사단법인 대한영양사협회

콜레스테롤 낮추는데는 '두부'가 최고 콜레스테롤을 낮추고 싶으면 두부와 오트밀(곱게 빻은 귀리로 쑨 죽)을 많이 먹어라. 캐나다 토론토대학 연구팀이 두부나 오트밀을 많이 먹는 것이 콜레스테롤 수치를 낮추기 위한 약을 먹는 것 못지 않게 콜레스테롤 수치를 낮추는데 효과적이라는 연구 결과를 발표했다. 연구를 주도한 데이비드 젠킨스 교수는 앞으로는 의사들이 처방전에 약을 써주는 대신 두부나 오트밀을 많이 먹으라고 권하는 날이 올 수도 있다면서 다만 두부나 오트밀을 좋아하는 식성을 갖는 것은 쉽지 않은 일이라고 덧붙였다. 미 영양의학지(American Journal of Clinical Nutrition)에 게재된 이 연구 결과는 젠킨스 교수와 같은 토론토대학의 시릴 켄달 두 교수가 콜레스테롤 수치가 높아 심장병 발병 위험이 높은 중년 남녀 55명을 대상으로 1년간 실시한 끝에 얻어졌다. 두 교수는 실험 대상군에게 두부 등 콩류 식품과 식이섬유가 많은 오트밀을 많이 먹도록 권유한 뒤 1년 뒤 이들의 콜레스테롤 수치를 비교했다. 그 결과 권고에 충실히 따라 두부와 오트밀을 많이 먹은 사람들의 경우 콜레스테롤 수치가 평균 29% 감소했으며 두부와 오트밀을 열심히 먹지는 않았지만 때때로 먹은 사람들은 10∼20% 감소한 것으로 나타났다. 반면 두부와 오트밀을 전혀 먹지 않은 사람들의 경우 콜레스테롤 수치가 변하지 않은 것으로 나타나 두부와 오트밀을 먹는 것이 콜레스테롤 수치를 낮추는데 탁월한 효과가 있다는 것이 입증됐다고 이들은 밝혔다. 이번 연구는 아몬드 등 견과류 판매촉진협의의 지원을 받아 이뤄졌다. 토론토=AP/뉴시스

혈당 높으면 기억력 떨어진다 고혈당은 치매등 위험인자 정상인도 혈당관리 중요 혈당이 높으면 기억력이 떨어진다는 연구결과가 나왔다. 따라서 노년의 정신 건강을 위해선 당뇨 환자가 아니라도 적절한 혈당관리가 필요한 것으로 나타났다. 미국 뉴욕대 뇌 건강연구센터 안토니오 콘비트 박사는 공복시 혈당이 126㎎/㎗ 미만인 53~89세(평균 68.6세) 30명을 대상으로 식사 후 4시간 동안 포도당이 체내에 흡수되는 속도를 관찰했다. 그 결과 혈액이 포도당에 오래 남아 있을 수록 기억력 테스트(MMSE) 성적이 낮게 나타났다. 또 뇌 MRI 검사 결과, 혈당이 높은 사람은 기억력을 담당하는 해마의 크기도 작게 나타났다. 이같은 사실은 지난 2월 미국 국가과학원 회보에 발표됐다. 콘비토 박사는 “다양한 에너지원을 갖고 있는 다른 신체조직과 달리 뇌는 포도당만을 에너지원으로 사용한다”며 “포도당이 뇌 세포로 흡수되지 않고 혈액에 오래 머물러 있으면 에너지가 부족해 기억력이 떨어지는 것으로 추정된다”고 말했다. 이같은 사실은 제2형(성인형) 당뇨병 여성에게서도 확인됐다. 하버드의대 프란시네 그로드스타인 박사팀이 70~78세 여성 2300여 명에게 4가지 인지기능검사(인지상태 전화인터뷰, 언어유창성검사, 단기기억검사, 장기기억검사)를 시행하고, 그 결과를 의학전문지 ‘당뇨병 관리’에 발표한 바에 따르면, 제2형 당뇨병을 앓고 있는 여성 82명은 4가지 검사 모두에서 당뇨병이 없는 여성보다 낮은 점수를 기록했다. 당뇨병 환자가 인지기능 검사에서 ‘낙제점’을 받을 확률은 정상인의 2.16배로 계산됐고, 당뇨 환자의 인지기능은 실제 나이보다 4살 연상의 정상인과 비슷한 것으로 나타났다. 건강한 사람의 경우 아침 공복 때 혈당 값은110㎎/㎗ 이하다. 식후에는 140㎎/㎗까지 높아지지만 2시간이 지나면 다시 110㎎/㎗ 이하가 된다. 그러나 당뇨 환자는 공복시 혈당이 140㎎/㎗ 이상이며, 2시간이 지나면 200㎎/㎗ 이상 높아진다. 강동성심병원 내과 김두만 교수는 “고혈당은 뇌졸중이나 치매의 위험인자”라며 “당뇨병 환자가 아니라도 적절한 운동과 식이요법으로 혈당을 적정 수준(공복시 80~120㎎/㎗)으로 유지할 필요가 있다”고 말했다. ( 임호준 기자 )

