사단법인 대한영양사협회

학교급식(몸과 마음의 건강) 2006년 5월호 목차 특집 1 아이들은 정말로 채소를 싫어할까? 26 가정과 지역의 식탁의 힘을 회복시키자 31 「급식 밭(:지역산 채소를 주체로 한 구입형태)」을 활용한다. 34 「채소의 파워를 되돌아보자.」 ---------------------------------------------------------------------- 6 [5월] 지바현 「오늘의 급식은 무엇?」 도리도세(:닭고기 우엉잡채)식 닭고기 완자 스프/ 초우난 돈부리(:덮밥) 18 Food Symphony 다마(:도쿄 서남부의 시)의 명절은 가시와모찌(:떡갈나무 잎으로 싼 팥소가 든 찰떡) ● 아이들의 ----- [몸마음환경음식] 22 유치원생과 고교생 23 장애에 대해서 생각하자 (1) 24 모두 함께 마을 만들기 (2) 25 균형을 고려하여 먹고 있습니까? 41 타로와 만드는 급식 레시피5월 스페어립 마머레이드 조림 52 조리와 위생 (12) 내분비 교란 화학물질에 대해서 특집 2 - 지바현 사쿠라시립 인난 초등학교 54 최초 등장!! “쌀가루 스튜” 사진과 글/ 편집부 62 식사하는 사람들 - 캐리커처로 보는 식사모습 (134) Albert Dubout 「무제」 74 다채로운 식재보고 풍토소식 (2) 즐거운 직매소 76 식사를 즐겁게 만드는 소재 개발 (15) 다시마는 해조류를 단순히 건조시킨 것은 아니다. 80 신속 르뽀 (15) “사쿠라학”으로 향토애를 기른다. 84 최신 데이터 읽기 알고 계십니까? 내장지방 증후군 -------------------------------------------------- 39 아이들과 함께 배운다 (26) 40 힘이 솟는다! 제철 식재 (17) 44 마음과 신체의 대화 교차점 (38) 69 하루꼬 분전기 가정지역을 연결한다 이 달의 메뉴 연구 5월[지바현] ● 광장 - 컬러 페이지 45 소리 외 46 스텝 업 정보 외 47 읽기 선물 코너> 48 농사와 식사를 연결한다 50 농사를 통해 배운다 52 5월 예정표(기입식) 21 속표지 98 독자 앙케이트 99 다음 호 예고 100 편집 후기

Journal of the AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION April 2006 practice application 497 편집인의 견해 : 식사 습관 499 협회장의 기고 : ADA 회원의 성장 - 축하합시다, 그리고 계속되어나가길 기원합시다 500 FOR YOUR INFORMATION : 2006년도 회원에게 드리는 특혜 Ryan Lipscomb 외 1 인Karen Stein, MFA 504 BEYOND THE HEADLINES : 신생아 급양 - 양념을 조금 넣어도 될까요? Susan Blumberg, MPhil 508 BUSINESS OF DIETETICS : 제공자와 화자사이의 의사교환이 가장 중요합니다 Karen Stein, MFA 513 공공정책 소식 : Medicaid 적용 시 장애가 되는 사항, 촉진이 되는 사항 및 적용 절차; 최적의 방법 등을 규명하였다. 네 군데 병원의 행정 관리자, 메니저 그리고 병실 서비스 당담자를 대상으로 인터뷰, 관찰 및 기록을 조사하여 분석하였다. 호텔식 룸서비스 형식의 가장 압도적인 장점은 환자가 식단을 스스로 선택하는 것으로 가격이 가장 큰 단점으로 함께 지적되었다. 조사 결과 각 전문분야가 서로 협력하여 고객에 대한 서비스 교육, 고객 중심의 식단으로 유니폼을 갖추어 입은 배식원들의 서비스와 뜨거운 음료수를 배식할 수 있는 카트와 이중 주전자를 사용하는 업무를 개발하고 실천하는 것이 최고의 업무로 나타났다. 587 RESEARCH AND PROFESSIONAL BRIEF : 식사 내 단백질 섭취량이 수화 지표(hydration index)에 대한 영향 William F. Martin, PhD 외 7 인 매우 인기있는 최근의 식사요법과 체중관리 프로그램은 단백질의 섭취를 더욱 권장하는 경향이 있으나 이는 고단백질 섭취로 인해 신장 기능에 부담을 줄 수 있으므로 우려가 되므로 본고는 증가된 단백질 섭취량과 수화지표사이의 관계를 규명하고자 실시하였다. 본 12주간의 식사요법 중재연구에 5명의 성인 남자가 참여하였으며 식사 내용에 따라 단백질은 3.6g/㎏/day (고단백 식사), 1.8g/㎏/day (보통 정도의 단백질 식사), 0.8g/㎏/day (저단백 식사)로 구분하여 4주 동안 섭취하였다. 열량 섭취량은 기준 시점에서 휴식기 에너지 대사와 활동에너지를 기본으로 하여 측정하였다. 혈액 urea nitrogen, 혈장 삼투압, urine-specific gravity 및 체액 밸런스도 함께 조사하였다. 이들 조사 내용을 분석한 결과 식사 내 단백질의 증가가 체액에 미치는 영향은 매우 미미하였다. 590 RESEARCH AND PROFESSIONAL BRIEF : 초등학생들의 칼슘 섭취의 급원식품으로서 두유의 수용도 Jeniffer K. Reilly, RD 외 4인 학교 급식프로그램에서 칼슘의 주된 급원은 유제품이나 이는 유당 불내성 또는 어린이들이 선호하지 않는 등의 이유로 기피되기도 한다. 본고는 초등학생들의 칼슘강화 두유를 학교 식당에서 선택하여 먹는지 그리고 두유의 소비가 점심시간의 음료수로 어느 정도 소비되는지를 알아보고자 실시하였다. 플로리다주의 세군데 초등학교에서 4주 동안 두유를 제공한 결과 22.3%의 어린이들이 두유를 선택하였으며 58%가 두유를 섭취하였다. 반면 77.6% 어린이들은 우유를 선택하였으며 평균 52.6%가 우유를 섭취하였다. 따라서 점심과 함께 선택한 칼슘강화 두유는 79%에서 83.1%로 상승하였다. 594 RESEARCH AND PROFESSIONAL BRIEF : 오크라검(okra gum)의 관능검사와 녹는 성질은 쵸컬릿 빙과류 디저트(chocolate frozen dairy dessert)의 유지방 대체물로의 가능성 Joelle E. Romanchik-Cerpovicz, PhD, RD 외 2 인 빙과류의 디져트는 지방 함량이 높은 편이고 이는 심장 질환의 위험요인이 되기도 하나 지금까지의 연구에 따르면 빙과류 디저트의 지방함량이 감소되면 향, 텍스쳐, 또는 wkj반적인 수용도에 다소 부정적인 영향을 주었다. 본고는 쵸컬릿 빙과류 디저트의 유지방을 오크라검으로 25%, 50%, 75%, 및 100% 대체하여 실행 가능성을 조사하였다. 56명의 소비자를 대상으로 헤도닉스케일(hedonic scale), 색, 내매, 텍스쳐, 풍미, 뒷맛 그리고 제품으로서의 수용도를 알아볼 수 있는 전반적인 수용특성 등을 조사하였다. 뒷맛을 제외하고 모든 특성들은 오크람검을 유지방으로 100% 대체한 제품만 낮은 점수를 기록하였다. 전반적으로 오크라검은 쵸컬릿 빙과류 디저트 제조 시 유지방 대체물로 수용할 수 있었다. 598 RESEARCH AND PROFESSIONAL BRIEF : 유치원 아동들의 TV 시청 시 식사가 섭취량에 미치는 영향 Lori A. Fracis, PhD 외 1 인 미국 내 어린이들의 TV 시청은 1주일에 평균 20시간이며 최근의 연구에 따르면 TV 시청과 함께 식사가 이루어진다고 하였다. 