사단법인 대한영양사협회

[조선일보] 나른해지는 이 봄. 온 집안 식구들이 춘곤증에 ‘걸려!’ 기운이 없다고, 졸음이 자꾸 찾아 온다고, 몸이 무겁다고들 난리다. 그 생리적 현상을 지혜롭게 탈피할 방법이 있다. 바로 신맛이다. 신맛은 침샘을 자극해 침이 많이 나오게 하고 입맛을 돌게 한다. 식초엔 구연산이 많이 들어있어 대사를 촉진하고 피로물질을 분해하는 작용을 하며 해독작용과 혈관을 청소해주는 역할도 뛰어나 예로부터 어혈을 해소시키는 만병통치식품으로 불려져 왔다. 평소에 식초요리를 많이 섭취하면 어떤 피로에도 끄떡없는 강한 체력을 유지할 수 있다고 한다. 또한 식초는 고혈압, 심장질환 등 성인병 예방에도 효과가 있으며 칼슘의 흡수율을 높여줘 뼈를 강하면서도 유연하게 해준다. 오늘 저녁엔 이같은 신맛의 고유한 성질을 가득 지닌 식초를 더욱 듬뿍 사용해, 온 식구들의 처진 기를 활달히 융통시켜주는 상큼한 봄의 식탁을 한번 꾸며보자. 특히 요즘 시장엔, 초봄에 비해 가격이 훨씬 싸진 봄나물들이 널려있다. 달래, 두릅, 쑥, 냉이, 씀바귀, 돌나물, 참나물에다 산에서 방금 내려와 그 잎사귀도 싱싱한 취나물까지…. 봄날의 긴 햇볕을 받고 자란 영양만점의 야생 돌미나리도 키가 훌쩍 커져 선보이고 있다. 영양가는 최고면서도 가격은 저렴한 물파래, 물미역, 곰피도 그 양이 부쩍 늘었다. 주부들 역시 춘곤증에 시달릴테니 오늘 저녁에는 초고추장 하나만 다부지게 만들어보자. 초고추장을 만들 때는 마늘, 파 처럼 향이 강한 것은 피하는 것이 좋다. 봄나물 고유의 향을 저해할 수 있기 때문이다. 식초에 레몬즙 정도로 향을 더하고 달콤한 맛을 내기 위해서는 물엿(설탕)과 사이다를 섞어주는 것이 좋다. 깨끗이 씻거나 데친 채소와 해초를 종류별로 예쁜 접시에 담고, 그 위에 새콤달콤한 초고추장을 충분히 끼얹으면 이게 바로 ‘베지테리언 식탁’. 춘곤증에 지친 남편과 아이들에겐 이렇게 만든 식탁이 바로 ‘왕의 수라상’이 아닐까?

