사단법인 대한영양사협회

※첨부파일 : 급식소 레이아웃 - 2,500식 카페테리아(세척실) [출처 : 대한영양사협회] 2006. 3. 10 무단전재, 배포금지 KDA

※첨부파일 : 급식소 레이아웃 - 2,500식 카페테리아(식자재반입 및 전처리장) [출처 : 대한영양사협회] 2006. 3. 10 무단전재, 재배포금지 KDA

※첨부 파일 : 급식소 레이아웃(2) - 1일 2,500식 카페테리아 대학식당 [출처 : 대한영양사협회] 2006. 3. 10 무단전재, 재배포금지 KDA

교육인적자원부는 초등학생들에게 친근한 어린이 캐릭터와 교육인적자원부 캐릭터인 ‘배움이와 희망이’를 활용한 2분 내외의 체조 10종을 담은 3D 동영상물을 개발 완료(2006. 1. 20)하여 전국의 초등학교 6179곳(본교 5646곳, 분교 533곳)에 CD로 보급했다. 이 체조 영상물은 식습관 및 PC 게임 등 놀이 문화 변화와 저출산·소규모 가정 증가로 홀로 지내는 어린이가 늘어남에 따라 신체적 움직임이 급격히 감소되어 어린이 비만 문제가 심각하다는 판단 하에 학교에서 간편한 체조부터 시작하는 내 몸 아끼기 운동의 일환으로 제작되었다. [교육인적자원부]

급식소 고객들의 요구를 만족시킬 수 있는 양적, 질적으로 우수한 음식을 생산하고 공급하기 위해서는 효율적이고 과학적인 시설, 설비가 기본이 됩니다. 따라서 영양사는 식재료의 반입에서부터 조리, 배선, 급식서비스에 이르기까지 일련의 작업과정이 능률적으로 이루어질 수 있도록 최소의 공간내에 편의와 용도에 맞는 시설 및 설비를 갖추어 능률이 극대화 되도록 관리하여야 합니다. 급식소 급식시설 설비를 위한 참고자료를 파일로 첨부하오니 참고하시기 바랍니다. ※ 첨부 파일 : 사업체 급식소의 규모별 레이아웃의 예(1일 식수 : 800식) [출처 : 대한영양사협회] 2006. 3. 10 무단전재, 재배포금지 KDA

[아몬드, 콩, 보리 등 함께 먹으면 나쁜 콜레스테롤 줄여] 아몬드, 콩, 보리 등 심장에 좋은 식품들을 함께 섭취하면 이들 사이의 시너지 효과 덕분에 나쁜 콜레스테롤로 알려진 LDL콜레스테롤 수치를 약물 치료만큼 낮출 수 있다는 연구 결과가 발표돼 미국임상영양학회지 3월호에 실렸다. 이번 연구를 주도한 캐나다 토론토 대학의 연구진은, 아몬드, 콩, 보리 등과 같이 심장에 이로운 음식으로 ‘포트폴리오 식단(Portfolio Eating Plan)’을 구성했다. 그리고 55명의 중년 남녀를 대상으로 12개월 동안 ‘포트폴리오 식단’에 따라 실제로 생활하게 하여 어떤 결과가 나올 수 있는지를 실험했다. 이전 연구가 채식만을 허용했다면, 이번에는 살코기, 생선 등 육류의 섭취를 부분적으로 허용함으로써 현실성을 더욱 높였다. 실험 결과 참가자 중 3분의 1 이상은 LDL콜레스테롤 수치가 20%나 감소한 반면, 식단을 엄격하게 따르지 않은 나머지 참가자들은 평균 10~15% 정도밖에 LDL수치가 감소하지 않았다. 연구를 주도한 토론토 대학 연구팀은 수 년 전부터 포트폴리오 식단에 대한 연구를 단계별로 지속해왔다. 특히, 2003년에는 포트폴리오 식단을 복용하면 스타틴 약물의 초기 용량을 섭취하는 것과 비슷하게 나쁜 LDL 콜레스테롤 수치를 최고 32%(평균 29%) 떨어뜨린다는 연구결과를 발표해 주목을 받기도 했다. 