사단법인 대한영양사협회

학교급식 위생(haccp)표준작업절차 - 간식류

학교급식 위생(haccp)표준작업절차 - 조림류

콩 식품, 유방암 위험 60% 감소시켜 두유, 두부 같은 콩 식품이 유방암 위험을 크게 감소시키는 효과가 있다는 연구결과가 나왔다. . 영국 암연구소는 7일 싱가포르 국립대학, 미국국립암연구소(NCI) 연구팀과 공동으로 발표한 연구보고서에서 싱가포르 여성 406명을 대상으로 실시한 조사분석 결과 콩 식품을 많이 먹은 여성이 적게 먹는 여성에 비해 유방암에 걸릴 위험이 60% 낮은 것으로 나타났다고 밝혔다. . 이 연구 보고서는 콩 식품을 많이 먹는 여성은 유방암과 연관이 있는 유방조직의 밀도가 훨씬 낮게 나타났다고 밝혔다. . 유방조직의 밀도가 높으면 유방암 위험이 커지는 것으로 과학자들은 믿고 있다. . 이 보고서는 또 콩에 들어있는 활성성분인 이소플라본이 유방암을 억제하는 작용을 하는 것으로 생각된다고 말했다. . 이소플라본은 여성 호르몬 에스트로겐과 비슷한 활동을 하는 식물성 에스트로겐으로 유방에서의 에스트로겐의 활동을 억제하는 것으로 믿어지고 있다. . 유방암은 에스트로겐의 유방조직에 대한 작용으로 발생하는 것으로 알려지고 있다. . 영국 암연구소의 스티븐 듀피 박사는 식물성 에스트로겐은 여성의 월경주기를 연장시키는 작용을 하는 것으로 생각된다고 말했다. . 평생 월경을 많이 하는 여성이 적게 하는 여성에 비해 유방암에 잘 걸린다는 연구보고서가 앞서 발표된 바 있다. . 영국 암연구소 원장대리 폴 너스 박사는 이 결과가 현재 진행 중인 음식과 암관계에 관한 연구에 크게 기여할 것이며 결국에는 새로운 유방암 치료법을 제시하게 될 것이라고 말했다. (런던 AFP=연합뉴스) . * 중앙일보 2002.07.08

[우리가 잘못 알고 있는 위장병 상식] 몸 안에 있는 장기(臟器) 중 위장만큼 우리에게 친숙한 장기도 드물다. '포만감이 곧 행복'을, '굶주림은 불행'을 뜻할 정도로 우리네 정서와 밀접하다. . 그만큼 잘못 알려진 상식이 횡행하는 부위도 바로 위장이다. 최근 '알기 쉬운 위장병'을 펴낸 서울아산병원 민영일 교수와 고려대 의대 안암병원 전훈재 교수의 도움말로 잘못된 위장병 상식을 바로잡아보자. . ◇체하면 뚫어야 한다?=위의 역할은 음식을 맷돌처럼 갈아 잘게 부수는 것. 쉼없는 연동운동과 위액으로 3~4㎜의 입자가 된 음식물은 유문을 통해 빠져나가고, 이보다 큰 덩어리는 다시 위로 돌려보내지는 동작이 반복된다. . 이렇게 음식이 위를 통과하는 시간은 3~6시간. 탄수화물 종류는 배출이 빠르고, 지방이 가장 느리다. . 체(滯)했다는 것은 음식이 위에 걸렸거나 얹혔다는 뜻으로 쓰이지만 실제 이런 경우는 거의 없다. . 식후 상복부가 아프거나 더부룩한 증상이 생기면 음식이 위를 막은 듯한 느낌을 받을 따름이다. 이 때 위 내시경을 해도 음식이 걸린 것은 볼 수 없다. . 이런 증상의 원인 질환 중 가장 많은 것은 기능성 소화불량이다. . 특히 속이 더부룩하고 가스가 차며, 갑갑함을 호소하는 위 운동장애가 가장 많다. 