사단법인 대한영양사협회

음식점 밥 '쌀' 원산지 표시 필수 주곡 쌀의 유통관리 위해 2008년부터 시행 윤주애 기자 허위.과대 광고 철퇴...무표시 1천만원 과태료 오는 2008년부터는 음식점에서 제공하는 밥에 사용된 쌀의 원산지가 표시될 예정이다. 식약청은 지난해부터 수입쌀이 밥쌀용으로 시중에 유통됨에 따라 필수 주곡인 쌀의 생산 및 유통기반 관리를 위해 쌀 원산지 표시에 관한 사항을 골자로 식품위생법 일부개정법률을 28일 공고했다. 이번 개정안에는 오는 2008년 1월부터 일정한 식품접객업자가 쌀을 조리·판매하는 경우 쌀의 원산지를 표시하도록 하고 있다. 특히 쌀 원산지 표시에 관해 허위표시 또는 과대광고 등을 하지 못하도록 하고, 쌀 원산지를 표시하지 않았을 경우에는 1천만원 이하의 과태료를 부과할 수 있는 조항이 신설됐다. 또한 식품위생검사기관의 지정 취소 및 제한 및 식품진흥기금의 용도 확대에 관한 조항도 들어있다. 식품위생검사기관이 검사성적서를 허위로 발급하는 경우 당연 지정취소 사유로 규정하고, 지정이 취소된 뒤 3년이 지나지 않을 경우 동일한 설립자 또는 동일 장소에서 식품위생검사기관으로 다시 지정될 수 없도록 한 것이다. 아울러 식품진흥기금의 용도 확대에 관한 조항을 신설해 위탁에 의해 운영되는 집단급식소에서 사용하는 급식시설의 개·보수를 위한 융자 사업을 식품진흥기금의 용도에 추가했다. 식품환경신문

건식 '폴리코사놀' 콜레스테롤 저하 못시켜 황인선 기자 최근 해외 여행자들이 늘면서 해외 여행시 귀국 선물로 콜레스테롤을 낮추는 제품등의 건강 식품을 사오는 인구가 증가하고 있다. 특히 호주 여행자를 중심으로 가이들의 권유에 의해 'PPG-5'등의 사탕수수 추출물을 사오는 여행자가 늘고 있는 가운데 이와 같은 사탕수수 추출물인 폴리코사놀(policosanol)이 광고와는 달리 콜레스테롤을 낮추는 효과가 미미한 것으로 나타났다. 과거 일부 연구에서 폴리코사놀은 콜레스테롤을 낮추는 고지혈증 약물 만큼 콜레스테롤 저하에 있어서 효과적인 것으로 나타났다. 샬럿에 위치한 캐롤라이나 의료센터 두린 박사팀은 이와 같은 연구결과가 주로 쿠바에서 이루어진 단일 연구결과에 의존한 것임에도 불구 지나치게 확대 해석되 이와 같은 효과에 대한 기대로 폴리코사놀이 15년 이상 계속 인기를 누리고 있다고 지적했다. 연구팀은 최근 다른 국가에서 진행된 다른 연구들은 사탕수수 추출물들이 활성이 없는 위약에 비해 콜레스테롤 저하 효과가 더 우수하지 않은 것으로 나타났다고 밝혔다. 연구팀에 의해 8주간 폴리코사놀과 위약을 섭취케 한 연구결과 폴리코사놀 섭취자들이 위약 복용자에 비해 몸에 해로운 저밀도 지질단백질 (LDL) 의 저하 효과도 몸에 좋은 고밀도 지질단백질 (HDL)의 상승 효과도 크지 않은 것으로 나타났다. 연구팀은 콜레스테롤을 낮춘다는 등의 효과를 앞세운 건강보조식품에 대한 광고에 대해 소비자들이 현명하게 판단하기를 기대했다. 식품환경신문

