사단법인 대한영양사협회

'트란스 지방산’ 몸에 해롭다 튀김·스낵류등 동맥경화·당뇨에 안좋아 섭취율 2% 늘면 심장병 위험 25% 높아 ‘동물성 지방=나쁜 지방, 식물성 지방=좋은 지방’. 누구나 식단을 대할 때마다 떠올리는 공식이다. 그러나 이는 엄밀히 말해 옳은 상식이 아니다. 식물성 지방도 때에 따라서는 동물성 지방보다 건강에 더 나쁠 수 있다. 바로 ‘트란스(Trans) 지방산’ 때문이다. 최근 이 ‘트란스 지방산’이 콜레스테롤 못지 않게 심혈관질환 등에 위험한 것으로 알려지면서 새롭게 주목을 받고 있다. 일반인에게 다소 낯설게 느껴지는 트란스 지방산은 주로 액체 상태인 식물성 기름의 보존성을 높이기 위해 고체 상태로 만들 때 생성된다. 마가린이 대표적이다. 동물성 지방을 고형화시킨 버터도 마찬가지다. 따라서 이들을 재료로 사용한 모든 가공식품에는 트란스 지방산이 들어있게 된다. 식물성 기름을 튀길 때도 ‘트란스 지방산’은 생성된다. 미국에서 수백종의 음식을 대상으로 이뤄진 조사에 따르면, 전체 섭취 지방의 약 20%를 트란스 지방산이 차지하는 것으로 나타났다. 대표적인 것이 패스트푸드점에서 판매하는 감자튀김·기름에 튀긴 쿠키와 비스킷·도우넛 등이다. 이 때문에 지난 7월 미국 식품의약품안전청(FDA)의 의료자문단은 “육류·우유·과자·튀김 등에 트란스 지방산이 다량 함유되고 있다”며 “트란스 지방산의 함량을 식품 포장면에 표시하는 것을 의무화 해야 한다”고 말했다. 그럼 트란스 지방산은 얼마나 위험한가? 미국 식품과학회 등의 연구결과에 따르면, 트란스 지방산은 동맥경화 등을 일으키는 나쁜 콜레스테롤 즉 저밀도-콜레스테롤(LDL)을 높이는 반면, 좋은 콜레스테롤인 고밀도-콜레스테롤(HDL)은 낮춘다. 이로 인해 트란스 지방산 섭취를 2% 늘리면 심장병 발생 위험이 25% 높아진다. 또한 트란스 지방산은 당뇨 발생 위험을 높이고, 남성호르몬인 테스토스테론의 분비를 줄인다. 또 유방암·대장암 등의 발생과도 연관이 있다는 연구결과도 종종 발표된다. 트란스 지방산은 특히 청소년이 즐겨 먹는 피자·팝콘·마가린·마른 토스트·튀김류 등에 많이 함유된다. 특히 냉동피자와 전자레인지용 팝콘의 경우 최고치를 나타낸다. 이런 식품에는 마가린이나 버터가 발라져 있기 때문이다. 그 외에도 기름에 구운 파이·쿠키 등도 요주의 식품으로 지적된다. 따라서 이런 종류의 가공식품들을 너무 자주 섭취하지 않도록 주의해야 한다. 요리를 할 때도 버터·마가린 등 고형 지방보다는 옥수수기름·콩기름·참기름·들기름 등 액체성 지방이 권장된다. 트란스 지방산은 튀겨 놓은 음식을 상온에 오래 놔둘수록 많이 생성되므로 튀긴 음식은 튀기자마자 먹는 것이 좋다. 고려대 구로병원 심혈관센터 오동주 교수는 “한번 튀긴 기름을 다시 튀기거나 여러 번 가열할수록 트란스 지방산은 많이 만들어진다”며 “한번 튀긴 기름은 버리거나 반드시 냉장 보관해야 한다”고 말했다. (김철중 의학전문기자 doctor@chosun.com ) ------------------------------------------------------------- ●“심혈관 질환엔 버터가 더 나빠” 마가린을 이용한 가공식품에 트란스 지방산이 많이 함유됐다고 마가린이 버터보다 더 나쁜가? 그런 것은 아니다. 2000년 미국의사협회는 마가린이 액체 식물성 기름보다 몸에 좋지 않은 것은 사실이지만, 그렇다고 버터보다 심혈관질환에 더 나쁜 것은 아니라고 발표했다. 즉 마가린과 버터, 둘 중에 하나를 고른다면 마가린 선택을 권장했다. 그 이유는 버터에는 동맥경화 등을 일으키는 포화지방과 콜레스테롤이 많기 때문이다. 마가린은 식물성 기름으로 만들어졌기 때문에 동물성 성분인 콜레스테롤은 없고, 포화지방도 적다. 마가린을 고를 때는 부드러운 형태의 것이 좋다. 딱딱한 것보다 트란스 지방산이 적기 때문이다. 결론적으로 심혈관질환 예방을 위해서는 올리브나 콩 기름→연성 마가린→경성 마가린→버터 순으로 권장된다. [조선일보] 2002.8.29.

