사단법인 대한영양사협회

식습관과 질병발생과의 상관관계는 어느 정도일까? 전문가들은 식습관이 질병발생과 상당한 상관관계를 보이고 있다고 입을 모은다. 특히 암의 30~40%는 식습관 등 식품과 밀접한 관련이 있는 것으로 밝혀지고 있는데 이는 흡연과 거의 맞먹는 수치이다. 이를 바꿔서 표현하면 식생활 문화만 바꿔도 암의 상당부분은 예방할 수 있다는 이야기가 되고, 일찍이 미국의 미첼 게이너 코넬대학교 박사도 “안전띠가 교통사고의 치명적인 피해를 예방하듯 적절한 음식섭취는 가장 효과적인 항암법”이라고 역설한 바 있다. 한편, 우리가 생활하다보면 고기 먹는 자리를 피할 수는 없다. 이를테면, 직장에서 회식! 하면 거의 고기를 먹는 자리가 대부분이다. 그리고 등산, 야유회에도 마찬가지. 또, 명절을 빼놓을 수 없다. 식구들이 모두 모이는 자리에서 빠지지 않는 것이 또 고기류이다. 명절에 갈비세트, 양념고기를 많이 고르고, 집에서도 오랜만에 모이는 가족들에게 맛난 음식을 먹이려고 고기를 사다가 재워두곤 한다. 그런데, 이런 자리에서 불에 태운 고기를 가능한 안 먹으려고 애쓰다 일방적인 빈축을 산적은 없는가? 예를 들면, “천년 만년 살거냐 ? ~ ”, “인명은 재천이다”는 등 말이다. 그래서 타버린 맛있는 음식을 버리지도 못하고 고민에 빠진 적이 없는가 ? 어떤 이유에서 탄 음식이 몸에 나쁜지 그 이유를 알면 단호하게 먹지 않을 수 있을 것이란 생각을 해보지 않았는가 ? 그렇다면, 지금부터 왜 탄 음식이 해로운지를 설명(육류를 중심으로)하기로 해보자. 육류가 불에 태워지는 과정에는 여러 종류의 발암요소들이 뒤엉켜있다. 고기가 타거나 검게 그을린 부분에서는 다환방향족탄화수소(PAH: Polycyclic Aromatic Hydrocarbon)가 만들어지게 되는데, 실험결과에 따르면, 불판에 구울 때보다 석쇠 또는 숯불에 직접 굽게 되면 PAH가 최고 수백배나 더 고기에 생기게 된다. 그리고 탄음식을 섭취하여 체내에 흡수된 PAH에 헬리코박터 파이로리균(Helicobacter pylori)이 합해지면 암발생 가능성이 수십 배나 촉진될 수 있다. 이 균은 자체로서는 위암을 발생시키지는 못하지만 다른 발암물질들과 함께 작용할 경우 위암 발생 위험을 더욱 증가시킨다고 할 수 있다. 우리나라 성인의 80% 가량이 이 균에 감염되어 있으므로 태운 음식의 섭취를 더욱더 절제해야 한다. Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH)이란 ? 휘발유, 쓰레기 등의 불완전 연소나 자동차 매연에 의해 공기, 토양, 물, 식품 등에 존재하게 되며, 특히 식품은 주로 훈연, 숯불구이 등이 발생원인으로 식품을 조리, 가공할 때 식품 중의 주성분인 탄화수소, 단백질, 지질 등이 분해되어 생성되기도 한다. PAH는 약 100종류가 알려져 있지만 미국환경보호청(EPA: Environmental Protection Agency)에서는 발암성을 나타내는 것으로 benzo[a]pyrene 등 약 7종류를 보고하고 있다. 특히 벤조피렌은 국제암연구소(IARC: International Agency for Research on Cancer)에서 간암, 위암 등을 일으키는 발암물질로 분류하고 있다. 그렇다면, 고기는 이제 먹어서는 안될까? 아니다. PAH 등에 대한 걱정을 덜어줄 수 있는 방법들이 있다. 1. 가급적이면, 석쇠나 숯불을 이용하여 직접 구워 먹는 방법보다는 불판이나 팬에 구워서 먹는 것이 좋다. 가스불은 숯불과 달리 거의 완전 연소하므로 벤조피렌이 원천적으로 발생하지 않는다. 숯불과 같이 직접 구워 먹는 방법을 사용할 경우에는 고기가 탈 때까지 구워 먹는 일이 없도록 해야 한다. 고기의 일부가 탄 경우에는 그 부분을 가위로 도려내고 타지 않은 부분만 먹는 것이 현명한 방법이다. 2. 고기를 태울 수도 있는 굽는 방법보다는 끓이기, 찜, 데치기 등을 이용한다. 3. 신선한 야채와 과일을 자주 섭취하는 것이 좋다. - 야채와 과일에는 발암물질을 줄여주는 효과를 가진 성분(비타민A, C, E 등)들이 많이 들어있다. - 대표적인 구이음식인 바베큐를 먹은 후 배를 섭취하면 PAH의 체내 축적을 상당부분 줄일 수 있다는 연구결과가 있다. 태운 음식은 절대로 먹지 말아야 한다. 태운 음식을 먹는다는 것은 자신의 DNA를 변이시킬 수도 있는 물질을 섭취하는 것이고 암발생 가능성을 높이는 꼴이 된다. 일부러 DNA를 변이시킬 수도 있는 물질을 섭취할 필요가 있을까? 앞으로는 태운 음식을 철저하게 버리도록 해야할 것이다. 주위의 동물들에게도 먹도록 방치하면 안된다. 출처 : 윤창용(광주지방식품의양품안전청 시험분석실 보건연구사)

