사단법인 대한영양사협회

지방 과다섭취, 치매와 무관 지방 과다섭취가 알려진 것과는 달리 치매와 관계없다는 연구결과가 나왔다. 네덜란드 에라스무스 메디컬 센터의 모니크 브레텔러 박사는 미국의 의학전문지'신경학' 최신호에 발표한 연구보고서에서 5천395명을 대상으로 평균 6년에 걸쳐 실시한 조사분석 결과 포화지방(육류, 낙농식품), 전이지방(크래커 등 가공식품), 과자, 도넛, 콜레스테롤 등 각종 지방의 총 섭취량이 치매와는 연관이 없는 것으로 나타났다고 밝혔다. 또 생선이나 아마씨 기름 등에 들어있는 특수 지방산과 혈중 콜레스테롤 강하제는 치매 위험을 감소시키는 효과가 없는 것으로 밝혀졌다고 브레텔러 박사는 말했다. 이에 대해 미국 로체스터대학 노인정신병 전문의 안톤 포르스타인손 박사는 생활습관과 치매 사이의 관계를 다룬 "매우 규모가 크고 높이 평가할만한 역학조사"라고 논평했다. 그러나 미국 텍사스대학 사우스웨스턴 메디컬 센터의 또다른 노인정신병 전문의마이론 웨이넝 박사는 지방은 뇌에 플라크를 퇴적시켜 마침내는 치매와 알츠하이머병 같은 신경질환을 유발하는 것으로 생각되고 있다면서 브레텔러 박사의 연구결과는 지금까지 발표된 이와 상반되는 연구보고서 가운데 하나일 뿐이라고 논평했다. 웨이너 박사는 이 문제는 우리의 몸이 지방을 어떻게 처리하느냐가 더 중요하다고 말했다. (로테르담 UPI/연합뉴스) [한겨레신문] 2002.12.25.

日 마쿠우치 "현미밥에 된장국이 최고의 식단" 마쿠우치씨는 국내에서는 잘 알려져 있지 않지만 일본에서는 유명인으로 통한다. 건강식에 대한 그의 저서 ‘조식을 권합니다’ 시리즈는 1995년 첫 출간된 뒤 지금까지 일본에서만 200만부 이상 팔렸다. 이 책은 올해 초 ‘몸이 원하는 밥, 조식’(디자인하우스 간)이란 제목으로 국내에서도 번역 출간된 바 있다. 아침 :율무된장죽과 시금치유부볶음, 깍두기로 구성된 아침식단. 된장찌개에 율무는 혈액의 순환을 원활하게 하고 이뇨작용과 해독작용을 도와준다. 점심 :점심식단은 구운현미주먹밥,야채된장볶음,국,배추김치를 주로 한다. 구운현미주먹밥은 표면이 익을 정도로 구우면 되고 간장을 바르면 더 맛있다. 저녁 :현미밥과 아욱토장국, 청어소금구이와 무,밤, 다시마 조림이 저녁식단으로 제격. 푸짐하게 먹되 EPA DHA 등필수지방산이 풍부한 등푸른 생선을 함께 섭취하는 게 좋다. 그가 말하는 ‘거친 식사’는 부드러운 백미가 아니라 덜 정미(精米)해 거친 현미를 핵심으로 한다. 여기에 농약을 쓰지 않은 제철의 채소와 발효식품을 더한다면 더할 수 없이 훌륭한 식단이 된다. 그는 “현미밥에 된장국, 김치만 매일 꾸준히 먹어도 고혈압 당뇨병 비만 등의 성인병과 아토피 등의 질병을 모두 고칠 수 있다”고 주장한다. 