사단법인 대한영양사협회

[산자부]학교급식 식중독 우려 크게 덜을 듯. - 식중독 검사기간을 단축 (24시간에서 5시간이내) 할 수 있는 ‘초고속유전자검사기기’ 개발 - □ 내년부터는 요리를 시작하기 전에 식중독 검사를 시작하면 음식을 먹기 전에 식중독균 감염 여부를 미리 알 수 있는 일명 “현대판 바이오 임금님 젓가락” 보급으로 식중독 발생을 획기적으로 감소시킬 수 있을 것으로 기대됨. ㅇ 최근 식품의 안전성 문제가 사회적으로 중요한 이슈로 등장하고 있는 가운데 산업자원부(정세균 장관)가 2000년 부터 10년간 총 362억원을 투입 지원하고 있는 차세대신기술개발사업을 통해 삼성종합기술원에서 세계에서 가장 빠른 유전자 검사기기를 개발하는데 성공하여 내년부터 시판에 들어갈 예정임. □ 이번에 개발된 고속유전자 검사기기(TMC-2000)의 첫 번째 특징은 모든 형태의 DNA 검사가 가능하여 식중독균 뿐만 아니라 중증급성호흡기 증후군(SARS), 조류독감 등 바이러스 검출에도 사용할 수 있으며, 바이러스 등의 DNA 검사시간을 10분 이내에 가능하도록 하였음. * 파일첨부: 보도자료 전문[산자부]

[슈퍼 과학] 식중독은 어떻게 발생되나요? 박테리아·독성 물질 있는 음식 먹어 걸리는 병예방 위해 꼭 냉장 보관하고 끓이거나 구워 먹어야 한낮의 기온이 30 ℃까지 올랐다가 저녁이 되면 기온이 내려가는 늦여름이 되면 식중독 사고가 많이 생깁니다. 오늘은 이 식중독이 어떻게 발생하게 되는지 알아 볼까요? 식중독은 원래 독이 있는 음식을 먹거나 조리나 보관 과정이 잘못된 음식을 섭취했을 때 생기는 병입니다. 독이 있는 음식 중에는 야생 버섯이나 복어 같이 매우 강한 독성을 갖고 있어 생명까지 위협하는 것이 있습니다. 그러나 은행 열매 같이 다량으로 먹지 않는다면 그렇게 위험하지 않은 것도 있습니다. 음식 조리나 보관이 잘못되어 생기는 식중독은 흔히 박테리아 자체를 산 채로 먹거나 박테리아가 만든 독성 물질을 먹을 때 발생합니다. 박테리아를 산 채로 먹지 않기 위해서는 음식 재료를 깨끗하게 준비해야 하며 조리 과정에서도 끓이거나 구워야 합니다. 끓이거나 굽는다고 해서 안심할 수는 없습니다. 조리 전뿐 아니라 조리 후에도 높은 온도에서 음식을 보관하게 되면 박테리아가 독성 물질을 만들게 되니까요. 이를 막기 위해서는 조리 전에도 음식 재료를 냉장고에 보관하고 즉시 먹지 않을 경우는 조리 후 식힌 다음 바로 냉장고에 넣어야 합니다. 식중독에 걸리면 속이 메스껍고 구토가 나며 설사가 나는 증세를 보입니다. 대부분의 경우 생명에 지장은 없고 약을 먹지 않더라도 며칠 지나면 증세가 호전됩니다. 그러나 노약자나 어린이ㆍ환자 등에게는 식중독이 매우 위험합니다. 소년한국일보 / 한국아이닷컴]

식자재 식중독균 먹기전에 찾는다 현대판 '임금님 은수저'가 개발됐다. 12일 산업자원부에 따르면 삼성종합기술원은 최근 세계에서 가장 속도가 빠른 유전자 검사기기(TMC-2000)를 개발해 내년부터 삼성테크윈을 통해 시판에 들어갈 예정이다. 이 제품은 식중독균이나 중증 급성호흡기증후군(SARS), 조류독감 바이러스 검출 등 모든 형태의 DNA검사가 가능하다. 검사시간도 외국 제품의 30~40분보다 짧은 10분 이내로 대폭 줄였다. 이에 따라 요리를 시작하기 전 이 제품을 통해 식자재 검사를 하면 식사 전에 식중독균 감염 여부를 알 수 있게 돼 최근 문제가 되고 있는 학교급식 등에서의 부작용을 줄일 수 있게 될 전망이다. 또 함께 개발된 식중독 진단시약과 고속 유전자 검사기기를 활용할 경우 5시간 이내에 식중독 검사 결과가 도출되기 때문에 책임소재 규명도 한층 쉬워질 것으로 보인다. 산자부 관계자는 "이 검사기기는 왕에게 음식을 올리기 전 독이 들어있는지 여부를 확인했던 은수저와 같은 역할을 담당하게 될 것"이라며 "앞으로 식자재 조기검사가 가능해져 식중독 발생이 획기적으로 줄어들 전망"이라고 말했다. [한국일보]

