사단법인 대한영양사협회

[취재파일4321] 급식도 교육이다 앵커 멘트> 지난달, 25개 학교에서 2천 3백여명의 학생들이 단체급식으로 식중독에 걸리면서 또 다시 우리 학교 급식이 얼마나 안전하냐에 관심이 모아지고 있습니다. 아무리 넘쳐도 부족한 것이 바로 아이들의 안전한 급식을 위한 어른들의 노력일 것입니다. 철저한 위생관리와 지자체의 지원으로 세계 최고 수준의 학교 급식을 운영하고 있는 일본, 그리고 친환경 급식과 생산자 직거래 등의 방법으로 새로운 급식 모델을 만들어가고 있는 제주와 부산 지역의 학교들을 통해 학교 급식의 해법을 모색해봤습니다. 리포트> 일본 치바현의 한 소학교, 아침 7시 반, 학교 조리실에서 영양사가 수돗물의 염소 농도를 측정하고 있습니다. 인터뷰> 이시바시 유우코(영양사) : “물의 안전은 기본이므로 염소가 0.1ppm 이상이 아니면 급식을 만들 수 없습니다.” 도착한 식재료들을 영양사와 조리원들이 꼼꼼히 검수하고, 이어 세척 작업이 시작됩니다. 세척실의 절대 수칙 하나! 바닥에 물을 떨어뜨리지 않는 것입니다. 이른바 드라이시스템, 세균 번식의 온상이 되는 습기를 막기 위해서입니다. 세제를 쓰지 않는 3회 세척이 기본 원칙입니다. 인터뷰> 이시바시 유우코(영양사) : “드라이시스템이므로 채소를 씻을 때도 물을 흘리지 않도록 신경쓰고 있습니다. 지금 미니 토마토를 씻고 있는데 날 것으로 입에 들어가는 것이기 때문에 마지막에는 맨 손으로 씻지 않고 장갑을 끼고 씻습니다.” 또 오염을 막기 위해 60센티미터 이하로는 절대 식재료들을 내려놓지 않습니다. 가열이 시작된 음식은 학생들이 먹을 때까지 2시간을 넘기면 안 되고, 채소를 날 것으로 먹지 않도록 돼 있어 모든 채소는 반드시 75 도 이상에서 데쳐집니다. 따라서 모든 조리과정에서 온도를 측정해 기록하는 것은 필수입니다. 인터뷰> 이시바시 유우코(영양사) : “급식에서 이렇게 가열했다, 중심 온도를 여기까지 올렸고 여기까지 식혔다는 내용의 기록을 남김으로써 (식중독이 발생하면) 급식이 원인이 아니라는 사실을 밝힐 수 있습니다. 이것은 우리 몸을 지키는 일입니다.” 식중독이 발생했을 때 신속히 원인을 파악하기 위해 그날 그날 식재료는 이주일 동안 빠짐없이 냉동실에 보관됩니다. 배식 30분 전, 교장이 매일 그 날의 급식을 먼저 먹어봅니다. 녹취>교장 : “오늘도 맛있습니다. 아이들에게 주세요.” 녹취>영양사 : “배식하겠습니다” 철저한 위생 관리 아래 만들어진 음식들은 아이들의 책상 위로 올라갑니다. 인터뷰> 오오타 유사카(시즈소학교 3학년) : “우리 반 친구가 신청한 비빔면인데 정말 맛있어요.” 이 학교 학생들이 내는 한 끼 급식비는 우리 돈으로 2천 원 정도, 모두 식재료 구입비로 사용됩니다. 나머지 관리비와 인건비 등은 모두 자치단체의 몫, 질 높은 급식 제공할 수 있는 가장 큰 이유입니다. 인터뷰> 하이사코 타카다(사쿠라시 교육위원회 보건급식 담당) : “사쿠라시의 교육 예산은 한 해 46억 엔인데 이 가운데 급식 관련 예산은 8억 엔 정도로 약 17% 가량을 차지하고 있습니다.” 