“우리 아이들이 카페인에 중독되고 있다” 우리 아이들이 카페인과 당분에 무방비로 노출돼 있다. 수퍼마켓에서 무심코 집어든 과자, 경품 타는 재미에 사먹은 패스트푸드, 별 생각없이 마신 탄산음료를 꼼꼼히 점검해보면 놀랄 만큼 카페인과 당분이 많기 일쑤다. 이런 고지방 고열량 음식에 입맛이 길들어지면 소아 비만이 될 위험이 높으며, 어른이 된 뒤 성인병에 걸릴 가능성도 크다. 대한소아과학회 영양이사 서정완(이대 목동병원 교수) 박사와 조선일보가 이 문제를 함께 짚어봤다. ( 편집자주 ) 우리나라 어린이는 방과 후 학원을 돌거나 과외·학습지를 하느라 노는 시간보다 앉아있는 시간이 많다. 집에서 쉴 때도 게임·컴퓨터·TV 때문에 주로 앉아 있게 마련이다. 아이들은 보통 주당 23~24시간씩 TV를 보는데, TV에는 이들을 겨냥한 간식 광고가 넘친다. 대부분은 당분·염분이 높은 고지방 고열량 식품이다. 운동량이 적은데 TV나 컴퓨터를 보며 음료수와 과자를 먹는 나쁜 습관이 붙으면 고치기도 어렵고 뚱뚱해지기 쉽다. 커피를 마시는 어린이는 드물다. 그러나 커피우유나 커피맛 빙과류, 카페인이 든 탄산음료, 초콜릿, 초코우유 등에도 카페인은 들어있다. 이런 음식을 많이 먹으면 저도 모르게 카페인을 섭취하게 된다. 콜라 등 탄산음료 1캔(40㎎)·초코바 1개(40㎎)·차 1잔(50㎎)에 들어있는 카페인도 만만찮은 분량이다. 카페인을 과다 섭취하면 자주 안절부절하고 심장이 빨리 뛰며 신경질적이고 흥분하는 일이 잦다. 잠을 잘 못자고 소변도 많아진다. 미국에서는 콜라를 많이 먹는 어린이는 충치가 생길 위험이 클 뿐 아니라, 콜라 속 인산 때문에 뼈가 약해진다는 연구 결과가 나왔다. 카페인이 없는 스포츠 음료도 칼로리가 높긴 마찬가지다. 중고생은 “잠을 쫓는다”는 핑계로 한잔 두잔 마신 자판기 커피 때문에 저도 모르게 카페인 중독이 되기 쉽다. 인스턴트 커피를 종이컵으로 1잔 마시면 대략 75㎎의 카페인을 섭취하게 된다. 그렇다고 무조건 간식을 먹지 못하게 할 순 없다. 어린이에게 하루 1~2번의 간식은 영양섭취에 필수적이다. ‘만점 간식’은 첫째, 몸에 좋은 기본 간식으로 식사시간까지 아이들이 배가 고프지 않도록 부드럽게 이어주는 것이다. 과일·빵·고구마·저지방 우유·달걀 등을 골고루 먹이면 좋다. 특정 음식에 치우치는 것은 금물. 예컨대 칼슘은 성장기 아이들에게 꼭 필요하지만, 너무 많이 먹으면 비만과 변비가 심해진다. 저지방 우유를 하루 1~2컵쯤 먹이고, 두부·뱅어포·두유·멸치, 잎사귀가 넓적한 녹색 채소(깻잎·무말랭이·고춧잎) 등을 활용해 나머지 칼슘을 보충하는 지혜가 필요하다. 둘째, 패스트푸드를 억지로 먹지 못하게 하면 아이가 부모 몰래 사먹게 된다. 