사단법인 대한영양사협회

[의학] 가공육 과다 섭취 당뇨병 위험 (워싱턴=연합뉴스) 소시지, 베이컨 등 가공육을 과도하게 먹으면 성인당뇨병 위 험이 높아진다는 연구결과가 나왔다. 미국 하버드대학 보건대학의 프랭크 후 박사는 당뇨병 전문지 '당뇨병 치료' 최신호 에 발표한 연구보고서에서 4만2천504명(40-75세)를 대상으로 12년에 걸쳐 식사습관과 당뇨병 발병 여부를 조사분석한 결과 가공육을 많이 먹는 사람이 그렇지 않은 사람에 비해 성인당뇨병 발병률이 46%나 높은 것으로 밝혀졌다고 말했다. 후 박사는 특히 일주일에 5번이상 가공육을 먹는 사람이 당뇨병 위험이 가장 높게 나 타났다고 밝히고 그렇다고 가공육을 먹지 말라는 것은 아니고 먹는 횟수를 줄여야 할 것이라고 말했다. 이 결과는 조사대상자들의 흡연여부, 비만, 지방 섭취량,운동량 등 다른 당뇨병 요인들을 고려한 것이라고 후 박사는 덧붙였다. 후 박사는 그러나 조사대상자들이 대개 가공육만 먹은 것이 아니라 마요네스와지방이 많은 양념을 함께 먹었을 수 있기 때문에 이런 다른 식품들도 영향을 미쳤을수 있다 고 말했다. 이에 대해 미국 과학보건위원회의 루스 카바 박사는 이러한 조사분석의 기본적인 약점 은 조사대상자들의 기억에 의존했기 때문에 그 결과의 정확도를 판단하기가어렵다는 것이라고 지적하고 이를 확인하기 위해서는 추가적인 연구가 필요하다고강조했다. 미국에는 약1천600만명의 당뇨병 환자들이 있으며 이 중 90%가 제2형 당뇨병인성인당 뇨병 환자들이다. skhan@yonhapnews.co.kr(끝)저 작 권 자(c)연 합 뉴 스. 무 단 전 재-재 배 포 금 지. [연합뉴스] 2002.2.28.

[이런 간식 어때요]'굴 춘권' 굴을 ‘바다의 우유’라고 하죠. 생굴 100g에 하루 동물성 단백질 섭취량의 반이 들어 있다고 하니까요. 굴은 겨울이 제철이죠. 12∼2월에 지방과 글리코겐 등이 많아져 싱싱하고 맛도 좋아 요. 겨울이 다 가기 전에 굴로 영양 간식을 만들어 보는 것은 어떨까요. 소화 흡수가 잘 된다는 점에서 굴은 아이들 간식재료로 그만이지만 문제는 맛이죠. 쌉 싸름한 뒷맛과 미끌미끌한 질감 때문에 굴이라면 질색하는 아이들이 대부분이니까요. 이런 아이들을 위한 ‘굴 춘권’을 소개하죠. 굴을 요리에 쓰려면 우선 손질을 해야 합니다. 굴 속만 까서 팔긴 하지만 그대로 먹으 면 껍데기 조각이 돌처럼 씹히거든요. 굴에 소금을 넣고 손가락으로 빙빙 돌려주세 요. 검은 거품이 나면 잔껍데기를 골라내고 흐르는 물에 헹군 후 체로 물기를 빼면 손 질 끝. 춘권은 중국식 만두인 딤섬의 한 종류입니다. 춘권피에 속재료를 넣어 노릇하게 튀겨 내는 것이죠. 속재료에 쓰이는 굴은 아이들이 굴의 맛이나 질감을 느끼지 못하도록 곱 게 다지고 당면과 채썬 파 등과 함께 굴소스를 넣어 볶아줍니다. 굴소스는 시중에서 살 수 있어요. 볶은 재료를 춘권피로 돌돌 말아 튀겨내세요. 춘권은 달콤한 스위트 소스에 찍어 먹죠. 이 소스는 어린이 간식뿐만 아니라 밥반찬이 나 어른들 술안주로도 그만이므로 한 번에 많이 만들어 냉동해 두면 수시로 사용할 수 있죠. 춘권피는 중국 재료상이나 수입 상가 등에서 살 수 있어요. 쓰고 남은 춘권피는 잘 밀 봉해서 냉동실에 얼려두세요. 