사단법인 대한영양사협회

임상영양 2005년 7월호(107권 1호) 목차 특집: 급식시설의 위생관리 - 식중독의 발생 경향과 대책> 21 최근의 식중독 발생 경향과 문제점 30 바이러스성 식중독과 대책 35 세균성 식중독과 대책 40 급식시설 현장에서의 위생관리, 그 현상과 과제 45 현장에서 가능한 간이 위생조사 [위생관리 - 본원의 경우] 51 신 주방 건축에 관하여 - 설비와 의식의 개혁을 위해서는 59 식품위생 측면에서 본 Cook chill과 진공조리의 이점 - 신 급식 센터 설립에 관한 계획 컬러 헤드라인> 1 약선과 건강증진 (4) 한국의 약선과 향후의 약선 교육연구 EX세미나> Dr. 아마미의 영양케어 해결사 73 (7) 자상(刺傷)에 의한 복강 내 출혈 ③ 회장 말단 소실의 딜레마 영양사를 위한 응대 강좌> 64 (1) 전문직이 실천해야 할 「응대」란 안녕하세요 최전선> 69 업무를 서로 분담하여, 임상과 급식업무의 양립을 도모한다. 엔슈 종합병원 영양과(시즈오카현) 스 폿> 13 기초 영양 ● 무기질의 영양을 생각한다 (1) 영양소로서의 무기질 - 그 특징과 영양적 가치 14 임상 영양 ● 지질 영양을 둘러싼 최근의 화제 (1) 어유 등에 많은 n-3계 다가 불포화지방산과 관동맥성 심질환 15 영양 지도 ● 영양지도 효과를 높이는 요령(4) 영양지도를 지속하려면 (그 첫 번째) 16 식품 위생 ● 식품 안전에 대한 화제 (4) 식품을 오염시키는 곰팡이 독 17 급식경영관리 ● 전자 카르테화에 대응한 급식 오더링 시스템의 구축 (4) 해외 리포트> 84 미국 병원 방문기 피츠버그대학 메디컬 센터 : 소장 재생이식센터 관리영양사 국가시험 안내> 90 인체의 구조와 기능 및 질병의 원인, 병태 식단 자랑> 와카야마현립 의과대학 부속병원 기호쿠 분원 119 최고의 일품 요리 - 마끼스시와 유부초밥 104 리포트 제59회 일본 영양식량학회 대회(1) 110 북 리뷰 123 문헌소개 해외국내편 126 임상영양관련 국내문헌소개 127 REMARKS News 교외 실습」실습생 지도를 충실히 114 자치체병원 진료보수 문제를 생각한다 115 정신병원 전국 정신과 영양사협의회 사무국 보고 116 후생노동성 제19회 관리영양사 국가시험 합격발표에 대해서 외 118 학회 안내

* 프로그램명 : 생방송 모닝와이드 * 소주제명 : 냉국수를 보면 세계문화가 보인다, 세계는 지금 국수 맛에 빠져있다. * 방송일 : 2005년 7월 13일 내용 > 현장탐방과 일반인 인터뷰를 통해서 전통적으로 만드는 국수 제조법소개와 다양한 국수들을 소개하고 있다. 긍정적인 면 > - 더위에 지쳐 식욕마저 잃은 요즘 다양한 면요리를 소개하면서 식욕을 돋우어 주었다. 부정적인 면 > - 일본국수를 소개하는 과정에서 일본국수에는 튀김을 고명으로 사용하는데 튀김의 고소하고 느끼한 지방이 면발인 탄수화물과 잘 어울리기 때문에 좋다고 하였는데 지방과 탄수화물이 어떻게 영양적 보완을 이룬다는 것인지 그저 지방과 탄수화물 등의 용어를 별 의미 없이 남발한 것 같았다. - 샐러드바에 있는 파스타를 소개하는 과정에서 오징어, 날치알, 파래, 바질소스 등이 들어간 영양만점 새콤달콤 냉파스타라고 소개하였는데 그냥 막연히 영양만점이라고 소개하는 과정에서 시청자들로 하여금 정확한 정보가 아닌 그냥 좋대라는 식의 영양적 지식이 주입될 수 있을 것 같았다. - 전문가의 의견이 없이 리포터가 영양정보를 알려주었는데 신뢰성이 떨어지는 듯한 느낌을 주었다. 