본고의 목적은 어린이 점심식사와 간식에 미치는 TV 시청이 미치는 영향을 알아보고자 어린이들에게 식사와 함께 다른 TV 프로그램 대신 22분짜리 만화영화(video)를 보게 하였다. 참가자들은 24명의 어린이와 그들의 부모로 대학교의 어린이 보육원에서 모집하였다. 전반적으로 어린이들은 TV를 시청하지 않을 때에 비하여 시청할 때 간식과 점심을 적게 먹었다. 그러나 TV 시청 시간이 더 길다고 응답한 어린이들과 가정에서 식사할 때 TV앞에서 하는 경우가 더 많다고 답한 어린이들은 비디오를 보면서 점심을 더 많이 먹는 경향을 보였다. 이는 TV 시청이 어린이들의 식사 섭취량을 더 적게 또는 더 많게 하도록 영향을 주는 것을 뜻하며 이는 이전의 TV 시청하면서 식사를 한 경험에 좌우되었다. FROM THE ASSOCIATION 601 ADA 보고 : ADA 의 입장 - 식품 및 영양에 대한 오보 608 ADA 보고 : ADA - 행동관련 건강과리에서 전문 영양사 업무의 기준과 전문가다운 수행 (일반, 특별 그리고 고급 업무) 614 사람과 사건 615 정오표 618 신간안내 627 QUESTION OF THE MONTH : 식품의 옥살산 함유량에 대한 정보를 얻을 수 있는 곳은? Wendy Marcason, RD 631 광고

Journal of the AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION March 2006 PRACTICE APPLICATIONS 339 편집인의 견해 : 영양의 달 - 개요 341 미공종위생국의 보고서 : 보다 건강한 미국민을 위한 기본틀 343 협회장 기고 : ‘가장 가치있는 자료’라는 타이틀을 획득하려면 344 FOR YOUR INFORMATION : 건강에 좋다는 패스트푸드가 건강을 위한 자산은 아니다 Karen Stein, MFA 346 BEYOND THE HEADLINES : 재앙이 닥쳤을 때 - 최전선으로부터의 이야기 351 THE BUSINESS OF DIETETICS : 변호사에게 의뢰하기 - 관심사를 인식하고 충돌을 표명함 J Craig Busey, JD 358 공공정책소식 : 2005~2006년도 MNT 캠패인 Ronald Smith, MPA 362 편집부에게 보내는 편지 연구발표 365 논평 : 전국 영양주간 - 그 역사에 대하여 Sharon Denny, MS, RD 367 CURRENT RESEARCH : 비남미계 흑인과 비남미계 백인 청소년들 사이의 과일, 채소류 및 지방 섭취량 - 가정에서 준비된 것과 음식을 섭취할 수 있는 환경조성과의 상관관계 Christie befort, PhD 외 7 인 본고는 과일, 채소류, 그리고 지방 섭취량의 상관관계로서 가정 내에 마련된 식품과 일반적인 식품을 소비할 수 있는 환경을 144명의 비남미계 흑인과 84명의 비 남미계 백인청소년을 대상으로 조사하였다. 대상자들과 그 부모들은 모두 청소년 건강 클리닉에서 횡적 설문조사를 작성하였다. 청소년 대상의 설문은 과일, 채소류, 지방 섭취량과 가족과 함께 하는 식사의 횟수와 그 품목, TV를 시청하거나 또는 세 가지 형태의 레스토랑 등 측정할 수 있는 선별검사를 하였다. 부모에게는 가정 내에서 먹을 수 있는 식품에 대하여 답하도록 조사하였다. 레스토랑 이용과 TV를 시청하면서 식사하는 것을 비교하였을 때 흑인계나 백인계 청소년 모두 가정에서의 식사가 과일, 채소류, 그리고 지방 섭취량에 대한 영향이 작았다. 373 APPLICATIONS : 청소년들의 식품섭취 팬텀만큼 중요한 음식을 먹을 수 있는 장소의 중요성 Beverly W. Henry, PhD, RD 376 CURRENT RESEARCH : Head Start Program에 참여한 어린이들의 미량 무기질 섭취량의 잘못된 분류 Elizabeth A. Droke, PhD, RD 외 2 인 본고의 목적은 Head Start Program 에 참여한 저소득층 어린이의 철분과 아연 수준, CRP(C-활성 단백질), 백혈구 사이의 관계를 조사하였다. 지역 세 군데의 Head Start 센터에 참여하고 있는 어린이 47명을 대상으로 아연, 페리틴(철 화합물), 완전한 혈구수를 분석하였다. 감염되었을 때 참고값(reference value)으로 설명한 경우 대부분의 어린이들(72%)은 증가된 CRP 수준을 보였으며, 4%는 빈혈증상이 있었으며, 11%는 아연 저장량이 낮았고, 21%는 아연수준이 낮았고, 77%는 철분의 저장수준이 낮았다. 이들 자료를 분석한 결과 이들 대상자들은 CRP 수준과 백혈구 수에 의해 감염으로 판정된 경우 미량영양소 수준으로 판정할 수 있다. 383 APPLICATION : 저소득층의 유치원 아동의 미량 영양소 수준 분류하기 Keecha Harris, DrPH, RD 385 CURRENT RESEARCH : 보충제 보급이 없는 남미계 이민어린이들의 낮은 비타민 E 섭취량과 그 혈청 농도 그리고 정상 적인 비타민 C, 셀레니움 및 카로티노이드 섭취와 이들의 혈청 수준에 대한 조사 Young-Nam Kim, MS 외 3 인 본고는 네브라스카주의 시골지역에 거주하는 남미계 이민자들의 4~8세 어린이로 보충제를 섭취하지 않는 29명을 대상으로 비타민 E(α토코페롤), -토코페롤, 비타민 C, 셀레니움 및 카로티노이드의 섭취량과 혈청 내 수준을 측정하였다. 대상자들의 식사 섭취량은 추정하였고 휴식기 혈청 샘플은 비타민 E, 비타민 C, 셀레니움 및 카로티노이드 농도를 분석하였으며 성별로 판단하였다. 대상자들의 대부분은 비타민 E가 불충분하였으나 비타민 C와 셀레니움의 혈청 수준은 적당한 것으로 나타났다. 따라서 남미계 이민자의 식사요법 전문가 및 건강관리 관련자들은 이들 어린이들이 비타민 E의 섭취가 충분하도록 지도해야 한다고 하였다. 392 CONTINUING EDUCATION INFORMATION 393 CURRENT RESEARCH : National Cancer Institute 식사 기록 설문 데이터베이스에 혈당부하 값 첨가를 위한 방법론 Andrew Flood, PhD 외 5 인 다양한 만성질환의 위험요인을 고려할 때 혈당지수(glycemic index) 와 혈당부하(glycemic load) 를 사용하는 경향이 커짐에 따라 일반적으로 사용하는 식사조사도구인 식사기록설문(DHQ)의 영양소 데이터 베이스에 glycemic index와 glycemic load를 부가하고자 본 연구를 실시하였다. DHQ는 1994~1996년에 실시된 CSFⅡ의 자료를 근거로 하여 성인이 섭취하는 식품으로 보고된 4,200가지의 식품을 영양적으로 유사한 225개의 그룹으로 분류하였다. 이미 발표된 혈당지수를 사용하여 225개의 CSFⅡ의 식품그룹에 각각 적용하였다. 그런 후에 각각의 식품그룹에 대하여 성별, 서빙 크기에 따라 혈당부하를 산출하였다. 이 방법을 사용해서 조사된 혈당부하 및 혈당지수와 다양한 만성질환의 위험 요인을 조사하기 위하여 DHQ 응답을 사용하는 것도 가능하다. (본 기사는 continuing professional education credit와 Continuing Medical Education credit의 일부로 수행되었으며, 관련사항은 414쪽 참조. 