식단에 포함된 음식 중 아몬드, 콩, 식물 스테롤, 섬유소는 이미 미국식품의약국(FDA)으로부터 이미 심혈관질환 예방 효능을 인정받은 식품들. 이 중에서 아몬드는 식물성 단백질, 식물 스테롤, 섬유소가 풍부해 ‘미니 포트폴리오(mini portfolio)’라고도 불린다. 이번 연구에 대해 숙명여자대학교 식품영양학과 김현숙 교수는 “포트폴리오 식단은 특정한 영양학적 가치를 갖고 있는 식품들 간의 시너지 효과를 중시하는 최근의 경향과 일치한다”고 말하며 “특히 이 식단은 아몬드, 두부 등과 같이 주변에서 손쉽게 접할 수 있는 식품들로 구성되어 있어 일상 생활에서 따라하기 쉽다는 것이 가장 큰 장점”이라고 덧붙였다. 나쁜 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 ‘포트폴리오 식단’ > 점액성 섬유소 : 강낭콩 , 귀리, 딸기, 브로콜리, 말린 자두, 사과, 고구마, 보리, 자몽 등 식물 스테롤 : 아보카도 , 옥수수 기름, 콩, 아몬드, 올리브 오일, 식물성 쇼트닝 등 콩 단백질 (대두단백) : 콩 , 두부, 두유, 콩고기 등 아몬드 : 통아몬드 , 슬라이스 아몬드, 쪼갠 아몬드, 다진 아몬드 등 / 이현주 헬스조선 기자 jooya@chosun.com

서울시영양사회가 지난 2004년 9월부터 서울시 식품진흥기금을 지원받아 개설 운영(2005년 8곳으로 확대)하고 있는 식생활정보센터가 그동안 서울시민의 건강증진에 큰 역할을 하고 있음이 지난 3월 9일 조선일보에 보도되었습니다. 이번 기사로 식생활의 중요성과 국민건강지킴이로서의 영양사의 역할을 국민들에게 알릴 수 있는 좋은 계기가 되었습니다. ‘건강한 가족밥상’ 도와 드립니다 서울 식생활정보센터 인기 발행일 : 2006.03.09 / 제주 A12 면 기고자 : 최홍렬 “밥 한 공기가 꽃게탕 두 그릇과 칼로리가 맞먹는다구요?”서울 동작구 대방동 서울여성플라자 4층의 서울식생활정보센터. 이영순(서초구 반포1동)씨는 자신이 즐겨먹는 꽃게탕(127.5kcal), 상추(8.8 kcal), 쌈장(8.1 kcal), 배추김치(16 kcal), 귤(76 kcal) 등의 칼로리를 하나하나 메모하며 눈을 동그랗게 떴다. “고기를 안먹는데도 왜 배가 나오죠?” “반찬은 어느 정도 먹는 게 좋은가요?” 자신의 식단 영양 분석과 체지방·혈당량·비만도 측정표를 비교, 체내 영양의 불균형 요인을 체크하는 상담도 받았다. 김은정 영양사는 “잘못된 식생활과 생활 습관을 바꾸지 못해 애를 먹는 사람이 많다”며 “가족 단위로 방문해 집안의 식습관을 바꾸기도 한다”고 말했다. ◆현재 7곳, 올해 5곳 늘어 식생활정보센터를 찾는 시민의 발길이 늘고 있다. 잘못된 식생활로 인한 성인병에 대한 우려와 웰빙 음식에 대한 관심이 커지고 있기 때문. 서울의 식생활정보센터는 재작년 말 개관한 서울센터를 비롯해 성북·중랑·구로·서초·송파·강동 등 7곳. 황인봉 위생과장은 “올해 다시 자치구 5곳에 센터를 신설할 계획”이라고 말했다. ◆영양사들이 맞춤형 상담도 정보센터 안의 식품전시관에는 우리가 많이 먹는 음식의 모형 수 백개를 전시, 각각의 음식에 포함된 칼로리·지방·염분·당분 등을 컴퓨터로 바로 측정할 수 있게 했다. 