게다가 그는 “된장과 김치는 하늘이 내린 자연건강식”이라며 칭찬을 아끼지 않는다. ▽마쿠우치식 조식건강법〓그는 현대인의 건강상태를 ‘포식시대의 영양실조’라고 규정한다. 식습관이 서구화하면서 오히려 영양이 부족하다는 것. 질병 또한 이 때문에 생기므로 식생활을 고치면 병도 치유된다는 주장이다. 그는 백미보다 현미 또는 배아미(배아 부분을 남기고 쌀겨만 제거한 쌀)를 먹을 것을 권한다. 배아와 쌀겨를 모두 제거하는 과정에서 식이섬유, 비타민B군, 칼슘, 마그네슘 등 성인병 예방에 필수적인 영양소까지 함께 사라져 버리기 때문. 된장과 김치 등 발효식품에는 우리 몸에 유용한 미생물이 많아 많이 섭취할수록 몸의 저항력도 강해진다. 또 제철에 나는 채소는 그야말로 영양덩어리. 겨울에는 무와 배추를, 여름에는 토마토와 가지, 호박을 먹으면 좋다. 마쿠우치씨는 빵을 가급적 줄일 것을 권한다. 빵에는 기름과 설탕이 많이 들어있는 데다 베이킹파우더, 유화제 등 식품첨가물이 함유돼 있어 각종 성인병을 유발하기 쉽다는 지적이다. 감자칩과 같은 스낵류 역시 여러 번 사용한 기름으로 튀겨내기 때문에 피하는 게 좋다. 유산균음료, 주스, 스포츠드링크 등 칼로리가 든 음료 역시 마시지 않는 게 좋다. 단백질 섭취를 원한다면 육류보다는 어패류를 섭취하는 게 낫다. ▽한국인에 적용한다면〓한국음식에 대해 마쿠우치씨는 높은 점수를 준다. 김치, 된장국 등 항상 먹는 음식이 대부분 발효식품이거나 제철 채소를 원료로 하기 때문에 그 자체가 영양식이란 것. 마쿠우치씨는 또 일본식 된장보다 토종 한국된장이 한국인들에게는 더 좋다고 말한다. ‘신토불이(身土不二)’라는 말처럼 한국인의 체질에는 한국 식품이 최적이란 얘기다. 한국인의 식습관에 대해서도 그의 평가는 후하다. 식단이 상당히 서구화돼 이미 ‘전통 일본식’이 거의 사라진 일본에 비해 한국은 아직까지 전통 음식들을 쉽게 먹을 수 있는 데다 많은 이들이 즐기기 때문이다. 또 각종 육류나 햄 등 육가공식품, 빵 등의 가공식품을 먹을 때에도 반드시 김치와 함께 먹는다는 것도 큰 이점이다. 다만 지나치게 육류를 많이 먹는 것은 고쳐야 할 점이라는 게 그의 지적이다. 한국인들은 저녁식사나 술자리에서 삼겹살 등과 같은 육류를 한번에 너무 많이 먹는 경향이 있는데 이 경우 전분으로 채워야 할 몸을 모두 단백질로 채워 버리기 때문에 비만, 당뇨 등의 질병을 유발할 수 있다는 것이다. 김상훈기자 corekim@donga.com ◆ 국내 영양학자 반론 마쿠우치 히데오(幕內秀夫)의 조식 건강법에 대해 국내 영양학 전문가들은 “전혀 근거가 없는 것은 아니지만 기초 영양학 논리가 다소 부족한 주관적인 방법”이라고 평가하고 있다. 이들이 가장 큰 허점으로 지적하는 부분은 단백질 부족. 그의 조식건강법을 ‘그대로’ 따라 할 경우 필수 아미노산이 부족해 발육부진과 영양결핍 등이 우려된다는 것. 