본고의 Learning need code는 2000, 3000, 3010, 및 9000 임) 403 REVIEW : Nutrigenomics, Proteomics, Metabolimics, 그리고 영양사 업무 Elaine Trujillo, MS, RD 외 2 인 식사 습관이 관련되어 있듯이 인간의 유전자에서 30,000개 이상의 유전자들 사이의 상관관계와 100,000개 이상의 기능적으로 서로 다른 단백질을 이해하는 것은 영양중재 전략으로 도움을 받거나 위험에 처한 사람들을 위해 기본적으로 규명해야 할 일이다. 음식과 을 소화함으로서 발생하는 nutrigenomic, proteomic 그리고 metabolimic 유형은 식사요법과 건강에 맞춤 접근하는 통찰력은 제공하는 것과 같다. 본고는 전문 영양사들에게 기존의 nutrigenomic, proteogenomic 및 metabolimic에 대한 고찰을 해주었다. ‘omics'의 의미는 지금까지의 과학의 보고서(상석)로 미래의 연구와 기술에 대한 가능성이 있고 임상 영양업무에 대한 관련성을 조사한 것이다. (본 기사는 continuing professional education credit와 Continuing Medical Education credit의 일부로 수행되었으며, 관련사항은 415쪽 참조. 본고의 Learning need code는 2000, 2010, 2050 및 4040 임) 414 Continuing Education Questionnaire 418 PERSPECTIVE IN PRACTICE : 비타민 D와 자동 면역계 질병 - 복합적인 경화증(MD) 관련 문헌의 업무에 대한 영향 Barbara L. Mark, PhD, RD 외 1 인 오늘날의 연구와 논평을 기초로 추진한다면 본고는 비타민 D와 복합적인 경화증 사이의 연계성에 초점을 두고 있으며, 영양업무에 적용할 수 있다. 비타민 D를 적절하게 섭취한다면 유전자(gene)의 발현을 조절함으로서 염증성 시토킨(혈액 속에 있는 면역 단백(蛋白)의 하나)을 감소시킬 수 있으며 부적절한 비타민 D 섭취는 염증에 기여하는 메카니즘으로 작용하여 결과적으로 복합적인 경화증을 발전시키게 된다. 최근의 연구에 따르면 전문 영양업무에서 가장 중요한 부분은 영양조사에서의 비타민 D 수준이다. 미래에는 전문 영양사들도 역시 개인의 nutrigenomic data를 기본으로 한 정보에 의지할 수 도 있으며 조사와 권장도 각각 의존할 지도 모른다. 비타민 D 수준이 저하될 위험에 있는 사람은 식품을 기본으로 한 전문가 의견을 제시함으로서 환자가 섭취를 향상할 수 있도록 권장해야하며 지시가 있을 때는 비타민 D 보충제를 제공해야 한다. 425 연구 및 전문가 단신 : 식사 다양성의 단순한 측정법과 개선된 식사 품질과의 관련성 Suzanne P. Murphy, PhD, RD 외 6 인 본고의 목적은 개선된 식사의 품질과 소비자들이 쉽게 이해할 수 있는 식사의 다양성을 규명하고자 실시하였다. 개선된 식사의 질과 설탕 첨가량, 포화지방, 콜레스테롤 그리고 나트륨의 섭취량을 측정하였다. Continuing Survey of Food Intakes by Individuals 의 자료를 토대로 식사 다양성을 네 가지로 개발하여 다양한 방법으로 측정한 식사의 질을 각각의 형태에 관련하여 살펴보았다. 모든 다양한 식사는 15가지 영양소의 충분성과 긍정적인 관계를 보였으며 다양성의 정의는 첨가된 설탕과 포화지방량과는 역의 관계를 보였다. 그러나 섭취한 기본적인 다양한 양념류에 대한 정의 및 섭취한 22가지의 Food Pyramid 의 하부그룹의 정의와의 관련성은 매우 강하게 나타났다. 따라서 본 조사결과에 의하면 식사의 질을 예측하는 데 좋은 도구가 되고, 계산이 상대적으로 간단하고 소비자에게 설명하기 쉬우므로 22가지의 Food Guide Pyramid 하부 그룹을 기준으로 다양성을 판단하는 데 매우 바람직하다. 430 연구 및 전문가 단신 : 식품섭취빈도 조사의 응답자들이 사용한 회상하기 전략 - 탐구조사 Marilyn Johnson-Kozlow, PhD 외 2 인 단서를 찾아내기 위한 수고는 회상을 유도하도록 돕는데 활용되었으며 본고는 캘리포니아주의 샌디애고에 거주하는 다양한 인종의 28명의 남성과 26명의 여성을 대상으로 Fred Huchinson 식품섭취 빈도조사 설문지를 이용하여 식사내용을 회상하는 전략을 규명하였다. 회상 전략을 규면하기 위해서는 1:1 면접방법을 사용하였다. 식품섭취를 회상하는 것은 과정에 의한 가장 보편적인 방법이다. 전략은 기본적으로 인종이나 성별에 의하여 보다는 식품의 종류에 의하여 결정되었다. 9가지 범주는 각각 회상하는 전략이 분명하게 다른 유형을 보여주었다. 이들 전략은 식품섭취 빈도를 조사하는 방법에 회상을 보조하고 섭취한 식사를 자가 기록하는 데 그 정확성을 높이기 위하여 포함되어야 한다. 434 연구 및 전문가 단신 : 인종이 다양한 경우 식사에 대한 억제와 탈억제는 24시간 회상법의 정확성에 영향을 주지 못한다는 연구 Jamy D. Ard, MD 외 3 인 식사습관에 대한 심리적인 예측은 식사 조사 방법의 유효성에 영향을 준다고 알려져 있다. 따라서 본고는 식사에 대한 억제와 탈억제가 식사회상법에서 식사의 총 열량, 지방, 당질, 및 단백질의 정확성에 대한 관련성을 조사하였다. 자발적으로 참여한 79명의 남성과 71명의 여성을 대상으로 실시하였다. 식사의 억제와 탈억제를 측정할 수 있는 3가지 요인의 식사 목록(Three-Factor Eating Inventory)은 연구 시 머든 음식을 먹기 전에 조사하였다. 그런 후에 참가자들을 선별하여 관찰 하에 모든 식품을 하루 동안 섭취하도록 하고 실제 섭취량을 측정하였다. 다음 날 참가자들은 전화를 통해 24시간 회상을 하였다. 식사 억제는 섭취한 열량이나 지방, 당질 또는 단백질의 정확성에 영향을 주지 않았으나 열량과 지방 섭취량과는 매우 유의적인 관계를 보였다. 탈억제는 음식물 섭취나 정확성에 전혀 관계가 없었다. 438 연구 및 전문가 단신 : 캘리포니아주의 전문 영양사들의 식사 보충제와 관련된 인지한 지식, 태도 및 업무 건강 Chad Hetherwick, MS, RD 외 3 인 본고에서는 캘리포니아의 전문영양사를 대상으로 식사 보충제 사용에 대한 정규 교육을 받았거나 또는 받지 않은 전문영양 업무와 관련된 인지한 지식, 태도 및 업무에 대하여 설문조사를 실시하였다. 또한 ADA에서 식사 보충제에 대한 기본적인 지식을 식사용법의 기본 교과과정으로 포함시킬 것을 의무화했던 1997년을 기준으로 그 전 후에 전문 영양업무에 차이가 있는 지도 함께 살펴보았다. 조사결과 1997년 이전에는 식사 보충제 사용이나 안전성, 상호 작용 그리고 금기(contraindication) 에 대하여 보다 수용하는 입장을 취하였으며 환자들이 사용하는 것을 더 많이 조사하는 듯 했다. 정규적인 교육을 받은 영양사들은 보충제에 사용에 대하여 일반인과 논하는 데 보다 편해 보였으며 지식도 많았고 소비자들의 사용을 조사하는 경우도 더 많았다. 443 연구 및 전문가 단신 : 저소득층 가구의 식품재고 목록 조사와 식품 사용 유형을 알아보는 국제생산 코드스캐너(universal product code scanner)를 이용한 편리한 방법 James L. Weinstein, Capt USAF, MBA, MS, RD 외 4 인 본고는 재화가 한정된 가정의 식품 재고를 기록하기 위하여 UPC scanner사용의 편리성을 알아보고자 실시하였다. 