한끼 식사로 즐겨먹는 식단을 골라오면 어떤 영양소가 많거나 부족한지 점검해준다. 여기다가 영양사 2~3명이 개개인에게 맞는 음식과 운동 등 ‘맞춤형 영양상담’을 해준다. 당뇨·고혈압·비만증·고지혈증·관절염과 같은 만성질환자를 상대로는 심층 상담한다. ◆어린이 식습관 바로잡기 편식하는 아이나 저체중인데도 무리하게 다이어트하는 청소년을 위한 상담도 늘고 있다. 구로센터가 마련한 ‘엄마와 함께 클릭 Kcal’ 교실은 비만 어린이와 부모에게 음식관리와 올바른 식습관을 알려준다. 패스트푸드로 인한 소아비만도 주요 과제다. 강동센터는 인형극을 통해 어린이에게 균형잡힌 식단을 알려주는 프로그램을 마련했고, 방학에는 비만아동 대상의 ‘날씬이 교실’도 연다. 중랑센터는 보육시설과 사회복지관 이용학생 600명에게 영양교육을 실시할 계획. ◆웰빙 식단 만들기 유아기부터 아동기, 청소년기, 임신수유기, 성인기, 노년기까지 연령대에 맞춰 영양상담을 해주고, 웰빙식품을 알려준다. 서초센터는 비만·당뇨·고혈압 등 성인병 환자를 위한 조리교실과 이유식 교실을 연다. 성북센터는 건강한 식생활과 요리정보를 담은 책·비디오를 갖춘 정보도서실을 운영한다. (최홍렬기자 (블로그)hrchoi.chosun.com) 출처 : 조선일보

아침식사 대용으로, 다이어트용으로, 환자식으로, 아이 이유식으로 인기가 높은 생식. 음식을 익혀 먹는 화식에 비해 재료 그대로의 영양분을 모두 섭취한다는 생식은 제대로 먹는 법이 따로 있다. 생식이란 음식을 가열해 먹는 화식(火食)에 반대되는 개념으로, 열을 가하지 않은 야채와 곡류, 해조류 등을 날로 섭취하는 것을 말한다. 이 음식 속 생명력을 열 등으로 없애지 않고 가장 이상적인 형태로 섭취해 건강을 지키는 것이다. 대개 불을 이용해 음식을 익히면 음식물 속 단백질이 변성을 일으키게 되는데, 이는 영양소 즉, 효소가 파괴되는 것을 뜻하며 음식 속에 독소가 발생하게 된다. 결국 인간은 불을 이용해 지지고, 볶고, 튀기는 요리를 하면서 ‘맛’이란 걸 알게 됐지만, 자연 그대로에서 얻을 수 있는 음식의 생명력은 잃어버리게 된 것이다. 따라서 건강을 지키기 위해서는 자연적인 생식을 하는 것이 좋은데, 이는 농축된 태양 에너지인 씨앗, 채소, 열매를 농약이나 화학비료 없이 길러 가급적 익히지 않은 자연 상태 그대로 먹는 것이다. 그렇다고 생식이 단순히 음식을 익혀 먹지 않는 것만을 의미하지는 않는다. 특히 음식을 생으로 먹는 것 못지않게 우리 몸의 면역력을 약화시키거나 혈액을 산성으로 만드는 나쁜 식습관들을 바꿔 나가는 것도 중요하다. 즉, 고칼로리 중심의 인스턴트식품이나 삼백식품(흰 쌀밥, 흰 밀가루, 흰 설탕), 각종 감미료 등 서구 중심의 식생활을 개선해 나가는 것이 동시에 이루어져야 한다. 생식으로 먹게 되는 식품들로는 현미, 보리와 같은 곡류와 신선초, 케일 등의 잎채소류, 그리고 미역, 다시마와 같은 해조류, 영지, 표고 등의 버섯류와 과일 등이다. 