과거에는 기능성 소화불량을 신경성으로 넘겨버렸지만 지금은 식도 내압검사나 동위원소를 이용한 위 배출능력검사, 위 전도, 오디괄약근 검사 등 다양한 진단방법들이 나와 원인에 따른 맞춤 치료를 하고 있다. . ◇위가 처지면 소화가 안된다?=위하수는 위의 아랫부분이 골반으로 내려와 있는 것을 의미한다. 이런 위하수를 지금도 병으로 생각하는 사람들이 많다. . 하지만 위가 처진 것과 소화능력과는 무관하다. 실제 키가 크고 날씬한 사람은 위뿐 아니라 뱃속 장기가 늘어져 있고, 키가 작고 뚱뚱한 사람은 위와 간 등이 옆으로 놓여 있다. 심한 당뇨로 인한 케톤 혈증 환자나 거식증 환자에게서 위가 늘어난 것을 볼 수 있지만 위하수 자체는 병이 아니다. . 위경련이란 말도 많이 하지만 실제 위가 경련을 일으키는 경우는 없다. 두통처럼 위통이라는 표현이 더 적합하다. . ◇죽을 먹으면 소화가 잘된다?=죽이 부드러운 유동식이라고 해서 소화가 안되는 위장병 환자에게 무조건 권하는 것은 옳은 일이 아니다. . 위장관 수술 후 오랫동안 금식을 한 경우, 또는 크론병이나 궤양성 대장염 환자가 아니라면 고형식도 무방하다. 죽을 장기간 먹으면 오히려 영양실조에 걸릴 우려가 있다. . ◇신 음식은 산(酸)이므로 위에 나쁘다?=신 김치나 신 과일이 산이라고 해서 소화성 궤양환자들이 기피하는 경우가 있다. . 하지만 음식이 산성인가, 알칼리성인가는 맛이 아니라 음식을 태웠을 때 그 재가 산성인가 알칼리성인가에 따라 결정된다. . 대체로 육류는 산성이며, 채소와 과일은 알칼리성이다. 따라서 위궤양 환자가 신 음식을 기피할 필요는 없으며, 과일은 오히려 권장한다. . ◇설사를 하면 영양흡수가 안된다?=과민성 대장환자처럼 설사를 많이 하면 영양실조에 걸리나. . 실제론 설사는 대장의 운동 이상과 관련이 있으므로 대부분의 영양이 흡수되는 위장과 십이지장만 건강하다면 별 문제가 없다. 하지만 변에 기름이 뜨는 흡수장애 환자의 설사는 예외. . ◇위에 산이 너무 많다?=목에서 신물이 올라온다거나, 속이 쓰린 궤양환자들에게 위산 과다라는 표현을 많이 한다. . 물론 위점막에서 분비되는 위산은 공업용 염산에 버금가는 pH 1.5로 피부손상을 일으키는 강산(强酸)이다. . 하지만 속쓰림이나 신트림과 같은 증상은 위산 과다와는 관련이 없다. 신트림은 식도와 연결된 괄약근이 느슨해져 위산이 역류하는 것이고, 속쓰림은 위벽의 방어벽이 깨져 강산을 견디지 못해 생기는 궤양 때문이다. . 위산 분비는 사람마다 차이가 있지만 많고 적음이 병을 유발하는 것은 아니라는 뜻이다. . . 고종관 의학전문기자 . * 중앙일보 2002.07.08

[식품 이야기] 토마토 '토마토가 빨개지면 의사의 얼굴이 파래진다'. . 토마토가 건강에 매우 유익하다는 것을 강조하는 서양 격언이다. 토마토는 파란 것보다 빨간 것이 건강에 더 유익하다. 그래서 파란 것은 완전히 빨갛게 익힌 다음에 먹는 것이 권장된다. . 빨간 토마토엔 리코펜(붉은 색소).베타카로틴(몸 안에 들어가 비타민A로 바뀐다) 등 몸 안 유해산소를 없애는 항(抗)산화물질이 풍부하다. . 전문가들은 토마토를 즐겨 먹어야 하는 이유 중 첫번째로 리코펜을 든다. 리코펜은 노화방지.항암.심혈관질환 예방.혈당 저하 효과를 나타낸다(농촌생활연구소 한귀정 연구관).