또 지역 농산물을 30% 이상 사용하도록 하는 국가 방침에 따라, 시 교육위원회가 질 좋은 쌀과 주요 채소류를 지역 농협과 계약해 공급하고 있습니다. 인터뷰> 네모토 하루히코(인바농협 과장) : “여기에도 적혀 있듯이 ‘고시히키리’라는 품종의 쌀을 사용하도록 돼 있습니다. 등급을 ‘고시히키리’ 가운데서도 1등, 2등, 3등, 이런 등급을 매겼는데 이에 대해서는 시 교육위원회와 1등급 쌀을 사용하라는 계약을 맺었습니다.” 이른 새벽, 한 옥수수 농가에서 옥수수 수확이 한창입니다. 인터뷰> 세이미야 나오코(농민) : “아침에 일찍 따서 오늘 딴 것을 신선하게 어린이들이 먹을 수 있도록 신경씁니다.” 이 지역 농민들은 일주일에 한번씩 인근 학교로 농산물을 싣고 가 아이들에게 농산물에 관한 수업을 합니다. 농민들의 설명을 들으면서 아이들은 음식들이 어떻게 만들어져 책상 위로 올라오는지를 이해하게 됩니다. 인터뷰> 시라이 마나(시즈소학교 4학년) : “옥수수 껍질을 다 벗겼는데도 수염이 많이 달려있어서, 옥수수 껍질 벗기가 생각했던 것보다 힘들었어요.” 학교 안에는 아이들이 직접 가꾸는 밭도 있습니다. 직접 가꿔서 먹어봐야 농산물의 중요성을 알 수 있기 때문입니다. 인터뷰> 하이사코 나카다(사쿠라시 교육위원회 보건급식 담당) : “학교 급식을 통해 어린이들이 지역을 알게 됩니다. 학교 급식의 식재료로 사용한 메뉴들이 학교 교육 속에 포함되도록 하고 있습니다.” 지난 2003년 국내 최초로 친환경 급식을 시작한 제주시의 아라중학교. '안전한 급식'을 위해서는 '안전한 식재료'가 가장 우선이라는 생각에 학부모와 학교가 함께 친환경 급식 정착에 적극 나서고 있습니다. 올해 들어서는 전체 식재료에서 친환경 농산물 비중이 70%를 넘었습니다. 인터뷰> 이인숙(아라중학교 영양사) : “식재료의 안전성이 가장 큰 장점이 아닌가 싶어요. 제가 주문을 하고 발주를 하고 납품을 받으면서 느끼는 점은 재료가 농약이나 화학재료에 찌들지 않은 신선한 친환경적으로 만든 식품이라는 것에 대한 검사하는 자체인 저부터 안심하는 거죠.” 육류를 좋아하던 아이들도 이제 채소류 위주의 급식에 만족스러워 하고 있습니다. 인터뷰> 김영우(아라중학교 2학년) : “예전에는 육류만 먹었는데요, 이제는 채소류도 같이 먹고, 과일도 많이 먹고요. 식생활 습관이 좋아진 것 같아요.” 이 학교는 특히 전체 조리원의 30%가 학부모로 구성돼 있습니다. 학부모들이 식재료 검수에서 조리까지 직접 참여하다보니, 아이들에게 안전한 식사를 제공하는데 큰 도움이 되고 있습니다. 인터뷰> 김일춘(아라중학교 학부모 조리원) : “아이가 이 학교에 다니고 있기 때문에 어떤 재료를 쓰고 있나, 음식은 깨끗이 만들고 있나, 이렇게 참여해서 제가 직접 이렇게 조리해서 학생들 나눠주려고 나오게 됐습니다.” 지난 2004년 전국에서 처음으로 친환경 학교 급식 조례를 제정한 제주특별자치도에서는, 현재 30%의 학교에서 친환경 급식을 실시하고 있습니다. 내년에는 100%로 확대할 계획입니다. 인터뷰> 김정순(제주특별자치도 교육청 학교보건팀장) : “우리 아이들을 지켜내야 하겠다라는, 아이들을 건강하게 해 주자, 학교급식을 통해서...