암을 이기는 한국인의 음식-⑫미나리 식물성 색소물질이 암세포 사멸유도 끓는 소금물에 데쳐먹으면 효과증대 미나리는 피를 맑게 해주는 대표적인 식품으로 옛날부터 귀히 여겨 궁중에 진상하던 식품이다. 정유 성분으로 인하여 독특한 향과 맛을 지니기도 하지만, 비타민 A와 비타민 C, 칼슘, 철분 등 무기질이 풍부한 알칼리성 식품이다. `동의보감´이나 `본초습유´에 따르면 `미나리는 머리를 맑게 하며, 대장과 소장을 원활하게 해주는 등 신진대사를 촉진시킨다. 또한 고열을 내려주고 류머티즘에 유효하며 여러가지 병의 증세에 효과적이다´라고 기록되어 있다. 미나리는 혈압을 내려주는 효능이 인정되어 고혈압 환자들이 즐겨 찾는 식품이며, 변비를 해소하고 독을 제거하는 작용도 있다고 알려져 있다. 최근 연구결과를 살펴보면, 미나리가 간염이나 위염에 효과적이라는 결과가 보고되고 있다. 미나리의 함유 성분을 분석해본 결과, 단백질, 지방, 다른 무기물과 함께 플라보노이드라고 불리는 식물성 색소 물질인 퀘르세틴과 캠프페롤 등을 함유하고 있다. 퀘르세틴은 항산화 물질로 체내세포를 산화시키는 물질로부터 보호하고, 항염증, 항암에 유효한 물질임이 밝혀지고 있다. 퀘르세틴은 유방암, 대장암, 난소암, 위암, 방광암에 항암 효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 또 세포를 이용한 연구결과에 의하면 세포주기의 하나인 G2/M이라고 불리는 세포분열 과정을 억제하고, 세포사멸을 유도하여 폐암을 억제할 수 있다. 캠프페롤은 대장암 세포의 증식을 억제하는데, 이는 단백질(retinoblastoma protein)의 인산화를 감소시키기 때문이다. 이로 인해 세포주기 진행을 촉진하는 단백질들의 유전자 전사가 감소되어 세포주기가 G1기에서 S기로 이행되지 않기 때문에 세포증식이 억제된다. 캠프페롤은 대장암, 유방암, 폐암, 전립선암 등에서 세포사멸을 유도하여 세포의 증식을 억제하는 것이 밝혀졌다. 특히 이 두 가지 물질을 함께 처리했을 때, 암세포의 증식 억제가 현저히 증가했다는 연구결과도 보고되었다. 미나리는 달고 독성이 없어 예로부터 여러가지 요리에 독특한 향기와 맛을 첨가해주는 재료로 사용되어왔다. 미나리를 끓는 소금물에 데친 후 카로티노이드 및 플라보노이드 색소 함량의 변화를 조사한 실험 결과에 의하면 퀘르세틴과 캠프페롤이 60% 증가한 것으로 나타났다. 따라서 미나리를 끓는 소금물에 살짝 데쳐 섭취하는 것이 플라보노이드 색소의 이용 측면에서 유용하다고 보고되고 있다. 미나리전, 미나리무침, 미나리강회 등이 미나리를 사용한 대표적인 음식이며 매운탕 끓일 때나 김치를 담글 때도 미나리를 넣고 있어 미나리를 첨가한 음식들도 많이 찾아 볼 수 있다. 우리가 쉽게 접하는 음식들을 통하여 미나리를 꾸준히 섭취하면 지금껏 잘 알려져 온 고혈압예방이나 항염증, 면역증강 뿐만 아니라, 암의 발생을 예방하고 억제하는데도 큰 도움을 얻을 수 있을 것이다. (윤정한 교수 = 한림대 자연과학대 생명과학부 식품영양학과) (부산=연합뉴스)

치주염, 당뇨환자 혈당조절 방해 치주염이 제2형(성인) 당뇨병 환자의 혈당조절을 방해한다는 연구결과가 나왔다. 스페인 콤플루텐세 대학의 안토니오 바스코네스 박사는 미국의 치과전문지 ’치주병학 저널(Journal of Periodontology)’에 발표한 연구보고서에서 치주염은 당뇨병 환자의 혈당조절을 어렵게 만들지만 치주염을 치료하고 나면 혈당조절이 정상적으로 이루어진다고 밝혔다. 바스코네스 박사는 보통정도의 만성치주질환이 있는 당뇨병 환자 10명과 치주질환만 있는 환자 10명을 대상으로 치근 스케일링(root scaling)과 치근활택술(root planing)로 치료한 결과 몇 달 후 잇몸 출혈등 치주질환이 크게 개선되면서 당뇨병 환자는 혈당조절 능력이 현저히 높아진 것으로 나타났다고 말했다. 당뇨병 환자는 장기간의 혈당수치를 나타내는 당화혈색소(A1c)가 치료 전의 평균 7.2에서 5.7로 크게 떨어졌다고 바스코네스 박사는 밝혔다. 바스코네스 박사는 제2형 당뇨병과 치주질환은 서로 쌍방향으로 영향을 미친다면서 당뇨병은 치주염을 악화시키고 치주염은 혈당조절을 방해한다고 말했다. 따라서 당뇨병 환자는 치주질환이 있는 경우 이 것부터 치료해야 한다고 바스코네스 박사는 강조했다. /뉴욕 로이터=연합뉴스