편리성(feasibility)는 UPC scanner의 정확성, 걸리는 시간, 연구 참여자의 반응(feedback) 에 기초하였다. 프로그램 진행자들은 전통적인 재고 품목명(line-item)을 작성하였고 32가구를 51회 개별 방문하여 5,920가지 식품의 UPC scanner 를 확보하였다. UPC scanner 에 따른 식품과 재고 품목을 서로 비교하였다. UPC scanner에 의한 보고는 전통적인 접근법에 비하여 95.6%의 정확성과 31.8%의 시간 절약을 보였다. 참가자들은 또한 UPC scanner가 사용하기에 용이하고 scanner 식품 품목은 끼워놓을 필요가 없다고 보고하였다. 이들 자료에 따라 UPC scanner는 가정의 식품 재고를 정리하는 데 매우 편리한 도구라고 할 수 있다. 협회동정 446 협회보고 : ADA의 입장 - 미국 내 식품의 비안정성과 기아 459 협회보고 : 식사요법 업무 구조에 대한 이해와 그 활용 barbara Visocan, MS, RD 외 464 사람과 사건 466 신간안내 479 광고

Journal of the AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION Feb 2006 PRACTICE APPLICATIONS 185 편집인의 견해 : 하와이의 심장연구 187 협회장 기고 : 자 버스에 오르세요 - 위대한 조직으로 거듭납시다 188 FOR YOUR INFORMATION : 이기기 위한 게임 - 비디오 게임과 비만과의 전쟁 Damon Brown 190 BEYOND THE HEADLINES : 재난이 닥쳤을 때를 대비한 준비가 되어있습니까 ? Karen Stein, MFA 198 THE BUSINESS OF DIETETICS : 병원의 치료식이 처방과 Medicaid 및 Medicare 서비스 - 규제를 이용하여 질 좋은 영양관리를 제공하고 소환 조사 피하기 Mary H. Hager, PhD, RD, FADA 206 윤리행동 강령 : 임상보조 영양 및 수화의 유지 또는 제거와 관련된 전문영양사의 윤리 규범 Maria Andrews, MS, RD, FADA 외 1 인 연구발표 209 논평 : 다양한 인종이 어우러진 하와이의 식이조사 Beatriz K. Rodriguez, MD, RD, FADA 211 CURRENT RESEARCH : 음식 준비 및 식품구매 시 청소년들의 역할 - 사회인구학적 특징과 식사의 질의 관련성 Nicole I. Larson, MPH, RD 외 3 인 본고의 목적은 음식준비와 식품구매과정에서 청소년의 참여 정도를 살펴보고 참여정도가 식사의 질과 관련이 있는 지를 조사하였다. 미네소타주의 미네아폴리스-세인트폴 지역 중고교 학생들을 대상으로 EAT(Eating Among Teens) 설문조사를 이용하여 음식 준비와 식품구매에 참여하는 정도를 스스로 조사하도록 하였다. 식사섭취량 (Dietary Intake)은 Youth Adolescent Food Frequency Questionnaire 를 이용하여 조사하였다. 대부분의 청소년들은 저녁식사를 준비하는 데 도움을 주며, 1/2 정도는 지난 주간동안 적어도 한번 식품을 구매하였다고 답하였다. 음식을 준비하는 과정에 참여한 빈도는 보다 적은 지방 섭취와 보다 많은 과일과 채소, 섬유소, 엽산 및 비타민 A 섭취와 관련있었으며, 소녀들은 탄산음료를, 소년들은 튀김 음식을 적게 섭취하였다. 이와 대조로 소녀들 사이에 식품구매는 튀긴 음식의 다량소비와 관련있었다. 218 APPLICATIONS : 가족끼리 식사의 필요성 Bonnie A. Spear, PhD, RD 220 Continuing Education Information 221 CURRENT RESEARCH : 하와이에 거주하는 십대 소녀들의 민족적 배경과 영양상태 Yihe Daida, MS 외 4 인 본 횡적연구를 위한 설문조사는 하와이에 거주하는 10대 소녀들의 민족적 다양성과 영양 상태를 살펴보기 위하여 실시하였다. 먼저 하와이의 건강관리기구인 Kaiser Permanente Hawaii 회원의 자료를 토대로 9~14세 사이의 소녀들을 아시아계, 백인 또는 혼혈계로 구분하였다. 영양소 및 식품 섭취량은 권장량, 신체 활동 수준, 신체계측(키, 몸무게, BMI), 그리고 subscapular 와 장골피부겹두께(iliac skinfold) 등을 대비하여 비교하였다. 비록 아시아계 소년들이 체중은 제일 작고 가장 움직임이 없었으며, 백인계 소녀들은 BMI가 가장 작았으며, 혼혈계 소녀들은 체중이나 BMI, 피부겹두께에서 가장 높게 나타났다. 다량영양소의 섭취 사이에는 큰 차이가 없었으며 모든 소녀들은 철분과 엽산의 권장량에도 만족스러운 수준이었다. 그러나 섬유소와 칼슘은 권장량에 미치지 못하였다. 따라서 하와이 청소년들의 균형을 이룬 식사를 조장하는 일환으로 곡류, 채소류, 과일 및 유제품 섭취량을 권장해야 할 것이다. (본 기사는 Continuing Professional Education Credit 와 Continuing Medical Education Credit 의 일부로 수행되었으며, 관련사항은 238쪽 참조. 본고의 Learning need code는 3000, 3020, 4000, 및 4160 임) 227 CURRENT RESEARCH : 캔사스주와 위스컨신주의 WIC 프로그램 수혜자들의 허브 사용에 대한 조사로 알 수 있는 적절한 허브사용과 허브에 대한 교육의 필요성 Barbara Lohese, PhD, RD 외 2 인 보충영양제와 대체 의약의 사용은 저소득층에서 더욱 증가하고 있으므로 본 연구는 WIC 프로그램 참여자를 대상으로 허브의 사용에 대한 조사를 실시하였다. 캔사스주와 위스컨시주의 WiC 프로그램에 참여한 위치와 인종과 대표를 선정하여 WIC clinic 에 등록한 2,562명의 보모를 대상으로 어린이와 보모의 허브사용에 대한 설문조사를 하였다. 설문에 대한 응답에 따르면 허브의 사용은 라틴계 어린이와 보모들이 가장 많이 사용하였으며 그 이유는 같은 목적의 권장을 따르기 때문이었다. 그러나 사용되고 있는 St John's wort, dong quai, kava 등 몇 가지 허브는 안전성 문제가 제기되고 있다. 전반적으로 WIC 참여 어린이들이 사용하는 허브는 대부분 알려진 지표와 조화를 이룬 것들이나 잠재적으로 어린이를 해칠 수 있는 행위는 특히 라틴계의 경우 WIC clinic에서 허브에 대한 교육이 필요하다, (본 기사는 Continuing Professional Education Credit 와 Continuing Medical Education Credit 의 일부로 수행되었으며, 관련사항은 239쪽 참조. 본고의 Learning need code는 2010, 3000, 3100, 및 4000 임) 238 Continuing Education Questionnaire 242 CURRENT RESEARCH : 학교 급식에서 경쟁 식품의 제공 및 판매와 학교급식 참여자 사이의 관련된 요인 Claudia Probart, PhD, RD 외 4 인 본고의 목적은 경쟁이 되는 식품의 공급과 매상을 예측하고 요인을 규명하며 뿐만 아니라 학교급식의 매일의 평균 수요를 예측하는 것이다. 