사단법인 대한영양사협회

자료출처 : 국민영양 (2000. 5)

- 자료출처 : 국민영양 (2000. 10)

[의사칼럼] '식사장애' 조기발견이 중요 최근 중국산 다이어트 식품이 문제가 되고 있음에도 관련제품 시장은 여전히 호황이다. 날씬함을 미의 기준으로 삼는 사회 분위기가 바뀌지 않는 이상 위험(?)을 무릅쓰고 무리한 다이어트를 하는 여성들은 줄지 않을 것이다. 무리한 다이어트로 인한 또 다른 피해로 ‘거식증(拒食症)’이 있다. 10~20대 젊은 여성에게 주로 나타나는 병이다. 처음엔 살을 빼겠다고 식사량을 줄이지만 저체중 상태가 돼도 음식을 먹으려 하지 않는다. 그러다 보니 영양학적으로 심각한 이상을 초래해 무월경, 어지럼증, 저혈압, 빈혈, 부정맥 등이 나타나며 이중 약 10%가 목숨을 잃는다. 거식증은 선진국병이다. 미국의 한 보고에 의하면 여고생의 약 1~2%가 거식증을 앓고 있다고 한다. 다이어트를 시도해보지만 성공하지 못하고 오히려 폭식으로 이어지는 ‘대식증’도 있다. 배가 너무 불러서 아프거나 누군가 말려야 식사가 끝난다. 그 다음 후회와 자책감이 밀려오면서 굶거나, 스스로 구토를 하거나, 설사약, 이뇨제를 먹거나, 지나칠 정도로 운동을 하는 부적절한 보상행동이 뒤따른다. 자 신의 의지로 먹는 행동을 그만둘 수는 없지만 야위고 싶은 마음 때문에 폭식과 거식을 반복하게 되어 10㎏정도의 체중변동이 수시로 일어난다. 대식증은 젊은 여성의 2~10%에서 나타난다. TV나 잡지에 등장하는 모델들의 늘씬한 몸매를 추구하는 욕구가 지나치면 이러한 마음의 병을 일으킬 수 있다. 환자들은 대개 자신감이 부족하고 완벽주의적이며 경직된 사고를 가진 경우다. 특히 한참 성장해야 할 청소년기에 주로 나타난다는 데에 이 병의 심각성이 있다. 이 시기엔 성장 속도가 개개인마다 다를 뿐 아니라 균형 있게 성장하지도 않으므로 감수성이 예민한 청소년들은 체격에 불만을 가질 수 밖에 없다. 특히 여자는 지방 조직의 증가가 두드러져 체중이 많이 늘어난다. 식사장애를 예방하기 위해선 ‘고위험군’을 일찍 찾아내야 한다. 몸무게에 지나치게 집착하고 의도적으로 자주 식사를 거르는 청소년들을 찾아내 상담을 해주고 경우에 따라 전문가 치료를 받도록 해야 한다. 운동으로 만들어진 탄력 있는 아름다움이 미인의 기준이 되는 사회 의식의 변화도 이 병을 예방하는 데 한 몫 하리라 본다. /박용우 강북삼성병원 가정의학과 교수 [한국일보] 2002.7.29.