항산화력은 베타카로틴의 두배다. . 1천3백명의 유럽 남성을 대상으로 한 조사에서 가장 리코펜을 많이 섭취하는 집단은 가장 덜 먹는 집단에 비해 심장마비 발생 위험이 절반 수준으로 줄어들었다. . 미국 하버드대 연구팀이 40세 이상 미국인 4만8천명을 5년간 조사한 결과 토마토 요리를 주 10회 이상 먹은 집단은 주 2회 이하 먹은 집단에 비해 전립선암에 걸릴 위험이 45%나 낮았다고 한다. . 서구에선 토마토의 리코펜이 폐암.대장암.유방암 예방에도 도움이 된다고 보며 그 증거들을 수집 중이다. 또 토마토가 위벽에 음식이 달라붙는 것을 막아 위암예방에 도움이 될 것으로 본다. . 신선한 토마토엔 리코펜이 많이 들어있으나 그냥 먹으면 체내 흡수율이 떨어진다. 그보다는 열을 가해 조리해 먹는 것이 낫다. . 이 과정에서 리코펜이 토마토 세포벽 밖으로 빠져나와 몸에 잘 흡수된다는 것. 토마토 소스에 든 리코펜의 체내 흡수율은 생 토마토의 5배에 달한다. . 수박.포도(핑크빛)에도 리코펜이 들어 있으나 그 함량은 토마토의 50%.20% 수준이다. . 과일.채소의 중간적인 특성을 지닌 녹황색 채소 토마토. 달지 않고 열량이 낮아 비만.당뇨병 환자에게 안성맞춤이다. . 기름진 음식을 먹을 때 토마토를 곁들이면 위에 부담이 적다. 또 식이섬유인 펙틴이 풍부해 아침에 토마토주스를 마시면 변비를 예방할 수 있다. . 토마토는 또 최적의 비타민C 공급원으로 꼽인다. 한개만 먹으면 하루 필요량의 3분의 2를 충족시킨다. . 박태균 식품의약전문기자 . * 중앙일보 2002.07.08

[수험생 건강한 여름나기] 철분 먹어야 뇌 똑똑해져 여름방학은 부족한 학업을 보충할 수 있는 절호의 기회. 그러나 무더위로 학습능률이 떨어져 원하는 만큼 효과적으로 공부하기가 쉽지 않다. 수험생들이 알아두면 좋은 여름철 건강관리에 대해 알아보자. . ◇아침을 많이 먹자=입맛이 떨어지기 쉬운 여름철 수험생의 아침식사는 먹는 둥 마는 둥 부실해지기 쉽다. 그러나 여름은 4계절 가운데 신진대사가 가장 올라가는 시기. . 활동량이 같다면 겨울철보다 많은 음식을 섭취해야 한다. 게다가 수리탐구 등 대뇌에서 포도당이 가장 신속하게 요구되는 시험이 오전에 있는 만큼 수험생들의 뇌는 충분한 아침식사를 통해 포도당을 비축하는 습관을 미리 길러둘 필요가 있다. . 실제 농촌진흥청이 최근 대학생들을 대상으로 조사한 결과 아침을 꼬박꼬박 챙겨 먹을수록 수능시험 성적이 높았던 것으로 나타났다. 수험생의 아침은 위장에서 소화되는 가운데 혈액 속으로 천천히 포도당을 내놓을 수 있는 쌀밥 등 곡류 위주가 바람직하다. . ◇철분을 듬뿍 섭취하자=포도당과 더불어 뇌의 가장 중요한 활력소는 산소다. 철분은 혈액 중 헤모글로빈의 원료가 됨으로써 산소를 뇌로 운반하는 역할을 맡는다. . 철분이 부족하면 뇌의 활력이 떨어진다. 실제 지난해 미국 소아과학회지는 철분이 부족하면 학업성적, 특히 수학 점수가 떨어진다는 로체스터대의 연구결과를 게재한 바 있다. . 빈혈에 걸리면 수학 성적이 평균 이하로 떨어질 확률이 두배나 된다는 것. 특히 월경 등으로 철분이 부족하기 쉬운 여학생들은 육류 등 철분이 풍부한 식품을 자주 먹어야한다. 