사단법인 대한영양사협회

자료출처 : 국민영양 (1999년 6월호)

자료출처 : 국민영양 (1999년 7,8월호)

자료출처 : 국민영양 (1999년 7,8월호)

자료출처 : 국민영양 (2001년 1,2월호)

자료출처 : 국민영양 (2001년 6월호)

체력극대화를 위한 먹거리 우리나라 축구팀의 8강 진출로 모두들 웃음이 넘친다. 먼저 골을 주고도 동점골을 뽑아낸 우리 선수들의 정신력이 돋보였다. 월드컵이 막판에 돌입함에 따라 스페인과의 4강 다툼도 결국은 체력싸움이 관건이 아닌가 싶다. 붉은 악마들도 열렬한 응원을 하기 위해서는 체력관리가 필요하지 않을까. ◈체력관리를 위한 먹을거리. 물론 훈련이 중요하지만 체력관리에는 먹는 것도 중요하다. 근육의 에너지는 주로 탄수화물에서 나온다. 경기 4일전부터는 운동량을 줄이고 섭취량의 70~80%를 탄수화물로 채우는 것이 좋다. 탄수화물이란 밥이나 빵 같은 곡물류 음식을 말한다. ◈경기 당일의 식사. 당일에는 경기시작 3∼4시간 전에 식사를 마치는 게 좋다. 경기 순간에 위가 비어있어야 위로 가는 혈액량이 줄어들고 상대적으로 근육으로 가는 혈액량이 늘어난다. 경기 도중 물도 자주 마셔야하므로 위가 비어있는 상태가 좋다. 500∼1000㎉의 고탄수화물 식사가 유리하며 경기 5분전에 60g정도 과자 형태의 탄수화물 섭취도 무난하다. ◈운동할때 알아야 할 일반원칙. ▲섬유질(김치나 채소)은 적게 먹는다. ▲식사는 적어도 운동 3시간 전에 끝내도록 한다. ▲친숙한 음식을 먹는다. 안 먹어본 음식을 먹고 불편한 속으로 운동에 임하는 어리석음은 피해야 한다. 긴장 때문에 고형성분의 식사가 어려우면 죽이나 바나나 같은 과일이라도 먹는다. 쌀밥이나 빵 등 고탄수화물이면서 복합탄수화물을 먹는 것이 좋고 지방성분은 낮을 수록 좋다. ◈월드컵 중계를 보면 선수들이 땀을 무척 많이 흘린다. 땀은 왜 나는 걸까. 땀은 열을 식히기 위해서 나온다. 운동 중에 발생하는 열의 대부분은 근육에서 발생한다. 근육은 25%의 효율을 가지고 있는 운동기관이다. 근육에서 나오는 에너지의 25%만이 운동에 이용되고 나머지는 열의 형태로 발산된다. 열의 발생은 운동의 강도에 비례해 증가한다. 열의 상승을 조절하는 메커니즘은 여러가지지만 땀이 그 중 가장 중요하다. 체온이 상승하면 교감신경이 자극되어 피부로 가는 혈류량이 증가하게 되고 땀샘이 자극되어 땀이 흐른다. 1ℓ의 땀을 증발시키는데는 500∼600㎉의 열량이 필요하다. 더운날 마당에 물을 뿌리면 물이 마르면서 시원해지는 것과 같은 이치이다. 일반적인 달리기를 즐기는 사람이라면 1시간에 1ℓ의 땀을 흘리게 되나 더위에 잘 적응된 전문적인 선수라면 1시간에 2ℓ의 땀을 흘리게 되어 800∼1000㎉의 열 발산을 땀으로 해결할 수 있다. /노만택 정형외과 전문의 * [문화일보] 2002. 6.21