학교급식에서 이뤄지는 친환경급식이 가정으로도 파급될 것이다...” 연간 50 톤 가량의 농산물을 제주도내 학교에 공급하고 있는 친환경 농산물 생산 농가입니다. 천연식물과 알콜 등으로 농가에서 직접 만든 유기농 비료로 농산물들이 재배되고 있습니다. 인터뷰> 김형신(제주보타리친환경연구회) : “농약이 아니라 화학비료가 아니라 천연퇴비로 농사를 짓고 있는 거죠. 미생물뿐만 아니라 지렁이의 먹이도 되고 열무의 먹이도 되고...” 도내 친환경 급식 덕에 수요가 늘면서, 지난해와 비교해 농산물 판매량이 세 배나 증가했습니다. 하지만 더 신속하고 안정적으로 친환경 농산물을 아이들에게 먹이려면, 아직 제대로 확립돼 있지 않은 친환경 농산물 공급 체계의 정비가 시급하다는 것이 친환경 농가들의 얘기입니다. 인터뷰> 김형신(제주보타리친환경연구회) : “공급하는 사람 따로, 생산하는 사람 따로, 학교 따로, 이렇게 되어 있다는 말입니다. 그러면 학교에 있는 영양사님들이 누구를 선택할지를 모른다는 거죠. 그러한 공급체계와 홍보가 미흡합니다.” 부산 시민들과 인근 지역의 친환경 농산물 생산 농민들이 손을 잡고 문을 연 '안전한 학교급식 시민생산자물류센터', 학교와 농민들의 직거래로 중간 유통 이윤을 없애고, 시민들이 식자재 공급 과정을 직접 감시하기 위해 생긴 곳입니다. 인터뷰>손동호(‘안전한 학교급식’ 부산시민운동본부 사무국장) : “다른 일반 공산품 같은 것은 조달청이 있습니다. 그런데 급식과 관련된 것만 전부 아웃소싱을 주고 있습니다. 납품업체에게 주고 위탁업체에 주고 있단 겁니다. 그래서 이러한 조달청 같은 기능을 가졌을 때 공공성이 확립되고 지금 문제가 되고 있는 많은 문제를 해결할 수가 있습니다.” 다음달 정식 개장을 앞두고 현재 부산 시내 5개 초등학교에 시범적으로 직거래 농산물을 공급하고 있습니다. 이른 새벽, 가까운 농지에서 갓 수확돼 초등학교로 배송된 채소들, 생산자는 안정적인 판로를, 학교는 신선한 식자재를 저렴한 가격에 공급받을 수 있습니다. 인터뷰> 황선희(화명 초등학교 영양사) : “산지하고 직거래를 하게 되면 일단 신선도가 일반 유통업체를 통해서 들어오는 것보다 한 질 더 올라가는 것은 사실이구요, 그 다음에 학생들 돈을 받아서 저희가 직접 거래를 하니깐 가급적이면 가격이 낮고 질이 좋은 것을 받고 싶은데 그런 면들이 충족이 되고 있습니다.” 우리나라에 학교급식이 도입된 지 15년, 이제 하루 730만 명의 학생들이 하루에 한 끼씩, 일주일에 5번, 12년 동안 학교에서 점심식사를 합니다. 때문에 아이들은 가장 안전하고 가장 우수한 먹을거리를 제공 받아야 하고, 어른들은 바로 그것을 제공할 의무가 있습니다. 매년 식중독 사고로 얼룩지고 있는 우리 학교 급식이 ‘바뀌어야 하는’, 그리고 ‘바뀌고 있는’ 이유입니다. [KBS]