어린이 성장 잠재력, 유전·인종보다도 영양·환경이 좌우한다 어린이의 경우 생후 적정 여건만 조성되면 출생 국가. 지역에 관계없이 신장이나 체중 등의 성장 속도에 차이가 없다는 연구 결과가 나왔다. 세계보건기구(WHO)가 지난 97년부터 7년간에 걸쳐 브라질과 가나, 인도, 노르웨이, 오만, 미국 등에서 태어난 8천명의 신생아를 상대로 5년간에 걸쳐 추적조사를 벌인 결과 이같이 나타났다. 연구 결과 인도에서 태어나 모유를 먹고 예방주사를 맞고 적절한 의료혜택을 받았으며 엄마가 담배를 피우지 않은 어린이의 경우 노르웨이와 같이 더 부유한 국가에서 태어난 어린이와 동등한 성장 패턴을 보였다. WHO는 이번 연구 결과는 유전이나 인종적 요인보다는 영양상태, 식습관, 환경, 의료 등이 어린이의 성장에 더욱 큰 영향을 준다는 점을 보여줬다고 말했다. 반면 태어난 이후 양육 상태가 좋지 않을 경우에는 심장질환이나 지능장애, 암, 당뇨병 등의 질병에 감염될 가능성이 있다고 WHO는 지적했다. 한편 WHO는 이번 조사를 토대로 어린이의 연령대별 적정 체중과 신장 등의 어린이성장기준(CGS)을 정했다. 국제소아과학협회는 전세계 회원들에게 이 기준을 채택할 것을 권고하고 있다. 이 기준을 채택할 경우 북미지역 어린이들 가운데 비만아들의 비중이 더욱 많아질 것으로 보인다. /제네바 AP=연합뉴스

배 부를 때 뇌에 알리는 호르몬으로 비만 치료 배가 찼다는 신호를 뇌에 보내는 호르몬을 이용한 비만치료가 효과가 있다는 연구결과가 나왔다. 영국 런던 임페리얼 대학의 스티브 블룸 박사는 ’국제 비만 저널(International Journal of Obesity)’ 최신호에 발표한 연구논문에서 위에서 자연분비되는 호르몬으로 배가 찼을 때 이를 뇌에 알려 식욕을 억제하는 옥신토모둘린(oxyntomodulin)이 식욕을 억제할 뿐 아니라 신체의 활동을 증가시키는 효과도 있다고 밝힌 것으로 BBC인터넷판이 26일 보도했다. 블룸 박사는 다이어트는 신체의 활동을 감소시켜 체중감소를 어렵게 만들지만 이 호르몬을 늘려주면 신체활동이 오히려 늘어나는 것으로 임상시험 결과 확인됐다고 밝혔다. 블룸 박사는 23-49세의 건강한 과체중 남녀 15명을 두 그룹으로 나누어 하루에 3번씩 한 그룹에게는 이 호르몬을, 나머지 그룹에겐 식염수를 4일동안 투여하면서 칼로리 섭취량과 칼로리 연소량을 측정한 결과 호르몬이 투여된 그룹은 실험 시작 전보다 칼로리 섭취량이 평균 17.4%(128칼로리) 줄고 칼로리 연소량은 25%(143칼로리) 늘어났다고 말했다. 체중은 4일동안 0.5%(500g) 줄었다. 이 호르몬은 체내에서 자연분비되는 것이기 때문에 부작용 가능성은 없다고 블룸 박사는 덧붙였다. 블룸 박사는 살이 찐 사람은 이 호르몬이 적어 배가 찼어도 이를 느끼지 못한다고 지적하고 따라서 올바른 치료방법은 이 호르몬을 적정량 유지시켜 주는 것이라고 밝혔다. /서울=연합뉴스