설문지는 펜실베니아주의 271명의 학교급식 담당자에게 우송하였으며 그중 228명이 응답하였다. 무료 또는 인하된 급식을 할 수 있는 평균 학생수와 점심식사 시간 측정은 a la carte 의 정확한 예측이 가능하였으나 반면에 학교급식 등록자 수는 학생 한 명당 해당하는 자판기 수와는 음의 상관관계를 보였다. 등록수는 1일 평균 점심식사 학생수와 역의 관계였으며 무료 또는 저가로 제공되는 급식을 하는 학생과 지역 패스트푸드 가게에서 학교 카페테리아로 도시락을 배달하는 학생의 백분율은 매일의 평균 참가를 긍정적으로 예측할 수 있었다. 따라서 연구진은 본 조사 결과를 보다 건강한 음식 선택을 권장하기 위한 학교 복지정책을 개발하고 환경을 구성하는데 사용할 수 있을 것으로 보고하였다. 248 CURRENT RESEARCH : 학교급식에서 저지방 식단 제공 빈도의 증가 - 건강에 좋은 선택을 많이 하도록 만드는 환경변화 전략(An Environmental Change Strategy) John B. Bartholomew, PhD 외 1 인 본고는 2단계 연구로 학교급식에서 저지방 또는 보통정도 지방의 주요리(entree) 선택이 증가하는 것에 초점을 맞춘 환경적 중재 효과를 살펴보았다. 규모와 학생수가 비슷한 두 개 학교를 대상으로 임의로 중재교 또는 대조교로 지정하였다. 1단계에서는 저지방 또는 보통정도 지방의 주요리를 3가지 중 한가지로 순환하도록 하였으며, 2단계에서는 선택 가능한 고지방 주요리를 2가지에서 1가지로 하였다. 주요리의 지방을 분석하고 매일의 선택 항목을 모아서 살펴본 결과 저지방 또는 보통정도의 지방을 함유한 주요리가 증가했으나 학생들이 선택할 수 있는 비율을 높이기에는 아직 역부족이었다. 그러나 고지방 주요리를 선택할 수 있는 가능성은 증가하였다. 253 PERSPECTIVE IN PRACTICE : 프랑스의 재가 노인들의 단백질 섭취를 강조한 영양정보 프로그램을 접한 후 단백질 섭취량의 변화 Sylvie Rousset, PhD 외 3 인 본고는 노인들의 단백질 섭취를 강조한 영양정보의 효과를 알아보고자 실시하였다. 참가자들은 가정에 거주하는 82명의 65~75세 사이 건강한 노인들로 첫 번 설문조사 기간에 각자 식품섭취량에 대한 설문과 태도에 관련된 문항을 작성하였다. 참여자들의 1/2은 단백질 섭취를 강조한 정보를 접하였으며(메시지 그룹), 나머지 참가자들은 어떤 정보도 접하지 않았다(대조군). 프로그램이 시작된 지 2주 후 두 같은 설문을 또 한 번 조사하였다(두 번째 설문조사 기간). 영양정보 프로그램을 실시한 후 가령과 함께 감퇴되는 감각 인지능 력인 지식, 건강에 대한 인지된 조절 그리고 신념은 메시지 그룹의 참여자들 사이에 유의적으로 높았다. 영양지식과 단백질 섭취량은 메시지 그룹 참여자들이 유의적으로 컸다. 따라서 노인 개개인의 경우 식사 습관과 지식은 한 가지 영양소를 중점적으로 정보를 제공하면 바꿀 수 있을 것으로 사료되었다. 262 RESEARCH AND PROFESSIONAL BRIEFS : 작게 자른 육류 요리 시 소비자가 식품 온도계를 사용할 준비가 되었는 지를 알아보는 변화 단계에 대한 질문 개발 및 유효성 Masami T. Takeuchi, PhD 외 3 인 육류를 적절하게 조리하지 못해서 발생하는 병원균으로 인한 식중독이 매년 3백만건 이상 발생하고 있으므로 본고는 Prochaska's Transtheroretical Model for Behavior Change 를 사용하여 소비자가 작게 썬 육류를 요리할 때 식품온도계를 사용할 준비가 되었는지를 조사하였다. 그리고 자세한 고찰, 인식상담, 및 우편을 이용하여 얼굴표정, 내용 및 동시에 발생하는 타당성을 살펴보았다. 주관식의 설문(self-answered questionnaire)은 우편으로 워싱턴주과 아이다호주의 주민을 대상으로 무작위로 선별한 1,000명의 소비자와 231명의 Cooperative extension 직원, 식품 및 영양교육에 관련된 지원자들의 두 그룹에게 발송하였다. 예상했던 대로 소비자와 extension 직원 그룹은 유효성을 검증하는 변화 단계가 유의성있게 달랐다. 따라서 중재형태에 따라 적용하는 기구를 개발하고 실천하는 데 위의 과정을 적용할 것을 주장하였다. 267 연구 및 전문가 단신 : 비투석 만성신장질환 한자의 호모시스테인 수준(Homocysteine) 과 그 결정요인 Fabiana Baggio Nerbass, MSc, RD 외 5 인 호모시스테인은 심혈관질환의 가능성이 가장 큰 위험요소로서 관련지어왔으며 만성신장질환(CKD) 환자의 이환율과 사망률의 주된 원인이다. 본고는 투석을 하지 않는 만성신장질환 환자를 대상으로 단기 조사(cross sectional study)를 실시하여, 혈청 내 총 호모시스테인 농도의 결정 요소인 hyperhomocysteinemia의 만연한 정도 그리고 총 homocystein 농도와 영양지표와의 관계를 살펴보았다. 임상적으로 안정한 상태이며 18세 이상인 중증에서 위중한 상태의 신장질환 환자 66명을 대상으로 휴식기의 혈액샘플을 채취하여 혈청 내 호모시스테인, 엽산, 비타민 B12, 및 크레아티닌 농도를 조사하였다. 영양 상태 조사에는 신체계측 지수도 포함하였다. 조사결과 대상자들 사이에는 hyperhomocysteinemia가 매우 높게 만연하였다. 총 호모시스테인 농도의 결정인자로는 혈청 내 엽산 및 비타민 B12 농도, 크레아티닌 청소율(creatinine clearance)로 나타났다. 영양적 지표와 총 호모시스테인 농도와는 관련성이 없었다. 271 연구 및 전문가 단신 : 학교의 경쟁식품에 대한 정책 - 펜실베니아 공립고등학교의 급식 담당자와 교장의 견해 Elaine McDonnell, MS, RD 외 4 인 본고의 목적은 펜실베니아주 공립 고등학교의 경쟁식품에 대한 정책의 범위, 본질 및 시행성 등을 설명하고, 이에 대한 학교급식 담당자와 교장의 견해에 이견이 있는 지를 조사하는 것이다. 설문지는 무작위로 271명의 학교 급식 담당자와 100명의 교장을 선정하여 우송하였으며, 그중 228명의 급식 담당자와 79명의 교장이 설문에 응답하였다. 분석결과 영양정책 중 경쟁 식품에 대한 영양기준과 관련이 있는 것은 거의 없었다. 그러나 학교급식 담당자와 교장의 정책에 대한 견해에는 차이가 있었으므로 정책과 시행성에 대하여 교장과 급식 담당자들 사이의 의견교환이 필요하다고 사료되었다. 277 연구 및 전문가 단신 : “오늘 완두콩을 먹었나요?” Head Start Child-Care Center 의 메뉴와 실제 메뉴를 비교한 예비조사 Sheila Fleischhacker, PhD, 외 2 인 본고는 Head Start Child-Center 에서 실제로 제공된 음식과 매달 게시되는 메뉴를 비교하였다. Head Start Center에서 수업일 동안 제공된 음식을 2002년 1월 4일에서 6월 20일 까지 직접 관찰하여 이를 Center의 6 개월 동안 게시된 메뉴와 비교하였다. 총 269개의 식사와 간식을 비교하였으며 그 중 3개 아침 식사만 “ethnic day" 라는 제목 하에 게시된 식단과 일치하였다. 