국립의료원―중구보건소 손잡고 소외계층 돕는다 [쿠키 건강] 국립의료원 한방진료부와 중구보건소는 2006년 3월부터 거동이 어려워 진료혜택을 받지 못하는 소외계층 중증환자를 대상으로 직접 찾아가서 진료를 실시하는 합동 이동 진료반을 편성, 운영하고 있다. 실제 지난 3월6일에는 신당4동에 거주하는 중풍, 요통, 고혈압 등 거동이 어려운 가정을 방문하여 침 치료 및 한약 처방 등 한방진료를 실시해 소외계층 환자들로부터 호응을 얻기도 했다. 국립의료원 관계자의 말에 따르면 이번 공공의료 실천을 위한 한방 이동 진료반 편성은 보건소와 사회복지시설 등을 통해 진료혜택을 보고 있는 저소득층 및 차상위 계층을 대상으로 한다. 그 중 실제로 진료가 절실히 필요한 중증환자들이 이동수단과 수발간호사가 없어 제대로 된 진료를 받지 못하는 실정을 감안해, 국립의료원 한방진료부와 중구보건소가 연계해 직접 환자를 찾아 진료하는 서비스를 실시하게 된 것이다. 현재 국립의료원 한방진료부에서는 의료진을 파견하고, 중구보건소 측에서는 환자 선정 및 약품 등을 지원하고 있다. 국민일보 쿠키뉴스제휴사/메디컬투데이(www.mdtoday.co.kr) 이윤원 기자

전남농민단체，수입쌀 입항 저지 시위 강력반발 [쿠키 사회] 전남지역 농민단체 회원들이 목포신항에서 수입쌀의 입항에 저지하며 천막농성을 벌이는 등 강력 반발하고 있다. 20일 전국농민회총연맹 광주·전남연맹과 전남도에 따르면 19일 오후 목포신항 양곡부두에서 중국산 가공용 현미 5400t을 싣고 입항해 하역할 예정이던 중국선적 화물선이 농민단체 회원들의 반발에 부딪혀 부두에 접안하지 못한 채 인근 해역에 대기중이다. 하지만 농민회원들은 사료용으로 수입된 옥수수에 대해서는 반입을 허용했다. 해남·강진·무안 등 전남 서남권 농민회원 300여명은 “수입쌀이 들어올 경우 국내 쌀값이 폭락해 농촌이 폐허로 변할 것”이라며 항만 입구에 폐타이어와 보도 블럭 등을 쌓아놓고 차량 진입을 막고,수입쌀 입항을 반대하는 천막농성을 벌이고 있다. 전농 광주·전남연맹 사무처장 위두환(43)씨는 “수입쌀 협상과 수매제 폐지로 이미 쌀값이 폭락했다”며 “목포항은 물론 여수,광양항 등 전남지역 항구를 통해서는 수입쌀이 단 한톨도 들어오지 못하도록 기어이 막아낼 것”이라고 말했다. 전남도는 현재 목포에 입항하려는 수입쌀은 밥쌀용 쌀이 아니라 튀밥이나 떡복이용 쌀가루로 만드는 가공용 현미로서 이미 지난해 확정된 물량 가운데 아직 들어오지 못한 것으로 입항을 하지 못할 경우 지역 경제에 미치는 손실이 크다며 농민단체 회원들을 설득하고 있다. 전남도는 이번 가공용 쌀 입항으로 인해 하역·운송료 9억원과 보관료(1년) 15억원,가공료 12억원 등 모두 36억원의 경제적 이익이 발생하는 데 다른 지역으로 옮겨갈 경우 그만큼 손실이 발생한 데다 항운노조 등의 반발도 우려된다고 지적했다. 이 가공용 수입쌀은 하역된 뒤 영광·장성·나주·화순·장흥 등 전남 서남권 10여개 시·군의 정부양곡보관창고로 옮겨져 보관될 예정이다. 전남도와 농민단체는 20일 목포신항에서 접촉을 갖고 협의했으나 서로의 입장 차이만을 확인하는 데 그쳤다. 농민단체는 현재 중국선적 화물선이 진도 거차도에 정박중인 것으로 파악하고 회원을 보내 배의 움직임을 주시하는 등 입항을 철저하게 저지시킨다는 계획이다. 전남도는 이같이 가공용 수입쌀에 대한 농민단체의 반발이 거세자 내달부터 본격화될 시판용 쌀 수입에 대해서는 아예받지 않을 방침이어서 적잖은 차질이 우려되고 있다. 전남도 관계자는 “부산항 등으로 수입된 가공용 쌀은 이미 하역을 마쳤다”며 “물리적으로 입항이 저지된다면 손실을 감수하고 화물선 입항을 다른 항구로 이전해 줄 것을 농림부에 요청할 수 밖에 없는 실정”이라고 말했다. 목포=국민일보 쿠키뉴스 이상일 기자

