이다. 특히 배 부분의 기름진 뱃살의 맛은 무엇과 비교할 수 없다. 또 요리 중 타타라 해서 우리의 육회처럼 익히지 않고 양념을 넣어 버무리는 요리가 있는데 기름진 연어를 이 요리에 이용하면 제격이다. 잘게 썬 연어에 파나 양파를 다져 넣고 소금, 후추, 레몬즙을 넣어 버무린다. 연어가 많이 생산되는 스칸디나비아지역에서는 예로부터 여러 가지 저장법이 잘 발달돼 있다. 향을 살리고 신선하게 먹기 위해 절이는 요리는 통연어를 껍질 채 두 쪽 면을 떠 낸 다음 소금과 설탕을 3대1 비율로 섞어 5㎜ 두께로 하룻밤 재워둔다. 절여진 후에는 각종 허브나 오렌지, 레몬 껍질을 갈아 살 부분에 덮어 향이 배도록 한다. 다시 하룻밤을 재우고 얇게 포를 뜬 후 간을 하고 레몬즙을 뿌려 먹는다. 훈제는 저온 훈제를 하는 기구가 있지만 실외에서 하는 방법도 있다. 시중에 진공 포장돼 파는 훈제연어 가운데는 유통시 냉동, 해동이 반복돼 맛이 형편없는 것도 많으니 잘 살펴보고 사야 한다. 연어의 머리는 반을 갈라 간을 한 뒤 오븐에 구워 내면 좋은 술안주 감이 되고 된장을 풀어 무와 파 등 야채를 같이 넣고 국처럼 끓이면 진한 맛의 연어머리 탕이 만들어 진다. 미식가를 위해 양쪽 볼 살 2쪽 만을 떼서 요리하는 경우도 있다. 껍질은 살짝 간을 한 후 프라이팬에 지진다. 바삭해지면 5㎜로 썰어 청량고추 다진 것을 함께 넣어 김밥처럼 만다. 부분마다 특성을 살려 즐길 수 있는 연어는 서양에서는 파티 때 자주 등장하는 생선의 하나이다. 험한 일생을 살지만 그 깊은 맛에 많은 사람에게 사랑받는 생선이 아닌가 싶다. 후드 스타일리스트 [한국일보] 2002.11.23.