충북학교영양사회 자료입니다.

영유아 보육시설의 봄 식단 예입니다. 업무에 참조하시기 바랍니다. 출처 : 보건복지부 「영유아 보육시설의 영양관리」

1일 소금섭취량을 5g으로 제한하는 경우 1일 섭취 식품 중에 자연적으로 존재하는 소금량은 소금 2g이며, 실제 사용 가능한 소금량은 1일 3g, 한끼 1g 입니다. 염분 섭취량을 줄이려면 1. 염분이 많이 함유된 식품의 섭취를 줄인다. - 염장식품 : 김치류, 젓갈류, 장아찌류, 단무지 등 - 가공식품 : 통조림, 햄, 소세지, 치즈, 화학조미료 등 - 장류 : 간장, 된장, 고추장 등 - 기타 : 국, 찌개류, 베이킹파우더가 사용된 각종 비스켓과 빵류 2. 조리 후에 소금, 간장, 된장, 고추장, 마요네즈, 케찹 등을 추가로 첨가하지 않는다. 3. 조리 시 소금, 간장, 된장, 고추장, 마요네즈, 케찹 등은 허용된 양만 첨가한다. 제한식품 1. 곡류 및 빵류 : 비스켓, 도넛, 머핀, 과자류(포테토칩, 콘칩, 팝콘, 크래커), 콘후레이크, 국수류(라면, 우동, 자장면) 2. 어육류 : 곱, 콩팥 등의 내장류, 자반생선, 베이컨, 햄, 소시지, 젓갈류, 건어물, 통조림 3. 유제품 : 치즈, 크림치즈, 밀크쉐임크, 초콜릿 우유 4. 채소 및 과일류 : 배추김치, 물김치, 백김치 등의 모든 김치류, 장아찌, 단무지, 물미역, 미역줄기, 야채주스, 토마토주스, 과일통조림 5. 지방류 : 버터, 마가린, 마요네즈, 버터, 샐러드 드레싱류 6. 조미료 : 소금, 간장, 된장, 고추장, 토마토케찹, 마요네즈, 우스타소스 등 7. 기타 : 이온음료(포카리스웨트, 게토레이, 파워에이드 등), 인스턴트 식품(라면, 스프), 즉석요리류, 냉동식품 [출처 : 대한영양사협회] 2006. 3. 17 KDA 무단전재, 재배포금지

>>> 요구르트 소스 요구르트(플레인) 1/2컵, 설탕 1작은술, 레몬컵 1큰술 달콤한 맛이어서 과일이나 야채샐러드에 이용 >>> 겨자 소스(머스타스 소스) 마요네즈 1/2컵, 양겨자 1큰술, 레몬즙, 후추가루 기호에 따라 꿀이나 설탕을 첨가해도 좋음 >>> 간장 소스 간장 1큰술(=소금 1g), 식초 1/2큰술, 레몬즙 1큰술, 다진마늘 약간, 올리브 오일 1큰술(식용유로 대체 가능), 설탕 1작은술 식초를 제외한 모든 재료를 한데 섞은 후 설탕이 완전히 녹으면 마지막에 식초를 넣어 잘 섞고 생수를 이용하여 적당한 농도로 희석함 >>> 구이 양념장 고추장 1/2큰술(=소금 1g), 고춧가루 약간, 간 사과 1큰술, 다진 파 1/2큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진 생강 약간, 청주 약간, 식용유 1작은술, 참기름 약간, 후추 약간 ① 고추장과 고춧가루를 잘 섞는다. ② 사과는 껍질을 벗겨 강판에 간 뒤 ①에 넣는다. ③ 나머지 구이 양념장 재료를 넣고 섞어 매콤한 양념장을 완성한다. >>> 마요네즈 소스 마요네즈 1큰술, 간양파 1/2큰술, 간 배 1큰술, 고추기름 1/2큰술, 물엿 1/2큰술, 설탕 1작은술, 간 깨 1작은술, 다진 마늘 약간, 청주 약간, 후춧가루 약간 ① 마요네즈를 볼에 담고 고추기름을 넣어 잘 섞는다. ② 양파와 배는 껌질을 벗겨 강판에 갈아서 넣는다. ③ 나머지 분량의 재료들을 넣고 잘 저어 마요네즈 소스를 완성한다. [출처 : 대한영양사협회] 2006. 3. 17 KDA 무단전재, 재배포금지

