사단법인 대한영양사협회

골다공증 예방 생활법 * 칼슘을 적극적으로 섭취한다. 1. 칼슘을 효율적으로 섭취하는 5가지 포인트 2. 생선을 지금보다 훨씬 많이 섭취한다. 3. 콩, 콩제품을 꾸준하게 식탁에 올린다. 4. 녹황색 야채나 해조류에도 칼슘이 풍부! * 운동으로 뼈를 강화시킨다. 1. 뼈를 튼튼하게 하려먼 어떤 운동이 좋은가? 2. 운동은 어느정도 해야 효과가 있는가? [농촌진흥청]

신장질환 관리를 위한 생활습관 지침서 - 운동, 식사요법 [국민건강보험공단]

학교급식 납품업체 급식 위생관리 ■ 학교급식 납품 위생관리 가. 식품공급시 위생적인 문제점 나. 납품업체의 위생적 대책 다. 납품시 품목별 일반적 준수사항 라. 납품차량과 운반기구의 세척과 소독 [광주광역시동부교육청]

'노안' 예방하려면 '과일·채소·호두' 많이 드세요 ［메디컬투데이 윤주애 기자］ 과일과 채소와 견과류를 많이 섭취하는 것 만으로도 흔히 발병하는 안 질환과 이로 인한 시력저하를 약 20% 이상 줄일 수 있는 것으로 나타났다. 20일 리버풀대학 연구팀이 밝힌 연구결과에 따르면 매일 과일과 채소와 견과류를 섭취하는 것이 노년층에서 시력상실을 유발하는 가장 흔한 원인질환으로 현재 특별한 완치법이 없는 노인성황반변성을 예방할 수 있다. 연구결과 이 같은 식품을 많이 섭취할 경우 비타민과 항산화제, 미세영양분 섭취량이 증가 눈 퇴행성 변화 속도를 늦출 수 있으며 또한 이 같은 질환이 발병하지 않은 사람의 경우에는 예방이 가능하다. 연구팀은 나쁜 식습관이 건강에 해를 미치며 눈 건강 역시 예외가 아니라고 밝히며 노인성황반변성, 백내장, 심지어 녹내장 역시 식습관에 의해 영향을 받을 수 있다고 밝혔다. 연구팀은 식사를 할 시 과일을 더 많이 먹는 작은 변화로도 노인성황반변성등의 눈 질환을 20% 이상 진행을 막을 수 있다고 강조했다. 메디컬투데이 윤주애 기자 (yjua@mdtoday.co.kr)

[푸드 & 헬스]제철 맞은 봄 나물 봄나물의 계절이 돌아왔다. 한겨울 꽁꽁 언 땅을 헤치고 파릇파릇 돋아나는 봄나물은 그야말로 영양의 보고. 예부터 한방의 단골 약재로 쓰이며 뛰어난 약효를 자랑해 왔다. 입춘(入春) 오신반이라 해 움파·산갓·당귀싹·미나리·무순이 가장 먼저 돋고, 2월에는 씀바귀·물쑥, 3월에는 달래·냉이·민들레 등을 흔히 볼 수 있다. 이 가운데 냉이는 봄나물의 대명사로 손색이 없다. 평년 기온을 웃도는 따뜻한 날이 계속되면서 출하량도 부쩍 늘었다는 소식. 냉해를 입지 않아 뿌리가 건실하고 향도 좋단다. 봄의 전령사로 통하는 냉이는 그 독특한 향과 맛이 뛰어나 춘곤증을 예방할 뿐 아니라 위장질환과 고혈압 환자의 특효약으로 잘 알려져 있다. 각종 무기질과 비타민이 풍부해 환절기 건강식품으로 제격. 냉이의 콜린 성분은 간장 활동을 촉진시켜 간 기능 회복에 보탬이 되고 리노르산은 혈관을 튼튼하게 해주며 콜레스테롤 수치를 떨어뜨린다. 허준의 동의보감에서는 '냉이로 국을 끓여 먹으면 피를 끌어다가 간에 들어가게 하고 눈을 맑게 해 준다'고 했다. 