조사결과 center의 메뉴는 시종일관 일치하지 않기 때문에 부모나 보모들이 유치원 아동들의 먹는 음식의 양을 예측하거나 교육적인 정보, 정보 도구로 사용할 수 없었다. 따라서 추후의 연구에서는 그 외 Head start center에서 이와 같은 결과가 나오는지 밝혀보는 것이 필요하다. 281 연구 및 전문가 단신 : 경장영양에 대한 영양사의 권고 시행으로 개선된 결과 Jennifer M. Graga, RD 외 3 인 심리적인 스트레스와 병에 시달리는 환자의 식사와 경관급식의 내용을 변경하는 것은 의사가 영양사의 권고를 받아들이느냐에 달려있다. 본고는 루이지아나주 northwest 시의 장기요양 급성치료시설(long-term acute-care facility) 의 경장영양 환자 두 그룹-의사가 영양사의 권고를 수용한 그룹과 영양사의 권고를 수용하지 않은 그룹-의 치료결과를 비교하였다. 조사결과 의사들은 영양사가 필요하다고 조사한 에 비하여 열량은 10%적게, 단백질은 7.8% 적게 경장영양을 처방하였으며, 영양사의 권고를 따르지 않았을 때와 비교해서 영양사의 권고를 따랐을 때 환자들은 가료기간이 현저히 줄었고 혈청 알부민 수준과 체중 회복도 유의적으로 빨리 이루어졌다. 따라서 영양사가 영양처방을 하고 초기에 영양중재를 실시할 수 있는 권한이 주어진다면 환자 관리가 개선될 것이다. 협회동정 285 ADA 보고 : 미국 영양사협회의 입장 - 농업과 식품생물공학(Food biotechnology) 294 ADA 보고 : 2006년 경신된 입장 296 전문가 단신 : 등귀하는 영양사의 봉급 306 사람과 사건들 308 신간안내 317 QUESTION OF THE MONTH : 2005년도 Food Code에서 가장 많이 바뀐 부분은? Wendy Marcason, RD 319 광고

학교급식법.고등교육법 법사위 통과 국회 법사위는 29일 전체회의를 열고 학교급식법 및 고등교육법 개정안을 처리, 본회의로 넘겼다. 학교급식법 개정안은 초.중.고교 급식의 식자재 선정.구매.검수 업무는 해당학교가 직접 맡아서 하는 직영급식을 원칙으로 하되 고등학교는 학교운영위의 찬성으로, 의무교육기관인 초등학교와 중학교는 학교운영위와 관할 교육감의 승인을 통해 위탁 급식을 할 수 있게 했다. 고등교육법 개정안은 작년 수능시험에서 시험장 반입금지 물품이던 휴대전화나 MP3를 소지했다가 시험 무효처리는 물론 2007학년도 수능 응시 자격까지 박탈당한 38명의 수험생을 구제하는 내용을 담고 있다. 법사위는 또 학교용지의 공급가격을 초등.중학교는 조성원가의 50%, 고등학교는 조성원가의 70%로 정해 교육재정 부담을 완화하는 내용의 학교용지확보 특례법도 처리했다. 서울=연합뉴스

직영급식 원칙, 벌칙 조항 강화 급식법 교육위 통과, “개정 운동 벌이겠다” 그러나... 원칙 훼손 여지 커 우리 농산물 사용, 무상급식 지원 확대 포함해야 민주노동당은 29일 국회에서 기자회견을 열어 28일 밤 교육상임위를 통과한 학교급식법 전부개정법률안에 대해 "국민들이 바란 열 걸음 중 두세 걸음밖에 나가지 못한 법안"이라며 법 개정 운동에 나서겠다고 밝혔다. 여의도통신 한승호기자 민주노동당 최순영의원이 29일 오전 국회브리핑실에서 교육위원회를 통과한 학교급식법과 관련하여 논평하고 있다. 개정안은 직영급식 전환을 원칙으로 하되 위탁급식을 허용하도록 했다. 초·중등학교의 경우 학교장이 직접 급식을 관리·운영하되 관할 교육감의 승인을 거칠 경우 위탁급식을 할 수 있도록 했다. 고등학교도 식자재 구매와 검수는 해당 학교가 직접 하도록 했으나 조리나 배식 등은 부분 위탁이 가능하도록 했다. 급식지원대상을 차상위 계층, 모부자복지법 보호대상, 도서벽지·농·산·어촌학교 학생으로 확대했으나 민주노동당이 주장한 무상급식 지원 확대 원칙은 반영되지 않았다. 우리 농산물 사용을 법으로 규정하는 대신 급식 재료의 원산지 표시나 유전자 변형 여부를 허위 기재할 경우 형사처벌을 받도록 벌칙 조항을 강화했다. 개정안은 본회의를 통과하면 내년 상반기부터 시행된다. 위탁급식을 하고 있는 학교들은 3년의 전환 기간을 가진다. 기자회견에 참석한 의원단 수석부대표 최순영 의원은 "시민단체와 민주노동당의 노력이 부분적으로 반영된 점은 긍정적"이라고 환영하면서도 "애초 기대했던 수준에 못 미친다"며 아쉬움을 표했다. 의원단 수석부대표 최순영 의원은 "우수한 식재료를 사용할 수 있도록 지원하는 항목이 누락된 것은 국가의 재정지원책임을 회피한 것이며 식재료의 품질관리 기준 등을 교육부령으로 위힘한 것은 국회의 임무 방기"라며 비판했다. 최 의원은 개정안이 위탁업무를 허용해 직영급식의 원칙을 훼손시킬 여지가 큰데다 무상급식 확대 원칙도 반영하지 않았다고 우려했다. 최 의원은 "직영급식, 우리 농산물 사용, 무상급식 지원 확대를 포함한 더 높은 수준의 법 개정이 필요하다"며 개정 의지를 강하게 드러냈다. "식자재 유통과정의 안전성 확보를 위한 시스템 구축을 위한 제도를 법으로 규정하고 지방자치단체 차원에서 급식조례 제정, 급식지원 확대, 급식위원회 설치 등을 추진할 수 있도록 노력하겠다"고 설명했다. 최 의원은 학교급식법 개정안 통과에 대해 개인적인 소회를 드러내기도 했다. 최 의원은 "91년 부천 시의원으로 활동할 때부터 급식조례청원운동을 벌였으며 이제는 전국에서 학교급식조례 주민 발의가 진행되고 있다"며 "그간의 노력이 일부나마 실현된 것은 환영할 만한 일"이라고 말했다. 한편 같은 날 민주노동당 박용진 대변인은 "학교급식법 개정 협의 과정에서 민주노동당이 배제됐다"며 유감스럽다는 입장을 드러냈다. 박 대변인은 오전 브리핑에서 "민주노동당은 2003년부터 230여만명의 주민들과 급식 문제를 고민하며 법 개정을 위한 다양한 활동을 했는데도 이번 협의 과정에서 배제됐다"고 주장했다. 박 대변인은 "열린우리당과 한나라당이 식중독 사건이 터지기 전까지 학교급식과 관련해 한 게 뭐가 있냐"며 "현안에 가장 적극적이었던 민주노동당을 배제한 채 자기들끼리 쑥덕공론으로 개정안을 통과시킨 것은 이해할 수도, 용납할 수도 없다"고 분통을 터뜨렸다. 박 대변인은 "양당의 일방적인 국회 운영은 식중독을 방치한 학교급식 시스템이나 급식을 아이들 먹이는 문제로만 인식하는 사고방식만큼이나 무섭다"고 비판했다. [시민의신문]

장마철 도시락 쉬지 않게 싸려면 [조선일보 ] 뜨거운 음식은 한 김 식혀서… 찬반찬·뜨거운반찬 따로 담을 것 [조선일보] ▲한 김 식혀서 담는다. 뜨거운 밥이나 볶은 반찬 등을 뜨거울 때 도시락에 담으면 식으면서 생기는 수증기가 물이 되어 음식을 상하게 하는 원인이 된다. ▲찬 것과 따뜻한 것은 따로 담는다. 김치나 장아찌, 미리 만들어 놓은 볶음류 반찬처럼 찬 반찬은 찬 반찬끼리 담고 밥이나 달걀 프라이처럼 따뜻한 것은 따로 담는 것이 안전하다. 밥이 따뜻할 때 달걀프라이를 얹는 것은 괜찮지만 밥 옆에 따로 구분없이 볶음류의 반찬을 담거나 국물이 있는 반찬을 담는 것은 피하는 것이 좋다. ▲작은 반찬 통을 여러 개 준비한다. 밥 보다는 반찬이 상하기 쉬운데 맛과 성분이 다른 반찬을 한데 모아서 담기 보다는 작은 밀폐용기나 재활용 작은 유리병 등에 따로 담아 주는 것이 좋다. 맛이 섞이지 않아서 제 맛을 즐길 수 있고 무침과 볶음에 사용한 서로 다른 맛의 양념이 섞여서 나는 냄새도 줄일 수 있다.