개선과제 > - 보다 과학적인 근거를 충분히 제시해주어 시청자들이 잘못된 정보를 받아들이지 않게 해주면 더 좋을 듯 하다. {위 내용은 식품영양정보언론모니터링팀이 '생방송 모닝와이드' 시청자게시판에 올린 것입니다.}

* 프로그램명 : 생방송 모닝와이드 * 소주제명 : 1. 누가 국수를 간식이라 했는가 /2. 가정이 비틀거리고 있다, 알코올 중독 * 방송일 : 2005년 7월 14일 내용 > - 웰빙시대 보양국수를 소개하였는데 산낙지를 넣어 그대로 비벼먹는 산낙지 냉면부터 각종 과일들이 듬뿍 들어간 연변냉면, 대게국수 등을 소개하였다. - 술 없이는 단 하루도 밤잠을 못 이루는 사례자를 통해 여성 알코올 중독의 심각성을 진단하고 이어 알코올 중독으로 이어지는 잘못된 음주습관과 함께 술을 제대로 알고마시는 방법을 소개하였다. 1. 누가 국수를 간식이라 했는가 긍정적인 면 > - 국수를 소개하는 것에만 그치지 않고 영양적 정보도 제공해주어 시청자들로 하여금 건강정보를 얻을 수 있게 해주었다. 예를 들면, 낙지비빔냉면의 경우에는 낙지의 타우린이 간을 보호하고, 피를 맑게 해주며, 연변냉면에 들어있는 각종 과일의 비타민이 신진대사와 피로회복을 돕는다고 하였다. 부정적인 면 > - 보양국수에 관한 속설을 소개하는 과정에 있어서 쓰러진 소도 일으킨다는 낙지회냉면이 하물며 사람에게는 얼마나 좋냐고 하였는데 그 뒤에 보충설명이나 전문가의 의견이 받쳐지지 않아 아쉬웠다. - 연변냉면을 소개하면서 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민 등 다섯 가지 영양소가 모두 들어있으니 종합비타민제가 따로 없겠죠??라는 말을 리포터가 하였는데 잘못된 정보일 뿐만 아니라 문장자체가 말이 되지 않는 부분을 그냥 여과 없이 보도하여 아쉬웠다. - 동치미 국수에 관한 내용부분에서 김치의 효능(김치의 유산균이 장운동을 돕고 소화를 촉진하며, 장내 유해 세균을 차단하여 식중독을 막아주고 장도 튼튼하게 해준다는 등의 내용)을 알려주는 것은 좋았으나 마지막에 일반인이 김치를 찢어서 계속 들고 말하는 모습은 비위생적이었으며 보기 안좋았다. 개선과제 > - 속설에 대해 알려주는 부분에서 낙지뿐만 아니라 대게의 경우도 게 먹고 체한 사람이 없다는 정도로 소화가 잘 된다고 하였는데...어떤 속설을 보도할 때에 시청자들이 잘못 받아들일 수 있으므로 보충설명이나 전문가의 의견이 뒷받침 된다면 좀 더 정확한 정보를 얻을 수 있을 것이다. - TV에서 제공되는 정보를 그냥 그대로 받아들이는 경우가 그렇지 않은 경우보다 많은데 단어하나, 문장하나라도 신경써서 좀 더 정확한 정보를 제공해 주었으면 한다. 2. 가정이 비틀거리고 있다, 알코올 중독 긍정적인 면 > - 술에 관해 잘못된 속설을 전문가의 의견을 통해서 바로 잡아주워 유익했다. 