몸에 좋은 봄나물로는 쑥도 빼놓을 수 없다. 국화과 여러해살이 풀로 비타민C가 많아 감기 예방과 치료에 좋고 체질의 산성화를 막아주는 데 효과적이다. 강장 이뇨 진정 해열 진통 월경불순 등에 두루 효험이 있으며 뜸으로 자주 쓰인다. 또 이른 봄 밭이랑이나 논둑 가에 무리지어 자라는 달래는 파와 비슷한 향미를 지녀 미각을 살려준다. 비타민A·B·C가 골고루 들어있고 특히 칼슘과 칼륨이 많다. 달래의 칼륨은 체내의 나트륨과 결합해 몸밖으로 배출되기 때문에 짜게 먹는 한국인에게 좋은 음식이기도 하다. [매일신문]

'패스트푸드' 많은 지역에 '뇌졸중'도 많아 패스트푸드 음식점이 많은 지역일수록 뇌졸중 환자가 많다는 연구결과가 나왔다. 미시간 대학의 루이스 모겐스턴 박사 연구팀은 19일(현지시간) 패스트푸드 음식점이 많은 텍사스에 사는 주민들이 그렇지않은 타지역 주민들에 비해 뇌졸중 발병률이 13% 높았다고 밝혔다. 연구팀이 미국 뇌졸중 학회 국제회의에서 밝힌 연구결과에 따르면 패스트푸드 음식점이 적은 지역의 뇌졸중 발병률은 12%로 나타났으나 텍사스의 경우는 33%에 달했다. 연구팀은 패스트푸드 음식점이 적은 누에세스 지역과 텍사스 지역을 선택해 2000년 1월부터 2003년 6월까지 뇌졸중 발병률을 조사해 발표했다. 모겐스턴 박사는 "이 연구결과로 우리는 두 요인간의 연관관계를 알아낼 수 있었다"며 "그러나 패스트푸드 음식점이 많은 곳에 사는 사람들이 패스트푸드를 많이 먹게되는 것인지, 아니면 패스트푸드 음식점이 많다는 것이 그 지역 주민들의 건강 상식이 부족해서인지의 여부는 확인할 수 없었다"고 말했다. 모겐스턴 박사는 이어 "향후 보건 전문가들은 패스트푸드 음식점이 밀집된 지역에서 뇌졸중 예방 프로그램과 같은 활동을 시작해야할 것"이라고 지적했다. 종전까지는 패스트푸드 음식점과 심장 질환 및 비만 간의 연관성에 대한 조사가 이뤄져 관계가 밝혀졌었다. 한편 뇌졸중은 미국에서 심장병, 암 다음으로 높은 사망요인 질병이다. [유코피아뉴스]

스프 먼저 넣으면 라면이 더 맛이 있다고? 물온도 높여 면 빨리 익혀…“음식엔 과학이 숨어있다” 값싸고 맛있게 즐길 수 있는 '국민 식품' 라면. 하지만 라면을 끓일 때 항상 망설이는 순간이 있다. 과연 스프를 먼저 넣어야 할 것인가. 아니면 면을 먼저 끓는 물에 던져야 할 것인가. 이는 중국요리점에서 자장면을 먹을 것인가 짬뽕을 먹을 것인가의 고민에 견주어 결코 가볍지 않다. 이처럼 무엇인가를 먹어야 할 때 우리는 즐거운 고민 속에 빠져든다. 어떻게 먹으면, 무엇과 함께 먹으면 더 맛있는지 말이다. 이 속에도 과학은 숨어있다. ⊙ 스프를 먼저 넣으면 라면이 더 맛있다? 맛있는 라면이란 과연 무엇일까? 일반적으로 면이 불지 않았고 적절히 간이 맞는 것이다. 가장 중요한 것은 면의 익힘 정도다. 보통 적당히 꼬들꼬들하고 쫄깃한 것을 잘 익은 면이라고 한다. 면이 익는 정도는 온도 및 조리시간과 관계가 깊다. 