[식품 이야기] 게 '밥도둑'-게. 무더위에 지친 입맛을 독특한 맛으로 되찾아주는 '귀여운' 해산물이다. 최근 서해교전 여파로 금값이 된 꽃게로 인해 일반의 관심이 더 높아졌다. 글루타민산.타우린 등이 게맛의 비결. 맛도 맛이지만 영양도 빼어나다.저지방.고단백 식품이다. 그래서 비만.고혈압.심장병 환자에게 권장할 만하다. 꽃게.왕게.닭게.붉은대게 등의 맛이 담백한 것은 지방함량이 1%도 되지 않기 때문. 이에 비해 대게와 참게(민물게)의 지방함량은 각각 2.6%.12%로 상당히 높다. 지방이 적은 만큼 열량이 높지 않아 다이어트 식단의 재료로도 유용하다. 게살 1백g당 열량은 49(붉은대게)~74(꽃게)㎉에 불과하나 예외적으로 참게만 1백75㎉에 달한다. 게의 단백질 함량은 8(대게)~15(닭게)% 수준. 필수 아미노산들이 골고루 들어있어 발육기 어린이.노약자에게 좋다. 게다가 단백질 조직상 소화가 잘된다. 게 먹은 뒤 체한 사람이 거의 없는 것도 이 때문이다(부경대 식품생명과학과 유홍수교수). 그러나 소화가 잘된다는 것은 그만큼 부패.변질이 쉽다는 것을 뜻하므로 게를 살 때는 선도(鮮度)를 먼저 고려하고 가급적 빨리 조리해 먹는 것이 상책. 한방에선 성질이 찬 게를 해열(解熱).숙취 해소에 효과가 있는 것으로 친다. 가슴이 답답하고 열감을 느낄 때 게를 먹으면 잘 풀어진다(강남경희한방병원 이경섭 원장). 산후조리 중인 여성이 먹으면 어혈(瘀血)로 배가 아픈 것이 낫는다. 과거엔 게는 조심해야 할 일종의 금기(禁忌)식품이었다. '게와 감을 같이 먹으면 죽는다','게와 꿀을 같이 먹으면 생명이 위태롭다'는 말까지 있었다. 이를 현대적 의미로 풀면 게와 감은 둘다 성질이 찬 식품이므로 설사를 일으키고, 상하기 쉬운 게를 오래 보관한 뒤 꿀과 같이 먹으면 식중독에 걸린다는 것이다. 게 껍질에 많이 든 키틴은 체내 지방축적을 방지하고 콜레스테롤을 낮추는 약리작용으로 인해 건강식품.다이어트식품의 원료로 사용된다.체내에서 소화가 안되는 키틴을 일부 소화되도록 화학구조를 바꾼 것이 키토산. 다만 게살이나 게장을 먹으면서 키틴.키토산의 건강 효과까지 기대하는 것은 무리다. 박태균 식품의약전문기자 [중앙일보] 2002.7.23.

[건강] 과일 색깔따라 효능 다르다 “형형색색의 음식과 과일로 식탁을 가득 채워라.” 식탁의 영양을 완벽하게 하려면, 색깔을 다양하게 하라는 미국 식이요법 전문가 엘리자베스 워드의 말이다. 색깔에 따라 갖가지 효능이 따로 있기 때문이다. 서양인들은 빨간 체리 주스가 관절염 통증에 특효약이라고 믿어왔다. 고대 그리스인들은 전투에서 부상당한 병사의 상처에 적포도주를 부었다는 기록도 있다. 최근에 그럴만한 이유가 밝혀졌다. 포도·블루베리·딸기·자두 등 붉은색을 띠는 과일에는 ‘안토시아닌’이라는 성분이 다량 있는데, 이것이 아스피린보다 10배나 강한 소염작용을 가진 것으로 조사됐다. ‘안토시아닌’은 눈 건강을 위한 각종 영양보충제의 원료로도 쓰인다. 이 성분이 망막에서 빛을 감지하여 뇌로 전달해 주는 ‘로돕신’이라는 색소를 생성하는 데 도움을 주기 때문이다. 또 항균·콜레스테롤 저하작용 등에 관여하며, 천연 항산화제인 토코페롤보다 5~7배의 강한 효능을 낸다. 항산화제란 인체 내에서 노화 등으로 생성된 활성산소가 세포막과 유전자를 해치는 것을 막는 물질이다. 포도의 ‘안토시아닌’ 함유량은 같은 무게의 검정콩에 비해 6배나 많다. 