다른 간식거리를 보시려면 ‘제로투세븐’의 ‘아이 밥’ 코너를 참고하세요. (www.0to7.com/partner/ibob) 장미성 요리학원 '라퀴진'강사 ◇ 굴춘권 만드는 법 굴 8개, 대파 흰 부분 1대, 당면40g, 춘권피 6장, 굴소스 1큰술, 참기름 2분의 1큰 술, 맛술 1큰술, 소금 후추 약간 소스 피쉬 소스 3큰술, 식초 2큰술, 설탕 4큰술, 물 2분의 1컵, 레몬즙 1큰술, 마늘 2개 분, 홍고추 2분의 1개 1. 당면은 끓는 물에 삶은 후 찬물에 담갔다 건진다 2. 채썬 파는 매운맛을 빼기 위해 소금물에 담갔다 건진다 3. 굴은 굵은 소금을 넣고 손가락으로 빙빙 돌려 검은 거품이 나면 껍데기를 골라내 고 흐르는 물에 헹군다. 4. 굴과 채썬 파를 볶다가 맛술 굴소스 소금 후추를 넣어 볶고 마지막으로 당면을 넣 어 마저 볶는다 5. 춘권피를 마름모꼴로 놓고 속재료를 얹은 후 옆 날개 부분을 접어 넣고 돌돌 말아 준 다음 가장자리에 달걀 흰자를 발라 붙인다 6. 170도에서 튀긴다 소스 1. 홍고추는 둥글게 썰고 마늘은 다진다 2. 사발에 피쉬 소스와 물을 넣고 섞은 뒤 식초와 설탕을 넣는다 3. 다진 마늘과 레몬즙을 넣어 섞고 먹기 전에 홍고추를 띄워 낸다(※ 피쉬 소스는 액 젓과 맛이 비슷한 베트남식 소스. 백화점 수입상품 코너에서 살 수 있다. 없으면 액 젓 2큰술 정도로 대신 쓸 수 있다) [동아일보] 2002.2.27.

한국인 채소 가장 많이 먹는다 한국인은 세계적으로 채소를 가장 많이 먹는 것으로 나타났다. 또 쌀과 해산물을 많 이 먹는 반면 과일과 고기는 선진국보다 덜 먹고 있었다. 농촌경제연구원은 25일 유엔식량농업기구(FAO) 방식으로 작성한 ‘2000년 식품수급 표’ 를 발표했다. 수급표에 따르면 2000년 한국인 1인당 연간 채소 공급량은 187.6㎏으로 채소를 많이 먹는 이탈리아(178.9㎏) 뉴질랜드(140.3㎏) 미국(134.2㎏)보다도 높게 나타났다. 농촌 경제연구원측은 “한국인이 김치 야채 나물 등을 즐겨 먹기 때문” 이라고 설명했다. 국민 1인당 연간 곡류 공급량은 176.6㎏으로 쌀을 주식으로 하는 일본(116.8㎏) 대만 (94.1㎏) 등 다른 나라에 비해 많았다. 그러나 과실류 공급량은 대만(142.2㎏) 미국 (108.6㎏) 등의 절반에도 못미치는 52.3㎏으로 일본(52.5㎏)과 비슷한 수준이었다. 또 육류의 1인당 연간 공급량은 40.3㎏으로 미국(124.0㎏) 프랑스(99.9㎏) 등보다 크 게 적었으며 해조류를 포함한 어패류의 공급량은 53.5㎏으로 일본(66.5㎏)보다 적었지 만 대만(44.8㎏) 미국(20.3㎏) 등보다 높았다. 1인당 하루 지방질 공급량은 83.7g으로 1985년의 51.8g에 비해 62%나 늘었지만 여전 히 대만(127.2gg) 캐나다(125.9gg) 독일(146.9g) 등 선진국과 큰 차이를 보였다. 동물 성 단백질은 적게 먹었지만 간장 된장 두부 등 식물성 단백질을 많이 먹어 1인당 하 루 단백질 공급량은 96.9g으로 일본(92.1g) 대만(97.6g)과 비슷한 수준이었다. 한편 다이어트 등으로 소식(小食)하는 사람이 늘어 1인당 하루공급 열량은 2953㎉로 전년보다 15㎉ 준 것으로 나타났다. 박중현기자 sanjuck@donga.com [동아일보] 2002.2.26.