학교급식 직영전환 난감 부산교육청, 169개 중고교 시설교체 등에 600억 소요 재원대책 없이 법개정 사업진행 불투명 최근 서울 등지에서 동시다발로 발생한 학교 집단급식 사고를 계기로 입법화된 '학교급식법'에 따라 부산지역 중·고등학교의 급식을 전면 직영으로 전환하는 데 600억 원대의 예산이 필요한 것으로 추정됐다. 이에 따라 부산시교육청이 24일 위탁급식 학교 169개 교를 대상으로 긴급조사를 실시한 결과, 당장 내년부터 직영전환을 희망하는 학교가 106개 교(비조리교 9개 교 포함)인 것으로 나타나 우선 400억 원대의 돈이 투입돼야 한다는 계산이 나왔다. 시교육청은 지난달 30일 국회를 통과한 학교급식법이 내년 1월 20일부터 정식 발효됨에 따라 오는 2009년까지 위탁급식을 하고 있는 일선 학교의 급식시설을 직영으로 전환하는 계획을 세우고 있다. 그러나 부산에서 위탁급식을 하고 있는 중·고교의 모든 시설을 직영으로 전환하기 위해서는 600억 원가량이 필요해 정부나 부산시의 특별 지원 없이는 전면 시행은 불가능할 것으로 전망된다. 현재 부산지역에는 위탁급식을 하고 있는 169개 학교(중학교 49개, 고교 120개)가 관련 법 개정에 따라 오는 2009년까지 직영으로 전환해야 한다. 단 고등학교는 불가피한 경우 학교운영위원회의 심의를 거쳐 식재료의 선정이나 구매·검수 업무를 제외하고는 위탁급식을 실시할 수 있다. 이들 위탁 급식학교에 대해 시교육청이 직영전환 여부를 조사한 결과, 총 106개 교가 직영전환을 희망하고 나머지는 부분위탁을 희망한 것으로 나타났다. 직영희망 학교 가운데 공동급식을 하고 있는 비조리교 9개를 제외하면 내년부터 당장 97개 교(중학교 26개, 고교 71개)가 직영으로 전환할 것으로 보인다. 시교육청 관계자는 "오는 8월부터 일선 학교를 대상으로 현장실태 조사를 벌이면 정확한 금액이 산출되겠지만 이처럼 막대한 예산이 필요하다는 결과를 보니 사업시행에 엄두가 나지 않는다"고 말했다. 그러나 정부가 학교급식의 직영전환에 대해 일선 교육청이 해당 자치단체와 연계해 우선 추진할 것을 원하고 있어 예산 확보는 어렵게 됐다. 예산난이 가중되고 있는 부산시가 이처럼 큰 돈을 내놓을 여유가 없기 때문이다. 이와 함께 학교급식법 개정안 제8조 1항에는 '학교급식의 실시에 필요한 급식시설·설비비는 당해 학교의 설립·경영자가 부담하되, 국가 또는 지방자치단체가 지원할 수 있다'고만 규정, 자치단체 등의 재정지원에 대해 강제성은 없다. 이 때문에 학교급식 직영전환이라는 '직격탄'을 맞은 시교육청만 예산확보에 애를 태우고 있다. 결국 지나치게 여론만 의식한 정치권이 예산확보 문제나 시민사회의 정확한 의견수렴 없이 학교급식법 개정안을 통과시켰다는 비난이 일고 있다. [국제신문]

학교급식 축산물 납품업체 위생관리 '엉망' 【광주=뉴시스】 전남도내 초·중·고교 학교급식에 축산물을 납품하는 업체들의 위생관리가 엉망인 것으로 드러났다. 24일 전남도에 따르면 최근 일선 시·군, 검역원 등과 합동으로 도내 학교급식 축산물 납품업체 166개소에 대해 특별점검을 벌인 결과 신고 없이 영업하거나 위생관리를 소홀히 한 24개 업체 40건을 적발했다. 적발된 업체 가운데 종업원 위생교육 미실시 및 영업자 준수사항 위반 등이 19건으로 가장 많았고 자체 위생관리기준 미작성및 미운영 9건, 종업원 건강진단 미실시 5건 등이다. 신고 없이 영업하거나 축산물 표시기준을 위반한 사례도 각각 4건과 2건에 달했으며 식육거래내역서 미기록이 1건이었다. 