높은 온도에서 빠른 시간 내에 끓여 내면 면이 잘 익게 마련이다. 물이 끓어 오르는 온도는 누구나 알다시피 섭씨 100도다. 그러면 어떻게 물이 끓기 시작하는 온도를 높일 수 있는가? 고산지대에서는 기압이 낮아 100도가 안된 상황에서도 물이 끓는다. 하지만 보통 집에서 라면을 끓이는 데 기압을 낮출 수가 없는 이상 끓는 점을 올려야 한다. 물에 불순물이 녹아 있으면 끓는 점이 올라간다. 따라서 소금이나 각종 첨가물이 들어있는 라면 스프를 물에 녹이면 끓는 점이 상승해 물의 온도가 높아진다. 따라서 높은 온도에서 빠른 시간 내에 면을 조리할 수 있는 것이다. 호랑이도 무서워한다는 곶감과 저렴하고 맛있는 바나나를 즐겨 먹으면 변비에 걸리기 쉽다는 속설도 있다. 변비란 배변 활동의 장애다. 바나나나 감에 많이 들어있는 타닌 성분이 변비를 일으킨다고 알려져 있다. 타닌은 주로 떫은 맛이 나는 과일에 많이 함유돼 있다. 사람의 장 속에 들어있는 지방질과 반응하면 딱딱한 물질로 변해 변비를 일으키기 쉽다는 것. 타닌은 물 흡수력이 강해서 설사를 멈추는 효과가 있지만 철분과 쉽게 결합하고 배설돼 빈혈을 일으킬 가능성도 높다. 하지만 타닌을 많이 섭취한다고 곧장 변비에 걸리는 것은 아니다. 타닌은 과실의 성숙도에 따라 그 함량이 달라지기 때문이다. 잘 익은 감이나 바나나도 그러하다. 과일이 익어가면서 타닌은 수용성에서 불용성으로 변하며 함량이 떨어진다. 결국 노랗게 잘익은 바나나를 먹으면 타닌의 영향을 줄일 수 있다. 또 과일에는 타닌말고도 좋은 것들이 많이 들어있다. 그 중 하나는 식이섬유소다. 변비와 미용에 좋다며 식이섬유가 많은 음료수 광고가 한창이던 시절도 있었다. 노랗게 잘 익은 바나나는 효소의 작용에 의해 수용성 식물 섬유인 펙틴이 만들어진다. 이 펙틴은 장의 기능을 활발하게 해 오히려 변비와 설사에 좋은 효과를 보이는 것으로 알려져 있다. 이 섬유질은 바나나 껍질의 안쪽，실 같은 부분에 집중되어 있다. 잘 익은 바나나를 섭취하다면 변비가 걸리는 것이 아닌 변비가 없어진다. 흔히 듣는 이야기 중에 '사과는 먹는 시간에 따라 아침에는 금, 점심에는 은, 저녁에는 동'이라는 말이 있다. 또 '매일 아침에 사과를 하나씩 먹으면 의사를 만날 필요가 없다'라든지 '밤에 먹는 사과는 독이다'라는 말을 하는데 과연 왜 그럴까? 이유는 이렇다. 우리 몸의 신진대사는 오후보다는 오전에 활발히 일어난다. 따라서 밤 늦게 무엇인가를 먹는 것은 영양소가 몸에 지방으로 저장될 가능성이 높아지는 것이다. 따라서 당분이 높은 사과 등의 과일을 저녁에 섭취할 경우 쉽게 중성지방으로 저장될 수 있다. 또 사과는 섬유소가 많아서 저녁에 먹으면 장이 소화하는 데 부담을 줄 수 있어 소화하는 시간이 비교적 많은 아침에 먹는 것이 좋은 것이다. ⊙ 어떤 음식을 같이 먹으면 좋고 함께 먹으면 나쁠까? 보통 음식궁합이라고 한다. 물론 같이 먹어서 맛있으면 그걸로 좋은 것이겠지만 무조건 맛있다고 해서 몸에 좋은 것은 아니다. 