생선 많으면 조산 위험 감소 임신 중에 생선을 많이 먹으면 예정일보다 일찍 아기를 낳을 위험이 줄어들고 건강한 아이를 낳을 가능성이 높아진다는 연구결과가 나왔다고 21일 영국 BBC 방송이 보도했 다. 이는 생선 기름 속에 들어 있는 오메가-3 지방산(일명 DHA)의 효능 때문인 것으로 추 정된다고 BBC는 밝혔다. 세계적으로 매년 1천300만 명이 조기(早期)에 출생하는데 이들 가운데 대부분은 바로 사망하며 살아남더라도 시각 및 청각장애와 뇌성마비, 저지능 등의 장애자가 될 위험 성이 높다고 BBC는 전했다. BBC에 따르면 덴마크 스타텐스 세룸 연구소의 연구진은 8천여 명의 덴마크 임신부들 을 상대로 식습관을 비교 조사한 결과 생선 섭취량이 적으면 조기출산과 출생아의 저 체중 등 위험요소가 높아지는 것으로 나타났다고 보고했다. 브리티시 메디컬 저널에 실린 이들의 논문에 따르면 1주일에 최소 한 번 이상 생선을 먹은 임신부의 경우 조기 출산율이 1.9%인 반면 생선을 전혀 먹지 않는 경우엔 그 비 율이 7.1%에 달했다. 또 임신부가 먹은 생선의 양이 임신기간과 출생아의 평균 체중 증가에 직접 영향을 주 는 것으로 분석됐다. 연구진은 이같은 결과는 DHA가 만기 출산과 관련이 있다는 기존의 연구성과들을 뒷받 침하는 것이라고 주장했다. 청어나 고등어 같은 등푸른 생선과 연어, 심해상어의 간 등에 풍부한 DHA는 인체 내에 서 분비되는 자극성 물질인 프로스타글란딘에 의한 암세포 성장을 예방하거나 우울증 을 극복하는데 효과가 있는 것으로 알려져왔다. 런던 소재 성(聖)토마스병원의 모자보건연구소장인 루실라 포스톤 교수는 이론적으로 생선 기름 속의 DHA가 자궁수축의 원인이 되는 프로스타글란딘 생성을 억제하는 역할 을 하는 것으로 볼 수 있다고 말했다. 포스톤 교수는 그러나 조기출산의 원인은 여러 가지이며 가장 큰 요인인 자궁 감염의 경우엔 생선 섭취가 별다른 영향을 줄 수 없다고 지적했다. (런던=연합뉴스 김창회 특파원) [조선일보] 2002.2.26.

[건강]비만클리닉 전문의 박용우교수의 살빼기 체험기 풍선 다이어트, 반창고 다이어트, 황제 다이어트…. 자고 일어나면 새로운 다이어트 비법들이 나와 사람들을 솔깃하게 만든다. 다이어트 시장 규모가 2000년 1조원에서 2003년이면 2조원대로 성장할 것이라는 게 업계의 추산 이다. 그런데도 뚱뚱한 사람은 오히려 늘고 있다. 돈을 들여 일시적으로 살을 뺄 수 는 있지만 그 효과가 6개월 이상 지속되기는 어렵다. “적당한 운동과 식이요법 외에 다이어트방법이란 없다”고 단언해 온 비만클리닉 의 사 박용우 교수. 박 교수가 자신의 주장을 ‘온몸’으로 입증해 보였다. “여보, 나 샐러드 만들어 줘.” 오전 6시반. 나의 아침은 자고 있는 아내를 깨우는 것으로 시작된다. 아내는 싫은 소리 한마디 않고 벌떡 일어나 다이어트용 샐러드 메뉴로 아침상을 차린 다. 석달 만에 몸무게는 10㎏, 허리는 4인치가 줄어 연애 시절의 늘씬한 몸매로 돌아 온 남편이 다시 뚱뚱해질까봐 겁이 나는 모양이다. 살은 운동으로 뺐지만 운동을 계속할 형편이 못 돼 요즘엔 식이요법과 하루 만보 걷기 를 한다. 다행히 살을 뺀 지 8개월이 지났는데 요요현상이 없이 몸무게를 유지하고 있 다. 