국회 어린이집 `집단식중독' 노로 바이러스가 원인…송파구 중학교도 발생 윤주애 기자 최근 서울 시내 어린이집에서 학생들이 집단 구토와 설사 증세를 보여 보건당국이 역학조사를 벌인 결과 학생과 교사의 가검물에서 노로 바이러스가 검출된 것으로 나타났다. 영등포 보건소는 지난 19일 국회 어린이집 학생 17명이 구토와 복통을 호소해 이들의 가검물 등을 보건연구원에 보냈으며 연구원으로부터 노로 바이러스가 검출됐음을 유선으로 통보 받았다고 28일 밝혔다. 보건소측은 "보건환경연구원으로부터 학생ㆍ교사ㆍ조리사 등 35명 중 15명의 가검물에서 노로 바이러스가 발견됐다고 오늘 통보받았다"며 "그러나 음식물에선 바이러스가 발견되지 않았다고 들었다"고 전했다. 이 어린이집은 만 2∼5세의 어린이 123명이 원생으로 등록돼 있으며 원생은 국회 직원과 의원실 보좌관등의 자녀들이다. 서울 송파구 한 중학교에서도 지난 20일 같은 반 학생 18명이 구토와 설사 증세를 보여 보건당국이 이들의 가검물을 수거, 정밀 조사에 착수했다. 송파구 보건소 관계자는 "보건환경연구원에 따르면 바이러스로 인한 감염 여부는 아직 결과가 나오지 않았지만 세균에 의한 감염은 아닌 것으로 드러났다"고 말했다. 식품환경신문

암을이기는 한국인의 음식-요구르트 fenews 기자 세포 돌연변이 차단 발암물질 활성 저해 유산균 발효유 변비·식중독 예방효과도 우유 발효식품인 요구르트는 러시아 병리학자 메치니노프가 불가리아인들의 장수 비결로 지목, 본격적인 젖산균(유산균) 효능 연구에 나서면서 널리 알려지기 시작했다. 올리브, 양배추와 함께 서양의 3대 장수식품으로 알려져 있는 요구르트는 유산균이 내는 독특한 맛을 지니고 있다. 요구르트 유산균은 장내의 유해균을 억제하고 부패성분의 발생과 흡수를 억제하는 것으로 알려져 있다. 요구르트 안의 비피더스 균은 한 마디로 장의 청소를 도와주는 균이다. 장의 연동운동을 도와 배변을 원활히 하고 장내 유해균 증식과 독소 생성을 억제하는데 도움이 된다. 비피더스균은 발효시 탄산가스나 메탄가스 등을 전혀 생성하지 않으며 다른 유산균 처럼 단백질을 분해한 암모니아, 아민, 황화수소 등의 독성물질도 만들지 않는다. 체내에 알레르기 유발 억제에도 크게 도움이 되는 미생물이다. 이 외에 체내에서 생성할 수 없는 비타민B2군 합성을 작용시켜주는 기능도 있다. 사람은 출생 시 비피더스균을 가지고 태어나긴 하나 나이가 들면서 그 수가 급속히 감소하고 스트레스에도 민감히 반응하므로 비피더스균이 들어있는 요구르트를 먹는 것이 건강 유지에 큰 도움이 된다. 요구르트는 항암기능도 가지고 있다. 요구르트는 발암물질의 활성을 저해하고, 세포가 돌연변이화 즉, 암세포화 되는 것을 막아준다. 학계에선 유산균의 새로운 효능에 대한 연구결과가 계속 나오고 있다. 일본 신슈대학 아키요시 호소노 교수는 ‘유산균의 항 돌연변이 효과’란 논문에서 “유산균 발효유를 섭취하지 않은 그룹에 비해 락토바실러스란 유산균 발효유를 섭취한 그룹의 돌연변이 개수가 71.9%나 감소했다”고 발표했다. 락토바실러스가 발암 위험 인자인 아미노산 돌연변이제와 결합하면서 돌연변이 작용을 예방하기 때문인데, 락토바실러스 외에 비피더스와 락토코커스균도 항 돌연변이 효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 아키요시 교수에 의하면 식품으로 인해 발생하는 암을 예방하기 위해서는 매일 항 돌연변이 물질을 섭취하는 것이 가장 효과적인 방법이며, 그 물질로 유산균 발효유가 효과적이다. 