두 가지 음식물을 같이 섭취하면 건강에 도움이 되는 경우도 있지만 그렇지 않은 경우도 많기 때문이다. 과연 어떤 음식들이 궁합이 좋고 나쁠까? 바다의 단백질이라는 굴은 레몬과 궁합이 잘 맞는 대표적인 식품이다. 영양이 풍부한 굴은 세균번식이 잘 되는 데다 자가효소가 많아 시간이 지날수록 성분변화를 일으켜 신선도가 떨어진다. 이런 결점을 보완시켜줄 수 있는 것이 레몬이다. 레몬에는 구연산이 많아 세균의 번식을 막는 살균작용을 하고 신 맛이 굴의 비린내도 없애준다. 또 굴에는 비타민이 많이 들어 있어 이를 보완해 주기도 한다. 두부와 미역도 함께 먹으면 좋은 식품이다. 두부의 원료인 콩에 함유된 사포닌을 지나치게 섭취할 경우 체내의 요오드 결핍을 초래해 갑상선호르몬 생성에 이상이 생길 수 있으나 미역에는 요오드가 풍부하기 때문에 이러한 위험을 막아준다. 당근에는 비타민A와 칼슘，인 등이 풍부하게 들어 있어 그냥 먹어도 좋으나 비타민A가 지용성이기 때문에 기름기가 있어야 소화가 잘 된다. 따라서 식용유를 사용해 요리를 해 먹으면 비타민 섭취를 높일 수 있다. 그렇다면 같이 먹으면 안좋은 궁합은? 우선 당근과 오이다. 당근에는 비타민A의 일종인 카로틴이 많다. 하지만 비타민C를 파괴하는 아스코르비나아제도 많기 때문에 오이의 비타민C를 파괴하고, 또 오이는 당근의 비타민을 파괴하는 성질을 가진 물질이 함유돼 있다. 토마토에 설탕을 뿌려먹으면 차라리 안먹느니만 못하다. 토마토는 영양가가 가장 많은 야채 중 하나다. 무기질과 칼슘, 칼륨이 풍부하고 특히 비타민B1이 다량 들어있다. 하지만 토마토는 단맛이 적어 토마토를 썰고 그 위에 설탕을 듬뿍 뿌려 먹는데 설탕을 인체 내에서 분해해 이용하려면 비타민B1이 필요하다. 따라서 토마토가 가지고 있는 비타민B1이 설탕의 대사에 쓰이다 보니 귀중한 비타민B1의 손실이 따르게 된다. 홍차에 꿀을 타서 마시는 것도 좋지 않은 습관이다. 영양 손실이 생기기 때문이다. 홍차성분 중 떫은 맛 성분인 타닌이 꿀 중의 철분과 결합해 인체가 흡수할 수 없는 타닌산철로 변한다는 것이 전문가들의 의견이다. 음식을 섭취하는 것은 살아가는 기쁨 중 하나다. 건강하게 음식을 섭취하고 즐거운 인생을 살아가기 위해 과학적인 근거를 따져보며 즐기는 것이 건강한 식생활을 유지하는 방법이 될 것이다. 임기훈 한국경제신문기자 shagger@hankyung.com [한국경제]

볏짚구이, 유해성 ‘꿈틀’ 직화방식으로 초벌구이를 하는 삼겹살 아이템이 선풍적인 인기를 끌고 있는 가운데, 발암물질이 발생할 수 있다는 유해성 논란이 제기되면서 외식업계가 긴장하고 있다. 각종 음식에 대해 평가하는 인터넷 커뮤니티에서는 직화구이 문제점에 대한 논쟁과 함께 식약청이 관련 연구를 진행하고 있다는 설왕설래가 한창이다. 이미 식약청은 동남아산 열탄과 중국산 백탄 등의 저질 숯탄에서 발암물질이 다량으로 검출된 것을 발표한 바 있으며, 최근에도 시중에서 판매되는 숯탄을 수집해 성분검사를 진행하고 있다. 