필요한 경우 철분제 알약을 따로 복용하는 것이 좋다. . ◇음식은 조금 짜게=냉방 시설이 잘 된 곳이 아니라면 온종일 흘리는 땀도 무시해선 안된다. 땀을 통해 다량의 전해질이 몸 밖으로 빠져나가기 때문이다. . 전해질이란 일종의 소금 성분. 소량이지만 일정 농도로 몸 안에 있어야 정상적인 생리기능을 유지할 수 있다. . 땀으로 전해질이 고갈되면 컨디션이 떨어지면서 탈진과 피로로 학습능률이 저하된다. . 주의사항은 갈증이 난다고 맹물을 많이 마셔선 안된다는 것. 이 경우 체액이 묽어지면서 더욱 소변량이 늘어나므로 오히려 탈수가 일어날 수 있다. . 더운 환경에서 장시간 근무하는 조선소 노동자처럼 일부러 각소금을 먹을 필요는 없지만 음식을 조금 짜게 먹는 등 식품을 통해 전해질을 보충해주는 것이 좋다. . ◇머리를 차갑게=머리를 차갑게 유지하는 것이 좋다는 것은 고래로 전해 내려오는 건강비결. 특히 수험생들에겐 이 원칙이 더욱 중요하다. 수험생들의 몸에서 가장 과부하가 걸리는 곳이 바로 뇌이기 때문이다. . 근육처럼 기계적으로 움직이는 것은 아니지만 우리가 숨쉬는 산소의 4분의1은 뇌에서 소모한다. 단위g당 다른 장기(臟器)나 조직의 10배가 넘는 에너지를 뇌가 혼자 쓴다는 것. . 하루종일 공부하느라 머리가 띵해지면 찬 물로 머리를 감거나 세수를 자주 하면 훨씬 머리가 맑아진다. 그러나 얼음을 갖다대는 등 너무 급격하게 머리를 식히는 것은 바람직하지 않다. 이 경우 반사적으로 뇌혈관이 팽창하면서 오히려 몇분 뒤 머리가 더욱 과열될 수 있기 때문이다. . 홍혜걸 의학전문기자.의사 . * 중앙일보 2002.07.08

수험생 여름 건강 5계명 11월 6일 실시되는 2003학년도 대학수학능력시험을 앞둔 고 3 수험생과 학부모에게 무더운 여름철은 고난의 시간이다. 늦여름인 9월 3일에는 수험생 59만여명이 참가하는 수능 모의평가도 있다. 어떻게 하면 건강하게 여름을 보낼 수 있을까. 전문의들은 여름철의 높은 기온과 습도를 고려해 수면과 영양 섭취, 스트레스 관리에 각별히 주의해야 한다고 말한다. ▽‘사당오락(四當五落)’은 없다〓하루 4시간만 자면서 공부하면 합격하고 5시간 자면 떨어진다는 말은 신체 건강 측면에서는 있을 수 없는 이야기다. 수험생이라면 적어도 6∼7시간 이상은 자야 한다. 그렇지 않으면 다음날 집중력이 떨어지고 금세 피로를 느낀다. 더구나 여름은 밤이 짧아 잠이 모자라기 쉽다. 불면증으로 수면제를 사먹거나 늦게까지 공부한다며 각성제를 먹는 것은 위험천만. 수면장애가 있다면 전문의의 도움을 받는게 좋다. ▽가벼운 운동을 한다〓하루 20∼30분씩 약간 땀이 날 정도로 운동하면 체력 증진 뿐 아니라 스트레스 해소와 숙면에 좋다. 잠시 책을 덮고 바깥 바람을 쐬며 맨손 체조를 하거나 산책 또는 가벼운 달리기를 한다. 실내에서는 간단히 몸통과 다리, 어깨 목등 부위를 스트레칭하면 각성 효과는 물론 피로 회복 효과도 볼 수 있다. ▽규칙적인 식생활〓끼니를 거르면 신체는 교감신경계가 활성화돼 긴장상태에 놓인다. 그만큼 피로가 심해지고 몸과 마음이 빨리 지치게 된다. 과식을 하면 혈액이 위장관에 몰리고 고혈당이 돼 쉽게 졸음이 오고 능률이 떨어진다. 