예를 들면, 맥주는 결석 예방에 효과가 있다는 설에 전문가가 그런 효과는 전혀 없고 오히려 통풍 발생률을 높인다고 하였다. - 술의 적정섭취량을 제시해주었다. (하루 2잔, 일주일에 14잔이 넘지 않는 것이 건강한 음주량이라고 함) - 음주욕구를 줄 일 수 있는 방법을 알려줌 (물을 하루에 10잔 이상 마시면 음주욕구를 줄일 수 있다고 함) 부정적인 면 > -여성에게 있어 술의 적정 섭취량을 제시해주었지만 남성도 이와 같은지 아니면 어느 정도 먹어야 하는지 보충설명이 없어서 아쉬웠다. {위 내용은 식품영양정보언론모니터링팀이 '생방송 모닝와이드' 시청자게시판에 올린 것입니다.}

* 프로그램명 : 생방송 모닝와이드 * 소주제명 : 부침개의 전설 * 방송일 : 2005년 7월 15일 내용 > 부침개의 다양한 종류 등을 소개 긍정적인 면 > - 부침개 요리와 함께 파나 돼지고기의 영양정보(파는 칼슘, 인, 철분과 비타민이 풍부하고 찬 것을 찾는 요즘 몸을 따뜻하게 해주고 위장기능을 도와주며 돼지고기는 중금속 배출 등에 효과가 있다)를 알려주어 유익했다. 부정적인 면 > - 음식궁합을 소개하는 과정에서 진행자의 말이 빠른 편이여서 정보를 받아들이는 시간이 부족했으며 음식궁합이 좋다고 하는데 무엇 때문에 좋은 건지 알려주면 좀 더 유익할 것 같다. 개선과제 > - 삼겹살녹두전을 설명하면서 중금속을 배출하고, 폐에 쌓인 공해물질을 없애준다고 하였는데 삼겹살의 소비만 늘어가고 있는 요즘에 돼지고기의 뒷다리나 등심 등의 장점을 소개하고 같이 이용할 수 있도록 유도한다면 정보성은 물론이고 삼겹살의 섭취만 편중되는 요즘에 양돈업계에 조금이라도 도움을 줄 수 있지 않을까 생각해본다. {위 내용은 식품영양정보언론모니터링팀이 '생방송 모닝와이드' 시청자게시판에 올린 것입니다.}

* 프로그램명 : 생방송 모닝와이드 * 소주제명 : 2005년 대한민국 매운맛 열풍 * 방송일 : 2005년 7월 18일 내용 > 경제난과 취업난 등 늘어만 가는 스트레스를 자극적인 음식으로 해소하려는 사람들이 늘고 있는데... 매운 맛을 즐기는 사람들에서부터 매운맛의 효과 등에 대해 알아본다. 긍정적인 면 > - 특별히 긍정적인 것은 없었음 부정적인 면 > - 프로그램 초반에 매운 것을 좋아하는 매니아들 중 한 명이 아직까지 매운 것 먹고 탈나 본적 없고 오히려 스트레스 받을 때 매운 것을 먹어서 스트레스를 푼다고 하였는데 이는 지극히 개인적인 견해이기 때문에 이 의견에 전문가의 조언이 같이 따라와야 하지 않을까 생각한다. - 또한, 매운 것을 즐겨 먹는 사람의 위 내시경 결과에서 위, 식도, 십이지장이 아주 깨끗하게 나왔는데 매운맛의(캡사이신) 항암 효과 등을 보도하고 난 뒤 이런 자료를 보도함으로써 위나 장이 약한 사람도 과잉 섭취할 수 있었다. 주의사항이 언급되기는 했지만 전체적으로 매운 음식에 대해 긍정적인 시각으로 프로그램이 진행되고 있어서 주의사항이 잘 표현 되지 않아서 아쉬웠다. {위 내용은 식품영양정보언론모니터링팀이 '생방송 모닝와이드' 시청자게시판에 올린 것입니다.}