먹지 않는 게 가장 좋지만, 정 먹고 싶어하면 간간이 사주되, 몇가지 원칙을 세우면 좋다. 피자를 먹을 때 샐러드 바를 함께 이용하게 하고, 음료로 콜라 대신 과일 주스를 택하게 하라. 햄버거를 사주는 대신 감자튀김은 못 먹게 하고 귤을 하나 주거나, 양념치킨을 먹을 때 지방이 몰린 껍질 부위는 먹지 않도록 하는 것이 좋다. 패스트푸드는 가능한 낮에 먹도록 하고, 먹은 날은 평소보다 좀더 운동하게 한다. 셋째, 라이프스타일은 절반 이상 음식이 좌우한다. 음식은 습관이다. 아이들이 좋은 식습관을 갖도록 하라. 아이와 건강 정보를 나눠서 부모의 말에 거부감이 들지 않게 하라. “패스트푸드를 많이 먹으면 해롭지만, 과일을 많이 먹으면 키가 크고 예뻐진다”는 식으로 동기부여를 해주는 것이 효과적이다. 장을 보거나 음식을 준비할 때 아이가 거들게 하고, 부모가 몸소 건강한 식 습관을 실천해야 한다. ( 서정완·이대 목동병원 소아과 교수 ) [조선일보] 2002.8.29.

[건강] ‘건강한 세살버릇’ 만들기… 한식을 많이 먹게 생일잔치, 패스트푸드점은 ‘금물’ 단것은 디저트로·간식은 과일 어린 시절 식(食) 습관은 평생의 건강을 좌우한다. 예를 들어 사춘기부터 20세 이전까지 인체는 평생 필요한 칼슘의 50%를 축적한다. 따라서 갓난아기 때 평생 가는 좋은 식습관을 만들어주는 것이 최고다. 다음은 전문가들이 꼽은 ‘건강한 세살 버릇’ 만드는 일곱 가지 요령. 첫째, 아기가 운다고 무조건 우유병을 물리지 말라. 다른 불편이 없는지 먼저 살펴야 한다. 울 때마다 우유병을 물리면 성장 후 좌절할 때마다 먹을 것을 찾게 된다. 둘째, 돌 전후부터 다양한 음식맛에 길을 들여야 한다. 시금치, 백김치 등 한식을 많이 먹게 하라. 셋째, 선물이나 상으로 초콜릿·사탕·탄산음료를 주는 것은 금물. 성장 후 기분이 좋거나 나쁠 때 저도 모르게 이런 음식을 찾게 된다. 단 것은 식후 디저트로만 주고, 간식은 과일로 한다. 넷째, 패스트푸드를 많이 먹이지 않는다. 피자·햄버거·양념치킨·튀김 등은 고열량 고지방 고단백 식품으로, 영양이 불균형하며, 입맛이 길들어 자꾸 찾게 된다. 다섯째, 따라서 생일잔치를 패스트푸드점에서 열어주는 것은 절대 피하라. 여섯째, 가족 모두 늦은 밤 야식하는 습관을 고쳐야 한다. 특히 TV를 보며 야식을 먹으면 운동 부족이 되기 쉽고, 각종 과자 광고 때문에 먹고 싶은 생각이 더 커진다. 일곱째, 어린이 비만 환자 대부분은 가족 모두 집에 늘어져 있는 것을 좋아하는 경우가 많다. 아이가 운동을 좋아하는 친구와 어울리도록 돕고, 가족 모두 함께 운동을 하라. ( 김수혜기자 goodluck@chosun.com ) [조선일보] 2002.8.29.