급식은 어머니의 된장국이다 요즘 전국 초중고 학교에 근무하는 영양사들의 마음이 무겁다. 하루가 멀다 하고 주요 매체의 헤드라인을 장식하는 식중독 사태, 시장논리에서 비롯된 위탁급식업체만의 일로 외면해 버리기에는 가볍지 않은 사안이다. 대안으로 자주 입에 오르내리는 직영급식체제 역시 종사하는 급식원의 태만과 방심이 언제든지 엄청난 사태를 불러올 수 있는 것이기에 모두가 살얼음판을 걷는 심정으로 하루하루를 보내고 있다. 매일 그 대안이 쏟아지고, 정책시비도 끊이지 않으며, 더 나아가 선진국의 우월한 급식체계를 모범으로 삼아야 한다고 한껏 목청을 높이는 등 그 어느 때보다도 급식의 중요성이 부각되고 있지만, 급식에서 제일 중요한 점을 잊고 있는 것은 아닌지 슬며시 떠오르는 생각은 또 무슨 마음일까? 학교 급식은 성장기에 있는 어린 학생들에게 건강만이 아니라 장래의 식습관을 결정할 수 있기에 중요한 문제 중 하나이다. 현대사회의 산업화가 진행되면 될수록 맞벌이 가정 형태는 가파른 증가추세를 보이게 될 것이며, 교육의 중심은 가정에서 학교로 이동해 갈 것이다. 그 전환의 속도에 비례하여 학교 교육이 담당해야 하는 역할은 더욱 심화되기에 어린 학생들의 건강과 올바른 식습관 배양이라는 교육목표를 설정하고 그에 합당한 교육체제를 마련하는 것은 결코 지나친 처사가 아니다. 과거 어머님들이 새벽같이 일어나 하루 종일 학교에서 공부와 씨름할 자녀들을 측은해 하며 정성을 다해 챙겨주던 그 점심과 저녁이라는 사랑을 이젠 학교에서 대신해야 할 시점이 도래한 것이다. 이러한 교육환경의 변화에 따라 전국 급식을 책임지고 있는 학교장 및 영양사와 조리사들은 다양한 경로로 침투할 수 있는 오염원을 차단하고 신선하고 청결한 식품을 유지, 제조하기 위한 시스템, 학부모와 학생들의 작업 참여 및 모니터링 제도, 위생적인 검수제도와 같은 현대적 급식시스템(haccp)을 도입, 운영해 가는 것은 당연한 일이고 학업에 지칠 대로 지쳐 있을 자녀의 건강으로 노심초사하는 부모님의 사랑과 염려를 담아야 할 책무도 안고 있는 것이다. 먹거리가 그리 많지 않던 그 옛날 시골집, 저녁놀 질 때면 주린 배를 쥐고 귀가할 자녀의 얼굴을 떠올리며 가마솥 옆으로 서둘러 끓여 내던 된장국, 부엌 한 귀퉁이에서 눌은밥 한 끼로 식사를 할지언정 자녀들이 맛있게 식사하는 모습에서 삶의 행복을 찾았던 우리네 소박하고 정겨운 어머니. 우리 급식종사원들은 그런 어머니의 간절한 심정을 급식 한 끼 한 끼에 담아내었다. 비록 장작불로 시커멓게 그을린 부엌이 현대적 주방으로 바뀌었고 가마솥을 전기밥솥이 대신하고 있긴 하지만 이것이 한국의 토속적 급식의 주재료였으며 급식 종사원들이 시종일관 실천해 온 중요한 가치였다. 끊이지 않고 제기되는 급식의 문제, 국민과 성장기에 있는 청소년들의 건강을 책임져야 한다는 사명감 위에 우리 인간 생명의 원천인 어머니께서 끓여주시던 된장국을 제공해야 한다는 실천의지에서 본다면 큰 문제가 되지 않을 것이다. ‘어머님의 된장국.’ 이것은 우리 한국사회의 급식제공자라면 누구나 꿈꾸었던 이상과 사명이었다. 그동안 절차와 과정에 얽매여 잊어버리고 산 사명이기도 했다. 이제 근본으로 돌아가 잘못된 것은 없는지 반성하고, 오해를 위한 오해를 하고 있는 것은 아닌지 꼼꼼히 살펴볼 때이다. 그래야 한동안 혼란 속에서 헤매던 시간을 정리하고 급식의 수혜자와 공급자 상호간에 잃어버렸던 신뢰를 회복하게 될 것이며 급식체계에 대한 걱정의 눈초리를 불식시키게 될 것이다. 다시 한 번 힘을 내어 출발의 근거이기도 하고 최종의 도달점이기도 한 ‘어머니의 된장국’을 곱씹고 철저히 실천해 가기 위해 힘과 지혜를 모아볼 시간이다. 이주영대전시 중학교 학교급식영양사회장> [대전일보 2006-09-12 23:33]