도는 이번 특별 점검 결과 신고 없이 영업한 4개 업체에 대해 경찰에 고발 조치하고 축산물가공처리법을 위반한 20개 업소에 대해서는 영업정지와 과태료, 경고 등 행정처분을 내리도록 일선 시군에 지시했다. 또 변질 및 부패 축산물이나 유통기한이 경과된 제품에 대해서는 즉시 폐기 조치했다. 전남도 관계자는 "건강진단이나 위생교육 등을 철저히 하고 축산물 작업장 위생상태를 청결히 하도록 계도했다"며 "앞으로도 보다 안전하고 위생적인 축산물 생산 공급체계를 만들도록 단속을 강화할 계획"이라고 밝혔다. [뉴시스]

학교급식 납품업체 위생관리 소홀 전남도, 24개 업체 적발 전남도내 초·중·고교 학교급식에 축산물을 납품하는 업체들이 무허가 미신고업소로 적발되거나 표시기준을 위반하는 등 위생관리가 엉망인 것으로 드러났다. 24일 전남도에 따르면 지난 4일부터 14일까지 일선 시·군, 검역원 등과 합동으로 도내 학교급식 축산물 납품업체 166개소에 대한 특별점검을 벌여 신고 없이 영업하거나 위생관리를 소홀히 한 24개 업체 40건을 적발해 고발 및 영업정지 등 조치를 취했다. 적발 업체 가운데 종업원 위생교육 미실시 및 영업자 준수사항 위반 등이 19건으로 가장 많았고, 자체 위생관리기준 미작성및 미운영 9건, 종업원 건강진단 미실시 5건 등이다. 신고 없이 영업하거나 축산물 표시기준을 위반한 사례도 각각 4건과 2건에 달했으며 식육거래내역서 미기록이 1건이었다. 도는 이번 특별 점검 결과 신고 없이 영업한 4개 업체에 대해 경찰에 고발 조치하고 축산물가공처리법을 위반한 20개 업소에 대해서는 영업정지와 과태료, 경고 등 행정처분을 내리도록 일선 시·군에 지시했다 [무등일보]

□ 식품의약품안전청은 2005년도 건강기능식품 생산실적을 공개하였다. 주요내용을 보면 ○ 국내 건강기능식품제조업소 312개소에서 42개 품목(고시형 37개, 개별인정형 5개)을 생산하였으며, 생산량은 11,264톤, 매출액은 6,856억원(국내판매액:6,433억원, 수출액:423억원)으로 나타났다. - 이는 2004년도의 매출액 5,781억원 대비 1,075억원(19%)이 증가한 것으로 국민들의 건강기능식품에 대한 관심이 증가하고 있음을 의미한다. ○ 매출액이 많은 품목은 홍삼제품 1,919억원, 알로에제품 971억원, 영양보충용제품 949억원, 글루코사민함유제품 643억원, 클로렐라제품 576억원이며, 이들 5개 품목의 매출액은 5,058억원으로 전체 매출액의 74%를 차지하여 건강기능식품의 판매가 일부 품목에 치우치는 경향이 있는 것으로 나타났으며, - 국내업소가 생산한 것 중 국내에서 가장 많이 판매된 품목은 홍삼 제품으로 전체 국내판매액의 28%(1,799억원)를 차지하여 국민들이 홍삼 제품을 선호하는 것으로 나타남. ○ 상위 10개 업소의 매출액은 4,113억원으로 총 매출액의 60%를 차지하며, 평균 매출액은 411억원이었으며, - 전체업소 평균 매출액은 22억원으로 매출 상위 10개 업소의 약 20분의 1이며, - 종업원수가 20인 이하인 업소는 198개 업소로 전체업소수의 