복숭아·감·귤·살구 등 노란색을 띠는 과일에는 ‘베타 카로틴’이 있다. 이 역시 암과 심장질환 예방 효과가 있는 천연의 항산화제이다. ‘베타 카로틴’이 비타민 A의 영양 공급원이라는 점도 놓쳐서는 안된다. 비타민 A는 정자 형성·면역 반응·식욕 등 생리적 과정에 관여한다. 귤 등 ‘베타 카로틴’ 과일을 많이 먹으면 손바닥이 노랗게 된다. 이는 건강상에 문제를 일으키지 않으며, 섭취를 중단하면 사라진다. 미국 국립 암연구소는 하루 ‘베타 카로틴’ 5~6㎎ 섭취를 권장한다. 귤 3개 정도면 해당되는 양이다. 붉은 토마토와 열대과일 구아바, 수박 등에는 ‘라이코펜’이라는 색소가 있다. 이 또한 ‘베타 카로틴’과 마찬가지로 항암 작용을 하는 물질이다. 1997년 과학전문지 ‘사이언스 뉴스’지에는 ‘라이코펜’에 대한 특집 기사가 실렸는데, 이스라엘 연구진의 실험을 인용, ‘라이코펜’의 암세포 성장억제 효과가 ‘베타 카로틴’보다 10배나 강했다고 전했다. 형형색색 과일의 영양을 알짜배기로 섭취하고 싶다면, 껍질을 벗겨먹는 습관을 버려야 한다. 이들 식물성 화학물질은 껍질에 대량 들어있기 때문이다. 따라서 과일을 고를 때도 가급적 색깔이 화려하고 짙은 것을 장바구니에 담는 것이 좋다. (김철중 의학전문기자) [조선일보] 2002.7.26.

과일 몸상태 맞춰 골라먹자 과일이 몸에 좋다는 것은 누구나 다 안다. 하지만 과일의 특성에 따라 자신의 건강상태에 맞게 골라 먹으면 효과가 더 좋다는 사실을 아는 사람은 드물다. 즉 과일도 맞춤 처방이 필요하다는 뜻이다. ◆심혈관 질환 예방에 좋은 과일=오렌지·감귤·포도·감·복숭아·토마토 오렌지·복숭아·살구·사과 등에 다량 함유된 칼륨 성분과 감귤의 비타민P는 고혈압과 동맥경화를 예방해줘 심장병과 뇌졸중 위험을 줄여준다. 포도에는 콜레스테롤을 낮추는 효능이 있다. 감의 떫은맛을 내는 탄닌 성분은 모세혈관을 튼튼하게 해줘 순환기계 환자들에게 좋다. 토마토는 과일은 아니지만, 루틴 성분이 혈압을 내려주는 효능이 있어 고혈압 환자에게 권장된다. ◆허파에 좋은 과일=토마토·복숭아·멜론·사과 미국 하버드대 보건대학 연구팀이 12만4000명을 대상으로 10여년간 건강조사 자료를 분석한 결과, 토마토 속의 라이코펜 성분이 폐암을 예방해주는 효과가 탁월했다고 최근 임상영양학회지에 발표했다. 복숭아와 사과는 니코틴 해독작용을 해줘 흡연자의 폐기능을 보호하는 역할을 한다. 영국에서 남성 2500명을 대상으로 5년간 식사 습관과 함께 폐활량을 조사한 결과, 사과를 하루 한 개 먹는 사람은 전혀 먹지 않는 사람에 비해 폐기능이 강했다. ◆피부에 좋은 과일=키위·딸기·오렌지·감 키위에는 비타민C가 사과의 17배, 오렌지의 2배 많다. 중간 크기의 키위 하나면 하루 권장량(50㎎)을 채우고도 남는다. 이 밖에 딸기·오렌지·감도 비타민C를 다량 함유하고 있다. 비타민C는 피부를 탄력있게 받치는 콜라겐 합성에 관여하고, 멜라닌 색소의 생성을 억제해 피부 미백 효과를 낸다. ◆콩팥에 좋은 과일=수박·사과·자두 이들 과일에는 아미노산의 일종인 시트르닌이라는 성분이 있어 체내에서 소변 생성을 촉진시켜 이뇨작용을 원활히 해준다. ◆변비에 좋은 과일=사과·배·복숭아·감 식이섬유가 많다. 식이섬유는 장의 운동을 촉진시켜 변비 해소에 큰 역할을 한다. 사과 한 개엔 5g, 배 한 개엔 4g의 섬유소가 들어있다. 