현재 국내에서 일반적으로 통하는 기초 영양공식은 맨 밑단에 쌀 등 곡류, 2층에 채소와 과일, 3층에 우유류, 4층에 고기와 생선류 등이 포진해 있는 4개의 계층구조로 돼 있다. 이 구조는 피라미드 형태로, 위로 갈수록 필요 섭취량은 줄어들지만 이 중 하나라도 부족하면 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 무기질 등 몸에 필요한 5대 영양소가 부족해진다는 설명이다. 따라서 만약 마쿠우치씨가 권하

고려인삼 최고의 ‘팔방미인’ 보약 노화 억제·항암 등 효과 식약일체(食藥一體)의 보약 가운데 으뜸.중국 본초서의 고전인 '신농본초경'에서는 인삼을 이렇게 평가했다. 인삼은 일본.중국.미국.히말라야에도 있지만 건강식품과 약으로 쓰이는 것은 우리의 고려인삼이다. 그래서 고려인삼은 다른 인삼과 구별하기 위해 한자 이름에서도 삼(參) 대신 삼(蔘)을 쓴다. 고려인삼의 학명은 파낙스 진생이다. 파낙스(Panax)는 만병통치약을 뜻한다. '에밀'의 작가 장자크 루소부터 클린턴 전 미국 대통령.엘리자베스 현 영국여왕.미국 메이저리그의 홈런타자 세미 소사에 이르기까지 서양에서도 많은 팬을 확보한 고려인삼의 약효는 칠효설(七效說)로 축약된다. 원기를 증진시키고 혈액순환을 도우며, 신경을 안정시키고 폐의 기능을 보강하는 한편 소화기능을 돕고 체내의 독소를 제거해준다는 것이다. 과학적으로 일부 입증된 고려인삼의 효능도 이렇다. 당뇨병.동맥경화.고혈압.간 질환.위장질환 등의 예방에 효과적이고 두뇌활동을 원활하게 하며 노화를 억제해준다는 것이다. 피로.스트레스.숙취를 풀고 면역기능을 증강시킨다는 연구결과도 있었다. 인삼이 방사능 피해를 줄여준다는 연구결과까지 나왔다. 다만 체질에 맞지 않는 사람에겐 부작용이 있다. 한방에서 인삼은 독삼탕(獨蔘湯.인삼만 달인 탕).인삼산(人蔘散.가루약).인삼환(人蔘丸.환약) 등 약으로 처방된다.허약체질.식욕부진.소화불량.설사의 치료약이면서 자양강장(滋養强壯).강정(强精).진정(鎭靜)제로 사용하고 있는 것이다. 인삼은 오래 복용해도 독성이 없기 때문에 식품으로도 널리 쓰인다. 삼계탕.인삼차.인삼죽.인삼구이.인삼김치.인삼경단 등이 인삼을 원료로한 음식들이다. 생즙을 내 먹거나 꿀에 찍어 먹기도 한다. 고려인삼의 주성분은 탄수화물이며 주된 약리성분은 30여종의 인삼 사포닌이다. 항암.노화억제 작용을 하는 폴리페놀도 들어있다. 박태균 식품의약전문기자 [중앙일보] 2002.12.24.