"빙과·음료 색소 어린이 천식 등 유발" 여름철에 아이들이 즐겨 먹는 빙과류와 청량음료 중 26.5%에 천식과 알레르기 등을 유발할 수 있는 인공색소가 포함돼 있는 것으로 조사됐다. 환경정의시민연대 산하 ‘다음을 지키는 엄마들(다지모)’은 6월 한달 동안 TV 광고를 하고 있는 빙과류 및 청량음료 49종을 대상으로 식품첨가물에 관한 모니터를 한 결과 13종에서 적색2호, 황색4호, 황색5호 등 안전성 논란이 있는 타르 색소가 포함됐다고 27일 발표했다. 이에 대해 식품의약품안전청은 “황색4호의 경우 알레르기를 유발할 수 있다는 보고가 있어 식품첨가물로 표시할 때 ‘황색4호’라고 따로 표시하게끔 하고 있다”며 “현재 나라마다 발암물질이 아닌 색소는 식품첨가물로 허용하고 있으며 어떤 색소를 허용할 것인가는 그 나라 사정에 따라 다르다”고 말했다. 한편 미국 식품의약국(FDA)은 타르 색소 중 적색2호는 사용을 금지했으며 적색3호는 일부 사용을 금지하고 있다. 또 황색4호와 황색5호는 알레르기 및 천식 유발, 과민증 발생, 장기투여시 체중 감소, 설사 등의 증상을 유발할 수 있으므로 사용상의 주의를 요하고 있으며 알레르기 질환을 갖고 있는 어린이의 섭취를 자제할 것을 권고하다고 있한다고 다지모측은 설명했다. 노르웨이의 경우 색소가 인체 안전성 논란이 있는 만큼 안전성이 입증될 때까지 사용을 전면 금지하고 있다. 빙과류와 청량음료의 색을 내는 데 쓰이는 이들 인공색소는 석유로부터 합성해 생산한다. 다지모 관계자는 “문제는 이러한 색소에 대한 주의사항이나 정보가 제품의 용기나 광고 등 어느 곳에서도 설명되지 않고 있는 것”이라며 “이로 인해 천식이나 알레르기 환자들이 증세를 악화시킬 수 있는 이들 제품을 무방비 상태에서 받아들이게 된다”고 말했다. 현재 국내에서 사용되고 있는 식품첨가물은 화학합성물 381종, 천연첨가물 161종, 혼합제제 7종 등 약 549종으로 집계돼 있다. 다지모측은 △기업은 화려한 인공색소를 통한 경쟁을 자제하고 △정부는 천식 알레르기 유발 우려가 있는 인공색소를 사용할 경우 표시제도를 의무화하며 △정부와 기업은 적색2호의 사용을 즉각 금지할 것 등을 촉구했다. 정성희기자 shchung@donga.com [동아일보] 2002.8.28.

우유안먹는 아이 키작아 우유를 먹지 않는 어린이들은 우유를 마시는 아이들에 비해 뼈가 약하고 키도 작다는 연구 결과가 나왔다고 BBC 인터넷판이 26일 보도했다. 이에 따라 우유 알레르기 반응을 일으키거나 우유에 포함된 락토제에 과민반응을 보여 선천적으로 우유를 먹지 못하는 아이를 가진 부모는 전문가의 조언을 받아 자녀가 충분한 양의 칼슘을 섭취할 수 있도록 해야 할 것으로 지적됐다. 뉴질랜드 오타고대학 루스 블랙 교수 연구팀은 미국 임상영양학 저널에 기고한 논문을 통해 우유를 먹지 않는 어린이 50명을 대상으로 연구를 실시, 이같은 결과를 얻었다고 밝혔다. 이 어린이들의 평균 연령은 6세로, 1세 이후 우유를 마시지 않았다. 연구팀은 이 어린이들과 규칙적으로 우유를 마시는 어린이 200명의 하루 칼슘섭취량, 뼈의 미네랄 함유량, 골격 크기, 키 등을 서로 비교했다. 연구 결과, 우유를 마시지 않는 어린이들은 대체로 건강한 편이었으나 3명중 1명꼴로 과체중이거나 비만이었다. 상당수가 우유 대신 과일주스나 탄산음료를 마시기 때문이다. 우유를 마시지 않는 아이들은 또 뼈의 크기가 작고 뼈에 함유된 미네랄 수치도 낮아 우유를 먹는 아이들에 비해 키가 뚜렷하게 작았다. 