기본적으로는 이러한 식품들을 날것 그대로 섭취하는 것이 넓은 의미의 생식이지만, 최근에는 동결 건조해 분말화한 식품들이 많이 시판되고 있어 이들을 지칭하는 경우가 많다. 생식, 현대인에게 부족한 필수 성분의 집약체 현대인들은 지방과 열량은 지나치게 섭취하는 반면, 인체의 신진대사에 필요한 식물생리 활성물질과 효소, 비타민, 미네랄 등의 섭취는 오히려 부족한 편이다. 그러나 생식은 이러한 성분들이 고스란히 살아 있어 부족해지기 쉬운 성분의 밸런스를 맞출 수 있다. 게다가 가끔 아침시간, 박과 국을 챙겨 먹기도 쉽지 않은 때에 간단한 생식가루로 식사를 대체하면 적은 양으로도 오전을 활기차게 보내고 영양분도 제대로 섭취할 수 있다. 생식은 열에 의해 쉽게 파괴되는 영양소들이 그대로 살아 있기 때문에 체내 이용률이 일반 식사에 비해 월등히 높다. 특히 화식에 비해 5~6배의 에너지 효율을 보이기 때문에 일반 식사량보다 적게 먹어도 더 많은 에너지를 낼 수 있다. 대개 시판되는 가루 생식 1포의 칼로리는 150kcal 정도 되지만, 체내에서 활용되는 칼로리는 600~700kcal 정도 된다. 따라서 생식은 소식으로도 충분한 에너지가 공급되면서 체내에 노폐물이나 지방이 쌓이지 않으므로 비만을 방지하고, 이미 비만인 사람도 건강하게 살을 뺄 수 있는 장점이 있다. 생식은 면역 기능을 강화시켜 주는 작용도 한다. 생식을 하게 되면 영양소의 파괴가 없을 뿐 아니라 장내에서 각종 독소가 발생하지 않아 혈액이 탁해지는 것을 막을 수 있다. 깨끗해진 혈액은 신선한 산소와 영양을 신체 각 세포로 보내 장기가 그 기능을 충실히 발휘하게 한다. 또 생식의 산야초와 야채류에는 식물의 잎에서 영양 성분을 생산하는 엽록소가 풍부해 혈액이 맑아지면서 세포가 재생되는 상처 치유 촉진의 기능이 있다. 이러한 기능은 암세포와 바이러스 등의 발생을 억제해 각종 질병 발생률을 낮출 수 있다. 생식으로 섭취했을 때 좋은 또 다른 이유는 살아 있는 상태의 효소를 먹을 수 있기 때문이다. 효소는 곡식의 씨눈에 가장 많이 들어 있고 엽록소가 함유된 식물의 잎, 줄기, 뿌리, 열매 등에도 들어 있다. 이러한 효소의 원재료는 단백질인데, 이는 열에 약하기 때문에 대부분 55℃ 이상의 열이 가해지면 활성화되지 못하고 죽어버린다. 즉, 효소가 풍부한 음식이라도 일단 가열하게 되면 그 기능을 제대로 할 수가 없게 된다. 만약 우리 몸에 효소가 부족하면 효소에 의한 신진대사가 이루어지지 않아 몸이 무겁고 체내에 독소가 발생하게 되는데, 효소가 활성화된 생식을 섭취하면 체내 노폐물 축적과 염증 발생을 예방할 수 있다. 생식 먹기 전, 이것만은 꼭 알아두자! # 유기농법으로 재배한 재료를 선택하자 생식을 하기 위해서는 가능한 한 유기농 재료를 이용하고, 유기농 식품이 아닌 경우에는 섭취하기 건 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 먹는 것이 안전하다. 시판 생식을 구입할 때도 원료의 산지는 어디이며, 품질이 보장된 원료와 건조 방식 등을 사용하고 있는지 꼼꼼히 확인할 필요가 있다. # 물을 충분히 섭취하자 요즘 주부들이 가장 즐겨 먹는 가루 생식의 경우 수분을 제거한 건조식품인 경우가 대부분인데, 생식을 할 때는 하루에 물을 2ℓ 이상 마시는 것이 좋다. 