사찰식 학교급식 만들기 적문 스님은 “좋은 음식이 심신의 고른 성장을 돕는다”며 ‘사찰식 학교급식’ 세 가지를 추천했다. 완전식품으로 꼽히는 두부, 신선한 야채가 주재료다. 햄, 소시지를 사용하지 않고 만드는 김밥 방부제, 색소가 들어가게 마련인 햄 소시지 대신 정신을 맑게 하는 죽순과 취나물을 사용한다. 밥 위에 취나물을 깔아 한껏 향기를 냈다. ▲ 재료=두부 반모, 취나물 10장, 죽순 10개, 김 5장, 시금치 300g, 우엉 1개 당근 1개, 오이1개, 쌀 2컵, 단무지, 소금, 참기름, 통깨, 식용유, 간장, 물엿 1큰술 ▲ 만드는 법=두부를 길게 썰어 소금을 뿌려 노릇하게 지져낸 후 간장에 물엿을 넣고 끓이다 졸으면 두부를 넣는다. 당근과 오이는 소금을 넣고 식용유에 볶는다. 취나물, 죽순과 시금치는 데쳐 놓고 우엉은 기름에 볶다 간장을 넣어 조린다. 고슬하게 지은 밥에 간을 해 김 위에 펴고 취나물을 깔아 다른 재료를 넣고 싼다. 청국장 찌개 청국장은 뛰어난 정장(淨臟) 작용으로 고지혈증과 콜레스테롤을 예방한다. 잘 익은 청국장은 냄새가 나지 않을 뿐 아니라 쌀뜨물에 풀면 잘 퍼져 더욱 구수하다. ▲ 재료=쌀뜨물, 두부 반모, 고사리 30g, 배추김치 300g, 청국장 2분의 1개, 풋고추 1개, 참기름, 소금, 청장, 깨소금 적당량 ▲ 만드는 법= 쌀뜨물을 끓여 청국장을 풀어 넣고 다시 끓인다. 여기에 불린 고사리를 썰어 깨소금, 청장을 골고루 묻힌 후 적당히 썬 두부와 김치를 넣고 푹 끓인다. 상에 내기 전 풋고추를 썰어 넣고 마지막 간은 소금으로 한 후 참기름을 한두 방을 넣는다. 두부대추완자조림 대추는 대표적인 보혈(補血)식품. 달큰한 맛이 담백한 두부와 잘 어우러진다. 주재료의 맛을 살리기 위해 완전히 다지는 대신 곱게 채써는 게 특징. ▲ 재료=두부 1모, 표고버섯 10장, 대추 20개, 당근 반개, 피망 2개, 간장 3큰술, 물엿 3큰술, 참기름 반큰술, 깨소금 2큰술, 물 1컵, 후추, 통깨 약간 ▲ 만드는 법=대추는 칼집을 넣어 씨를 빼내고 두부는 헝겊으로 물기를 짜낸다. 당근, 버섯, 고추, 피망을 곱게 채썬 후 소금을 넣어 볶는다. 두부에 볶은 야채를 넣고 양념류를 넣어 손으로 치대 속을 만든다. 대추에 두부속를 조금씩만 넣고 꼭 누른 후 냄비에 간장, 물, 물엿을 넣어 조린다. 남은 속을 전분을 넣고 완자를 빚어 노릇노릇하게 튀긴다. [한국일보] 2002.12.20.

2002년 환경부지원으로 추진한 집단급식소 음식물쓰레기 줄이기 모니터 결과 보고서입니다. 학교, 병원, 산업체 각 2곳씩 총 6곳의 음식물쓰레기 줄이기 활동을 모니터 했으며, 결과로는 조사기간 메뉴별, 업체별 잔반량 조사, 잔반비용조사, 메뉴별 잔반원인 조사,전처리과정에서의 폐기율 조사 등이 조사되었습니다. 자세한 내용이 필요하신 분은 다운받아 사용하시기 바랍니다

학교, 병원, 산업체 각 2곳씩 총 6곳의 음식물쓰레기 줄이기 활동을 모니터 했으며, 결과로는 조사기간 메뉴별, 업체별 잔반량 조사, 잔반비용조사, 메뉴별 잔반원인 조사,전처리과정에서의 폐기율 조사 등이 조사되었습니다. 자세한 내용이 필요하신 분은 다운받아 사용하시기 바랍니다