HACCP 적용업소 현황(2006.2.28 현재) □ 지정현황 : 212개소 제목 없음계식품제조가공업소단체급식농림부이관업소212(25)131(8)52(17)29 ( ) : 지정취소업소수 □ 식품별 HACCP 적용현황 ① 고시품목 : 15개 식품(150개 업소) 어묵류(6), 냉동수산식품(31), 냉동식품(19), 빙과류(4), 빵(3), 김치류(6), 두부류(2) 집단급식소 조리식품(35), 도시락(4), 비가열음료(4), 레토르트식품(4), 특수영양식품 중 성장기용조제식영유아용 곡류조제식(2), 조미건포류(1) 식육가공품(3), 유가공품(26) ※ 식육가공품, 유가공품은 농림부로 이관 ② 비고시 품목 : 17개 식품(37개 업소) 조미식품(8), 건강보조식품(1), 수산물통조림(1), 다류(6), 음료(5), 어육소시지(1) 식물성크림(1), 식용유지류(1), 즉석건조식품(1), 생식류(1) 기타가공품(2), 두유류(2), 곡류가공품(2), 면류(2), 기타쨈류(1), 양념젓갈(1), 고춧가루(1) ③ 지정취소 : 5개 식품(25개 업소) 집단급식소식품접객업소 조리식품(17), 도시락(1), 냉동수산식품(5), 빙과류(1), 과실채소류음료(1) ※ 사유 : 위탁계약만료(8), 자진반납(13), 폐업(2), 품목생산중단(1), 기준부적합(1) [첨부 : HACCP 적용업소 목록] - 출처 : 식품의약품안전청 -

1. 식재료 관리의 목적 식재료는 급식에 쓰이는 모든 식품을 말하며 매회 다음 조건에 만족한 식재료를 선정해야한다. 1) 식단에 제시된 식품의 종류와 양 2) 요리의 종류에 적합한 품질과 규격(신선도, 품종, 크기, 형태 등) 3) 적정가격 2. 식재료 관리 업무 1) 구입계획에 따라 구입처의 선정 및 지도, 구입방법의 합리화 2) 정확하고 신속한 발주 업무 3) 정확한 발주와 검수 책임 4) 위생적이고 안전한 보관과 출납 5) 재료비 예산의 검토 3. 식재료의 종류와 분류 1) 상비식품(비교적 장기저장식품) 2) 단기저장식품 3) 신선한 식품 4) 냉동식품 4. 구매계획 1) 구매 (1) 구매시 고려해야할 사항 (2) 식품 선정시 품질평가기준 1) 안전성 2) 청결성 3) 완전성 4) 균일성 5) 보존성 (3) 식품의 선택시 유의점 1) 신선한 식품의 출하시기(성수기) 2) 식품규격 3) 적정가격 4) 유통시스템 2) 구매방법 (1) 계약에 따른 방법 1) 경쟁입찰 2) 수의계약 (2) 구매기간에 따른 방법 1) 수시구매 2) 정기구매 3) 장기계약구매 4) 일괄위탁구매 (3) 구매주체에 따른 방법 1) 중앙구매 2) 비중앙구매 3) 공동구매 (4) 식품종류에 따른 실제구매 방법 3) 구매의 절차 (1) 구매량의 결정 : 급식계획표 작성(식단작성) (2) 구매의뢰서 및 구매명세서의 작성 (3) 시장조사 (4) 구매거래처의 선정 (5) 급식재료단가 확정 (6) 발주 (7) 수령 및 검수 4) 구매활동시의 유의점 5. 발주 (1) 발주량의 산출 (2) 발주방법 6. 납품, 검수 1) 납품관리 2) 검수관리 7. 보관관리 1) 보관의 공간관리 2) 재고관리 3) 재고량 조사 8. 식재료비의 계산과 효율화 [출처 : 급식관리지도서, 대한영양사협회, 제 3차 개정판] [출처 : 대한영양사협회] 2006. 3. 20 KDA 무단전재, 재배포금지 ▶ 급식관리지도서 구입안내