특히 생식을 하다 보면 이전보다 섬유질 섭취가 눈에 띄게 늘기 때문에 이에 맞춰 더 많은 수분을 섭취해 주어야 변비를 예방할 수 있다. 일정량의 수분은 생식과 혼합되어 장 속에 있는 섬유질을 부드럽게 만들고, 이로 인해 몸의 신진대사가 활발해져 필요 없는 노폐물과 이물질을 쉽게 배설시킬 수 있다. # 재료를 다양하게 준비하자 우리 몸이 필요로 하는 영양소는 당질과 단백질, 지방과 20여 종이 넘는 비타민과 미네랄 등 다양하기 때문에 한두 가지 재료만으로 만든 간단한 가루 생식만으로는 우리 몸이 필요로 하는 모든 영양소를 고루 섭취하기 힘들다. 가루 생식의 경우도 녹황색 채소와 과일, 해조류 등이 골고루 배합된 제품인지를 확인하고 먹도록 하자. # 규칙적으로 꾸준히 먹자 운동이나 식이 요법은 단기간에 효과를 볼 수 없다. 생식 역시 적어도 3개월 이상은 꾸준히 복용해야 그 효과를 느낄 수 있다. 특히 다이어트를 목적으로 하는 경우 처음에는 2~3개월 정도 꾸준히 먹다가 그 이후에도 하루 한 끼 정도는 계속해서 먹여야 다이어트 후 일어나는 요요 현상을 막을 수 있다. # 생식을 지나치게 과신하지는 말자 전문적으로 생식을 하는 식사는 한두 끼로 충분하지만 생식을 하는 동안은 다른 식사도 생식과 크게 다르지 않은 메뉴로 정해야 그 효과가 더욱 높아진다. 또한 아무리 좋은 음식도 자신의 체질에 맞지 않으면 독이 되므로, 무엇보다 샘플 생식을 신청하는 등으로 직접 먹어 보아 그 효능이 체질에 맞지 않으면 바로 중단하는 것이 좋다. 특별히 생식이 맞지 않는 체질은 없지만 대개 위장 질환이 있는 사람은 생식의 양을 줄여서 먹기 시작하는 것이 좋고, 알레르기 체질이 있는 경우는 우유 이외 음료에 타먹는 것이 좋다. 또한 변비가 있는 사람은 야채나 과일을 곁들여 먹건 요구르트 등에 타서 먹는 것도 도움이 된다. tip- 선식은 무엇인가? 선식은 예전에 대개 미숫가루라고 불렸는데 여름에는 더위를 피하는 식품으로, 또 아기들 이유식으로 이용되기도 했다. 요즘에는 선식 역시 다이어트나 피부 미용 등을 고려해 다양한 성분을 가미하기는 하지만 근본적으로는 곡류가 주류를 이룬다. 또한 선식은 생식과 달리 생으로 먹지 않고 볶거나 쪄서 먹는 것이 가장 큰 차이인데, 생식을 익히지 않은 날것을 먹기 때문에 선식보다 먹기가 불편하고 맛이 덜하다.> 국민일보 쿠키뉴스제휴사/메디컬투데이(www.mdtoday.co.kr) 이윤원 기자

“헬리코박터균 감염땐 채소·과일 드세요” “헬리코박터 파이로리균이 위암을 유발한다는 사실은 여러 경로를 통해 확인됩니다. 만약 체내에 50년 동안 헬리코박터 파이로리균을 가지고 있었다면 위암에 걸릴 확률이 100명 중 2∼5% 정도 높아지는 만큼 별 증상이 없더라도 치료를 받는 게 좋습니다.” 헬리코박터 파이로리균 관련 연구로 지난해 노벨의학상을 수상한 호주 서호주대학의 베리 마셜 박사는 8일 오전 한국언론재단 주최 기자간담회에서 이 같이 말했다.“위암환자 중 15%는 헬리코박터균 감염자”라며 위암과 헬리코박터균의 상관성을 설명한 베리 마셜 박사는 “특히 위암 유병률이 높은 한국과 상대적으로 낮은 호주를 비교할 때 헬리코박터균 감염률이 높은 한국이 호주에 비해 위암 발생률이 무려 20배나 높다.”