아침은 무조건 샐러드다. 직장 생활을 하면 하루 2, 3끼를 밖에서 해결해야 한다. 외 식을 하면 야채를 먹기가 쉽지 않다. 전날 다듬어 둔 샐러리 양상추 옥수수 방울토마 토와 노랑 빨강 초록 피망을 기본으로 참치캔, 버섯, 로스트 치킨, 치킨 소시지 등을 번갈아 곁들인다. 드레싱은 불포화지방산이 풍부한 올리브유에 간장과 식초를 넣어 만 든 ‘오일 앤 비니거(oil and vinegar)’. 식료품 회사에서 나오는 것도 있지만 가격 이 부담스러운지 아내가 직접 만들어둔다. 야채는 칼로리가 적지만 탄수화물 단백질 섬유질이 풍부한 데다 드레싱으로 식물성 지방을 곁들이기 때문에 샐러드 한 접시만 먹어도 점심 때까지 든든하다. 점심은 주로 병원 식당에서 먹는다. 밥은 무조건 절반을 덜어내고 나물 반찬은 배로 집어 온다. 식후에는 11층 연구실까지 걸어서 올라간다. 저녁도 밖에서 먹을 때가 많 다. 고깃집이나 횟집에 가면 오이나 무 채로 먼저 배를 채운 뒤 상추나 깻잎 두 장에 고기를 싸서 먹는다. 이 밖에 오후에 허기를 느끼면 100% 오렌지 주스를 마시거나 과 일을 먹는다. 다음은 만보 걷기. 출퇴근 수단은 지하철이다. 서울지하철 4호선 총신대역에서 출발 해 서울역에서 1호선으로 갈아탄 뒤 시청역에서 내려 덕수궁길을 따라 서대문의 병원 까지 걸으면 만보계 수치는 3500보. 걸을 때는 운동이 되도록 속도를 낸다. 신발은 굽 없는 캐주얼화를 신고 반드시 빈손으로 다닌다. 가방을 들면 차를 타고 싶은 생각 이 드는데다 손이 가벼워야 활기있게 바른 자세로 걸을 수 있기 때문이다. 출퇴근길을 제외하면 하루종일 앉아 있게 된다. 아무리 부지런히 몸을 움직여도 만보 계를 보면 8500∼9000보다. 만보를 채우기 위해 저녁에는 산책을 한다. 아이들과 함 께 아파트 단지를 걷거나 가볍게 뛰면 운동도 되고 TV 보는 시간도 줄고 아이들과 이 야기할 수 있어 1석 3조다. 운동을 하지 않는데도 식이요법과 만보 걷기만으로 빠진 살을 유지하는 게 의사인 나 로서도 신기하다. 아무래도 체질이 바뀐 것 같다. 내가 다이어트를 시작한 것은 지난해 3월 26일이다. 미국 뉴욕의 컬럼비아대 의대 임 상영양학과 비만연구센터 초빙교수로 있었는데 대학 내 다른 실험실에서 운동과 관련 된 연구를 하고 있으니 자원하라는 공고를 보았다. 300달러를 준다는 말도 유혹적이었 지만 이 참에 살좀 빼보자는 생각도 컸다. 사실 비만 클리닉에서 환자들에게 뱃살을 왜 빼야 하는지 열변을 토하는데 환자는 흰 가운 속에 가려진 내 풍만한 배를 힐끗 쳐다보며 ‘그러는 너는 왜’ 하고 의심의 눈 길을 보내는 것 같아 부담스러웠다. 키 169㎝에 몸무게 72㎏. TV를 볼 때면 습관적으로 맥주를 마시며 착실히 늘려온 뱃살 은 식후 바지 단추를 풀러야 숨을 쉴 수 있을 정도였다. “그래, 결심했어. 총각 시 절 샤프했던 이미지를 되찾는 거야.” 프로젝트의 이름은 ‘건강 다이어트’. 체중을 줄이는 게 목적이 아니라 건강을 위해 운동하고 제대로 먹다보면 체중 감량은 부수적 으로 따라오는 선물이라는 뜻에서다. 먼저 운동을 시작해 병원 내 헬스클럽에서 러닝머신을 이용해 주 4회, 한번에 30분씩 걷기와 가볍게 달리기를 했다. 건강 다이어트의 핵심은 ‘적당히’ ‘다양하게’ 먹는 것. 하루 1000㎉ 미만으로 섭 취하면 체지방뿐 만 아니라 근육량까지 줄어들어 건강은 물론이고 몸매까지 망친다. 비타민 미네랄 단백질 부족으로 각종 질병에 걸릴 위험도 높다. 식사량은 평소의 3분의 2