‘얼었다, 시들었다’ 야채 살리기 긴급 처방전 우리집 냉장고에서 수시로 일어나는 상황. 얼고 시들고 무르고... 그렇다고 무조건 버릴 순 없는 법! 지금부터 야채 살리기에 나서본다! 상황별로 지혜롭게 대처하는 12가지 방법. [ 시 들 었 다 ] [위기상황] 1. 잎부분, 표면만 말랐다 → 수분 있는 채 냉장고에 잠시 아직은 생으로 먹을 수 있는 상태.차가운 물(식초와 설탕을 넣어)에 5~10분정도 담근 후 물기를 턴다. 수분이 있는 상태로 냉장고에 잠시 보관. 그럼 잎이 살아난다. → 물에 담가 냉장 보관 우엉이나 연근처럼 단단한 야채가 표면이 말 랐을 경우. 이땐 물에 완전히 담가 냉장고에 보관한다. 너무 오래 담그면 맛이 빠질 수 있으니까, 약간의 소금을 물에 타서 보관. [위기상황] 2. 누렇게 뜬 부분이 발생 → 변색 부분 떼고 데쳐낸다 누렇게 뜬 부분은 요리 불가능. 잎 채소일 경우 생으로 먹는 것은 포기하고, 익혀 먹어야 한다. 데친 다음 살짝 짜서 냉동 보관. 시금치, 배추, 상추, 고춧잎은 이렇게. → 소금에 절여 수분을 아예 없앤다 뿌리 채소는 수분 없애는 방법으로 선택. 만약 오이라면 소금에 절여 물기를 꼭 짜낸다. 그럼 꼬들꼬들한 상태로 완성. 2~3일 정도 냉장보관 가능하다. 조금씩 무쳐 먹을 것. [위기상황] 3. 전체적으로 말라버렸다 → 햇볕에 완전히 말린다 말리거나 데칠 것. 일단 데쳐서 냉동 보관하면 야채의 섬유질이 질겨지니까 말리는 방법을 선택해보자. 채반에 담아 햇볕에 말리고 밀봉해서 보관. 배추, 무청, 나물류 가능. → 식촛물에 담가 말린다 감자나 고구마에 해당. 얇게 저며 썬 다음 식촛물(물 2 컵+식초 1 큰술)에 살짝 담갔다가 채반에 널어 말린다. 바짝 말리면 칩 상태로 변신. 튀기거나 물에 불려 이유식 거리로 활용. [ 얼 었 다 ] [위기상황] 1. 일부분만 얼었다 → 삶아서 냉동 보관 얼은 부분만 도려내고 불에 익힌다. 잎 채소는 물에 데친 후 물기를 짠 상태로 냉동 보관. 나물상태로 둔다. 해동할 땐 상온 물에 담갔다가 물기를 제거. 가만히 두면 본래의 질감으로 돌아온다. → 썰어서 팬에 볶는다 뿌리 채소는 얼은 부분을 칼로 도려낸 다음 썰어서 팬에 볶는다. 당근이나 호박은 찌개 거리, 오이는 볶음 거리로 활용. 볶은 다음 오랫동안 보관하는 건 불가능. 바로 사용할 것. [위기상황] 2. 전체적으로 얼어붙기 시작 → 소금에 절여 수분없는 상태로 보관 얼면 수분이 생기니까 소금에 절여서 꼭 짜줄 것. 특히 양배추의 경우, 수분이 적은 본래의 상태로 만들면 냉장 보관이 가능해진다. 샐러드나 볶음, 김치 재료로 활용. → 단단한 야채는 볶아서 냉장 보관 수분이 적으면서 단단하기까지 한 당근과 같은 경우.얼어붙기 시작하면 볶아서 수분을 아예 날려버린다. 소금물에 한차례 절인 다음 볶으면 더욱 아삭아삭한 맛. [위기상황] 3. 