일본은 금지하는 쇠고기를 우린 먹어도 되나 [한겨레] 정부가 지난주말 미국산 쇠고기 수입을 재개하기로 결정했다. 30개월 미만 소의 살코기는 안전하다고 농림부가 결론 내린 데 따른 것이다. 이상하리 만큼 여론은 덤덤했다. 정부를 믿어서일까. 아닐 게다. 결론이 너무 뻔해, 더 실망할 것도 없어서였기 때문일 게다. 미국 쇠고기 수출 작업장을 점검하는 등 정부가 이것저것 따지는 듯한 모양새를 갖췄으나, 한-미 자유무역협정 협상 선결조건으로 쇠고기 문제를 해결하라는 미국 요구를 거절할 뜻은 애초부터 없어 보였다. 세계적으로 30개월 미만 소에서 적어도 21건의 광우병이 발생했으며, 살코기에도 광우병 위험 물질이 있다는 연구 결과들도 ‘쇠귀에 경읽기’였다. 일본 정부와 견주니 답답증이 더해진다. 일본은 “살코기도 결코 안전하지 않다”며, 광우병이 발견된 적 없는 20개월 미만 쇠고기만 수입하겠다는 주장을 관철시켰다. 우리 정부가 소 나이를 확인할 때 쓰는 ‘치아감별법’도 일본은 인정하지 않았다. 소의 출생기록이 없으면 수입 허용 나이 기준을 더 낮춰 최대한 안전성을 확보하는 노력을 했다. 미국 대변인처럼 안전성을 강조하고 “국제 기준에 맞다”는 말만 되풀이하는 우리 정부와 너무 차이 난다. 국민을 의식하는 자세도 다르다. 일본 정부는 공청회, 토론회, 설명회를 열어 위험 정보를 공개했다고 한다. 농림수산부 홈페이지를 통해 수십차례 의견교환회도 마련했다. 반면에 우리 정부는 공청회 한번 열지 않았다. 수입 재개 문제를 논의한 전문가협의회 회의록로 공개하지 않는다. 막말로 하면 “너는 떠들어라, 나는 한다”는 식 아닌가. 국민의 먹거리 안전을 지켜줘야 할 정부의 의무는 무겁고 엄중하다. 식당의 육류 원산지 표시제도 제대로 갖춰지지 않아 국민이 원하지 않는 미국산 쇠고기를 언제 먹게 될지 알 수 없는 형편이다. 안전한 식품만 먹겠다는 국민 권리를 침해할 권한은 아무도 정부에게 준 바 없다. 미국산 쇠고기 수입 문제는 다시 검토돼야 한다. [한겨레 ]