또 요구르트는 항균성 물질을 만들고, 장내 수소이온농도(pH)를 저하시켜 유해균의 생육을 저지하는 역할을 한다. 정장작용이 뛰어나 장 질환이나 설사, 소화불량을 예방해주는 등의 작용을 한다. 유산균에 의해 생성되는 유산은 장내의 산도를 증가시켜 소장에서의 연동운동을 완만하게 함으로써 소화를 촉진하고 대장에서의 장의 운동을 조절해 변비를 예방·개선해준다. 발효유에 첨가되는 펙틴과 과일 등은 섬유소가 풍부하게 함유돼 장 속 내용물의 부피를 크게 해줌으로써 배변을 도와줘 역시 변비개선 효과를 더한다. 이 밖에도 요구르트 10g에는 120㎖의 칼슘이 있는데 흡수율이 50%여서 멸치(흡수율 38%)보다 섭취 면에서 효과적이며 유산균의 독성물질 중화·저해 성질은 살모넬라균과 0-157의 활동을 저해하여 식중독 예방 효과를 보인다. 요구르트에 들어있는 락토펩타이드는 혈내 나트륨을 배출시키며 혈압상승 작용 효소를 억제한다. 또한 당분해에 작용하는 비타민 B2군의 증식을 도와주어 혈당치 개선의 효과가 있다. 요구르트 특유의 새콤한 맛은 소화액의 분비를 촉진하며 유산균의 발효로 장내 pH가 낮아져 인, 철 등 각종 무기질과 단백질의 흡수율을 높인다. 오늘부터라도 작은 요구르트 하나로 건강을 지켜보는 것은 어떨까? (백남선 교수 = 원자력 병원 일반외과) 식품환경신문

건강 지키는 ‘웰빙 음주법’ 최선미 기자 연말연시를 맞아 각종 행사 등으로 술자리가 잦아졌다. 부득이 술자리에 참석해야 할 경우 몇가지 ‘웰빙 음주’ 요령을 알면 건강을 지키는 데 큰 도움이 된다. 우선 공복에 술을 마시는 것, 음주와 흡연을 병행하는 것은 금물이다. 서로 다른 술을 섞어 마시는 폭탄주도 웰빙 음주와 거리가 멀다. 대한의사협회(회장 장동익) 산하 국민의학지식향상위원회는 최근 음주로 인한 건강 피해는 물론 사고 사례가 증가함에 따라 건강하게 술을 마실 수 있는 ‘웰빙 음주’ 요령을 제시했다. 음주 전 식사 기본 알코올 해독 돕는 과일 등 섭취 음주 후 사우나·해장술 금물 충분한 휴식 취해야 ▷ 웰빙음주의 기본은 ‘식사 먼저’ = 웰빙음주의 가장 손쉬운 방법은 술마시기 전에 반드시 충분한 식사를 하는 것이다. 공복에 음주를 할 경우 식사 후에 비해 혈중 알코올 농도가 2배 가량 높아져 쉽게 술에 취해 간 손상은 물론 사고도 쉽게 발생할 수 있다. 식사를 하지 않고 안주를 식사 대용으로 하는 경우가 많으나 이럴 경우 대부분 낭패를 보기 쉽다. 기름진 안주는 지방간 등을 초래해 간 손상을 가져온다. 따라서 영양 장애를 막고 위장을 보호하며 알코올의 급속한 흡수를 막아주고 알코올 해독을 도와주는 비타민, 무기질, 단백질이 풍부한 과일, 두부 등의 안주 섭취량을 늘리는 게 좋다. ▷ 폭탄주·흡연 삼가야 = 폭탄주는 삼가는 게 좋다. 폭탄주는 짧은 시간에 많은 알코올을 섭취하게 만들며 서로 다른 술에 섞여 있는 불순물들이 반응해 중추신경계를 교란한다. 이는 숙취를 심하게 만들고 위점막을 손상시키며 구강과 식도의 암 발생을 증가시킬 수 있다. 