조사대상 어린이 50명중 단지 4명만이 적정한 양의 칼슘을 섭취하고 있는 것으로 조사됐다. 이에 따라 이 어린이들이 팔 골절 부상을 입을 가능성은 우유를 마시는 어린이에 비해 3배 이상 높은 것으로 분석됐다. 연구팀은 이 어린이들의 절반 가량은 건강상 이유로 우유를 먹지 않는 것이 아닌 것으로 조사됐다고 밝혔다. 단순히 우유의 맛을 싫어하거나 가족들이 우유를 주지 않기 때문이라는 것이다. 이 어린이 4명중 3명은 가족들 또한 우유를 마시지 않는 것으로 나타났다. 연구팀은 우유를 마시지 않는 어린이들은 건강에 중대한 문제가 있음이 이번 연구를 통해 확인됐다면서 녹색잎 채소나 통조림 생선 등의 영양원을 통해 자녀들이 1일 권장량의 칼슘을 섭취하도록 부모들이 각별히 신경써야 할 것이라고 권고했다. 권정상 기자 (서울/연합뉴스) [한겨레신문] 2002.8.27.

비만, 개인 탓만은 아니다 비만은 미국에서 더 이상 개인적 차원의 문제가 아니고 사회적 전염병이라고 말할 정도로 국가적으로 보건의 무서운 적이 되고 있다. 미국 시사주간 타임은 최신호(9월2일자)에서 미국 성인의 60% 이상이 과체중 또는 비만으로 분류되고 어린이의 상당수가 제2형 당뇨병(성인 당뇨병)과 과체중으로 인한 고혈압 관련 질병의 위험에 노출돼 있다고 경고했다. 타임은 비만의 원인을 다각적으로 분석하고 그 대책을 개인적 차원이 아닌 음식혁명에 기대를 걸었다. 체중감소를 위한 식이요법이 지난 30년간 꾸준히 제시됐고 이를 시도해본 사람들도 엄청나게 많았지만 그동안 비만이 오히려 증가해온 점으로 미뤄 식이요법은 대체로 일단 실패한 것으로 보인다. 비만은 어떻게 보면 한 마디로 압축된다. 소비하는 에너지양보다 섭취 칼로리양이 많기 때문이다. 그러나 실생활에서 일반 소시민이 이 대원칙을 준수하는 것은 말은 쉽지만 행동은 그렇게 간단하지 않다. 그래서 등장한 것이 식이요법인데 지방 섭취를 줄이는 것을 골자로 하는 저지방식이요법이 주류를 이루고 있지만 탄수화물 섭취 억제 지지자들도 만만치 않다. 가능한 지방 섭취를 줄이는 것을 골자로 한 저지방 식이요법은 실패 경험이 많고 지방중에도 좋은 지방과 나쁜 지방이 있고 건강유지에 필수적이라는 연구결과가나오면서 설득력이 예전만큼 강하지 않다. 또 이 식이요법으로 일시적으로 체중감소에 성공했다가 단기간내 옛 상태로 복원되는 경우가 수없이 많았다. 탄수화물 섭취 감소 다이어트도 인체에 필요한 탄수화물 성분이 있어 일률적 적용이 쉽지 않다. 식이요법만으로는 비만을 해소할 수 없다는 것은 우선 두 가지 문제에서 출발한다. 바로 유전자와 환경변화의 문제이다. 비만에 관여하는 유전자와 호르몬이 상당수 발견됐고 뇌 속에도 체중조정센터가 있는 것으로 밝혀졌다. 같은 양의 삭사에도 비만과 정상으로 나뉘는 것은 바로 유전자로 설명된다. 식욕조절과 체내열발생 메커니즘이 신체의 에너지 균형 방정식에 관여하는데 이에는 렙틴이라는 호르몬 이외에 각종 호르몬과 유전자가 상호작용을 하고 뇌에도 시상하부(視床河部)라는 식욕조절 및 지방 축적 통제센터가 있고, 도파민 세로토닌 등 기분전환 신경전달물질들과 아드레날린, 코티솔 같은 스트레스 관련 호르몬들도 체중조절 기능과 관련이 있다. 신체내 지방축적과 체중에 관여하는 수많은 요인과 성분을 감안하면, 앞으로 과학의 발달에 따라 심각한 비만환자에 대해서는 적절한 치료약이 개발되겠지만 비만 조절만능약은 현재 과학기술로는 불가능하다는 결론이다. 유전자 못지 않게 환경 변화도 비만에 결정적인 역할을 한다. 