최근에는 볏짚 초벌구이 고기전문점이 인기를 끌면서 출처 분명의 볏짚 유해 논란도 나오고 있는 실정이다. 볏짚 구이란 볏짚 등에 불을 붙여 앞뒤를 뒤집어가며 한 순간에 익혀내는 색다른 구이방법이다. 코끝이 싸하도록 강한 훈내가 배어 돼지고기 냄새를 제거하고 기름이 알맞게 빠져나가 절묘한 맛을 이끌어내고 있다는 평가를 받고 있다. 그런데 볏짚구이도 직화구이의 하나로 연기에 그을린 듯 거무스름하게 익은 돼지고기에 발암물질이 배어나올 수 있다는 목소리가 나오고 있는 것. 특히 직화에 의해 육류 가장자리가 탈 수 있고 볏짚 등에 잔류하던 농약이 연기를 따라 육류에 달라붙을 수 있다는 점에서 관심이 집중되고 있다. 이에 대해 식약청 식품오염과 담당자는 “숯탄에 대한 추가적인 검사는 진행됐지만 이번 검사에서 볏짚은 포함돼 있지 않다”며 “볏짚이 타면서 발생시키는 불꽃과 연기에 대한 유해성은 검사를 해봐야 알 수 있는 사안”이라고 말했다. 그런데 식품업계 관계자 A씨는 “식약청에서 직화구이에 사용하는 볏짚의 유해성분에 대한 조사를 실시하고 있는 것으로 알고 있다”며 “다만 식약청에서 공식으로 발표한 자료가 없어 아직까지는 관련 업계의 피해가 없는 상황이다”고 말했다. 이에 대해 직화구이 관련업체 관계자는 “식약청에서 검사를 진행하지 않은 상태에서 유해성 논란이 나왔다는 것은 경쟁 업계에서 비방하기 위해 만들어낸 루머일 수 있다”며 “전혀 신뢰할 것이 못 된다”고 일축했다. ◆초벌구이 업체들, 직화에서 훈증으로 볏짚 등을 활용해 초벌구이 하는 육류는 특유의 냄새를 없애 맛을 배가시킨다는 점에서 과거로부터 전해온 식문화다. 저장시설이 열악했던 과거에 육류 표면을 훈증처리해 보관할 수 있다는 점에서도 각광을 받아 왔다. 그러다 수입산 돼지고기가 해동되면서 생기는 냄새를 없애고자 볏짚 등을 활용한 초벌구이가 인기를 얻기 시작했다. 이후 소비자들의 불만이 나오면서 일부 업체들은 초벌구이 방식을 바꾸기 시작했다. 직화로 인해 탄 자국을 방지하기 위해 훈증방식을 도입한 것. 이에 인터넷 커뮤니티에는 ‘초벌구이 방식이 바뀌고 있다는 것이 문제가 있음을 인정한 것으로 볼 수 있다’는 의견도 제기되고 있는 상태. 식품 전문가들은 “광우병 사태가 발생했을 때, 문제가 없는 한우업계마저 힘들었던 사례를 돌아보면 국민들의 정서가 얼마나 중요한지를 알 수 있다”며 “유해성 논란을 불식시키기 위해 업체 스스로 연구결과를 발표하는 것도 해결책이 될 수 있다”고 조언했다. 자료제공: 프랜차이즈 경제신문> [매일경제]

황사 기습…외출 뒤 눈씻고 습도 높여야 콘택트렌즈보다 안경 끼고, 호흡기-안과 질환 조심해야 예년보다 일찍 황사가 찾아옴에 따라 호흡기나 안과 질환에 주의가 요구된다. 기상청은 20일 오전 10시30분 서울, 경기에 황사경보를 발령했다. 황사가 심한 날에는 천식이나 만성폐쇄성 폐질환 같은 호흡기 질환자, 심장질환자, 노인, 신생아 등은 물론 일반인도 질병 예방에 주의해야 한다. 