* 프로그램명 : 생방송 모닝와이드 * 소주제명 : 보약도 두렵지 않다, 자두 * 방송일 : 2005년 7월 20일 내용 > 7월부터 8월까지가 제철이라는 자두... 좋은 자두 고르는 법과 자두의 효능 등에 대해 알아본다. 긍정적인 면 > - 껍질에 하얀 것(당분)이 있고 푸른빛이 돌면서 단단한 것이 좋은 자두라고 알려줌으로써 소비자들이 자두를 선택하는데 있어서 유익한 정보를 제공해주었다. - 자두가 장운동을 촉진하여 변비에 효과적이고, 항산화 효과를 통한 노화방지의 효능, 또한, 폐경기 여성에게는 여성호르몬을 증가시키기 때문에 특효가 있다는 새로운 건강정보를 제공해주었다. - 그냥 씻어서 먹기만 했던 자두를 자두장아찌, 자두밀쌈 등 다양한 요리에 적용시켜 실생활에서 보다 가까이 접할 수 있게 알려주었다. - 생자두와 건자두의 성분 비교(칼슘, 비타민A, 베타카로틴)등 전문가의 의견을 제시하여 정확하고 신뢰있는 정보를 제공해주었다. 부정적인 면 > - 자두의 효능을 설명하면서 얼마나 먹어야 하는지 적정섭취량에 대한 제시가 없어서 아쉬웠다. 개선과제 > - 자두는 저장성이 약하다고 하는데 얼마동안 보관할 수 있으며 어떻게 보관해야 효과적인지도 알려준다면 더 유익할 것 같다. (자두는 상온에서 4~5일은 괜찮지만 오래 저장하고 싶을 때는 폴리에틸렌 봉지에 넣어 냉장고에 보관한다. - 식품조리재료학, 지구문화사 -) {위 내용은 식품영양정보언론모니터링팀이 '생방송 모닝와이드' 시청자게시판에 올린 것입니다.}

* 프로그램명 : 생방송 모닝와이드 * 소주제명 : 공든탑이 무너진다, 회식! * 방송일 : 2005년 7월 21일 내용 > 직장인들의 스트레스를 한 방에 날려준다는 회식, 하지만 한편으로는 과식으로 늘어나는 살들에 대한 걱정을 떨쳐버릴 수 없는데 회식자리에서 왜 과식을 하게 되는지에 대해 알아보고 어떻게 먹어야 알맞게 먹을 수 있는지 알아본다. 긍정적인 면 > - 회식을 즐기면서도 과식을 방지하는 새로운 회식문화에 대해 소개해주었다.(회사 내 시설에서 회식) - 회식 때 과식을 하게 되는 원인과 과식을 방지 할 수 있는 법을 알려주어 좋았다. (회식 때 주로 먹는 고기 속 지방과 단백질은 부피가 작아 포만감을 덜 느끼게 되고, 이에 따라 포만감을 느낄 수 있는 탄수화물 즉, 국수나 밥을 찾게 되는 것이다. 따라서, 고기랑 밥은 같이 먹는 것이 좋고 알코올 보다는 탄수화물을 먼저 섭취함으로써 위장이나 소장을 보호하고 알코올의 소화 흡수를 낮춰주어야 한다고 한다.) 부정적인 면 > - 회식자리에서 사람들이 고기 먹는 모습을 보여주는 장면에서 진행자가 회식 때는 저렇게 먹어줘야 되요라고 말함으로써 시청자들로 하여금 오히려 부추긴다는 느낌이 들게 했다. - 돼지고기 부위별 지방 함유량 실험(등심과 삼겹살)을 통하여 삼겹살의 지방함유량이 월등히 높다는 것을 보여주었는데, 여기서 그칠 것이 아니라 등심과 안심 등 돼지고기의 다른 부위의 장점을 강조해 주고 많이 섭취할 수 있게 유도해 준다면 더 좋을 듯하다. {위 내용은 식품영양정보언론모니터링팀이 '생방송 모닝와이드' 시청자게시판에 올린 것입니다.}