[Family건강] 중금속 먹을까 걱정인데 … 중금속 공포가 확산되고 있다. 폐광 인근에서 생산된 쌀 등 농산물 상당수에서 허용치 이상의 납.카드뮴 등 중금속이 검출됐다는 최근 정부 발표가 기폭제가 됐다. 지난해엔 일부 중국산 김치에 납이 꽤 많이 함유된 것으로 드러났고, 이는 '김치 파동'으로 이어졌다. 잊을 만하면 일부 중국산 한약재와 어린이용 먹거리에서 중금속이 검출돼 소비자들을 긴장시킨다. 중금속은 무엇이고, 어떻게 대처해야 할까. ◆중금속이란=중금속은 비중이 4~5인 무거운 금속. '중금속=건강에 해로운 금속'이라고 여기는 사람이 많지만 꼭 그런 것은 아니다. 철.구리.코발트.아연.셀레늄 등은 우리가 생리기능을 유지하는 데 필수적인 금속이다. 그래서 이들을 '필수금속'이라고도 부른다. 필수금속은 결핍이나 과잉되지 않도록 적절히 섭취해야 한다. 유해 중금속으론 수은.납.카드뮴.알루미늄 등이 꼽힌다. 비소는 반금속으로 중금속에 포함시키지 않는다. 유해 중금속은 가능한 한 적게 먹는 것이 상책. 섭취가 부족한 것은 아무 문제가 없지만 과잉 섭취는 각종 유해 증상을 유발하기 때문이다. ◆지나친 걱정은 하지 말자=중금속에 의한 중독 사고는 최근엔 거의 일어나지 않았다. 널리 알려진 미나마타병(수은이 유발).이타이이타이병(카드뮴이 유발)도 1950~60년대 사건이다. 고의 또는 실수로 중금속을 식품에 넣거나 중금속 함량이 높은 폐수 등을 방류하지 않는 한 사고 발생 가능성이 낮다. 전문가들도 중금속에 의한 건강 피해 가능성은 세균 등 미생물의 1%에도 미치지 못할 것으로 추정한다. 게다가 우리 몸은 중금속 오염에 어느 정도 방어기능을 갖고 있다. 카드뮴에 과다 노출되면 간에서 카드뮴에 달라붙는 단백질이 생성돼 격리시킨다. 또 다량의 납에 노출됐을 때는 신세뇨관 세포가 납을 가둔다. 게다가 일반인의 유해 중금속 하루 섭취량은 배출량보다 적은 것이 보통이다. ◆농약.항생제와는 다르다=농약.항생제는 목적을 갖고 의도적으로 사용한다. 농약은 해충을 없애기 위해, 항생제는 동물이 질병 없이 자라도록 하기 위함이다. 이와는 달리 중금속은 비의도적으로 식품에 오염된다. 식품에 든 중금속은 대개 토양.하천.바다에 오염된 중금속이 뿌리.아가미 등을 통해 동식물에 흡수된다. 따라서 해당 식품을 먹기 전에 물에 잘 씻는다고 해도 제거하기 힘들다. 환경 오염을 개선하지 않는 한 식품의 중금속 오염은 계속 늘어나게 돼 있다. ◆중금속을 식품으로 제거한다=중금속이 걱정된다면 과학적이진 않지만 몇 가지 식품.건강기능식품을 권할 수 있다. 땀을 많이 흘리면 일부 빠져나가지만 그 양은 얼마 안 된다. 직업.환경상 중금속 노출이 잦은 사람에겐 미역.다시마 등 해조류가 추천된다. 풍부한 알긴산(식이섬유의 일종)이 스펀지처럼 중금속을 빨아들인 뒤 몸밖으로 배설시킨다는 이유에서다. 식이섬유가 풍부한 미나리도 중금속 배출 식품으로 꼽힌다. 복요리에 미나리를 올리는 것은 복어 독과 중금속 제거가 목적이다. 황사철에 돼지고기가 잘 팔리는 것은 돼지고기가 황사 속에 든 납.카드뮴 등 중금속을 배출시킨다는 이유에서다. 사과도 중금속 해독식품으로 기대를 모은다. 사과에 든 펙틴(식이섬유)이 알루미늄(치매 관련)을 해독시켜 준다는 것이다. 일부에선 새우와 도토리묵도 권한다. 새우에 든 키토산과 도토리묵에 함유된 에이콘산이 중금속을 배출시킨다는 것. ◆킬레이션으로 중금속 제거=의학적으론 '킬레이션(chelation)'으로 중금속을 제거하는 방법이 있다. 킬레(chele)는 그리스어로 가재 집게를 뜻한다. 머리카락과 소변 검사를 통해 중금속 중독이 확인되면 중금속 제거 효과가 있는 EDTA 등 약물을 정맥주사로 맞는다. EDTA는 1930년대 중반 나치 치하의 독일에서 중금속 중독을 치료하기 위해 만든 합성 아미노산이다. ◆도움말: 고려대 안암병원 이성재 교수, 식품의약품안전청 이동하 위해기준팀장, 신구대 식품영양과 서현창 교수, 한서대 환경공학과 박형숙 교수 [중앙일보 2006-09-12 21:27] 박태균 식품의약전문기자 tkpark@joongang.co.kr

영양교사 교육실습 교육활용자료입니다. 5.질병과 건강(2)

학교급식의 개요- 급식관리기준 및 운영 학교급식실무편람 [전라북도 교육청]

Aging2 노인기의 영양권장량 에너지 요구량은 계속 감소하는데 이는 기초대사량과 운동량이 감소하기 때문이다. 지방을 제외한 제지방 몸무게는 20세에서 75세가 될 때까지 매 10년 동안 1-2%정도씩 감소한다. 권장량 산정시 개인적 활동량이나 현재 가지고 있는 질병을 고려하여 신중하게 적용하여야 한다.

학교급식의 사무관리 [서식 4-9] 시장물가 조사표 : 1달에 2회 이상 시장조사 후 작성