[포도상구균식중독] 포도상구균식중독은 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)이 내는 장독소에 의한 질환으로 심한 구역, 경련, 구토, 쇠약감을 동반하고 갑작스럽게 발병한다. 감염된 손, 농양, 비인두 분비물 등이 감염원이 되며, 잠복기는 2-4시간이다. 포도상구균 오염된 음식이 수시간 실온에 방치되면 균이 증식하여 독소를 내며, 이 독소는 끓는 온도에서도 파괴되지 않는다. 포도상구균식중독이 식중독 중에서 가장 많이 발생된다. 식중독에 대한 특수요법은 없다. 예방을 위해서는 식품을 2시간 이상 보관시 60℃이상이나 4℃이하에 보관해야 하며 손에 피부화농성질환이 있는 사람은 식품취급을 금해야 한다. * 황색포도상구균 그람양성인 직경 1㎛ 내외의 구균으로 포도송이모양으로 배열되어 있다. 편모가 없고, 아포도 형성하지 않으며, 협막도 없다. 발육최적온도는 37℃이며, 비교적 열에 저항성이 높다. 100℃로 30분간 끓여도 파괴되지 않는 내열성 외독소인 장관독소와 효소를 생산하여 숙주체내에서 균이 증식하고 감염증이 확산되는데 중요한 역할을 한다. 아포가 없는 균 중에서 가장 저항이 강하다. 공기 중에서 오랫동안 생존하며, 6-14주일정도 건조상태에 두어도 견딘다. 젠션바이올렛, 아크리플라빈, 말라카이드그린, 리바놀 등으로 살균할 수 있으며, 페니실린 등 여러가지 항생물질에 감수성이 있다. * 감염 및 전파경로 감염된 손, 눈, 농양, 여드름, 비인두분비물, 정상피부 등에서 유래하며, 가끔은 유두염을 앓는 젖소의 우유나 우유가공품도 감염원이 된다. 포도상구균에 오염된 음식이 섭취되기 전에 수시간 실내온도에 방치되면 균이 증식하여 독소를 내게 된다. 잠복기는 2-4시간이다. * 증상 포도상구균에 의한 식중독은 오염된 음식물을 섭취한 후 1-8시간 내에 심한 구역, 경련, 구토, 쇠약감을 동반한 증세를 갑자기 보이며, 이환기간은 1-2일이다. * 진단 및 치료 음식을 먹은 시간과 증상발현 사이의 기간이 짧고, 주로 급성 상부 위장증상을 가진 사람들이 집단적으로 발생할 경우 의심할 수 있다. 의심되는 음식, 대변 혹은 구토물의 배양에서 많은 수의 장독소 생성 포도상구균을 검출하면 진단을 뒷받침해 준다. * 관리 및 예방 식중독에 대한 특수요법이 없으며 예방 방법으로는 식품을 냉장고 같은 곳에 보존해서 포도상구균의 증식을 막는다. 그리고 손에 피부화농성 질환이 있는 사람은 식품취급을 금하고 항상 식품 취급자의 손은 소독과 청결, 조리실의 위생상태를 개선하는 것이 중요하다