국립보건원 관계자는 20일 "황사경보가 발령되면 천식 환자, 어린이, 노인 등은 외출을 피하고 외출하더라도 안경, 마스크, 긴 소매 옷을 착용해야 한다"며 "황사로 눈이 건조해져 안구건조증이 생길 수 있으므로 콘택트렌즈보다는 안경을 쓰고, 귀가 뒤에는 미지근한 물로 눈을 씻고 물을 충분히 마셔 눈물이 원활하게 분비되도록 해야 한다"고 당부했다. 또한 창문을 닫아 실내에 황사가 들어오지 못하도록 하고, 가습기로 실내 습도를 높이면 좋다. 또 황사 기간에는 식품 위생에도 주의해야 한다. 식약청의 '황사 대비 식품 안전관리 요령'에 따르면 황사예보가 발령되면 과일, 채소류, 수산물 등 평소 포장되지 않고 유통되는 식품도 랩이나 용기에 넣어 실내에 보관해야 한다. 식품을 제조하거나 보관하는 시설도 외부 공기의 유입을 막고 공기정화 장치를 가동하는 한편, 종사자들은 위생복을 입고 손에 의해 2차 감염이 되지 않도록 개인 위생관리에 신경 써야 한다. 식약청 관계자는 "황사가 지나간 뒤에도 식품 제조 기계나 기구, 식품이 황사에 노출됐을 수 있으므로 깨끗이 씻어 사용해야 한다"고 당부했다. [코메디닷컴]

포화지방이 두려운가 [안병수의 바르게 먹자] 모유 지방의 절반을 차지… 트랜스·인공 지방 때문에 ‘몸에 나쁘다’는 누명 써 이런 식품이 있다고 치자. 탄수화물·지방·단백질의 비율이 대략 7:4:1인 식품. 지방이 30% 조금 넘게 들어 있는 셈인데, 이 지방의 절반 가까이가 포화지방이다. 좋은 식품일까, 나쁜 식품일까? 십중팔구 나쁜 식품이라 답할 것이다. 왜? 포화지방이 눈에 띄었기 때문이다. 포화지방은 해로운 물질의 대명사 아닌가. 콜레스테롤과 잘 어울리고, 동맥경화나 심장병을 일으키는 물질이라고 수없이 들어왔다. 당연히 나쁜 식품이라고 답할 수밖에. 그러나 그렇게 답한 당신은 안됐지만 불경죄를 지었다고 고백해야 한다. 당신에게 생명을 불어넣었을 가능성이 큰, 그 은혜를 매도했기 때문이다. 포화지방은 바로 모유와 똑같은 식품이다. 그런가? 모유에 포화지방이? 그것도 지방의 절반 가까이나? 모유는 인위적인 개념의 식품이 아니다. 조물주의 작품이다. 허투루 묘사할 수 없는 완벽의 상징이다. 그런데 포화지방이라니. 뭐가 잘못된 것일까? 조물주의 실수인가? 포화지방산. 포화지방을 이루는 지방산이다. 요즘 지방 연구가들이 이 지방산을 어떻게 평하고 있는지 주시해야 한다. 결론부터 보자. 포화지방산 자체는 해롭지 않다는 것이 신뢰할 수 있는 전문가들의 일치된 견해다. 즉, 포화지방도 해롭지 않다는 뜻이다. 이렇게 말하고 보면 혼란스러울 것이다. 천동설을 믿는 동네에서 난데없이 ‘지구가 돈다’고 떠들어대는 격이니까. 미국에서 지방산 연구의 최고 권위자로 꼽히는 매리 에닉 박사의 설명을 들어보자. “트랜스지방산에 대한 의혹이 처음 제기됐을 때 일이에요. 미국 제유업계는 당황하기 시작했죠. 천금 같은 사업 기회를 송두리째 잃게 생겼으니까요. 그래서 애꿎은 동물성 지방을 걸고넘어진 겁니다. ‘나쁜 것은 동물성 포화지방’이라고 말이죠. 