사단법인 대한영양사협회

대한영양사협회 정부지원 사업 중 친환경 부문 자료 입니다. 음식물 쓰레기 줄이기 게시판용 자료입니다. ▶음식물 쓰레기 줄이기 게시판용 자료 1 ▶음식물 쓰레기 줄이기 게시판용 자료 2 ▶음식물 쓰레기 줄이기 게시판용 자료 3 2006.3.14 무단전재 재배포금지 KDA

서울특별시 교육청 2005년도 자료 학교급식관련 집단환자 발생 보고서

서울특별시 교육청 2005년도 자료 중 학교급식 위생관리 대책 추진상황보고서

2005년도 학교급식실시 지침 서울특별시 교육청 자료

2006년 2월 서울시 동부교육청 급식관계자 업무연수 자료 중 조리시설 개선방안 입니다.

[건강예보] 당분 덩어리, 사탕 유혹은 달콤하지만 … 언제부터인가 젊은이들이 3월 14일을 '화이트데이'라 부르며 사탕을 주고받기 시작했다. 이제는 초등학생이나 나이 든 사람도 재미삼아 사탕을 주고받는다. 하지만 건강을 생각한다면 달콤한 사탕의 유혹에서 벗어나는 것이 좋다. 사탕은 먹는 즉시 칼로리로 전환되는 당분 덩어리다. 다른 영양소는 없다. 당분은 몸 속에서 일부는 포도당으로 변해 활동하는 에너지로 쓰인다. 나머지는 글리코겐(신속하게 포도당으로 전환됨) 형태로 간.근육에 저장된다. 글리코겐으로 저장하고도 남는 당분은 지방으로 변해 주로 간.내장에 쌓여 복부비만으로 이어진다. 복부 비만은 여러 가지 성인병에 걸릴 위험을 증폭시킨다. 지방간은 물론 당뇨병.고지혈증.동맥경화.고혈압 등이 복부비만과 밀접한 관련이 있는 것으로 알려져 있다. 식생활이 서구화되면서 한국 사회에서도 비만은 더 이상 방치할 수 없는 문제가 됐다. 한국인 비만율은 남성은 20대 24%, 30대 43%, 40대 47%, 50대 51%, 60대 41%에 달한다. 여성은 20대 9%, 30대 19%, 40대 26%, 50대 51%, 60대 56%다. 최근에는 아동비만율도 10%가 넘는다. 새벽에 맑은 정신으로 공부해야 하는 수험생, 저혈당 증상의 당뇨병 환자, 허기를 빨리 가시고 싶은 사람에게 사탕은 요긴한 음식이다. 하지만 평상시엔 가급적 멀리하는 게 좋다. [출처 : 중앙일보]