석기시대 수렵 채취 경제시절에는 비만이 생길 소지가 아예 없었다. 비만의 요인이 되는 지방축적 유전자도 환경의 사회 산물이었다. 워낙 기아가 심했던 시대나 지방에 살았던 사람들은 비상시에 대비해 지방축적이 필요해 오랜 세월을 통해 그러한 유전자가 진화할수밖에 없었다. 문제는 현대 사회가 인간 사육장으로 변한데 있다. 신체 활동 필요성은 엄청나게 준 반면 지방과 탄수화물 섭취량은 그만큼 더 늘었다. 사냥으로 잡은 야생동물에는 지방이 전체의 3∼4% 밖에 안됐지만 우량 축산소의지방은 30%가 넘는다. 탄수화물의 경우에도 야생은 섬유질이 많아 소화를 더디게 하는 반면 재배작물은 섬유질이 적고 또 도정기술의 발달로 탄수화물 섭취량이 부쩍늘었다. 인간의 소화기관과 유전자의 진화는 그러나 이러한 식생활의 혁명적인 변화를 제대로 쫓아가지 못해 결국 비만이라는 사회병으로 나타났다는 분석이다. 물론 비만은 아직까지는 선진국형 병이지만 인류가 이 비만 위기를 극복하는 것은 환경 변화이며. 이는 음식 혁명에서 찾아야 한다고 타임은 결론지었다. 옥스퍼드 대학의 역사학자 펠리페이 페르난데스-아메스토 교수는 "차세대 혁명은 과잉의 해소를 목표로 할 것"이라고 내다봤다. (서울/연합뉴스) [한겨레신문] 2002.8.27.

[박태균의 식품 이야기] 옥수수 질 좋은 녹말 풍부 성인병 예방에 효과 수염은 이뇨제로 쓰여 최근 옥수수가 외신을 탔다.단맛이 나는 옥수수를 찌거나 삶아먹으면 그 안에 든 항산화(抗酸化)성분이 더 많이 생성된다는 것이다(미국 '농업.식품화학지'최근호). 항산화성분이 많으면 노화.암.심장병 등의 예방에 좋다. 옥수수는 사람과 가축이 함께 즐기는 식품. 옥수수를 빻아 만든 미국 남부의 가루빵 '허시 퍼피'가 좋은 예다. 주인이 먹을 때 강아지(puppy)에게 던져주면 조용해진다(hush)고 해서 생긴 말이다. 용도도 다양하다. 콘플레이크.팝콘.콘칩.콘샐러드.녹말.옥수수 기름.통조림.술.옥수수차 등의 원료로 쓰인다. 주성분은 당질(70%). 대부분은 질이 뛰어난 녹말이다. 그러나 단백질(약 12%)의 질은 떨어지는 것으로 평가된다. 반드시 음식을 통해 공급받아야 하는 필수 아미노산 두가지(트립토판.라이신)가 거의 없기 때문이다. 게다가 비타민B군의 하나인 나이아신의 함량이 적어 옥수수를 주식으로 하는 나라에선 펠라그라(손발.목.얼굴 등의 홍반(紅斑).신경장애.위장장애 발생)라는 질환 발생률이 높다. 따라서 옥수수를 주식으로 하려면 우유.고기.달걀 등과 함께 먹어야 한다. 중약(中藥)대사전엔 '옥수수는 혈당을 낮춰 당뇨병 환자에게 효과적이며 혈압.콜레스테롤 등을 떨어뜨려 성인병 예방에 도움이 된다'고 쓰여 있다. 1백g당 열량(가루 기준)은 쌀.보리와 비슷한 3백60㎉ 가량으로 높은 편이다. 특히 콘칩.팝콘의 열량은 각각 5백39, 5백3㎉나 돼 '다이어트의 적'으로 통한다. 한방에선 수염을 주로 이용한다.'방약합편'이란 국내 한의서엔 "소변이 찔금거리며 잘 안나올 때 이뇨제로 옥수수 수염이 효과적"이라고 기술돼 있다(강남경희한방병원 이경섭 원장). 잘 말려 하루 5~10g씩 달여 마신다. 급성 위염.신장염.임신부 부종(浮腫)에도 좋다는 평가. 껍질이 선명한 녹색이고 알맹이가 촘촘하며 가지런한 게 좋은 옥수수다. 누르면 약간 물렁하고 수염은 갈색인 것이 좋다. 알맹이를 뺄 때 칼 대신 손을 쓰면 영양성분이 모여 있는 배아(胚芽)부분의 손실이 적다. 박태균 식품의약전문기자 [중앙일보] 2002.8.27.