음주를 하면서 흡연을 하는 것은 건강에 더욱 해롭다. 간에 더 많은 산소가 공급돼야 알코올을 잘 해독할 수 있는데 담배를 피울 때 나오는 일산화탄소가 이를 방해하기 때문이다. 술에 강하다고 해서 과음을 하는 것도 어리석인 일이다. 술에 약한 사람이나 강한 사람이나 간을 손상시키는 음주량의 한계는 같기 때문이다. 의협은 이밖에도 낮술은 특히 건강에 해로우므로 피하고 술에 강하다고 자만하는 여자는 주의해야한다고 당부했다. 근본적으로 여자가 남자보다 술이 약하기 때문이다. ▷ 음주후 간 기능 회복에 72시간 걸려 = 음주달력을 만들어 일주일에 3번이상은 마시지 말아야 한다. 일반적으로 알코올이 완전 분해되는 데에는 맥주 1병이 3시간, 소주 1병이 15시간 정도 걸린다. 그렇지만 간이 기능을 완전히 회복하는 데 걸리는 시간까지 고려하면 72시간 정도가 필요하다는 것을 명심할 필요가 있다. ▷ 숙취해소 사우나·해장술은 금물 = 숙취해소 방법으로 많은 사람들이 선택하는 사우나는 절대적으로 피해야 한다. 지나치게 땀을 흘리는 것은 음주로 인해 부족해진 수분과 전해질을 더욱 부족하게 만들기 때문이다. 술 마신 다음 날 우유, 탄산음료 등의 섭취는 위산 분비를 촉진, 속을 쓰리게 하므로 피하고 커피도 이뇨 작용으로 탈수를 유발하므로 마시지 않는 것이 좋다. 해장술은 특히 피해야 한다. 해장술은 중추 신경을 마비시켜 두통이나 속쓰림을 느끼지 못하게 하는 악영향을 가져온다. ▷ 숙취해소엔 ‘전통차’가 최고 = 숙취를 푸는 데에는 수분과 당분이 필요하다. 술을 마신 후 갈증이 생길 때는 맹물을 마시는 것보다는 차를 마시거나 설탕을 탄 보리차를 마시는 것이 도움이 된다. 예부터 술 마신 후 흔히 마시는 꿀물 역시 당분을 보충해 주므로 해독에 도움이 되며, 녹차에는 카페인, 타닌, 비타민 B, 비타민 C 등이 들어 있어 숙취로 인해 일어나는 불쾌한 증세를 없애주고, 알코올을 해독시키는 작용을 한다고 했다. 우리의 전통차에는 수분, 당분, 알코올 분해 효소 등 훌륭한 숙취 해소제들이 많이 있다. 인삼차, 칡차, 유자차, 모과차, 솔잎차 등이 그렇다. 인삼은 중화 작용이 뛰어나 술기운을 빨리 없애기 때문에 인삼차는 숙취를 푸는 데 좋다. 특히 유자차는 알코올 대사때 소비되는 비타민 C를 풍부하게 함유, 주독을 풀고 음주로 인한 구취를 제거하는 데 좋다. 또 콩나물국, 조갯국, 미역국, 북어국, 추어탕과 오이, 귤, 딸기, 수박 등 비타민이 풍부한 과일도 숙취해소에 좋은 효과를 낸다. 의협은 그러나 “무엇보다 숙취해소에 필요한 것은 충분한 수면과 휴식”이라고 강조했다. ------------------------------------------------------------------------------------- 약한 술 → 독한 술 순서로 마셔야 폭탄주 피하고 음주 후 3일간 금주 과음하면 알코올성 지방간이나 간염을 거치지 않고 바로 간경화증, 간암으로 진행돼 사망할 수 있다. 술로 인한 간경변은 증상이 급속히 나빠지는 게 특징이다. 음주 전 간장약을 먹어봤자 아무 소용 없다. 술은 중추신경을 억제, 마취작용을 일으킨다. ‘필름이 끊기는’이유다. 