[의학] 카페인 과다 섭취 당뇨병 위험 (뉴욕=연합뉴스) 강일중 특파원 = 카페인 과다섭취가 당뇨병 위험을 증가시킨다는 연 구결과가 나왔다. 네덜란드 니메겐대학 메디컬 센터의 게르벤 케이제르스 박사는 미국의 당뇨병전문 지 '당뇨병 치료' 2월호에 발표한 연구보고서에서 카페인 섭취량이 많으면 혈당을 효 과적으로 처리하는 능력을 나타내는 인슐린 민감도가 저하될 위험이 큰 것으로밝혀졌 다고 말했다. 인슐린 민감도가 저하된다는 것은 당뇨병의 예고신호이기도 하다. 케이제르스 박사는 12명의 건강한 사람들을 대상으로 72시간 동안 카페인 섭취를 중단 시킨 뒤 이 중 일부에게만 정맥주사를 통해 적당량의 카페인을 투여한 결과비교그룹 에 비해 인슐린 민감도가 15% 저하되고 자유지방산의 혈중농도가 높아졌다고 밝혔다. 케이제르스 박사는 카페인이 인슐린 민감도를 떨어뜨리는 것은 카페인이 혈중자유지방 산과 호르몬 에피네프린을 증가시키기 때문이라고 말하고 카페인이 투여된그룹은 특 히 에피네프린의 혈중농도가 비교그룹에 비해 5배나 증가했다고 밝혔다. 그러나 이 결과를 확인하기 위해서는 앞으로 더 연구가 필요하기 때문에 당장카페인 섭취를 자제하도록 권고한다는 것은 시기상조라고 케이제르스 박사는 말했다. 케이제르스 박사는 일반적으로 커피는 안전한 음료이지만 안전한 물질이라도 과용할 경우 어떤 사람들에게는 위험할 수 있다고 지적하고 혈당이 잘 조절되지 않는당뇨병 환자가 커피를 많이 마시는 경우는 의사와 상의할 필요가 있다고 말했다. kangfam@yonhapnews.co.kr [연합뉴스] 2002.2.22.

[건강] 정월 대보름 오곡밥과 부럼 ‘과학적’ ◆사진설명 : 현미오곡밥(왼쪽), 부럼 영양 섭취 - 피부병 예방 대보름날 절식으로 먹던 오곡밥이나 약밥, 묵은 나물은 겨우내 부족하기 쉬운 각종 미 네랄과 비타민을 공급하는 훌륭한 음식들이다. 오곡밥은 찹쌀·팥·수수·기장·검정 콩 등 각종 잡곡을 넣어 탄수화물 뿐 아니라 단백질·지방 등 영양소를 골고루 맞춘 건강식이다. 여기에 현미로 오곡밥을 만든다면 금상첨화이다. 현미에는 백미에 비해 비타민E는 4배나 많고, 칼슘은 8배나 많기 때문이다. 그 외에도 비타민B와 인, 철분 등이 많이 들어있다. 또 현미는 주성분이 탄수화물이지만 단백질도 상당량 들어있어 식사를 하고 나서는 혈 당 상승이 서서히 되고 지방으로의 변환 속도도 늦어서 당뇨병 환자에게 권장된다. 피부병 예방의 기원이 담긴 부럼 깨물기 풍속도 상당히 과학적이다. 견과류 및 호도에 는 피부를 윤기 있게 하는 불포화 지방산이 많다. 예전부터 그 기름을 짜서 피부병 치 료에 쓰였으며 무기질과 비타민 B1 이 풍부해 요즘에도 피부 미용의 목적으로 많이 권 장되고 있다. 호도의 지방에는 혈중 콜레스테롤의 양을 감소시키는 ‘리놀산’이 많 기 때문에 성인병 예방에도 좋다. 다만 땅콩·호두 등은 칼로리가 높으므로 체중을 줄이고 싶은 사람은 먹는 양에 주의 해야 한다. 땅콩 한 주먹이면 쌀밥 한 공기와 칼로리가 비슷하다. ( 김철중 의학전문기자 ) [조선일보] 2002.2.21