‘야채전골 다이어트’ 속은 든든 뱃살은 쪽 풍부한 식이섬유가 지방 축적 막아…마늘·파 등 양념은 열량소비 늘려 친근한 우리의 전통음식 중 하나인 전골. 구한말의 언론인이며 우국지사였던 장지연(張志淵)선생은 '만국사물기원역사(萬國事物紀原歷史)'에서 전골의 유래가 상고시대까지 거슬러 올라간다고 전했다. '군사들이 머리에 쓰던 철제 전립을 벗어 고기나 생선 같은 음식을 끓여먹으며 여러가지 재료를 넣었다'고 기록했다. 전골이 꿋꿋하게 대중음식으로 자리잡은 것은 나름대로 음식이 갖는 다양한 장점을 갖추고 있기 때문. 끓여먹는 재미에다 식재료에 따라 다양한 맛을 내는 것 외에도 야채가 많이 들어가 다이어트 효과까지 높은 것이 인기를 잃지 않는 비결. 전골 속에 들어있는 다이어트의 비밀을 알아본다. ◇ 왜 다이어트 식품인가 배화여자대학 식품영양과 조미숙 교수는 전골이 몸에 좋은 이유를 크게 두 가지로 설명한다. 하나는 식품을 고루 섭취할 수 있다는 점. 동물성과 식물성 등 식재료가 골고루 들어가 각종 영양소를 균형있게 섭취할 수 있다. 또 하나는 푸짐하게 집어넣는 야채의 효과. 일반적으로 잘 먹지 않는 푸른색 또는 황색 야채를 듬뿍 먹어 포만감이 있으면서도 확실한 다이어트 효과를 얻는다는 것이다. 그렇다면 전골의 체중 감량 효과는 어디에서 나올까. 우선 풍부한 식이섬유에 비결이 있다. 조교수는 "야채를 구성하는 식이섬유는 음식물의 소화.흡수를 늦춰 식후 혈당이 가파르게 상승하는 것을 막고, 그 결과 인슐린 분비가 지연되면서 체지방 축적을 제한하게 된다"고 설명했다. 야채를 많이 먹으면 지방 축적에 브레이크가 걸려 감량효과가 높다는 것. 또 하나는 양념으로 들어가는 마늘이나 파.부추 등의 효과. 이들 양념에 들어있는 풍부한 황(S)화합물은 지방 연소를 도와준다. 특유의 톡 쏘는 매운 맛이나 냄새의 원인인 이 황화합물은 고추의 캡사이신 효과와 더불어 자율신경을 자극, 갈색지방세포를 활성화시켜 체온을 높인다. 그만큼 열량을 많이 소비한다는 의미다. 또 하나 부수적인 효과는 항산화(抗酸化)작용이다. 전골요리의 감초격인 쑥갓은 항산화력이 가장 뛰어난 야채다. 푸른잎 채소나 당근 또는 단호박과 같은 황색 채소 역시 풍부한 비타민과 미네랄을 함유하고 있어 동맥경화나 세포 노화를 예방한다. ◇ 건강만점 전골요리 만들어 먹기 다이어트 효과를 높이는 전골요리를 만들려면 우선 고기류를 가능하면 줄이고, 전체의 3분의 2를 야채로 채우도록 한다. 배추나 무는 칼로리 없이 위를 채워주고, 쑥갓의 신경안정작용은 공복감을 줄여주므로 재료에 반드시 넣도록 한다. 감자나 토란에 있는 렉틴은 식욕억제 작용이 있어 다이어트를 돕는다. 다음은 끓이는 시간. 