[춘곤증 치료제 냉이] 피로 해소제 비타민 B1 봄나물 중 가장 많아 살짝 데쳐 먹는 게 좋아 봄이 되면 병든 닭처럼 꾸벅꾸벅 졸고, 온몸이 나른한 '병 아닌 병'이 유행처럼 번진다. 이른바 춘곤증이다. 1~3주면 회복하는 일시적 현상이긴 하지만 직장인.학생에겐 매우 괴로운 계절병이다. 조물주는 봄에 이런 병을 주고, 또 약도 주셨다. 이른 봄에 나오는 냉이가 훌륭한 춘곤증 치료제다. 냉이가 춘곤증에 좋은 것은 독특한 향이 봄에 달아난 입맛을 되살리고, 삶의 활력을 높여주기 때문이다. 또 '피로 해소제'인 비타민 B1(100g당 0.18㎎)이 봄나물 중 가장 풍부하다. B1은 우리가 먹은 밥.빵 등 탄수화물을 에너지로 바꿀 때 필요한 비타민이다. 이 비타민이 결핍되면 탄수화물이 잘 분해되지 않아 젖산 등 피로 유발물질이 축적되며, 이는 춘곤증의 원인이 될 수 있다(백석대 식품영양과 김미혜 교수). 비타민 B1은 냉이 외에 돼지고기.장어.콩.땅콩.현미 등을 통해서도 보충할 수 있다. "봄볕엔 며느리를 내보내고, 가을볕에 딸을 내보낸다"는 옛말이 있다. 봄볕이 피부에 더 해롭다는 의미다. 이는 겨울에 자외선을 적게 받았던 피부가 봄 햇빛에 잘 적응하지 못한 결과다. 이처럼 봄볕에 노출된 피부를 보호하는데도 냉이가 추천된다. 비타민 C가 100g당 74㎎이나 들어 있기 때문이다. 같은 양의 오렌지(43㎎).귤(44㎎).레몬(70㎎)보다 더 많다. 비타민 C는 자외선에 의해 피부 주변에 생긴 유해산소를 없애는 항산화 물질일 뿐 아니라 콜라겐(피부 조직의 구성 성분으로 부족하면 피부는 생기를 잃는다) 생성에 꼭 필요한 비타민이다. 그러나 문제는 비타민 B1과 C가 열에 취약하다는 것. 냉잇국,냉이나물 죽 등 열을 가하거나 끓인 음식에선 대부분 파괴된다. 따라서 냉이는 무침 등 가열하지 않거나 살짝 데쳐 먹는 것이 좋다. 냉이엔 열을 가해도 잘 파괴되지 않는 비타민이 들어 있다. 비타민 A다. 이 비타민은 야맹증을 예방하고, 어린이 성장을 촉진하며, 감염에 대한 저항성을 높여준다. 부족하면 피부가 거칠어진다(삼성서울병원 영양파트 조영연 과장). 특히 비타민 A는 잎에 많은데, 100g만 먹으면 비타민 A와 C 하루 섭취 권장량의 3분의 1을 섭취할 수 있다. 채소치고는 단백질이 많이 들어 있다는 것도 냉이의 장점이다. 100g당 단백질 함량이 4.7~7.4g으로 배추(1.3g)보다 훨씬 높다. 대표적인 식물성 단백질 식품인 두부(9.3g)에 견줄 정도다. 따라서 두부.된장찌개 등 콩을 재료로 한 요리에 물렸다면 단백질 공급원을 냉이로 바꾸는 것도 방법이다. 칼슘(뼈.치아 건강을 도움).철분(빈혈 예방).식이섬유가 상당량 들어 있지만 열량은 100g당 31㎉에 불과하다. 한방에선 냉이를 소화제나 지사제로 이용해 왔다. 위.장 건강에 이롭고, 간의 해독작용을 돕는다고 믿어서다. 또 뿌리는 눈 건강에 좋은 것으로 친다. 고혈압 환자에겐 냉이를 달여 먹도록 처방했다. 냉이는 이른 봄 들과 산에서 캐낸 자연산이 향이 좋고 맛있다. 뿌리가 매끈한 것보다 잔뿌리가 많은 것이 냉이 특유의 맛이 강하며 자연산일 가능성이 크다. 잎은 연하고 싱싱한 것, 뿌리는 너무 굵지 않은 것이 상품. 랩에 싸 냉장고에 넣어두면 2~3일은 맛있게 먹을 수 있다. 박태균 식품의약전문기자

[유기농 식품, 세계적 대세] 유기농식품이 식품시장의 주류(主流)로 자리잡고 있다고 10일 업계 관계자들이 전했다. 이런 흐름을 가장 잘 말해주는 것은 일반 소비자들이 주로 찾는 월마트 매장. 농약을 배제한 채 각종 식품안전 규정을 지켜 재배한 유기농식품이 매장에서 점점 중요한 위치를 차지하게 된 것. 세계 최대 유통체인인 월마트는 몇주 안에 유기농식품 공급량을 현재보다 2배로 늘리기로 했다고 월마트 물품공급을 맡고 있는 ’월마트 스토어’의 수석 부사장인 디디 프리스트가 말했다. 월마트의 움직임에 따라 제조업자들도 유기농식품의 확산에 가세하고 있다. 대형식품회사인 ‘사라리’ 회장인 브렌다 반즈는 “월마트는 큰 고객이다. 그들이 원하면 우리도 함께 한다”고 말했다. 미국 유기농거래협회(OTA)는 지난 2003년 통계를 인용, 유기농식품 판매 규모가 104억달러로 전체 식품시장에서 1.9%를 차지했다고 밝혔다. 지난 1990년 이후 연간 20%씩 성장해왔다고 덧붙였다. 유기농식품은 소비자들이 건강에 좋은 식품을 선호하면서 소비가 증가해왔다. 이에 따라 식품회사들도 유기농식품 제품을 잇따라 내놓고 있다. 유니레버사의 경우 지난해 ’라구 파트타 소스’의 유기농 제품을 출시했으며 다른 유기농 제품을 추가로 내놓을 것을 고려하고 있다고 이 회사 최고경영자인 마이클 포트가 전했다. 또 식품시장에서 유기농식품의 위상을 제고하기 위해 제품크기를 줄이고 수익률을 높이기 위해 다양한 차별화 방안을 구사하고 있다. 유기농식품의 인기는 과거 저탄산 다이어트 식품 열풍이 단기에 위축된 것과 달리 상당기간 이어질 것으로 식품 제조업체들은 보고 있다. / 시카고 로이터=연합뉴스