HACCP 교육훈련기관지정 운영지침 식약청 공고 제 30호

다음은 소금 1g에 해당하는 염분으로 할 수 있는 양념장입니다. 환자는 조리시 매끼 소금 1g의 첨가가 가능하므로 다음의 양념장을 이용하여 맛있는 식사를 계획합니다. >>> 고추장을 이용한 양념장 : 야채쌈장 등으로 이용 가능 고추장 10g(1/2큰술), 설탕 5g(1작은술), 쌀미음 10cc(1/2큰술), 참기름 약간 기호에 따라 설탕 대신 꿀이나 물엿을 사용할 수 있으며 파, 마늘, 통깨 등의 첨가 가능 >>> 간장을 이용한 양념장 : 각종 야채소스로 이용 가능 간장 5g(1작은술), 생수 10cc(1/2작은술), 식용유+참기름 5cc(1작은술), 식초+레몬즙 약간 기호에 따라 양겨자를 첨가할 수 있으며, 꿀이나 물엿 등의 첨가 가능 >>> 마요네즈를 이용한 양념장 : 양식요리에 적합, 닭고기 요리 등과 어울림 마요네즈 40g(2~3큰술), 양겨자소스 5g(1작은술), 꿀 5g(1작은술), 식초+레몬즙 약간, 물 약간 [출처 : 대한영양사협회] 2006. 3. 17 KDA 무단전재, 재배포금지

지중해식단, 염증위험 감소시킨다 채소, 과일, 불포화지방으로 이루어진 지중해식단이 염증위험을 낮추어 주는 효과가 있다는 연구결과가 나왔다. 미국 스탠퍼드 대학 의과대학의 조앤 페어 박사는 지중해식단이 심혈관의 염증을 나타내는 표지인 C-반응성단백질(CRP)의 혈중 수치를 낮추어 주는 효과가 있는 것으로 밝혀졌다고 말했다. CRP수치가 높으면 심혈관에 염증이 있다는 표시이며 이는 심장병, 심장마비, 뇌졸중과 연관이 있는 것으로 알려지고 있다. 페어 박사는 건강한 남녀 911명(평균연령 66세)을 대상으로 2002년 1월부터 2003년 12월까지 식사습관을 조사하고 주기적으로 혈중CRP 검사를 실시한 결과 식사습관이 지중해식단에 가까울수록 CRP의 혈중수치가 낮은 것으로 나타났다고 밝혔다. 페어 박사는 과일, 채소, 콩, 견과류, 씨앗, 곡물, 육류, 육가공식품, 낙농식품, 생선, 알코올을 얼마나 먹는지와 단불포화지방대 포화지방 섭취비율이 어느 정도인지 등을 토대로 ’지중해식단점수’(0-9점)를 만들어 이들의 개별적인 점수를 산출하고 이를 자신의 혈중 CRP수치와 비교했다. 그 결과 ’지중해식단점수’가 1점 올라갈 때마다 혈중 CRP수치가 여성은 0.14mg/L, 남성은 0.10mg/L씩 각각 낮아지는 것으로 나타났다고 페어 박사는 밝혔다. / 뉴욕 로이터=연합뉴스