식중독 걱정 없는 ‘엄마표 도시락’ [조선일보 ] 오랜만에 싸는 아이 도시락… 부담갖지 말고 재밌고 간편하게! 반찬 준비 안될땐 주먹밥·볶음밥 등으로 ‘샌드위치+우유’도 좋아 [조선일보 허영한기자] 도시락 때문에 많은 집에 비상이 걸렸다. 급식 대란으로 갑자기 도시락을 준비해야 하는 엄마들 마음은 무겁다. 요샌 쉬는 토요일 도시락을 마련해 나들이 가는 집도 많다. 꼭 밥과 반찬을 싸야 한다는 강박 관념을 버리자. 실속있고, 재미있게 마련하는 간편 도시락. ◆ ‘밥+반찬’으로 구성할 경우 저녁 반찬을 준비할 때 다음날 도시락 반찬으로도 가능한 메뉴를 선택하자. 오징어채간장조림, 멸치꽈리고추볶음, 마른 새우 고추장볶음 등은 물기가 없는데다 고온에서 볶은 것이라 쉽게 상하지 않는다. 요리에 자신 없는 엄마들도 쉽게 할 수 있다. 오징어채간장조림을 만들 때는 먼저 간장 조림장을 끓여야 한다. 조림장은 식용유, 간장, 다진 마늘, 물엿, 조리용 술 등을 오목한 팬에 담고 센 불에 올려 바글바글 한소끔 끓인 후 오징어채를 넣어 조림장이 배도록 고루 섞어가면서 국물이 바특하게 줄도록 조린다. 멸치꽈리고추볶음을 할 때는 볶음용 잔멸치가 좋다. 간장 조림장에 멸치를 먼저 볶다가 반으로 어슷하게 자른 꽈리고추를 넣어 재빨리 볶는다. 간장 조림장 대신 고추장을 식용유로 볶다가 다진 마늘과 물엿을 넣고 한소끔 끓인 고추장 조림장도 밥반찬으로 그만이다. 마른 새우 고추장볶음에 사용할 마른 새우는 흔히 꽃새우라고 하는 것을 사용하면 되는데 기름 두른 팬에 애벌로 볶다가 고추장과 참기름, 물엿, 다진 마늘 등을 넣고 볶으면 맛있다. 고추장 대신 고추기름이나 고춧가루를 메인 양념으로 해도 맛있다. 여기에 밀폐용기에 담은 김치와 보온병에 담은 오이냉국, 따뜻한 된장국을 곁들이면 포만감도 느끼고 소화도 잘 된다. ●추천메뉴는 ①보리밥+오이냉국+멸치볶음+쇠고기장조림+파래김 볶음+배추김치+과일이나 쿠키 ②현미밥+미소된장국+마른새우고추장볶음+데친 오징어 초무침+김치나 장아찌, ③보리현미밥+김치찌개+오이지참기름 무침+북어보푸라기 고추기름볶음+김치+과일. ◆ ‘일품 밥+과일’로 구성할 경우 반찬을 준비할 시간이 없거나 냉장고 속 재료가 마땅치 않을 때는 일품 밥으로 준비한다. 주먹밥이나 볶음밥, 쌈밥 등이 대표적인 음식. 주먹밥은 밥에 김 가루와 통깨 등을 넣고 참기름과 소금으로 간간하게 간을 맞춘 후 한입 먹기 좋은 크기로 뭉치면 된다. 요즘에는 다양한 이름으로 밥에 비벼먹을 수 있는 식품(일본의 후리가케, 우리나라의 ‘밥친구’, ‘밥이랑’ 등)이 많이 나와 있어 손을 덜 수 있다. 여기에 토마토나 키위, 귤 등을 한두 개 함께 넣어주면 영양적으로도 어느 정도 균형을 이룰 수 있다. 그 외에 김치볶음밥이나 중국식 달걀볶음밥 등도 좋은데 센 불에서 달달 볶아 밥과 부재료에 들어 있는 수분을 충분히 날리는 것이 중요하다. 그래야 잘 상하지 않고 맛도 그대로 유지할 수 있다. 쌈밥은 묵은 배추김치 잎을 씻어서 밥을 넣어 싸면 되는데 김치의 아삭한 맛이 느껴져 맛도 좋고 소화도 잘 된다. ●추천메뉴는 ①멸치볶음 주먹밥+슬라이스 피클+냉녹차+과일, ②김치볶음밥+달걀 프라이+파래김 볶음+쿠키, ③김말이 초밥+단무지 참기름무침+마늘종장아찌+과일. ◆ ‘샌드위치+우유(과일주스)’로 구성할 경우 슬라이스 치즈와 햄, 잼만 있으면 초간단 샌드위치를 준비할 수 있다. 식빵을 달군 팬에 굽거나 토스터에 구운 후 치즈를 얹고 팬에 한 번 구운 슬라이스 햄을 넣어 만든 치즈 햄 샌드위치는 만들기는 간단하지만 맛은 뒤떨어지지 않는 편. 햄과 치즈가 없다면 잼만 발라도 좋다. 잼만 발라 주는 것이 너무 성의 없게 느껴진다면 달걀을 고루 풀어 양파와 대파를 넣어 고루 섞은 후 식빵을 담갔다가 팬에 구워도 좋다. 식빵 대신 모닝 빵으로 준비해도 좋다. 샌드위치에는 우유가 좋다. 초등학교에서는 우유 급식이 이루어지지만, 중학교는 우유급식이 이뤄지지 않는 학교가 많으므로 따로 준비해 준다. 요즘처럼 기온이 높을 때는 우유를 팩 째 냉동실에 넣어 반 정도 얼려서 샌드위치와 함께 보내도 좋다. 그렇지 않으면 찬 우유를 보온병에 넣어 주어도 좋고 토마토나 키위, 오렌지 등을 주스로 만들어 담아 주어도 좋다. ●추천메뉴는 ①치즈 햄 샌드위치+토마토 주스+양상추 샐러드와 허니머스터드 소스, ②딸기잼 스프레드 모닝롤+슬라이스 치즈 2장+두유초콜릿 셰이크+과일, ③프렌치 토스트(달걀옷 입혀서 팬에 지지는 것)+슬라이스 사과 시나몬 설탕조림+우유. (글=최승주·‘올리브 쿠킹 스튜디오’ 대표)