63%를 차지하나 매출액은 797억원으로 12%를 차지하여 건강기능식품 시장이 일부 제조업소 중심으로 형성되고 있는 것을 알 수 있음. ○ 건강기능식품 수출액은 423억원으로 2004년도 수출액 638억원 대비 215억원(34%)이 감소하였으며, 인삼제품 및 홍삼제품의 수출액이 312억원으로 전체 수출액의 74%를 차지하여 수출이 이들 2개 품목에 편중되어 있는 것으로 나타났다. □ 또한 식약청은 건강기능식품제조업소 허가사항 및 각 업소의 품목제조신고 사항을 홈페이지(www.kfda.go.kr)에 공개(E-Marketplace)하여 소비자가 건강기능식품을 올바로 이해하고 제품선택에도 도움이 되도록 하고 있다고 밝혔다. 붙임 1. 『2005년도 품목별 판매액 현황』

직무분석표 [급식관리지도서]

음식물 쓰레기를 줄입시다 냉장고 자석 5종 [대한영양사협회]

당뇨병의 식사관리-1400kcal식단 [강남성모병원 당뇨병교실]

우리농산물과 수입농산물 구분 5.채유종실 6개 품목 검정참깨, 검정참깨(볶음), 들깨, 땅콩(낙화생), 참깨, 참깨(볶음) [국립농산물품질관리원]

식중독 등 수인성 전염병을 미리 막읍시다 보건소, 일교차 심할수록 식중독 등 발생률 높다며 주민들의 주의 촉구 화순군 보건소 전경. 화순군 보건소는 최근 일교차가 심해지면서 식중독 등의 발생률이 높아진다며 주민들의 주의를 당부했다. 온도변화가 많을수록 각종 전염병에 노출될 기회가 많으며 식중독과 세균성이질, 장티푸스, 파라티푸스 등이 많이 생겨 이러한 전염병이 발병하지 않도록 예방법을 잘 지켜야 한다. 전염병의 예방을 위해서는 물과 음식물은 반드시 끓여 먹어야 하며 특히 어패류 등 해산물을 날것으로 먹어서는 안된다. 또 오래 보관된 음식물은 먹지 말고 음식물에 파리나 바퀴벌레 등 위생해충이 날아들지 않도록 주의해야 한다. 외출 후와 식사전, 용변후에는 반드시 손을 씻고 행주와 칼, 도마 등의 조리기구는 날마다 살균 소독하는 것도 전염병을 예방하는 방법이다. 갑작스런 설사와 심한구토, 복통 등의 증상을 나타내는 콜레라는 균에 오염된 해산물을 날것으로 먹거나 환자의 토물이나 대변에 오염된 물이나 음식물을 섭취할 경우 발생하며 대부분 열은 나지 않는다. 점액과 혈액이 섞인 설사증상이 나타나면 세균성이질을 의심해야 한다. 세균성 이질은 심한 복통과 오한, 열, 두통을 동반하며 세균에 오염된 물이나 음식물을 섭취하거나 환자나 보균자의 손에 의해 전염된다. 설사와 함께 열이 계속되고 식욕감퇴 증상을 보이며 몸 전체에 작은 발진이 일어날 때는 장티푸스를 의심해 봐야 한다. 장티푸스는 환자나 보균자의 대.소변에 오염된 물이나 음식물을 통해 감염된다. 화순군 보건소 관계자는 "행락철과 본격적인 여름철이 다가오면서 수인성과 식품을 매개로 하는 전염병, 집단 식중독발생이 우려된다"며 "예방법을 잘 지켜 전염병을 예방하고 건강한 여름을 나기 바란다"고 말했다. 또 식중독 등 전염병의 확산을 막기 위해 음식물을 먹고 설사증세가 나타난 환자는 반드시 보건소(370-1547, 372-4000)나 가까운 보건지소에 바로 신고해 달라”고 당부했다. [디지털화순뉴스]