고 지적했다. 지금까지의 다양한 역학조사와 연구를 통해 인체에 감염된 헬리코박터균은 만성위염·위궤양과 위암, 임파종암을 일으키는 것으로 알려지고 있다. 특히 이 균을 가진 사람은 그렇지 않은 사람보다 위암에 걸릴 확률이 크게 높아지는 것으로 알려져 지난 94년 세계보건기구(WHO) 국제암연구소(IARC)는 헬리코박터균을 ‘제1급 암 유발인자’로 지정하기도 했다. 그는 “무증상 헬리코박터균 감염환자도 치료를 받는 게 좋다.”면서 “암이 발병하기 쉬운 40∼50대는 건강검진 때 헬리코박터균 감염 여부를 확인하기 위한 호흡기검사를 해야 한다.”고 충고하기도 했다. 헬리코박터균의 감염 경로에 대해 “헬리코박터균 치료를 받은 사람이 다시 균에 감염될 확률은 1% 미만으로 아주 낮다.”는 그는 헬리코박터균 치료에 유용한 식습관으로 비타민C와 신선한 채소, 과일, 단백질 등을 꼽았다. 마셜 박사는 끝으로 ‘줄기세포 논문조작’ 사건에 대해 “개인적으로 유감이지만 실험보다 실패에 대한 두려움이 컸지 않았나 생각된다.”면서 “줄기세포 연구가 의학분야에서 중요하고, 한국은 배아줄기세포 분야에서 앞선 나라이기 때문에 다른 분들이 이 연구를 이끌어 주리라 믿는다.”는 견해를 밝혔다. 심재억기자 jeshim@seoul.co.kr 기사일자 : 2006-03-09 출처 : 서울신문

영양표시 퍼즐놀이'는 퍼즐맞추기 놀이 형식으로 피교육자들이 퍼즐조각을 만들고 그것을 맞추면서 자연스럽게 영양표시의 양식, 내용 등을 이해하고 영양표시를 읽는 방법을 익히도록 개발된 교육자료입니다. 만든 퍼즐은 반복해서 사용이 가능하므로 대상자들이 소장하면서 지속적인 학습효과를 얻을 수 있습니다. 이런 학습을 통해 실제 가공식품을 구입할 때 활용할 수 있도록 교육할 수 있습니다. 퍼즐놀이 준비물 교사 ① ‘영양표시 퍼즐놀이‘용 그림 2장(앞면, 뒷면) : 퍼즐그림(puzzle1.jpg, puzzle2.jpg)를 다운 받아 필요한 수 만큼 프린트하여 준비한다. ② ‘영양표시를 읽자’ 리플렛 혹은 소책자(식약청 영양평가과 홈페이지에서 다운) : 조별 혹은 개인별로 나누어주려면 리플렛이나 소책자를 다운 받아 필요한 수 만큼 프린트하여 준비한다. ③ 영양표시가 있는 실제 가공식품(혹은 영양표시 카드) 조의 개수만큼 영양표시가 되어있는 실제 가공식품의 표지를 준비하여, 교육대상자들이 배운 내용을 실습지에 적도록 함으로써 영양표시 교육의 이해정도를 평가하도록 한다. 혹은 ‘영양표시 카드놀이’에 포함된 영양표시 카드를 필요한 만큼 준비하여 실제 가공식품을 대체도 무방하다. ④ 교육평가용 실습결과지(같이 해 봅시다!(1단계) 필요한 수만큼 실습결과지를 복사한 후, 교육 후 평가를 위한 실습에 사용한다. ⑤ 놀이지도용 지침(단계별 학습내용) 놀이지도용 지침(단계별 학습내용)을 프린트하여, 순서대로 놀이를 진행한다. 학생 ① 풀(스티로폴용 본드, 혹은 딱풀) ② 가위 혹은 칼 ③ 얇은 스티로폴(혹은 골판지 등의 두꺼운 종이, A4 혹은 B4크기) ④ 필기도구 실습지 퍼즐놀이 그림 - 출처 : 식품의약품안전청 영양평가과 -