[건강한 인생] 당뇨병 의심땐 '당지수' 낮은 음식을 [한국경제신문] 당뇨병이나 비만 심장병 환자들은 열량을 줄여 먹으라는 의사들의 권고에 신경 질적인 반응을 보이게 마련이다. 의사 말에 따르다가는 허기져 힘들다는 게 이들의 변명이다. 이 때문에 인슐린 소모량이 적은 음식만 골라 조금 배부르게 먹어도 괜찮다는 '저인슐린 다이어 트'가 관심을 끌고 있다. 이 같은 환자들에게 최근 음식이 혈당 수치에 미치는 영향을 수치화한 당지수( GI·Glycemic Index)란 개념이 도입돼 귀를 솔깃하게 하고 있다. GI는 1981년 캐나다 토론토의 캐나다대에 재직하던 데이비드 젠킨스와 톰 올레 버가 고안해 호주의 임상 영양학자인 제니 브랜드밀러,케이 포스터파웰 등이 심 화시킨 개념이다. GI는 인체가 얼마나 빨리 50g의 탄수화물을 혈당으로 전환시키는지를 계량화한 수치다. 포도당 50g의 GI값을 100,흰빵 50g의 GI값을 70으로 잡고 나머지 탄수화물 음식 의 혈당 전환비율을 상대값으로 매긴 게 GI 수치다. GI값이 높을수록 소화 흡수되는 속도가 빠르고 식품 섭취 후 혈당치가 빠르게 높아진다. 따라서 당뇨 비만 심장병 환자에게 GI값이 높은 음식은 좋지 않다. 이들 환자 대부분은 인슐린 저항성(인슐린이 일정량 분비돼도 인슐린이 혈당을 소모시키는 능력이 감퇴된 상태)을 갖고 있어 GI가 높은 식품을 섭취할수록 더 많은 인슐린을 분비해내야 한다. 이러다 보면 당뇨병 환자는 인슐린을 생산해내는 췌장이 과로하게 돼 혈당조절 기능이 떨어지는 악순환에 빠지게 된다. 반면 GI가 낮은 식품은 혈당을 천천히 올리고 인슐린 분비량을 많이 요구하지 않으며 잉여 열량이 지방으로 저장되지도 않는다. 저인슐린 다이어트는 다름아닌 가급적 저GI 식품 위주로 먹되 고GI 식품을 먹을 땐 반드시 저GI 식품을 적절히 배합해 식사함으로써 인슐린 저항성을 점차 줄 여나가고 효율적으로 혈당을 관리하자는 게 핵심이다. GI에 따라 수치가 △70 이상인 고GI 식품 △56∼69 범위인 중GI 식품 △55 이하 인 저GI 식품으로 분류할 수 있다. 예컨대 GI는 보리밥이 25,검은콩 30,고구마가 44인 데 반해 감자는 80,찹쌀밥은 92가 넘는다. 치즈 참치 쇠고기 등은 '0'이다. GI 지수는 최근 출간된 '당지수로 당뇨병 비만 심장질환을 잡는다(물병자리 刊 )'라는 책에 자세히 소개돼 있다. 그렇다면 고지혈증 비만 심장병 환자는 GI가 제로값인 고기를 마음껏 먹어도 되 나. 혈당만 따지면 우선 당장 그래도 되지만 잉여 지방이 동맥경화를 일으키고 이것 이 다시 당뇨병을 악화시키므로 저열량 식사는 어떤 경우에도 요구된다. 인제대 서울백병원 임상영양연구소에서 'GI 센터'를 운영 중인 강재헌 비만클리 닉 담당 교수는 "전체 열량 섭취량 가운데 탄수화물이 65%나 되는 국내 실정에 서 요령 있는 탄수화물 섭취는 매우 중요하다"며 "쌀밥보다는 현미밥을,흰 소면 보다는 메밀 국수를,흰빵보다는 호밀빵을,당분이 첨가된 가공 식품보다는 천연 식품을 섭취하는 게 기본 컨셉트"라고 설명했다. 강 교수는 "호주에서는 식품에 성분 열량 외에도 GI를 표기해 성인병 환자들이 참고할 수 있도록 하고 있다"며 "당뇨 비만 환자는 특히 청량음료 와플 가당 음료처럼 GI가 매우 높은 음식을 삼가야 한다"고 강조했다. 정종호 기자 rumba@hankyung.com