기름에 튀긴 음식은 피하고 과식하지 않으려면 평소 과일이나 주스 등을 충분히 먹어두는 게 좋다. ▽복식 호흡〓시험에 대한 압박감에 무더운 날씨가 겹치면 스트레스가 쌓인다. 신경질적이 되고 사소한 일에도 쉽게 마음이 상한다. 따라서 자신에게 맞는 스트레스 해소법을 개발하는 것이 좋다. 복식 호흡도 좋은 방법이다. ▽두통과 소화불량을 다스려라〓수험생이 가장 많이 호소하는 증상이 두통. 이는 긴장상태가 계속되거나 억압적인 정서 상태가 지속되면 나타난다. 충분한 휴식과 안정이 가장 중요한 치료제다. 아스피린 타이레놀 등 진통제로 효과가 없으면 항우울제 항불안제 등 약물이 필요하므로 의사와 상담해야 한다. (도움말〓성균관대 의대 삼성서울병원 가정의학과 이정권 교수) 차지완기자 maruduk@donga.com * 동아일보 2002. 7.8

근육 증가를 위해 운동을 하는 젊은 남성들은 단백질이나 특정 식품만을 중요시 여겨 영양 보충제를 찾는 경우가 종종 있다. 그런데 어떤 특정 영양소를 섭취한다고 건강해지고 운동을 잘 하게 되는 것은 아니다. 건강증진을 위해 운동을 하고 있다면 식생활에도 많은 신경을 써야 한다. 모든 영양소를 골고루 적당히 섭취하어야 하는 것이다. 그리고 가장 중요한 것은 올바른 식습관을 가지는 것이다. 끼니를 거른다거나 과식을 한다거나 편식을 하는 습관이 있다면 우선 이것부터 고쳐야 한다. * 운동을 할 때 필요한 열량은 얼마나 될까? 운동을 규칙적으로 하는 사람은 운동을 전혀 하지 않는 사람에 비해 당연히 필요한 열량 및 영양소 요구량이 높다. 보통 우리 나라 성인의 일일 열량 권장량은 남성의 경우 2,500kcal, 여성은 2,000kcal정도 된다. 그러나 이러한 영양소 필요량은 연령별로 약간의 차이가 나며 활동량에 따라서, 키나 체중에 따라서도 차이가 있다. 일반적으로 가벼운 운동을 하는 편이라면 2,000kcal~2,500kcal정도의 열량 섭취가 적당하고, 중등 정도의 운동을 하면 3,000kcal, 운동 선수처럼 운동 강도가 높고 많은 시간을 운동한다면 3,500kcal 이상은 섭취해야 한다. * 그렇다면 무엇을, 어떻게 먹어야 하는가. 어떤 식품을 먹는가에 따라 달라지겠지만 한식의 경우, 하루 2,000kcal~2,500kcal의 열량을 섭취하기 위해서는 3끼 식사와 2~3번의 간식을 해야 한다. 식사의 구성은 탄수화물, 지방, 단백질을 60 : 20 : 20의 비율로 섭취하는 것이 좋다. 그냥 쉽게 이야기하면, 밥과 함께 매끼마다 콩, 고기, 생선, 계란, 두부와 같은 단백질 식품을 적당한 비율로 먹으면 된다. 그 밖에 비타민 및 섬유질의 섭취를 위해 야채나 해조류의 섭취도 추천한다. 식사를 하고 나서 바로 운동하는 것은 위장에 부담을 주기 때문에 식사하고 한두 시간 이후에 운동을 하는 것이 좋다. 특히 과격한 운동을 할 예정이라면 되도록 소화가 잘 되는 식품 위주로 먹고 과식을 피하는 것이 좋다. 즉, 육류와 같은 단백질 식품은 소화가 느리므로 운동 전에는 소화가 잘 되는 탄수화물 식품을 주로 먹는 것이 좋다. * 운동 후의 수분 섭취는 필수 운동을 하게 되면 땀을 통해 수분이 손실되어 수분의 섭취량이 많아지게 된다. 