[건강] 건강요리/ 닭가슴살 수삼 냉채 독특한 香-풍부한 단백질 피로회복에 좋아 ‘인삼을 먹으면 35리를 달려도 숨이 차지 않는다’는 속담처럼 인삼의 스태미너 증 진 효과는 정평이 나있다. 인삼이 꾸준히 사랑받는 이유는 뛰어난 약효 탓도 크지만, 독성이 적어서 가정에서도 안심하고 쓸 수 있기 때문이다. 동의보감에서도 인삼은 성 분이 무독해 장기간 복용해도 몸에 탈이 날 위험이 적고 오래 먹을수록 건강에 이롭다 고 평하고 있다. 실제로 인삼만큼 온몸에 골고루 이로움을 주는 약재도 흔치 않다. 본초강목에는 인삼 을 먹으면 신진대사가 원활해지고 면역기능이 강화되어 무병장수한다고 전한다. 한편 인삼은 먹는 사람에 따라 효과도 다양하다. 수험생이 먹으면 두뇌활동이 왕성해 지고, 병약한 노인은 원기회복에 그만이다. 여성은 빈혈예방에 좋고, 직장인은 스트레 스와 피로회복에 효과적이다. 인삼의 약효는 인삼 속의 사포닌 성분인 진세노사이드에 담겨있다. 이 성분의 약성을 실험한 결과, 간에 축적된 알코올을 빠르게 분해하여 숙취해소와 간 손상을 막아준다 는 사실이 입증되었다. 인삼의 종류는 자연 채취된 상태인 수삼과 이를 쪄서 말린 홍삼이 대표적이다. 홍삼 은 주로 탕제로 다려먹지만, 수삼은 독특한 향취와 수분 함량이 높아 보양요리의 재료 로 자주 쓰인다. 수삼은 닭고기와 조리하면 약성이 더욱 좋아진다. 한방에서는 닭이 비장과 위장을 따 뜻하게 하고 골수를 튼튼하게 만든다고 보고 있다. 닭고기는 다른 육류에 비해 근섬유 가 가늘고 속을 따뜻하게 해줘 소화흡수가 빠른 편이다. 특히 단백질이 풍부한 담백 한 가슴살은 수삼과 조리하면 훌륭한 피로회복식이 된다. 닭가슴살 수삼 냉채 조리법은 먼저 닭가슴살 특유의 냄새가 제거되도록 청주에 재웠다 가 소금과 후추를 뿌려 밑간을 한다. 깨끗이 손질한 수삼은 세로로 잘게 찢어놓고 취 향에 따라 오이나 배 등을 채썰어 준비한다. 간이 잘 배인 닭가슴살은 오븐이나 찜통 에 20분 정도 쪄서 식힌 후, 고기 결에 맞게 찢는다. 준비된 냉채재료를 섞은 후, 먹 기 전에 알싸한 겨자소스를 끼얹으면 된다. 수삼과 닭고기는 양기를 상승시키는 열성 성질이므로 몸에 열이 많거나 땀을 많이 흘 리는 사람은 삼가는 것이 좋다. 또 병을 앓는 중으로 고열이 생겼거나 혈압이 높아진 상태에서도 섭취하지 않는 게 좋다. ( 안병철 한의사 ) [조선일보] 2002.2.21

올리고당 섭취, 腸건강에 도움 비피더스등 유산균 발육 촉진 장이 좋지 못하면 화장실을 제 때 가지 못하거나 쉽게 피로해진다. 사람의 장 속에는 유산균 등 유익한 균뿐만 아니라 대장균, 웰치균 등 유해한 균도 공 존한다. 그런데 나이가 들고 몸의 저항력이 약해지면서 장내에서 유해균이 우세해지면 이들이 만드는 독성물질이 장에 쌓여 노화가 빨리 진행된다. 따라서 장 건강을 위해서는 장 속의 유익균을 늘리고 유해균을 줄이는 게 관건이다. 이에 따라 몇 년 전부터 유산균 먹이인 올리고당을 섭취함으로써 유산균 발육을 촉진 하는 방법이 모색되고 있다. 올리고당은 단당류가 2개 이상 연결된 것으로 비피더스균 등 유익한 유산균의 먹이가 된다. 