서울대 식품영양학과 이연숙 교수는 "같은 전골이라도 일본식은 야채를 살짝 데쳐먹는 데 반해 한국식은 푹 삶아 국물 맛을 내는 경향이 있다"고 설명한다. 한국 방식이 맛은 좋을지 몰라도 영양 손실이 크다는 것. 따라서 영양을 고려한다면 비타민B.C가 풍부한 푸른색 야채는 다른 식재료가 다 익은 뒤 살짝 데쳐 먹을 것을 권했다. 특히 쑥갓에는 노화를 방지하는 강력한 폴리페놀이 있는데 실험 결과 5분을 끓이면 폴리페놀의 절반이 파괴되거나 물에 용해되는 것으로 조사됐다. 반면 황화합물이 함유된 마늘, 베타카로틴 등 지용성(脂溶性)비타민은 가열에 의해서도 효과가 감소하지 않는다. 파.부추 등 향신(香辛)야채도 마찬가지. 고기는 오래 끓일수록 지방이 빠져나가 저칼로리가 되지만 국물에 밥을 볶아먹으면 탄수화물에다 빠져나간 지방까지 섭취하게 된다. 따라서 밥 반공기 정도에 야채를 잘게 썰어넣고 국물은 맛만 낼 정도로 볶아먹는 것이 좋다. 고종관 기자 [중앙일보] 2002.8.27.

[적조 인체무해...생선회 즐겨도 무방] - 쥐 실험결과 독성반응 없어 ..남해안에 적조가 확산되면서 생선회 소비도 잇따라 줄어들고 있다. ..그러나 적조는 식물성 플랑크톤인 코클로디니움이 물고기의 아가미에 붙어 고기를 질식사시키기 때문에 독소와는 무관하다. ..국립수산과학원의 실험결과에서도 코콜로디니움은 어류뿐만 아니라 주, 세포독성실험에서도 특별한 독성반응이 나타나지 않은 것으로 확인됐다. ..죽은 어류의 장기 추출물에서도 독성반응이 나타나지 않았다. ..특히 적조로 인해 폐사한 양식 어류는 공무원의 입회 아래 즉시 수거해 매장처리되기 때문에 시중에 유통되는 활어는 위생상 아무런 문제가 없다는 게 수산당국의 설명이다. ..이에 따라 적조가 발생하는 기간에도 수족관에 있는 회를 먹는 것은 건강에 아무런 문제가 없다. ..해수수협 관계자는 "소비자들은 적조로 인해 활어에 유해한 독이 들어 있는 것으로 잘못 알고 있다"고 말했다. * 2002.8.26 연합뉴스

[도정안한 곡물 당뇨위험 크게 줄여] - 발병률 최고 60% 감소시켜 ..도정 안한 곡물 식품을 먹으면 성인당뇨병에 걸릴 위험이 줄어든다는 연구결과가 나왔다. ..미국 보스턴에 있는 사이먼스 대학의 테레사 풍 박사는 영양학 전문지 '임상영양학 저널' 8월호에서 현미, 귀리, 옥수수, 보리 같은 도정하지 않은 곡물로 만든 식품을 먹는 사람은 과자, 도넛, 파스타, 백미 같이 정제된 곡물식품을 먹는 사람에 비해 당뇨병 위험이 현저히 낮다고 밝혔다. ..풍 박사는 4만3000명의 건강한 남자들을대상으로 12년에 걸쳐 실시한 조사분석결과 도정하지 않은 곡물 식품을 가장 많이 먹는 사람이 가장 적게 먹는 사람에 비해 성인당뇨병에 걸릴 위험이 거의 60%나 낮은 것으로 밝혀졌다고 말했다. * 자료출처 : 2002.8.26 메트로