* 프로그램명 : 생방송 모닝와이드 * 소주제명 : 1. 야호 맛이 있어 밤이 즐겁다. 2. 건강한 여름의 수호천사, 동해다시마 * 방송일 : 2005년 7월 23일 내용 > - 한낮의 뜨거운 열기가 밤까지 계속되면서 열대야를 시원하고 화끈하게 보낼 다양한 야참(김치말이국수, 두부, 떡볶이, 곱창)을 소개한다. - 동해바다 청정해역에서 자라는 자연산 다시마 채취에 한창인 해녀들을 만나보고 다시마의 효능에 대해서 알아본다. 1. 야호 맛이 있어 밤이 즐겁다. 긍정적인 면 > - 특별히 긍정적인 점은 없었다. 부정적인 면 > - 김치말이국수를 소개하면서 일반인들이 나와, 먹으면 소화도 잘되고 잠이 잘온다. 또는 늦은 밤 다이어트 여성에게 각광을 받고 있고, 피부미용에 좋다고 소개하였는데 아무리 부담 없는 음식이라도 늦은 밤 야식은 다이어트에 해가 될 뿐만 아니라 늦은 저녁에 먹는 음식이 소화가 잘 된다고 하는 것은 무리가 있지 않았나 생각이 든다. 또한 피부미용에 좋다는 등의 내용이 나왔다면 이건 전문가의 의견이 아니므로 전문가의 의견이 따라와야 하지 않을까 생각이 든다. - 야식 중 하나로 두부가 나왔었는데 진행자가 살찔 걱정이 안 될 것 같다고 하여 시청자들에게 잘못 받아들여질 수 있을 것 같았다. - 엽기떡볶이를 소개하는 중에 일반인이 밋밋한 느낌보다 화끈한 느낌이 좋다고 하였는데 이 역시 늦은 저녁 너무 매운 음식을 섭취했을 경우 위나 장에 무리가 있을 수 있는데 주의사항에 대해 같이 보충해준다면 좋을 것 같다. - 더운 날씨에 불면증이 있을 경우 극약 처방으로 술한잔이 최고라고 하였는데 술을 권하는 것 보다는 미지근한 물에 샤워를 하고 잔다든지 다른 방법도 설명해준다면 좋을 것 같다. - 곱창 안에 마늘을 넣어 구워 먹는 야식을 소개하면서 곱창 안에 정력제가 있다??라고 소개만 하고 그쳤는데 마늘에 대한 설명이 더해지지 않아 아쉬웠다. 개선문제 > - 야식소개에 중점을 둔 코너였지만 영양정보도 같이 설명해주고 또한 전문가의 의견도 반영하여 준다면 유익하리라 생각된다. 2. 건강한 여름의 수호천사, 동해다시마 긍정적인 면 > - 자연산 다시마와 양식다시마의 구별법을 알려주어 실생활에 필요한 정보를 제공해주었다. - 다시마의 효능에 대해 알려주는 것에만 그친 것이 아니라 어떻게 먹어야 하는지도 제시해주어 좋았다.(한꺼번에 많이 먹는 것보다 매일 조금씩 먹는 것이 효과적이며 물을 많이 섭취해야 한다고 함) 부정적인 면 > - 다시마 진이 좋다고 하면서 다시마 보다 진이 좋다고 설명하였는데 다시마 진(알긴산 성분)은 혈액 중에 중성지방이나 콜레스테롤치를 저하시키고 당분의 흡수력을 떨어뜨려 혈당치가 급격히 높아지는 것을 막아주고 변비에도 좋다. 하지만 다시마 역시 칼슘과 요오드 등의 미네랄이 풍부하고 고혈압 발생 억제기능이 있으므로 둘 다 좋은 성분이라고 생각한다. 그리고 전문가의 의견없이 프로그램이 진행되어 아쉬웠다. - 다시마를 이용해서 만든 음식으로 다시마고추장을 설명하면서 일반고추장 보다 색은 덜 곱지만 영양은 최고라고 하였는데 영양성분표를 같이 제시해준다던가, 어떤 보충 설명없이 방송해서 아쉬웠다. - 다시마의 장점을 설명하면서 주의사항이라든가 적정섭취량에 대한 제시가 없어서 아쉬웠다. {위 내용은 식품영양정보언론모니터링팀이 '생방송 모닝와이드' 시청자게시판에 올린 것입니다.}