[콜레라] 콜레라는 비브리오 콜레라(Vibrio cholerae) 균에 의한 급성 세균성 장내감염증으로 구토와 설사가 주 증상이다. 위생시설 및 환경위생이 나쁜 곳(특히 오염된 상수도원)에서 발생되며, 오염된 식수, 음식물, 어패류를 먹은 후 감염된다. 수분 및 전해질을 보충해 주고 테트라사이클린 등을 사용하여 치료할 수 있고, 물이나 음식물을 끓여 먹으면 예방할 수 있다. 우리나라에서는 쥐통, 쥐병, 호열자, 진질 등으로 불리웠으며 최근에는 1980년, 1991년, 1995년에 유행 발생했다. 1917년 이래로 일곱차례의 세계적인 유행이 있었으며, 1960년대 초반과 1970년대에 걸쳐 아프리카, 서유럽, 필리핀, 동남아시아 등지에서 발생했다. * 콜레라균 1.0-5.0 × 0.3-0.6㎛의 그람음성간균으로, 한 개의 편모가 있어서 운동성이 활발하며 아포나 협막은 없으며, 콤마형이다. 현재 분리된 콜레라균의 생물학적형(biotype)에는 인도지방 등에서 발생 유래한 진성콜레라균과 이의 생물학적 변이형인 E1 Tor형이 있다. 공통으로 편모(H)항원을 가지며, 균체(O)항원에 의하여 여섯가지 혈청군으로 분류되며 이 중 O-1형이 아시아형 콜레라 원인균이다. O-IV cholerae는 항원인자 A, B, C에 따라 Ogawa형, Inaba형 그리고 Hikoshima형 세가지 혈청형으로 분류된다. Ph 6.0이하이거나 56 C에서 15분 가온시에 균이 죽는다. 끓는 물에서는 순간적으로 죽으며, 실온에서는 약2주, 물에서는 수일간, 그리고 하천과 해수에서는 오래산다. * 감염 및 전파경로 콜레라균은 주로 오염된 식수나 음식물, 과일, 채소 특히 연안에서 잡히는 어패류를 통해 경구감염되며, 장례식 등 많은 사람이 모이는 경우 제공되는 오염된 음식물을 통해 집단발생이 일어날 수 있다. 환자의 구토물이나 분변속에 배설된 콜레라균이 경구적으로 감염된다. 비행기 여행객이나 선반, 외항선원들을 통한 유입감염과 토착보균자에 의한 감염이 있다. 6시간에서 길게는 5일까지의 잠복기를 거치며, 대개 24시간 내외에 발생한다. 환자의 균 배출기간은 약 2-3일 정도로 짧고, 감염에는 108-1011에 이르는 많은 수의 균이 필요하므로 전파에 큰 구실을 하지 못한다. * 증상 전형적인 증세는 잠복기가 지난 후 과다한 물설사가 갑자기 시작되며 복통은 없다. 심한 경우 쌀뜨물 같은 설사와 함께 구토, 발열, 복부통증이 있을 수 있으며, 극심한 설사로 인해 심한 탈수현상을 초래하며, 적절한 치료를 하지 않으면 사망할 수도 있다. 무증상 감염자나 만성보균자가 존재할 수 있으며, E1 tor형은 무증상 또는 경미한 감염의 빈도가 높다. * 진단 및 치료 설사변, 구토물, 직장에서 채변한 검체에서 콜레라균을 분리, 배양하여 확진하며, 면역혈청학적 시험, 박테리오파아지형별 등이 진단에 이용된다. 오염지역으로의 여행경력과 임상증상으로 추정진단하기도 한다. 콜레라 환자는 반드시 격리 치료해야 하며, 탈수정도를 파악하여 손실된 수분 및 전해질을 신속히 보충해 주면 된다. 9세 미만의 소아에게는 박트림(TMP-SMX), 임산부에게는 암피실린(ampicillin), 9세 이상이면 테트라사이클린(tetracycline)을 사용할 수 있다. * 관리 및 예방 제일 효과적인 방법은 오염된 음식물이나 식수의 섭취를 금하는 것이다. 물은 반드시 끓여 먹고, 음식물을 준비하거나 취급할 때 철저히 끓이거나 익혀서 먹어야 한다. 개인위생관리를 철저히 하며 특히 음식물을 취급하기 전과 배변 뒤에 손을 씻어야 한다. 백신에 의한 예방접종이 가능하지만 예방접종은 면역효과가 불충분하고 비용효과가 낮기 때문에 권고하지는 않고 있다.

[캄필로박터 감염증] 캄필로박터 감염증은 C. fetus jejuni 균에 의한 급성 장관질환으로, 설사, 복통, 권태감, 열, 구역 및 구토 등이 다양한 중증도로 발생한다. 잠복기는 3-5일이다. 주로 더운 계절에 발생하며, 근래 우리나라에서는 특히 소아성 설사증에서 이 균이 많이 분리되고 있다. 균은 돼지, 소, 개, 고양이, 닭 등에 존재하며, 우유, 음식, 물 등에 있는 이 세균을 먹을 때 전파된다. 특이치료는 없으며, 수분과 전해질을 보충해 주고 균 배출을 빨리 끝내기 위하여 항생제를 줄 수 있다. 예방을 위하여 모든 동물성 식품재료를 완전히 익혀서 먹도록 하고, 물을 항상 끓여 먹으며, 동물과 접촉한 뒤에는 반드시 손을 씻도록 한다. * 캄필로박터균 캄필로박터균은 그람음성의 작은 구부러지거나 S형의 운동성이 있는 간균이다. 처음에 임신부의 혈액과 사산된 태아 및 태반에서 분리되었기 때문에 Vibrio fetus라고 명명되었지만, Vibrio와는 성질이 다르다는 점이 인정되어서 Campylobacter fetus로 재분류되었다. 주로 장염과 대장염을 일으킨다. 장상피세포를 침범하여 염증반응을 일으키고 수분을 유출시키는 물질을 만들거나 내열성인 독소가 생겨서 설사를 일으킨다. * 감염 및 전파경로 돼지, 소, 양, 고양이, 개, 쥐, 닭을 포함하는 조류에 존재하며, 우유, 음식, 물 등에 있는 이 세균을 먹을 때 전파된다. 강아지나 고양이 새끼 등 감염된 애완동물과 야생동물 혹은 감염된 아기와의 접촉으로도 전파된다. 잠복기는 3-5일이고, 감염자는 2-7주간 세균을 배출할 수 있다. * 증상 설사, 복통, 권태감, 열, 구역 및 구토 등의 증세를 보이며, 다양한 중증도로 발생한다. 악취나는 묽은 대변에 점액, 백혈구와 더불어 혈액이 묻어 있는 것이 보통이다. 증세가 1주일 이상 계속되는 일은 거의 없지만 약 25%는 재발될 수 있다. 보통 1-4일 안에 회복된다. * 진단 및 치료 선택배지에 대변을 배양해서 이 세균을 분리하면 확실하다. 암시야나 위상차 현미경으로 대변을 직접 검경할 때 콜레라균과 비슷하게 에스자형이나 나선형의 구부러진 활동성 세균을 볼 수 있으면 캄필로박터 장염의 잠정적 진단을 쉽게 빠르게 내릴 수 있다. 수분과 전해질을 보충해 주고 균배출을 빨리 끝내기 위해 에리스로마이신, 테트라사이클린 등 항생제를 줄 수 있다. * 관리 및 예방 증상을 가진 사람들은 음식취급, 환자간호, 탁아소 등에서 일하지 못하게 해야 하며, 환자가 손을 잘 씻도록 교육시키고, 대변과 대변에 오염된 모든 것을 소독해야 한다. 예방을 위해서는 물을 항상 끓여 먹고, 동물과 접촉한 뒤에는 반드시 손을 씻도록 하며, 모든 동물성 식품재료, 특히 닭고기류는 완전히 익히도록 요리를 하고 요리가 끝난 뒤에는 부엌 안에서 재오염이 일어나지 않도록 철저한 위생관리가 필요하다.