즉, 운동 중에라도 목이 마르면 물을 마시고, 운동 후에는 충분히 물을 마시는 것이 좋다. 참고로 스포츠 음료가 물보다 흡수가 빠른 것은 아니다. 그러나 수분 손실과 함께 없어지는 전해질을 더 첨가했기 때문에 더운 날에 운동하거나 심한 운동 뒤에는 마시는 것도 좋은 방법이다. 특히 여름철에 격렬한 운동을 장시간 지속하여 많은 땀을 흘리게 되는 경우 운동 전 30분 경에 물 1컵 정도를 마시고 운동 중 15∼20분 마다 시원한 물을 보충하도록 한다. * 자료출처 : [건강길라잡이] 2002. 4

청소년 채식위주 식사 필수영양소 결핍불러 ..성장기에 있는 청소년들이 채식위주의 식사를 하는 것은 칼슘, 비타민 B, 셀레늄 등 필수 영양소의 결핍을 가져올 위험이 있다는 연구결과가 나왔다. ..스웨덴 우메아대학의 크리스텔 라르손 박사는 '미국 임상영양학지' 최신호에서 채식하는 청소년들은 모든 동물성 식품을 피하기 때문에 육류와 낙동식품에 많이 들어있는 칼슘, 비타민 B-12 등이 결핍될 수 있으며 이는 성장에 영향을 미칠 수 있다고 말했다. ..라르손 박사는 채식을 하는 16~20세의 청소년 30명과 가리지 않고 먹는 또다른 그룹의 청소년들을 대상으로 혈액, 소변검사를 실시한 결과 이같이 밝혔다. * 2002. 7.8 [metro]

아침식사 수험생 수능 성적 높아 "수능 성적 높이려면 아침 식사를 해라" 아침 식사를 매일 하는 대입 수험생의 수능 성적이 식사를 거르는 학생에 비해 월등히 높은 것으로 조사됐다. 농촌진흥청은 지난달 21일부터 23일까지 인터넷 업체인 '다음(daum)'을 통해 대학 1,2년생 네티즌을 대상으로 아침 식사와 수능 성적간의 관계를 조사, 결과를 5일 발표했다. 조사결과 대입 수험생 시절 매일 아침 식사를 했다고 응답한 1천198명의 수능평균 성적은 294점(400점 만점)으로 일주일 2회 이하로 아침을 먹은 수험생 1천370명의 평균 성적 275점보다 20여점이나 높은 것으로 나타났다. 아침 식사 횟수가 일주일에 5∼6일이라고 응답한 455명의 수능 평균 성적은 283.8점, 일주일 3∼4일 식사 수험생 589명의 성적은 281.1점으로 나타났다. 수능 성적뿐만 아니라 내신 등급에 있어서도 매일 아침식사를 한 수험생의 평균치는 8등급중 3.7급으로 나타났으며 5∼6일은 4.0급, 4일 이하는 4.4등급으로 조사됐다. 이미 많은 연구 결과를 통해 아침 식사가 두뇌 활동에 큰 도움을 주고 있음은 입증돼 왔다. 인체는 취침 시간에 음식을 섭취할 수 없기 때문에 아침에 일어나면 무엇보다먼저 포도당이 필요하고 특히 뇌는 집중을 위해 포도당을 더욱 필요하게 된다. 아침 식사를 거르지 않는 수험생은 포도당 섭취로 두뇌 활동이 원활하게 이뤄져 수험생에 필수적인 집중력이 향상될 수 있다고 농진청은 밝혔다. 농진청 농촌생활연구소 가정경영과 전혜경 과장은 "건전하고 규칙적인 아침 식사는 수험생 뿐만 아니라 일반인들의 건강을 유지하기 위해서는 필수적"이라며 "특히 우리의 주식인 쌀의 전분은 뇌 활동을 촉진시켜줄 수 있으므로 쌀을 주축으로 한 아침 식단은 수험생에게 큰 도움을 줄 것"이라고 밝혔다. (수원/연합뉴스) [한겨레신문] 2002.7.6.