* 프로그램명 : 생방송 모닝와이드 * 소주제명 : 여름 은어로 건강까지 챙기세요! * 방송일 : 2005년 7월 26일 내용 > 청정지역 1급수에서만 사는 제철 맞은 은어, 예부터 임금님의 진상품으로, 양반들의 보양식으로 사용된 은어를 이용한 다양한 음식과 은어의 효능에 대해 알아본다. 긍정적인 면 > - 소화에 좋고 칼슘도 풍부하며, 비타민 A, B가 풍부하여 피로회복에 좋고 비타민 D는 인슐린 분비를 촉진하여 당뇨와 고혈압에 좋다는 등 건강정보를 제공해주었다. - 자연산 은어는 기생충에 감염되어 있을 수 있기 때문에 익혀 먹어야 하고 익혀 먹게 되면 기생충 감염의 문제는 없다고 주의사항에 대해 언급해주었다. - 은어를 이용해 다양한 요리를 소개해 주었는데 특히, 은어밥을 소개주면서 은어가 쌀에 부족한 칼슘과 단백질을 보충해주어 좋은 궁합이라고 소개해 실생활에 다양하게 이용할 수 있게 해주어 좋았다. * 은어로 밥을 할 경우에는 쌀에 부족한 리신과 아르기닌, 시스틴 등을 은어가 보충해주어 영양적으로 좋은 음식이 된다. (식품재료학, 지구문화사)> - 안동 전통국수라 하여 건진국수를 소개하면서 (건진국수는 콩가루를 이용해 면을 만들고 은어로 국물을 만들어 먹는 음식) 콩가루에 대해 보충 설명해 주어 유익했다. (콩가루는 위장의 열을 제거해주고, 장의 통증과 열독에 효과가 있다고 한다.) 부정적인 면 > - 특별히 부정적인 면은 없었다. {위 내용은 식품영양정보언론모니터링팀이 '생방송 모닝와이드' 시청자게시판에 올린 것입니다.}

* 프로그램명 : 생방송 모닝와이드 * 소주제명 : 1. 이열치열!가마솥 더위, 가마솥으로 다스린다. 2. 무화과의 낙원 * 방송일 : 2005년 7월 30일 내용 > - 가마솥을 이용해 만든 다양한 음식들을 소개 - 무화과(無花果)! 전국 무화과 생산량의 80%를 차지하는 무화과의 고장, 전남 영암 무화과의 갖가지 효능에 대해 방송 1. 이열치열!가마솥 더위, 가마솥으로 다스린다. 긍정적인 면 > - 없었다. 부정적인 면 > - 추어탕을 소개하면서 좋다니깐 먹는거지라고 일반인이 나와서 언급하였는데 이와 함께 전문가의 의견이 나오지 않았다. 2. 무화과의 낙원 긍정적인 면 > - 무화과의 다양한 성분적 특성을 알려주어 건강관리에 유익한 정보를 알기 쉽게 전달해주었다. (무화과의 유액에는 단백질 분해효소가 있어 우리 몸의 소화작용을 돕고, 수면유도성분이 불면증 해소에 도움을 준다. 뿐만 아니라 폴리페놀 성분이 위암, 식도암, 대장암에 효과가 있다.) 부정적인 면 > - 무화과는 저장기간이 짧다고 하는데 무화과의 저장법(냉장고나 김치냉장고에 보관)을 설명해주면서 얼마나 저장해야 하는지는 알려주지 않아 아쉬웠다. (*무화과는 실온에서 1~2일, 저온 저장 시에는 1주일 이상 저장 할 수 있다고 한다.) 개선과제 > - 무화과는 과실류 중에서 우리들이 쉽게 접해 본 과실이 아니므로 무화과를 이용한 다양한 요리도 같이 설명해 주면 좋을 듯 하다. {위 내용은 식품영양정보언론모니터링팀이 '생방송 모닝와이드 시청자 게시판'에 올린 것입니다.}