학교·부모 꼼꼼한 점검 “피곤하지만 만족” 직영전환 16개월 서울 구일중 직영으로 학교급식을 하고 있는 구일중학교의 홍진표 교사가 28일 오후 학생들에게 직접 배식을 하고 있다. 위탁 급식을 해오다 지난해 3월 직영 급식으로 전환한 서울시 구로구 구일중학교. 이 학교가 직영을 생각한 것은 3년 전으로 거슬러 올라간다. 이 학교 급식소위원회 소속 김인영 교사와 학부모들이 죄다 반조리, 수입 식품으로 채워진 식재료 표를 본 것이 발단이었다. 교사·학부모들은 열악한 식재료에 깜짝 놀라 ‘급식 공부’를 시작했다. 직영 급식을 하는 초등학교와 중학교에 찾아가고, 학교 구성원들에게 현재의 급식 상황과 직영 전환의 필요성을 알려 나갔다. 설문 조사로 의견을 수렴해 학교장에게 전달하기도 했다. 1년 여의 노력 끝에 이들은 2005년 직영 전환을 이뤄냈다. 전환을 주도한 김 교사는 “직영이 만능은 아니지만, 적어도 전제 조건은 된다”며 “‘좋은 위탁’도, ‘나쁜 직영’도 존재할 수 있지만, 이윤을 따질 수밖에 없는 위탁보다, 음식에만 집중할 수 있는 직영이 더 낫다”고 말했다. 학생들은 대체로 만족스러워 했다. 특히 1학년 때 위탁 급식을 먹었던 3학년 학생들의 반응이 대단했다. “싱거워서 좋다”부터 “튀김류가 덜 나와서 좀 아쉽지만 맛있다”는 의견까지 다양했다. 복도에서 배식을 돕던 홍진표 교사는 “어차피 교사 식단과 같고, 아이들도 볼 겸 가끔씩 교실에서 밥을 먹는다”고 했다. 점심값은 위탁할 때와 같이 2300원을 유지해 오다, 올해 들어 200원을 더 받고 있다. 영양사 김태영(30) 씨는 “이 가운데 적어도 70% 이상은 식재료 비용으로 쓰인다”고 말했다. 위탁 급식보다 맛있는 점심에는 학교 구성원들의 수고가 더해져 있다. 행정실은 회곗일을 맡아 보고, 조리원들은 복잡한 조리 과정을 거쳐 음식을 만든다. 학생 대표 3명은 급식소위에서 음식에 대한 평가와 의견을 전달한다. 학부모들은 매일 새벽 식재료를 검수하고, 조리 과정을 확인한다. 그 결과, 학교에서 튀기기만 하던 돈까스는 살코기에 계란옷과 튀김 가루를 직접 입혀 튀겨내는 정성스런 고급식으로 바뀌었다. 아직 한계도 남아 있다. 한 학교 단위의 10여 명의 영양사·조리원들 대부분이 비정규직 신분인데다, 교육청의 봉급 지원은 영양사 한 명에만 국한돼 있다. 교장·교감에게 책임이 집중된 것도 문제이다. 구일중 이복균 교장은 “상황은 열악한데, 사고 책임이 교장·교감에게 몰려있어 교장들이 직영 전환에 비호의적”이라고 말했다. [한겨레]

[긴급진단·위생사각 학교급식]형식적 검사 불량식자재 '무사통과' 직영이든 위탁이든 학교급식의 위생을 확보하기 위한 첫걸음은 '믿을 수 있는 식자재 공급'이 전제돼야 한다는데 대체적인 의견이 모아지고 있다. 오전 6시 30분부터 반입되는 학교급식 식자재 대부분은 영양사의 육안검사에 의존하고 있는게 현실이다. 수량과 유통기한을 확인하고 냉장차량의 실내온도를 체크하는 등 20분 내외의 형식적인 검수과정에서 오염된 불량 식자재를 선별해 낸다는 것은 불가능에 가깝다. 위탁 급식을 실시하고 있는 M여고의 영양사는 “학교가 쉬는 날이나 방학을 이용해 식자재 공급업소를 불시에 방문해 위생상태를 둘러보고 점검을 하고 있다”며 “업소의 양심을 믿고 거래할 수 밖에 없다”고 털어놨다. 영양사 개개인의 위생관리에 대한 의지에 따라 안전한 식자재 공급여부가 결정된다는 의미로도 해석할 수 있어 법적·제도적으로 식자재 공급업체에 대한 관리감독을 강화할 수 있는 보완장치 마련이 시급히 요구되고 있다. 이와 관련해 전문가들은 식품재료의 유통 과정 전반을 한 눈에 파악할 수 있는 '식품이력추적관리제도'를 도입하는 방안을 적극 검토해야 한다고 목소리를 높이고 있다. 또 식재료의 위해요소를 과학적인 근거에 의해 파악할 수 있도록 식재료의 규격기준 개발을 서둘러야 한다는 의견도 제시되고 있다. 식재료의 원산지를 속이거나 유통기한을 위·변조하는 등의 폐단을 막을 수 있는 장치도 시급하다. C초교 영양사는 “유통기한 위·변조 사례가 근절되지 않고 있는 만큼 식재료의 생산일을 함께 표기하도록 관련 규정이 개정돼야 한다”며 “특히 해산물이나 육류 등 유통과정에서 변질되기 쉬운 제품일수록 생산일 표기가 절실하다”고 지적했다. 조리과정에 있어서도 보다 현실적인 접근을 통해 위생 사각지대를 없애야 한다는 목소리가 나오고 있다. 1천400여명의 학생이 급식을 하고 있는 L여상에 조리인원은 14명에 불과하다. 2시간 안에 이뤄져야 하는 학교급식의 특성상 위생적인 조리를 기대하기에는 너무 적은 인원이라고 영양사들은 입을 모았다. 낮 12시10분이 점심시간인 이 학교는 조리원들이 출근 뒤 영양사로부터 위생교육을 받고 9시가 조금 넘으면 일을 시작한다. 야채 등을 세척하는 전처리실 작업이 가장 먼저 이뤄지는데 배식 직전까지 세척을 하는 날도 가끔 있을 정도로 일손이 필요하다. 배식시간에 쫓기는 이들에게 철저한 위생 조리를 기대한다는 것은 모순된 현실이다. 이 학교 영양사는 “급식학생 70명당 1명꼴로 조리원을 둬야 한다”며 “전 처리실에 인력을 추가로 투입해야 하지만 현재의 급식비 수준으로는 어려운 실정이다”고 하소연했다. 질높은 급식을 공급하기 위해서도 급식비 현실화에 대한 '사회적 논의' 필요성이 공감대를 얻고 있다. 이밖에 노후된 학교급식 시설의 전면 개보수를 비롯해 '교실 식당'을 대체할 수 있는 공간 확충방안도 중장기적인 과제로 풀어야할 것으로 지적되고 있다. [경인일보]