국제식품영양학회에서는 하루 20g의 식이섬유 섭취를 권장한다. ◆당뇨병 환자에게 적합한 과일=복숭아·키위·레몬 과일은 의외로 당분 함량과 칼로리가 높기 때문에 당뇨병 환자들은 주의해서 먹어야 한다. 콜레스테롤이 높고 혈당이 높은 사람에게는 칼로리가 낮은 복숭아가 좋다. 레몬은 췌장으로부터 췌액 분비를 촉진하는 것으로 알려져 있다. 반면 바나나·포도·파인애플·망고·사과 등은 과당 함량이 높아 주의해야 한다. ◆빈혈 예방에 좋은 과일=딸기·키위·살구·자두 딸기와 키위 150g엔 하루에 필요한 철분량의 4%가 들어있다. 살구는 철분과 칼슘, 칼륨 등 미네랄 성분이 풍부하다. ◆다이어트에 적합한 과일=딸기·수박·귤·오렌지·포도 단맛이 유독 강해 꿀맛으로 표현되는 사과·바나나·파인애플 등은 단 만큼 칼로리도 높다. 바나나 1개의 열량은 164kcal로 거의 밥 한 공기에 해당되며, 중간 크기의 딸기 6개(12g)는 약 40kcal로 밥 1/4공기 수준이다. 여기에 설탕을 뿌려 먹거나 크림과 같은 유제품을 곁들이면 약 140kcal가 더 늘어난다. 따라서 살찌는 것이 걱정인 사람은 과일 중 비교적 과당이 적은 딸기·수박·귤·오렌지·포도 등이 권장된다. (김철중 의학전문기자 doctor@chosun.com ) [조선일보] 2002.7.26.

[건강]'약효' 인정받은 건강식품은 없다 식품의약품안전청은 최근 오가피, 가시오가피 등을 주 원료로 한 식품을 생산 판매하면서 그 효능을 과장하거나 성분을 속인 식품업체들을 무더기 적발했다. 이처럼 올들어 인터넷이나 케이블 TV 등을 통해 특정 식품을 마치 만병통치약인 양 속여 팔다가 보건 당국에 적발되는 사례가 크게 늘고 있다. 우리나라 사람은 ‘의식동원’(醫食同源·치료제와 음식은 같다)이라는 전통적 관념 때문에 건강식품을 ‘의사의 처방전이 필요없는 약’으로 여기지만, 건강식품은 근본적으로 치료제가 아니므로 질병이 있는 사람은 건강식품에 의존하기보다는 약 치료를 먼저 받는 게 좋다. 건강 식품은 심각한 독성이 없다는 안전성만 입증되면 허가가 나지만 의약품은 독성실험 동물실험 임상시험 등 복잡한 단계를 거쳐 효과를 입증받아야 하기 때문에 둘은 근본적으로 성격이 다르다. 식품의약품안전청 관계자는 “건강식품은 말 그대로 식품이지 약이 아니므로 특정 질환에 특효라고 광고하는 것은 모두 불법”이라고 밝혔다. 중국산 다이어트 식품을 의약품으로 오인해 복용을 했다가 4명의 사망자를 낸 일본의 사례가 대표적이라는 것. ‘사이비 건강식품’은 복용 사례를 통해 특정 질환에 효과가 있는 것처럼 광고하는 경우가 많은데, 조작된 경우가 많으므로 이를 그대로 믿어서는 안된다. 특히 찜질방이나 사우나 등에서 권하는 건강식품을 구입할 때는 한글로 성분 표시가 상세히 기재됐는 지를 확인하고 이러한 것이 없으면 허가가 나지 않았을 가능성이 높은 제품이므로 조심해야 한다. 또 유통기한 표시가 없거나 지워진 제품이거나, 전단지를 통해 건강식품을 만병통치약으로 선전하면 일단 의심을 해보야 한다. 의문이 있으면 부정불량식품 신고전화(국번없이 전국 1399)를 통해 확인하는 것이 좋다. 특히 국내 건강식품은 안전성 등에 대해서 식약청의 감독을 받지만 중국이나 동남아 등에서 밀수된 것들은 안전성에 대해 아무런 보장이 돼 있지 않으므로 먹지 않는 것이 상책이다. 이진한기자·의사 likeday@donga.com [동아일보] 2002.7.29.