1. 영양관리의 목적 단체급식에서의 영양관리는 피급식자의 건강유지 및 증진을 위해 질병의 회복과 건전한 성장발육촉진 및 식습관 형성 등을 도모함으로써 영양상태를 향상시키는데 그 목적이 있다. 이를 위해 급식 대상자의 특성을 파악하여 1. 제공하고자 하는 식사의 영양량을 결정하고 2. 영양적이고 바람직한 식습관 형성을 목표로 하는 메뉴 계획과 식사의 품질관리 3. 제공하는 식사를 교재로 하는 영양교육 등을 실시하여야 하며 이것을 가정에 있어서의 식생활 개선과 연결하는데 본래의 목적이있다. 2. 영양관리의 실천방법 영양관리의 체계적인 실천방법으로는 영양계획, 식단계획, 발주, 검수, 식품관리, 조리, 검식, 배식, 평가 등이 있다. 1) 영양계획 (1) 급식 대상집단의 파악 (2) 영양권장량(기준량) 산출 (3) 급식횟수와 영양권장량의 배분 (4) 식품구성 (가) 식품구성의 작성방법 1) 기초식품군을 이용한 식품구성 가) 주식의 종류와 양의 결정 나) 동물성 단백질 식품의 결정 다) 두류 및 그 외 식품의 결정 라) 조미료의 결정 2) 식품교환표를 이용한 식품구성 (나) 식품구성과 식재료비의 산정 3. 메뉴계획 메뉴계획은 급식관리의 기본적인 계획이다. 메뉴란 식사를 제공하는 목적에 맞게 몇가지 음식의 종류를 조화시켜 주식, 부식 등의 형식을 갖춘 것이다. 메뉴표는 메뉴를 기록한 것으로 음식명, 사용식품의 종류와 그 양을 적은 것이며 레시피는 조미료량과 사용방법, 조리방법 등을 적은 표준조리지시서를 말한다. 1) 메뉴의 역할 (1) 급식운영에 있어 기획설계로서의 역할 (2) 급식운영의 실무중심으로서의 역할 (3) 영양교육의 매체로서의 역할 2) 메뉴의 조건 (1) 급식시설에서 결정된 영양권장량(기준량)에 기초하여야 한다. (2) 피급식자의 기호를 고려하며 양과 질이 모두 만족되어야 한다. (3) 맛과 음식의 외관에 변화를 주고 계절식품 등 식품사용을 효과적으로 한다. (4) 레시피에 제시된 대로 조리하여 능률적이며 맛있고 위생적인 음식이 되어야 한다. (5) 예산 범위 내의 경비로 조리하고 식사제공이 가능하여야 한다. (6) 구비된 시설의 설비와 기기의 조건으로 시간 내에 조리가 가능하여야 한다. (7) 급식담당자의 인원수, 기능, 노동조건을 고려하여 인력을 효율적으로 활용할 수 있는 메뉴이어야 한다. 3) 메뉴작성시 고려점 (1) 대상집단에 적합한 영양량의 제공 (2) 식사 제공횟수에 따른 배분 (3) 급식의 규모(급식수) (4) 배식방법 (5) 식재료비 (6) 피급식자의 기호와 식습관 (7) 시설, 설비 (8) 조리담당자의 인원수와 기술 능력 (9) 위생 및 안전성 4) 메뉴표의 양식 5) 메뉴 작성의 시기와 작성기간 단체급식의 메뉴작성은 보통 1~4주간을 1cycle로 하며, 실시하기 2~4주전에 작성한다. 6) 메뉴의 작성순서 (1) 기간 메뉴의 계획 (2) 검토 및 결재 (3) 기간 메뉴의 결정 (4) 메뉴표 작성(예정 메뉴표) (5) 레시피 작성 [출처 : 급식관리지도서, 대한영양사협회, 제 3차 개정판] [출처 : 대한영양사협회] 2006. 3. 20 KDA 무단전재, 재배포금지 ▶ 급식관리지도서 구입안내

학교영양사회 자료입니다. 올바른 식습관 및 식사예절

학교영양사회 자료입니다. 계절별 영양관리

2004년도 학교급식위생관리지침서 중 ccp메뉴얼 및 기록지 2. 잠재적으로 위험한 식단의 공정관리