꽁꽁 얼어붙었다 → 파나 고추는 잘게 다진다 얼은 상태에서 아예 잘게 다져 냉동 보관한다. 그리고 필요할 때마다 덜어서 사용. 파나 고추는 얼마든지 가능하다. → 더 무르기 전에 데쳐서 냉동 보관 완전히 얼어붙었으면 끓는 물에 데쳐낸다(잎채소일 경우). 적당히 물기를 짜서 냉동 보관. 국에 넣을 때는 바로 넣어 끓이고, 무치거나 볶을 땐 해동해서 사용한다. 상온물에 담가 해동. 기획 : 정은영 사진 : 이성우(여성중앙21) | patzzi 양성희 출처 : 팟찌닷컴(http://life.patzzi.com/)

당뇨병 환자, 가벼운 운동 혈당조절에 효과 당뇨병에 효험이 있는 비법 및 특수 비방은 헤아릴 수 없이 많다. 그러나 아직도 알맞은 식사, 적당한 운동, 인슐린 사용을 포함한 약물요법이 당뇨병 치료의 3대 요법이다. 앞으로 유전공학의 발달에 희망을 걸고 있다. 간단한 운동으로도 당뇨병을 예방하고, 혈당을 조절할 수 있다. 일반적인 운동요법으로는 걷기, 조깅, 자전거 타기처럼 자연스럽고 지구력이 필요한 운동이 권장되며 운동시간은 식사 후 1~3시간 후가 가장 적절하다. 공복시의 혈당치가 300㎎/㎗인 비만한 중년 환자에게 1회 운동시 40분간, 60%의 운동강도로 주 5차례씩 3개월 동안 유산소 운동과 웨이트 운동을 하게 했더니 체중이 7㎏ 줄고, 혈당치가 120㎎/㎗ 정도로 떨어졌다. 이처럼 규칙적인 운동은 혈당을 줄이는 효과가 있을 뿐 아니라, 근육이나 지방세포의 인슐린 감수성을 늘려 몸의 혈당조절 능력을 높여준다. 그러나 운동이 좋다고 처음부터 무작정 등산이나 조깅, 줄넘기를 해서는 절대 안된다. 잘못된 운동은 피로, 관절통, 저혈당, 망막 출혈, 부정맥을 일으킬 수 있기 때문이다. 특히 당뇨병 환자들은 허혈성 심장질환을 갖고 있는 경우가 많아 무리한 운동은 위험할 수 있다. 운동을 시작할 때에 혈당치가 80㎎/㎗ 이하면 운동 중에 저혈당에 빠질 위험이 있으므로 운동 전에 혈당치가 100㎎/㎗ 이상인지 확인해야 한다. 또한 오랜 시간 운동할 경우에는 중간에 혈당치가 떨어질 것에 대비, 운동복 주머니에 사탕을 넣고 다니는 게 좋다. 그러나 혈당이 300㎎/㎗ 이상이거나 소변에서 케톤체가 나오면 운동을 금하고 혈당조절을 한 후에 운동을 한다. 또한 운동 후에는 반드시 발을 세밀히 살피는 것이 좋다. 작은 상처로도 궤양이 생겨 치료하기 힘들 수 있기 때문이다. 합병증을 가지고 있어 운동이 곤란한 당뇨병 환자도 가벼운 운동으로 혈당 조절 효과를 볼 수 있다. 그러므로 하루 40분~1시간씩 가벼운 산책이나 쇼핑을 권하고 싶다. 그리고 젊고 체력이 좋은 환자라면 저혈당 같은 운동에 따른 합병증만 주의한다면, 웨이트 트레이닝이나 경쟁 스포츠도 적극적으로 참여하길 권한다. 서울아산병원 스포츠건강의학센터 소장 ysjin@www.amc.seoul.kr [한겨레신문] 2002.12.18.