[의사칼럼] 섬유질은 훌륭한 腸청소부 영양소가 없고 소화도 안 돼 아무도 관심을 갖지 않았던 섬유질이 각광받기 시작한 것은 70년대 초반 섬유질 부족이 질병과 연관있다는 연구보고가 나온 이후부터다. 선진국에 흔한 대장암, 당뇨병, 심장병 등이 아프리카 주민들에게 거의 없는 이유가 섬유질 섭취의 차이라는 것이다. 식이 섬유는 물에 녹느냐에 따라 2가지로 나눈다. ‘불용성’ 섬유는 정제하지 않은 곡류나 과일, 콩껍질에 주로 있고 대장암 예방과 변비 개선 효과가 있다. ‘수용성’ 섬유는 과일 채소 현미 보리 귀리 등에 있고 콜레스테롤 흡수를 저해하거나 당분이 서서히 흡수되도록 도와준다. 섬유질은 첫째 만성변비를 치료한다. 충분한 물과 함께 섭취하면 변이 묽어지고 양이 많아져 배변이 쉬어진다. 게다가 섬유질이 장내 세균에 의해 일부 분해되면서 나오는 화학물질이 장운동을 자극, 배변을 촉진시킨다. 둘째 장내 압력을 낮추고 청소하는 역할로 대장게실염 예방 효과가 있다. 셋째 대장암 발생을 줄인다. 확실한 기전이 밝혀진 것은 아니지만 장 내용물이 빠르게 지나가게 해 발암물질이 장벽에 노출되는 시간을 줄여주기 때문으로 생각된다. 넷째 수용성 섬유는 혈중 콜레스테롤을 낮춰 동맥경화를 예방한다. 다섯째 담석증 예방효과가 있다. 여섯째 수용성 섬유는 소장에서 당분의 흡수를 지연시켜 혈당조절에도 도움을 준다. 마지막으로 섬유질이 많은 음식은 낮은 칼로리로 포만감을 주므로 비만증 예방과 치료 효과가 있다. 그러나 섬유질을 무조건 많이 섭취한다고 도움이 되는 것은 아니다. 섭취량이 갑자기 늘면 장내 가스 발생으로 복부 팽만감과 불쾌감이 올 수 있고 설사가 생긴다. 더 큰 문제는 마그네슘 칼슘 아연 철분 같은 무기질과 결합, 이들의 체내 흡수를 방해한다는 점이다. 식이 섬유의 권장 섭취량은 하루 25~30g. 우리나라 사람들은 김치, 나물 반찬 등 채소와 과일 섭취가 많아 별 문제가 없다. 하지만 최근 식습관이 서구화되고 인스턴트 식품 이용이 증가하는 것을 보면 마음을 놓아선 안 된다는 생각이다. 부족한 과일 섭취를 과일주스로 대신하는 사람들이 많은데 영양소는 비슷할지 몰라도 과일에 풍부한 섬유질이 과일주스에는 없다는 점을 알아야 한다. /박용우 강북삼성병원 가정의학과 [한국일보] 2002.7.22.