포트폴리오 식단이 藥이네…加 ‘나쁜 콜레스테롤’ 연구 [국민일보]2006-03-12 아몬드,콩,보리 등 심장 건강에 좋은 식품들을 함께 섭취하면 이들 사이의 시너지 효과로 인체내 ‘나쁜 콜레스테롤(LDL)’ 수치를 약물 치료만큼 낮출 수 있다는 연구결과가 나왔다. 캐나다 토론토 대학 데이비드 젠킨스,시릴 켄달 박사팀은 아몬드 콩 보리 오트밀 등과 같이 심장에 이로운 음식으로 구성된 ‘포트폴리오 식단(Portfolio Eating Plan)’을 처방받은 55명의 중년 남녀를 1년간 관찰한 결과,참가자의 3분의1에서 저밀도 지단백(LDL) 콜레스테롤 수치가 20% 이상 낮아진 것으로 나타났다”고 12일 밝혔다. 이같은 연구결과는 콜레스테롤 저하제인 ‘스타틴’(Statin)계열의 약물을 이용해 치료한 것과 비슷한 효과를 보인 것으로,미국 임상영양학회지(AJCN) 3월호에 게재됐다. 식단에 포함된 아몬드,콩 단백질,식물 스테롤,섬유소는 이미 미국 식품의약국(FDA)으로부터 심혈관 질환을 예방하는데 도움을 줄 수 있다고 인정받은 식품들이다(표참조). 토론토대 연구팀은 지난 2003년 포트폴리오 식단 복용군과 스타틴 계열 약물 복용군을 직접 비교한 결과,포트폴리오 식단 복용군이 LDL 콜레스테롤 수치를 최고 32%나 떨어뜨렸다고 미국의학협회지(JAMA)에 발표해 눈길을 끈 바 있다. 시릴 켄달 박사는 “나쁜 콜레스테롤 수치의 하락 정도는 이번 연구에 참여한 참가자들이 심장에 좋은 특정 식품을 섭취하면서 정해진 식단을 얼마나 충실하게 지켰는가에 따라 좌우됐다”고 밝혔다. 숙명여대 식품영양학과 김현숙 교수는 이와 관련 “이번 연구는 콜레스테롤 수치를 낮추는 식품들의 조합이 약물만큼 효과가 있을 수 있다는 점이 과학적으로 증명됐다는 점에서 큰 의미가 있다”면서 “아몬드,두부 등 주변에서 손쉽게 접할 수 있는 식품들로 구성돼 있어 일상생활에서도 쉽게 적용할 수 있다는 것이 장점”이라고 설명했다. 하지만 전문가들은 콜레스테롤 수치가 높고 식단을 통해 수치를 낮추고자 하는 사람들은 식단을 바꾸기 전에 반드시 전문의의 상담을 받을 것을 권한다. 스타틴계열의 약물은 심장마비 및 그에 따른 사망 위험을 낮춰주는 효능이 입증됐지만 식단을 통한 방법은 LDL 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 효과가 있을진 모르나 사망 위험 예방에 대한 효능까지는 아직 입증받지 못한 상태이기 때문이다. 민태원 기자