이 중 대두에서 추출한 올리고당은 청량감을 주고 가공이 편리해 식품ㆍ음료 제 조에 많이 활용되고 있다. 대두(갈락토) 올리고당은 콩에서 기름을 짠 후 대두 단백질의 부산물로 나오는 콩 유 청을 효소 분해한 것이다. 이것은 대장에 도달하기 전까지 잘 소화되지 않기 때문에 장내에서 비피더스균 먹이 로 이용되기 쉽다. 따라서 대두 올리고당을 많이 먹으면 장내에서 유익균이 득세해 배 변 활동도 좋아질 수 있다. 최근에는 대두 올리고당을 오랫동안 복용하면 면역력을 높일 뿐만 아니라 간질환 예방 과 체중감량 효과가 있다는 연구결과도 나왔다. 대두 올리고당을 섭취하기 위해서는 이 성분이 많이 함유된 콩류 식품을 자주 먹는 게 좋다. 최근에는 이 물질을 들어있는 음료도 시판되고 있다. 입력시간 2002/02/17 18:15 [문화일보] 2002.2.18

[음식/육류의 영양학]지방적은 살코기 위주로 깻잎 곁들이기 ‘채식열풍’에 동참하는 것이 좋기만 한 걸까. 육류를 먹으면서 영양의 균형을 맞추 려면? 이화여대 식품영양학과 김화영 교수, 숙명여대 식품영양학과 한영실 교수의 도 움말과 영양학 서적인 ‘기초영양학’(이혜수 서울대 명예교수 저) 등을 참조해 육류 섭취를 둘러싼 궁금증을 풀어봤다. ●육류는 필수 아미노산의 원천 육류는 중요한 단백질의 공급원이다. 콩과 같은 곡류에도 풍부한 단백질이 있긴 하지 만 단백질을 구성하는 아미노산 중에는 식물성에는 없고 동물성에만 있는 필수 아미노 산들이 있다. 특히 쇠고기가 가지고 있는 아미노산의 성분은 인간의 그것과 유사해 인 체에 빠르게 흡수된다. 콩단백질의 소화율은 78%이지만 쇠고기는 94% 이상이다. ●무조건 성인병에 안 좋다? 그렇지는 않다. 지방이 적절히 제거된 육류(한끼에 약 80g 미만·포커 카드 크기의 육 류 한 조각 정도)는 괜찮다. 미국 당뇨학협회나 심장협회 등은 오히려 매일 140∼200g 의 육류 섭취를 권장하고 있다. 문제는 지방이다. 삼겹살, 갈비, 꽃등심 등 지방 함유량이 많은 육류는 삼가고 살코 기 위주로 먹는 것이 좋다. 극단적으로는 눈으로 보아 ‘흰색’ 부분은 다 떼어내고 먹는다고 결심해야 한다. 지방은 힘살과 잘 구분되지 않기도 하고, 고기맛을 아는 사 람일수록 지방의 맛을 더 좋아하지만 건강을 위해서라면 아예 떼어내고 먹을 생각을 해야 한다. 설 음식의 경우에도 고기전 등 기름을 두르고 익히는 음식이 많은데 최대 한 야채와 함께 조리하거나 구이나 삶기 등으로 조리해 먹는 것이 좋다. ●육류는 깻잎과 함께 고기는 깻잎과 함께 먹는 습관을 들이는 것이 좋다. 영양학적으로 상호보완적이기 때 문. 육류의 주성분은 단백질이지만, 칼슘과 비타민A, 비타민C가 부족하다. 반면 깻잎 에는 육류에 부족한 칼슘과 비타민 성분이 풍부하다. 특히 철분은 쇠간과 맞먹을 정도 로 충분히 들어 있다. ●균형잡힌 식생활 한국영양학회는 성인의 경우 매일 ‘곡류와 전분’(탄수화물), ‘채소와 과일’(비타 민과 무기질), ‘고기 생선 계란 콩’(단백질), ‘우유와 유제품’(칼슘), ‘유지와 견과류’(지방)를 골고루 섭취하는 것을 권장하고 있다. 단백질군 음식에서 고기를 배 제할 경우 영양의 균형이 무너질 우려가 있다. 조인직기자cij1999@donga.com [동아일보] 2002.2.7.