[음식]야외에서 먹으면 더 맛있다!…바캉스 요리 《바캉스의 또 다른 즐거움 중 하나가 맛있는 음식을 만들어 먹는 일. 바캉스 여행에서 만큼은 아내 대신 남편이 숨겨둔 요리솜씨를 뽐내보는 것은 어떨까? 만들기 간편하고 맛도 그만인 바캉스 요리로 그동안 잃었던 점수를 한꺼번에 따보자. 요리·최지은〈F.I.M studio〉》 ▣파프리카와 닭고기샐러드 ●준비할 재료 닭가슴살 4조각, 파프리카(색깔별로) 3개, 간장 1큰술, 후추 ½작은술, 올리브 오일 1큰술, 붉은 고추 송송 썬 것 ⅓개 분량, 드레싱(간장 2큰술, 현미식초 ½큰술, 참기름 1작은술) ●만드는 법 ①닭가슴살을 간장과 후추, 올리브 오일에 재워두었다가 팬에서 앞뒤로 구워 얇게 썬다. ②파프리카는 팬에 구운 다음 플라스틱 용기에 담아서 뚜껑을 덮어두었다가 5분 정도 지난 후에 꺼내서 껍질을 벗기고 길게 채썬다. ③볼에 ①의 닭가슴살과 파프리카, 고추 송송 썬 것을 담고 드레싱을 부어 잘 섞는다. [Point]가슴살에 간장과 후추, 올리브 오일을 뿌려 30분 정도 두어 밑간이 들도록 한다. ▣모듬케밥 ●준비할 재료 닭가슴살 5쪽, 양송이 3개, 파프리카(색깔별로) 3개, 소금·후추 적당량, 데리야키소스(진간장 ½컵, 맛술 ¼컵, 물엿 2큰술, 설탕 1½큰술, 대파 1대, 마늘 2~3개, 후추 ½큰술, 붉은 고추 2개, 물 ⅔컵) ●만드는 법 ①냄비에 소스 재료를 모두 넣고, 뚜껑을 연 채 중간불에서 은근히 끓인다. 소스는 집에서 미리 만들어가면 훨씬 편리하다. ②소스의 양이 ½로 줄면 체에 걸러 식힌 후 밀폐용기에 담아둔다. ③닭고기와 야채들을 한입 크기로 잘라 보기 좋게 번갈아 꼬치에 끼우고 소금, 후추로 밑간을 한다. ④준비한 꼬치에 데리야키소스를 붓으로 발라가며 팬에서 굽는다. [Point] 꼬치에 닭가슴살, 야채를 번갈아 꽂아서 소금, 후추를 뿌려 둔다. ▣낙지해물전골 ●준비할 재료 낙지 2마리, 모시조개 1팩, 새우(중하) 5마리, 당근 ⅓개, 양파 ½개, 대파 10cm, 붉은 고추 1개, 다진 마늘 1작은술, 고춧가루 1큰술, 소금·참기름 적당량, 양념장(고춧가루 4큰술, 다진 마늘·다진 파·청주 1큰술씩), 시판용 진육수 희석액 6컵 ●만드는 법 ①낙지는 씻어 4cm 길이로 자른 후 소금, 다진 마늘, 참기름으로 밑간을 하고, 조개는 진한 소금물에 담가 해감을 빼낸다. ②당근, 양파, 대파, 고추는 4cm 길이, 1.2cm 두께로 채썰어둔다. ③새우는 소금으로 문질러 깨끗이 씻어둔다. ④냄비에 준비한 야채, 해물을 돌려 담은 뒤 양념장과 진육수 희석액을 넣어 끓인다. ⑤④가 끓으면 소금으로 간한다. [Point]낙지에 미리 밑간을 해두면 적당히 간이 배어 한결 맛이 좋다. ▣김치콩부대찌개 ●준비할 재료 김치 송송 썬 것 2컵, 통조림 콩 ½컵, 햄 적당량, 스팸 ½개, 양파 ⅓개, 붉은 고추 1개, 당근 ¼개, 대파 10cm, 실파 2뿌리, 다진 마늘 1큰술, 고춧가루 2큰술, 시판용 진육수 희석액 4컵, 소금·통깨·참기름 적당량 ●만드는 법 ①김치에 참기름, 다진 마늘 1작은술, 통깨, 고춧가루, 실파를 넣어 섞어둔다. ②양파는 채썰고, 붉은 고추는 어슷 썰고, 햄과 스팸은 먹기 좋은 크기로 