[장염 비브리오식중독] 장염 비브리오식중독은 V. parahemolyticus에 의한 감염증으로, 복부경련과 물 같은 설사를 하며 가끔은 구역, 구토, 두통 및 열을 동반한다. 잠복기는 12-24시간이다. V. parahemolyticus는 해수에서 살고 있으며, 겨울에는 해수바닥에 있다가 여름이 되면 위로 떠올라서 어패류를 오염시키며, 오염된 어패류를 생식한 사람이 감염된다. 1-7일 경과 후 자연치유되므로 특별한 치료는 필요없지만 심한 경우 항생제를 투여할 수 있다. 어패류의 생식을 피하는 것이 최선의 예방책이며 60℃에서 15분 이상, 80℃에서 7-8분이상 요리하는 것이 안전하다. * 장염비브리오균 장염비브리오균은 그람음성의 운동성이 있는 다형성 단간균이며, 콜레라균과 비슷하다. 호염균으로 바닷물에서 유래되는 인체 감염증의 원인균이며, 위장관염이나 설사증을 일으킨다. O항원이 11종이고, K항원은 52종이며, H항원은 모든 V. parahemolyticus에 공통된다. 식염 3-4%가 함유된 배지에서 잘 자란다. * 감염 및 전파경로 바다의 해안환경에서 서식하며, 따뜻해지면 해안과 어패물에서 많이 발견된다. 충분히 요리되지 않거나 날 해산물, 해산물을 다루는 사람의 손이나 용기에 의해 오염된 음식물 또는 오염된 해수로 씻은 날음식 등을 먹을 때 전파된다. 감염량수준(≥105)으로 증식하는데 상당기간이 걸린다. 잠복기는 12-24시간이다. 사람에서 사람으로의 전염은 없다. * 증상 복부경련과 물과 같은 설사를 하며 가끔은 구역, 구토, 두통 및 열을 동반한다. 대장염(조직이 침범되는 경우)이 생기면 변에 혈액과 점액이 나온다. 이런 증세는 2-10시간 계속되지만 일반적으로 1-7일정도 경과후 회복된다. * 진단 및 치료 환자의 대변을 배양해서 장염비브리오균(V. parahemolyticus)을 분리하면 확진된다. 자연치유되므로 특별히 치료할 필요는 없지만, 겐타마이신, 클로람페니콜, 테트라싸이클린 등의 항생제를 투여할 수 있으며, 심한 경우에는 패혈증과 쇽에 대한 일반적인 치료가 필요하다. * 관리 및 예방 장염비브리오식중독에 걸리지 않으려면 날생선이나 어패류 등의 해산물을 충분한 온도(60℃에서 15분이상, 80℃에서 7-8분이상)에서 요리한 후 먹어야 한다. 환자의 배설물 및 배설물이 묻은 물건 등은 철저히 소독해야 한다. 특히 바닷가 유람선의 요리장에서는 바닷물을 사용해서 요리하는 것을 피해야 하며, 이미 요리된 해산물이 요리 안된 해산물이나 바닷물에 폭로되지 않도록 하는 것이 중요하다