노화·숙취 막아주고 영양 가득 완전식품 ‘밤’ △ 밤 퓌레 티라미수 겨울밤은 길거리 군밤 냄새와 더불어 무르익는다. 유독 찬바람이 부는 겨울철에 군밤 장사들이 나서는 이유는 늦가을녘에 수확된 속이 꽉 찬 알밤들을 쉽게 구할 수 있기 때문이다. 그 옛날 구황작물 역할을 하던 밤은 에 “기를 도와주고 장과 위를 든든하게 하며 신기를 보하고 배고프지 않게 한다”고 기록돼 있다. 밤에는 5대 영양소를 비롯한 무기질, 비타민류가 골고루 함유되어 있어 완전식품으로 분류해도 손색이 없어서다. 밤의 노란 속살은 카로티노이드라는 항산화 물질 탓이다. 카로티노이드는 최근 노화를 저지시키는 물질로 밝혀진 노화방지 물질이다. 또 밤의 비타민 B₁은 쌀의 4배, 비타민 C는 토마토에 견주어도 뒤지지 않을 정도다. 게다가 어린이 성장발육에 좋은 비타민 D도 풍부하다. 특히 요즘처럼 술자리가 잦은 연말에는 휼륭한 술안주가 되기도 한다. 생밤에는 알코올의 산화를 도와주는 효소가 들어있어 숙취를 예방해준다. 예로부터 한의학에서는 위장이 약하고, 신장이 허약한 사람에게 말린 밤, 아이가 걷지 못하거나 식욕 부진일 때에 밤을 건강회복식으로 처방했다. 지금도 민간요법에서는 소화기능이 약해 묽은 변을 자주 보는 사람에게 찹쌀과 밤을 섞은 밤경단을 먹이거나 밤주악을 먹이는 것이 전해지고 있다. 서양에서도 밤을 이용한 영양 디저트식이 많이 개발되어 있다. 밤은 껍질이 두껍고 전분이 영양분을 둘러싸고 있어 가열해도 영양 손실이 적은 장점이 있어 겨울철 영양 간식 재료로 아주 적합하다. 으깬 밤에 휘핑크림을 얹고 티라미슈를 곁들인 ‘밤 퓨레 티라미슈’ 요리는 인터넷( www.hani.co.kr)에 연재중인 ‘서상호의 조리법’에 따라 만들 수 있다. 안병철 전 경희대 교수 hanmedic@lycos.co.kr [한겨레신문] 2002.12.18.

이 주일의 추천음식/ 복령콩떡 복령콩떡을 만들려면 복령가루 100g, 쌀가루 500g, 여러 가지 색콩 100g, 볶은 소금을 준비한다. 먼저 쌀을 불렸다가 소금간을 해서 빻고, 복령을 섞어 고운 체에 내린다. 이 가루를 주먹으로 쥐어 손바닥으로 톡톡 쳤을 때 깨지지 않을 정도로 수분을 충분히 준다. 색콩은 살짝 쪄서 소금으로 간한다. 찜기에 반죽한 떡가루와 색콩을 켜켜이 담고 쪄내면 복령콩떡이 완성된다. 콩이 몸에 좋다는 것을 모르는 사람은 없다. 그러나 콩을 제대로 알고 먹는 사람도 많지 않다. 콩은 실온에서 산화가 빨리 진행되므로 냉암소에 보관해야 한다. 묵은 콩은 햇콩에 비해 효과가 두 배나 떨어진다. 또 된장이나 고추장, 두부처럼 고온 처리하면 지용성비타민A, D, E, K 등은 대부분 파괴된다. 콩으로 만든 콩마가린, 콩쇼트닝이 도리어 콜레스테롤 수치를 높인다는 연구 결과도 나와 있다. 사실 콩은 생콩으로 먹는 게 가장 좋다. 생콩을 그대로 먹어야 콩 속의 노란 빛을 띠는 이소플라본이 변하지 않고 에스트로겐(여성호르몬)을 활성화시켜 골다공증을 방지하며, 항암·항지혈·항산화 등의 효과가 있다. 또 췌장세포를 증식시키는 트렙신이 만들어져 인슐린 분비가 증가된다. 게다가 항암작용을 하는 피트산과 파이토케미컬 성분은 오직 생콩에서만 얻어진다. 비린내 때문에 생콩을 먹기 힘들지만 참숯 물에 담가두면 비린내가 제거된다. 생콩을 그대로 먹기 어려우면 75도쯤 되는 약한 불에서 삶아 먹어도 된다. 이 같은 콩의 생리적 효능을 배가시키는 음식이 복령콩떡이다. 복령은 피부를 맑게 하고 기미를 없애며 몸을 가볍게 하는 음식으로 다당류와 유기산, 레시틴, 무기질이 함유돼 있어 콩의 성질을 골고루 도와주고 에스트로겐을 활성화시킨다. 자칫 운동량이 부족해지기 쉬운 겨울철의 복령콩떡은 맛과 영양, 효능면에서 일석삼조의 건강식이다. (정세채·정세채음식환경연구소장) [조선일보] 2002.12.18.