잠 적게 자면 비만 가능성 높다…Q&A로 알아보는 수면과 비만의 관계 [쿠키 건강] 얼마전 수면과 다이어트에 대한 외국의 연구결과가 소개돼 많은 사람들의 관심을 끈 적이 있다. 적게 잘수록 비만할 가능성이 많으며,적절히 수면을 취할 때 정상체중을 유지할 수 있다는 내용이었다. 외국 연구논문 등을 바탕으로 수면의학 전문가인 삼성서울병원 홍승봉 신경과 교수의 도움말로 수면과 비만의 역학관계에 대해 좀더 자세히 알아보자. Q 잠을 많이 자면 다이어트 효과가 있다는 근거는 무엇인가. 반대로 적게 자면 살이 찌는 이유는? A 잠을 적게 자면 비만이 될 가능성이 높아진다. 수면시간이 짧을 경우 식욕을 억제하는 호르몬인 렙틴(leptin)이 저하되고 식욕을 촉진하는 호르몬인 그렐린(ghrelin)의 분비가 증가하여 비만이 초래된다. 실제 고도비만의 경우 평균 수면시간이 6시간밖에 안되는 반면 7시간 40분 정도 잘 경우 정상체중을 유지하기 쉬운 것으로 나타났다는 연구결과도 있다. 다음으로 잠을 적게 자는 사람들에서는 야간의 혈청 코티솔 호르몬의 농도가 증가한다. 코티솔은 각성을 일으키고,지방을 저장하는 경향이 있어서,잠을 적게 자면 지방 저장이 늘어 체중이 늘어날 수 있다. 또한 잠을 적게 자면 교감신경계가 많이 항진되고 정맥내 포도당 주입 후에 나타나는 인슐린의 분비가 느려진다. 수면 감소로 인한 이러한 생리학적 변화들은 인슐린 저항성, 비만, 고혈압의 위험요인이 된다. 밤잠을 적게 자는 경우에는 낮에 매우 졸리고 집중이 안되며 신체의 피로가 쌓여 신체적,정신적 활동이 줄어들게 되어 결국 운동량 부족으로 연결이 되는데 이것도 살이 찌는 원인이 될 수 있다. 물론 잠을 너무 많이 자는 사람도 살이 찔 수 있다. 잠을 많이 자는 원인은 크게 두 가지가 있는데 첫 번째는 밤잠의 질이 나쁜 경우이다. 코골이가 심하거나 수면 중에 숨이 멎는 수면무호흡증이 있으면 밤잠의 질이 나빠지기 때문에 아침에 깨기 어렵고 낮에 졸음이 많아진다. 두 번째는 중추성 수면과다증으로 밤잠에 문제가 없는데도 낮에 매우 졸려서 잠을 많이 자는 현상이다. 이들은 잠자는 시간이 많고 낮에 졸리기 때문에 운동량이 부족하여 지고 결과적으로 살찌게 된다. 결론적으로 말하자면 적정 체중을 유지하기 위해선 적절한 시간의 잠을 잘 필요가 있다는 얘기다. 적절한 수면양이란 다음날 낮에 일을 하지 않고 가만히 있을 때 졸리지 않을 정도의 잠을 의미한다. 성인은 하루에 약 7시간 30분,청소년은 8시간, 어린이는 9시간 이상의 잠이 필요하다. 수면시간과 체중에 관한 최근 연구를 종합해 보면,성인의 경우 하루에 7시간30분∼40분 정도를 자는 것이 정상 체중을 유지하는데 가장 좋고,이 보다 적게 잘수록 과체중,비만으로 갈 확률이 높아진다. 물론 8시간30분 이상 너무 많이 자는 경우에도 비만으로 갈 확률이 높아진다. Q 평소 임상에서 규칙적으로 수면시간을 취하는 사람과 그렇지 않은 사람들을 봤을 때 어느 쪽이 수면시간이 많은가? A 하루에 일정하게 수면을 취하는 사람은 낮에 항상 맑은 정신과 건강한 신체로 활동을 하게 된다. 반면 수면시간이 불규칙적인 사람들은 불면증에 걸리기 쉽고 낮에 졸리다. 또한 주말에는 몰아서 많이 자는 습관이 있다. 하지만 주말에 몰아서 잔다고 평소의 수면부족을 보충할 수 있는 것은 아니다. 결과적으로 시간을 효율적으로 사용하지 못하게 되고 낮에 조는 시간까지 합하면 총 수면시간도 오히려 더 많아진다. Q 실제 비만과 관련되는 수면 요소는 무엇인가? A 하루 수면 시간이 너무 길면(10시간 이상) 그만큼 신체의 활동량이 줄어들기 때문에 살이 찌기 쉽다. 신체의 활동이 많은 낮에 잠을 많이 잘수록 비만에 관련이 있을 것을 추정된다. 신체의 활동량이 적어지고, 신진대사가 느려지는 40대 이후가 비만이 될 가능성이 높다고 생각된다. 또 비만할수록 목과 상체에 집중된 지방 때문에 상기도가 좁아져서 수면 중 코를 골거나 숨을 안 쉬는 수면 무호흡증이 발생하게 된다. 숨을 안 쉬게 되면 저산소증에 빠지게 되어 수면 중 각성이 자주 발생되어 수면의 구조가 분절된다. 