아침 거르는 고교생, 도시가 농촌보다 많아 [세계일보] 도시지역 고등학생들이 농촌지역 학생에 비해 아침을 거르는 경우가 훨씬 더 많은 것으로 나타났다. 반면 즉석음식점 이용은 도시지역 고등학생들이 농촌지역보다 월평균 0.6회 정도 많은 것으로 조사됐다. 또한 식생활 습관 등에 따른 향후 성인병을 유발할 수 있는 원인 가운데 총콜레스테롤 수치와 이완기 혈압 등이 이미 청소년기부터 나타나고 있는 것으로 분석됐다. 한양대 의대 예방의학교실팀은 최근 서울 거주 고등학생 525명과 경기도 양평군 거주 고등학생 751명을 대상으로 식생활 습관과 식품 섭취 빈도 등을 조사한 결과 이같이 나타났다고 15일 밝혔다. 이 조사 결과에 따르면 서울 남학생의 9.6%가 아침을 먹지 않는 것으로 나타났으나 양평군은 2.8%에 그쳤다. 여학생도 서울 6.7%, 양평군 2.6%로 유사한 경향을 보였다. 일주일에 아침을 한 번도 먹지 않는 학생의 경우 총콜레스테롤 수치가 170.3㎎/㎗나 되었지만 주1∼3회 식사를 한 학생은 157.5㎎/㎗, 주 4회 이상 식사를 한 학생은 155.9㎎/㎗로 아침 식사를 건너뛸수록 콜레스테롤 수치가 높아졌다. 아침 식사 빈도에 따른 이완기 혈압치는 일주일에 아침을 한 번도 먹지 않은 학생의 경우 76.9mmhg, 주 1∼4회 이상 식사를 한 학생 72mmhg로 아침을 먹을수록 이완기 혈압 수치가 낮은 것으로 나타났다. 이는 식사습관과 생활습관이 건강을 나타내는 지표이자 향후 성인병을 유발할 수 있는 요인들이 이미 청소년기부터 나타나고 있음을 보여주고 있다. 여학생의 경우는 운동을 거의 하지 않는 것으로 조사돼, 규칙적으로 운동을 하고 있다는 비율이 서울은 8.1%, 양평군은 3.6%에 그쳤다. 남학생은 서울 22.7%, 양평군 34.9%로 나타났다. 흡연율의 경우 서울 남학생이 10.3%, 여학생이 3%였고, 양평군은 남학생이 4.7%, 여학생이 1.1%였다. 술을 마시는 비율은 서울 남학생이 18.4%, 여학생이 19.8%, 양평군은 남학생이 21.8%, 여학생이 17.9%로 조사됐다. 즉석음식점은 서울 남학생이 월 평균 2.2회, 여학생이 2.6회를, 양평군은 남학생 2회, 여학생 1.7회 이용하는 것으로 나타났다. 학생당 월 평균 외식 빈도는 서울 9.0회, 양평 7.3회였다. 연구팀은 “이번 연구결과 식생활 습관에 따라 청소년의 건강상태에 상당한 차이가 있음을 확인할 수 있었다”라며 ”이를 개선하기 위해 청소년의 건강과 관련한 적극적인 교육과 함께 기초 및 역학연구를 적극 지원하고 감시체계를 마련해 과학적인 국가 식품영양정책을 수립하는 게 시급하다”라고 강조했다

국회서 ‘튼튼아이 건강미래’ 전문가 대토론회 열려 [쿠키 건강] ‘영아의 건강과 보육’을 주제로 한 전문가 대토론회가 14일 오전 10시 국회의원 회관 소회실에서 열렸다. 이날 토론회는 안명옥 의원(보건복지위원, 여성위, 저출산고령화 사회대책특별위원)과 대한소아학회가 공동으로 주최했으며, 한나라당 이재오 원내대표와 이방호 정책위의장 등 당지도부가 대거 참석했다. 또한 성균관대의대 소아과 신손문 교수를 비롯해 연세대의과대학 정신과 신의진 교수, 연세대의과대학 이 철 주임교수, 전국영아전담어린이집 연압회 고순애 부회장, 보건복지부 출산지원팀 김혜선 팀장, 여성가족부 보육 지원팀 김호순 팀장이 지정토론자로 참석했다. 토론회를 주관한 한나라당 안명옥 의원은 “심각한 저출산 현상이 국가의 지속가능 발전에 악영향을 미칠 것이라는 우려가 확산되는 가운데, 출산율 제고시책들이 우후죽순으로 제시되고 있지만, 실효성 면에서는 아직 미흡한 부분이 너무 많다”고 말했다. 안 의원은 이어 “출산율이 계속 떨어질 수 밖에 없다면, 우리는 지속적인 인구감소 추세에 미리 대비하는 치밀한 준비를 해야 할 것”이라며 “아이들은 미래를 책임질 소중한 인적자원이므로 국가가 기르고, 가르치고, 책임져야 하고, 훌륭한 자질을 갖춘 인격체로 만들기 위해 인구자질향상시스템을 구축해야 할 것”이라고 강조했다. 이날 주제 발표자인 성균관대의대 소아과 신손문 교수는 “국내 신생아 중환자실의 병상수가 약 850병상 정도 부족하고 시설 및 장비, 의료인력 부족 문제가 신생아의 생존을 위협하고 있다”고 경고하고 “신생아 중환자 관리 개선이 시급하다”고 강조했다. 또한 “모유수유 증진을 위한 제도적 접근, 신생아 선별검사의 실시, 영유아 성장발달 스크리닝, 정기적인 건강검진으로 등으로 어린이질병과 안전사고를 예방하는데 총력을 기울여야 할 것”이라고 덧붙였다. 국민일보 쿠키뉴스