기억을 입력하는 기능이 마비된다. 기억 회상에는 문제가 없으므로 제 집을 찾아올 수 있다. 증류주(위스키)는 발효주(맥주)에 비해 흡수 속도가 빠르다. 약한 술부터 독한 술 순서로 마시는 게 낫다. 치즈, 두부, 고기, 생선 등 고단백질 안주가 간세포 재생과 알코올 대사 효소 활성화를 높이고 비타민도 보충해준다. 성질이 찬 과일도 맥주와 안 맞는다. 성질이 뜨거운 닭고기는 좋다. 부드럽고 따뜻한 성질의 쇠고기는 좋지만, 찬 돼지고기는 맞지 않는다. 독한 편인 소주는 위 점막을 자극한다. 여기에 골뱅이무침, 낙지볶음 등 맵고 짠 안주를 곁들이면 자극 강도가 더욱 세진다. 간을 보하는 홍합탕이 소주 안주로는 제일 좋다. 양주는 몸이 찬 사람에게 맞는다. 양주에 가장 좋은 안주는 물이다. 위장을 보호하는 데는 안주보다 물이 효과적이다. 포도주 안주로는 고기류가 좋다. 샐러드는 안 된다. 샐러드에 뿌린 드레싱의 주 원료인 식용유와 식초는 곧 포도주가 변질한 것이다. 포도주를 오래 두면 식초로 변한다. 폭탄주는 완벽한 독(毒)이다. 위스키와 맥주를 섞어 만든 20도 정도의 폭탄주를 인체는 아주 빨리 빨아들인다. 맥주와 양주에 섞여 있는 불순물이 서로 반응, 중추신경계를 교란한다. 간이 해독하지 못한 알코올이 몸 구석구석을 돌아다니며 위경련이나 알코올 쇼크 등을 일으킨다. 과음 이튿날 숙취는 혈당 부족이 원인이다. 음주 후 자기 전 라면이나 밥을 먹는 버릇은 급락한 혈당을 보충하려는 자연스러운 신체 반응이다. 음주 후에는 2, 3일간 금주해야 알코올의 해독을 꾀할 수 있다. 남자는 1주일에 8잔, 하루 4잔을 넘기면 안 된다. 1주일에 두 번 마신다면 한 번에 4잔까지 마실 수 있다. 네 번 마신다면 한 번에 2잔 정도라야 적정 음주량이다. 여자나 65세 이상 노인은 남자 주량의 절반이 적당하다. 술 권하는 사회 현실과 동떨어진 권장 주량이지만 이것이 정답이다. __________________________________________________ 숙취야 가라…몸에 좋은 식품> 연말연시 각종 모임이 잦아지자 직장인들은 과도한 음주로 인해 숙취에 빠질까봐 술자리가 두렵기만 하다. 최근 식품 및 주류업계에 따르면 콩나물, 재첩, 선지, 굴 등 간 해독과 알코올 분해에 도움이 되는 웰빙 식품을 충분히 섭취하면 음주후 숙취 해소에 도움이 된다. 그러나 업계 관계자들은 아무리 숙취 해소에 도움이 되는 음식을 많이 먹더라도 과도한 음주에는 백약이 무효하다며 물을 충분히 마시면서 폭음을 피하는게 상책이라고 조언한다. ◈콩나물=대표적인 해장 식품으로 알려진 콩나물은 아스파라긴 성분이 알코올 분해를 도와 숙취에 탁월한 효과가 있다. 특히 꼬리 부분에 아스파라긴 성분이 집중 함유돼 있기 때문에 꼬리 부분을 잘라내서는 안된다. 좋은 콩나물은 잔뿌리와 콩 껍질이 많고 머리에 검은 점이 있는 것이다. 냄새가 좋지 않은 것은 피하고 머리, 줄기가 적당하게 굵은 것을 선택한다. ◈북어=북어는 다른 생선보다 지방 함량이 적어 맛이 개운하고 아미노산이 풍부한 대표적인 숙취 해소 먹거리다. 