즉, 깊은 잠인 서파 수면과 꿈꾸는 잠인 렘수면이 줄어들거나 심하면 아예 소실될 수도 있으며, 대신 얕은 잠만 자게 된다. 이런 경우에는 아침에 일어나면 전날 밤에 충분히 잤음에도 불구하고 수면의 질이 나빴기 때문에, 피곤하고 집중이 안되며 낮에도 꾸벅꾸벅 졸게 된다. 결과적으로 활동량이 줄어들어 다시 비만을 조장하게 된다. Q 잠이 부족했을 때 인체에 나타날 수 있는 변화는? 또 잠을 충분히 잘 잤을 때 인체의 변화는? A 잠은 단순히 쉬는 것이 아니다. 낮에 쌓인 피로와 에너지 소비를 회복시키는 과정으로 두 종류가 있다. 난렘수면(Non-REM sleep)은 주로 근골격계, 심장, 위장관 등 신체의 피로를 회복시키는 잠이고, 렘수면(REM sleep)은 기억력, 집중력, 감정조절 등 정신의 피로를 회복시키고 낮에 받은 스트레스를 풀어주는 역할을 한다. 따라서 잠이 부족하면 낮에 졸리고 피곤할 뿐만 아니라 각종 신체질환(근골격계 질환, 심폐질환, 위장질환 등)에 걸리게 되고, 정신 집중이 안 되고, 기억력이 나빠지며, 짜증을 잘 내고, 우울증에 걸리기 쉽게 된다. 만약 잠을 너무 적게 다면 교감신경이 항진되어 심장박동이 불규칙해지고 혈압도 불안정해 질 수 있다. 스트레스에 민감해지기도 한다. 또한 일의 효율이 떨어지고 운전 중 사고와 각종 안전사고 등이 발생할 위험도가 높아진다. 특히 어린이의 수면부족은 더 심각한 문제로, 성장호르몬의 분비가 저하되어 성장이 더디고, 학업성적이 떨어지며 성격 형성에도 문제가 발생한다. 또한 어른이 되어서 심폐질환에 걸릴 위험도가 높아진다. 성인의 하루에 적정 수면시간은 약 7시간 30분이다. 하지만 하루에 필요한 수면의 양은 개인에 따라서 다르다. 하루에 5시간만 자도 괜찮은 사람이 있는 반면 어떤 사람은 9시간 이상을 자야 되는 사람도 있다. 따라서 자신에게 적절한 수면시간은 다음날 낮에 아무런 일도 하지 않고 있을 때 졸리지 않을 정도의 수면이다. 하루에 청소년은 8시간, 어린이는 9시간 이상의 잠이 필요하다. Q 겨울엔 잠을 자도 자도 모자란 듯한 느낌과 쉽게 아침에 깨지도 못한다. 반면 여름에는 조금만 자도 금세 일어나고 개운하다. 왜 그런가? 이런 현상이 수면과 비만의 상관관계에 영향을 미치는가? A 사람의 뇌에는 24시간을 주기로 각성과 수면이 반복되는 수면-각성 주기를 관장하는 생체시계가 있어서 잘 시간이 되면 수면호르몬인 멜라토닌의 분비가 증가하고 체온이 떨어지는 등 사람의 머리와 몸이 잠들도록 유도한다. 그리고 아침에 해가 뜨면 멜라토닌의 분비가 급격히 감소하고 체온이 상승하고 소변형성이 증가하여 깨게 된다. 겨울에는 해가 비교적 늦게 뜨기 때문에 멜라토닌의 분비가 여름철보다는 늦게까지 지속되어 아침에 깨기가 더 힘들 것으로 생각된다. 여름에는 아침 일찍 해가 떠서 사람의 눈을 통하여 시상하부에 있는 생체시계에 도달하면 수면호르몬인 멜라토닌의 분비를 급격히 줄이고 사람의 정신과 신체가 각성이 되도록 유도한다. 또한 낮에 신체 활동량이 많을 수록 잠을 촉진하는 물질이 우리 몸에 쌓이게 되어 밤에 숙면을 더 잘 하게 되는데 겨울에는 실내에 있는 시간이 많고 추위로 인하여 신체의 활동량이 위축되어서 잠에 쉽게 들지 못하고 숙면이 안 되는 경우가 종종 있다. 국민일보 쿠키뉴스

조리 종사원 관리 기록 카드 [전북교육청]

어지러우면 빈혈이다 [중앙공무원교육원]

불만고객을 단골고객으로 만드는 10가지 방법 1. 먼저 사과합니다. 2. 열심히 고객의 불만을 듣습니다. 3. 변명을 하지 않습니다. 4. 고객 관점의 어휘 사용으로 공감대를 형성합니다. 5. 불만고객은 정면보다 어깨를 나란히 마주하는 자세를 취합니다. 6. 천천히 침착한 목소리로 이야기합니다. 7. 문제가 어려울 경우 관리자가 해결을 돕도록 합니다. 8. 장소를 바꿉니다. 9. 대안을 강구해 드립니다. 10. 고객과 합의한 대안은 성실히 실천합니다. [국민영양]

조리종사원 채용시 배점기준(안) 표 서식 [전북교육청]