당시 생산되던 쇼트닝·마가린은 모두 식물성 지방이거든요. 일부 학자도 적극 협조했습니다. 실험에 사용한 포화지방이 트랜스지방산에 오염된 인공 경화유였다는 사실이 훗날 밝혀졌으니까요. 그때 잘못된 상식이 깊이 뿌리를 박은 건데요, 안타깝게 아직까지도 이른바 전문가라는 사람이 포화지방은 무조건 나쁘다고 말하는 경우를 보게 됩니다.” 여기서 주목해야 할 것이 ‘트랜스지방산에 오염된 인공 경화유가 실험에 사용됐다’는 대목이다. 인공 경화유란 액상 유지에 화학반응을 일으켜 만든 굳은 기름. 흔히 쇼트닝과 마가린을 가리킨다. 이런 기름엔 포화지방이 많지만 트랜스지방산도 많을 수밖에 없다. 실험 결과는 당연히 나쁘게 나올 터. 결국 포화지방이 누명을 썼다는 이야기다. 도둑은 도망가고 선량한 시민이 대신 옥살이를 한 꼴이다. 그렇다면 한 가지 의문이 생긴다. 인공 경화유라도 트랜스지방산만 없으면 괜찮은 것 아닐까? 문제의 주범이 트랜스지방산이었다니 말이다. 실제로 가능한 이야기다. 트랜스지방산 없이도 인공 경화유를 만들 수 있다. 조만간 상업적으로도 생산될 것이다. 이 질문에 대한 답변은 싱가포르의 지방 연구가인 리처드 세아가 해주고 있다. “돌같이 단단한 인공 경화유가 있습니다. ‘완전포화지방’이라고 하죠. 여기에는 트랜스지방산이 없어요. 이 완전포화지방으로 쇼트닝이나 마가린을 만들면 트랜스지방산이 없는 경화유가 되죠. 하지만 이런 경화유도 경계해야 합니다. 만드는 과정에서 지방산의 분자구조가 미세하게 바뀌거든요. 이런 지방 역시 체내에서 정상적으로 대사되지 않습니다.” 포화지방에는 두 가지가 있다. 자연의 포화지방과 인공의 포화지방이다. 자연의 포화지방은 신선한 것이라면 해롭지 않다. 그러나 인공의 포화지방은 트랜스지방산이 있건 없건 해롭다. 그것이 지방산 상식의 가장 새로운 버전이다. 아직도 우유나 버터, 쇠고기 같은 동물성 식품을 비난하는가? 그 이유가 포화지방이 많아서인가? 그렇게 말하는 것은 흘러간 옛 노래를 읊조리는 것이다. 굳이 모유의 지방산 비율을 들먹이지 않더라도 이 사실을 뒷받침하는 연구는 많다. ■ 세포막을 위해 1:1 맞추기 포화지방산은 분자가 대나무처럼 곧다. 반면에 불포화지방산은 쌍절곤처럼 중간이 자유롭게 굽는다. 그래서 포화지방산이 단단하고 안정된 지방산이라면, 불포화지방산은 유연하고 불안정한 지방산이다. 두 지방산의 이런 물리·화학적 특성은 우리 몸의 세포에 큰 영향을 미친다. 포화지방산이 부족하면 세포막의 내구성이 떨어지고 활성산소의 공격을 쉽게 받는 식이다. 즉, 두 지방산의 혼합 비율이 중요하다는 이야기다. 매리 에닉 박사는 그것을 1:1로 제시한다. 포화지방산과 불포화지방산이 같은 양씩 들어 있는 상태가 가장 이상적이라는 것이다. 이 사실 속에 두 지방산의 섭취 비율에 대한 힌트가 들어 있다. 요컨대 포화지방은 경계해야 할 대상이 아니다. 오히려 섭취해야 할 물질이다. 자연의 포화지방이라면 말이다. 안병수 과자, 내 아이를 해치는 달콤한 유혹> 저자 [한겨레21]