부드러운게 숙취 해소에 좋기 때문에 취식전에 골고루 두드려줘야 한다. ◈재첩=간 해독작용을 촉진하는 타우린 성분이 많이 함유돼있다. 섬진강 일대가 주산지이며, 진흙에서 살아서 주로 흑색을 띄고 있으며 껍데기 안쪽은 보라색 바탕에 흰색을 띄고 있는게 좋다. ◈선지=선지에는 흡수되기 쉬운 철분이 많고 단백질이 풍부할 뿐 아니라 콩나물, 무 등과 잘 어울려 피로한 몸에 활력을 주고 주독을 풀어준다. 특히 물을 섞지 않은 원액 그대로의 피에 막걸리를 넣어 발효시킨 찰선지가 농도가 짙어서 좋다. ◈굵은 소금(천일염) =유산마그네슘 성분이 담즙의 분비를 도와주기 때문에 물에 타 마시면 술 마신 뒤 숙취 해소를 도와주고 변비도 줄여주는 효과가 있다. ◈굴=비타민과 미네랄의 보고로 훌륭한 강장식품이며, 과음으로 깨진 영양의 균형을 바로 잡는데 탁월한 효과가 있다. 좋은 굴은 빛깔이 밝고 선명하며 유백색으로 광택이 난다. 깐굴은 오돌도돌하고 손으로 눌러보아 탄력이 있는 것이 좋다. 육질이 희끄무레하고 퍼져 있는 것은 오래된 것으로 피하는 것이 좋다. 통굴인 경우 섭씨 10도 이하의 공기중에서 보관하고 채취한 날로부터 일주일내에 먹어야 한다. 깐굴은 섭씨 10도 이하의 해수에 넣어 보관하고 6일 이내에 먹는게 좋다. ◈생밤=단백질, 지방, 탄수화물, 비타민 B,C 등이 풍부해 위장기능을 강화해주며, 특히 비타민 C가 알코올을 분해하는 작용을 한다. 국산 밤은 중국산에 비해 알이 굵고 껍질이 깨끗하며 윤기가 나는게 특징이다. 식품환경신문

인플루엔자(유행성 독감) 주의 당부 □ 질병관리본부(본부장 : 오대규)는 인플루엔자 표본감시결과 12월 중순부터 인플루엔자 의사환자(ILI) 분율과 바이러스 분리가 급격히 증가추세를 보이고 있어 인플루엔자 유행이 우려된다고 밝혔다. □ 아울러 인플루엔자 우선접종 권장대상자 중 아직까지 예방접종을 받지 않은 경우는 12월 이후라도 가까운 보건소나 병·의원에서 예방접종을 받을 것을 당부했다. □ 또한 인플루엔자 예방을 위하여 ‘손씻기’, ‘기침예절 지키기 등과 같은 개인위생 수칙을 지켜줄 것을 당부했다.

식품위생법 일부개정법률 공포(법률 제8113호) 담당부서 식품안전정책팀 공고번호 법률 제8113호 식품위생법 일부개정법률 1. 제안이유 ‘05년부터 수입쌀이 밥쌀용으로 시중에 유통되었고 필수적 주곡인 쌀은 생산 및 유통기반이 반드시 유지될 필요가 있는 점을 고려하여 2008년부터 음식점에서 쌀에 대한 원산지 표시제도를 도입하고, 식품위생검사기관의 공정한 업무수행을 도모하기 위하여 식품위생검사기관의 당연지정취소사유를 엄격히 규정하며, 다수의 식중 독 환자 가 집단급식소에서 발생하고 있는 점을 감안하여 급식시설 개·보수 융자를 할 수 있도록 식품진흥기금의 용도를 확대하 는 등 현행 규정상 일부 미비점을 보완하 려는 것임. 2. 주요내용 가. 쌀 원산지의 표시의무 등(법 제10조의3제1항, 제11조제1항, 제78조제1항제2호 및 부칙 제1항 단서) 2008년 1월 1일 이후부터 일정한 식품접객업자는 쌀을 조리판매 하는 경우 쌀의 원산지를 표시하도록 하고 , 쌀 원산지 표시에 관하여 허위표시 또는 과대광고 등을 하지 못하도록 하며, 쌀 원산지를 표시하지 아니한 경우 1천만원 이하의 과태료를 부과할 수 있도록 함. 