썬다. ③대파는 송송 썰고 당근은 양파와 같은 크기의 막대 모양으로 썬다. ④냄비에 준비한 ① ② ③과 통조림 콩을 돌려 담고 진육수 희석액을 부어 끓이다가 다진 마늘과 고춧가루, 소금을 넣어 간을 맞춘다. [Point]김치는 국물을 꼭 짜고 다진 마늘과 통깨, 고춧가루, 실파를 넣어 미리 밑간 한다. ▣삼겹살고추장구이 ●준비할 재료 삼겹살 400g, 대파 1대, 통깨·소금·후추 약간씩, 양념고추장(고추장 4큰술, 설탕·물엿·다진 마늘·생강즙 2큰술씩, 맛술 1큰술, 소금·후추 적당량) ●만드는 법 ①삼겹살은 기름 부분을 떼어내고 소금, 후추를 미리 뿌려둔다. ②분량의 재료를 섞어 만든 양념고추장에 ①의 삼겹살을 넣고 잘 재워둔다. ③대파는 깨끗이 씻은 다음 5~6cm 길이로 가늘게 채썰어 찬물에 담가둔다. ④팬에 ②를 넣고 앞뒤로 바싹 구워낸다. ⑤접시에 물기를 뺀 대파를 담고 구운 삼겹살을 보기 좋게 올린 후 통깨를 뿌려낸다. [Point]삼겹살에 양념고추장을 발라 30분간 재우면 골고루 맛이 밴다. ▣야채카레빠에야 ●준비할 재료 불린 쌀 4컵, 카레가루 5큰술, 양송이버섯 5개, 표고버섯 2개, 새우 10마리, 마늘 2개, 양파 ⅓개, 당근 ⅓개, 식용유 3큰술, 시판용 진육수 희석액 4컵, 소금·후추 적당량 ●만드는 법 ①양송이는 깨끗이 씻어 반으로 자르고 표고버섯은 기둥을 떼어내고 채썬다. ②마늘은 으깨고 양파는 가늘게 채썬다. ③진육수 희석액을 따뜻하게 데운 후 카레가루를 넣어 갠다. ④냄

[건강]비만환자 채식하더라도 동물성 단백질 보충해야 “비만클리닉에서는 채식 위주의 영양 처방을 하나요?” 많은 비만 환자가 병원 비만클리닉에서는 채식주의 식단을 처방해줄 것이라고 생각하지만 이는 사실과 다르다. 울산대 의대 서울아산병원 김계진 영양사는 “비만 환자에게도 모든 영양소를 골고루 섭취할 수 있는 ‘균형잡힌 식단’을 처방하는 게 원칙”이라고 강조했다. 반드시 동물성 단백질이 포함된 식단을 처방한다는 것. 단, 조리 방법에서 차이가 난다. 비만 환자는 지방 섭취량을 줄일 필요가 있기 때문에 고기 생선 등을 튀기거나 볶는 대신 굽거나 조리는 방법을 택한다. 흔히 식물성 기름으로 조리하면 괜찮다고 생각하지만 동물성이든 식물성이든 지방 1g이 9㎉의 열량을 내는 것은 마찬가지이므로 비만인 사람이라면 조심해야 한다. 김 영양사는 “비만이어서 채식주의자가 되려고 결심한 사람이라도 채식 위주의 식사로 결핍될 수 있는 영양소를 보충하는 꼼꼼함이 필요하다”고 말했다. 단백질은 채식을 통해서도 섭취가 가능하지만 양이 적은 게 문제. 또 식물성 단백질은 몸속 흡수율도 낮아 많은 양을 먹더라도 결핍된 상태가 되기 쉽다. 채식주의자의 주요 단백질 공급원인 콩에도 필수 아미노산이 부족하기 때문에 현미 등 잡곡류를 통해 보충할 필요가 있다. 김 영양사는 “종교나 비만치료 등 특수한 사정 때문에 채식을 하려는 사람은 단기간 ‘유제품과 달걀을 곁들인 채식주의’를 시도해보는 것은 괜찮다”며 “그러나 이마저도 장기적으로는 영양 결핍으로 이어질 수 있기 때문에 조리방법 등의 변화를 통해 균형된 식단을 찾아가는 게 안전하다”고 말했다. 차지완기자 maruduk@donga.com [동아일보] 2002.7.22.