나. 식품위생검사기관의 지정 취소 및 제한(법 제18조) 식품위생검사기관이 검사성적서를 허위로 발급하는 경우 당연 지정취소 사유로 규정하고, 지정이 취소된 날부터 3년이 지나지 아니한 경우 동일한 설립자 또는 동일 장소에서 식품위생검사기관으로 다시 지정될 수 없도록 함 . 다. 식품진흥기금의 용도 확대(법 제71조제3항제7호 신설) 위탁에 의하여 운영되는 집단급식소에서 사용하는 급식시설 개보수를 위한 융자 사업을 식품진흥기금의 용도에 추가함

보건복지부 추천 한국인 영양섭취기준 * 영양섭취기준이란? * 영양소별섭취기준 * 식사구성안과 식품구성탐 * 영양섭취기준의 활용 [ (사)한국영양학회 ]

양향자교수의 건강코디-고추 식탁의 효자‘고추’로 다이어트를 고추는 우리 식탁에서 빠질수없는 유용한 야채이다. 최근 고추를 섞었을 때 식용유의 산패가 눈에 뛰게 억제된다는 실험결과가 보도되었는데, 이는 고추의 매운 맛 성분인 캡사이신 때문이다. 김치에 젓갈을 넣어 맛을 낼 수 있는 것도 이 성분이 젓갈의 비린내를 없애고 지방산패를 억제하는 역할을 하기 때문이다. 우리가 긴 겨울 동안 신선한 채소의 공급없이 김치만 먹는 데도 비타민 C의 부족을 심각히 느끼지 못하는 것은 고추의 공이 크다고 하겠다. 고추의 캡사이신은 젓산균의 발육을 도와, 김치를 먹는 사람이 유산균음료를 따로 마실 필요가 없다. 김치에 고추를 침에 섞고 녹말을 첨가하면 보통 때마다 녹말의 소화율이 더욱 높다는 발표도 있었고, 쥐의 사료에 5%의 고추를 섞어 먹이면 그러지 않았을 때보다 발육성장률이 높았다는 실험결과도 있었다고한다. 김치에 고추를 조미한 선조들의 슬기는 그 어느 민족도 따를 수 없는 창의력이라고 보아진다. 이와 더불어 고추장에서 발휘되는 고추의 역할 또한 만만치 않다. 천여년이 넘는 장 빚는 솜씨가 만들어낸 고추장은 빠른 시간 내 한국음식의 기본조미료로 자리잡았다. 생선조림에 넣어 비린내를 가시게 할 수도 있고, 얼큰한 매운탕이나 육개장에 넣어 식욕을 돋구거나 고기를 넣고 볶은 고추장으로 저장성 높은 밑반찬을 마련할 수도 있다. 무엇보다도 고추의 도입으로 가장 큰 변화를 보인 것은 우리의 식탁이 화려해 졌다는 사실이다. 주로 찌거나 끓이는 조리법이 사용되는 우리의 음식은 식품 고유의 색을 상실하기 쉬운데, 붉은 고춧가루가 가미되면서 그러한 단조로움에서 벗어나게 되었다. 고추의 붉은 빛은 수십 종의 색소가 어우러져 발현된 것으로, 특히 한국산 고추에서는 무려 45종의 색소가 추출되기도 했다. 이러한 아름다운 고추의 빛깔이 식탁을 화려하게 변화시키고 식욕을 자극한다. 원산지가 남아메리카의 아마존강 유역으로 알려져 있는 고추는, 페루에서는 약 2000년 전부터 재배되었다. 중국에는 17세기경, 일본에는 16세기경 전파되었고 우리나라에는 1614년에 일본으로부터 도입되었다. 고추가 왜겨자, 혹은 남초, 왜초 등으로 불렸던 것도 이렇듯 남쪽지방을 통해 유입된 것임을 시사한다. 이렇게 전파된 고추는 보온성 작물로서 한반도 전역에 쉽게 퍼져나갔고 다른 고추품종에 비해서 색소가 2배정도이며 단맛이 강한 우리의 품종으로 개량되어 지금은 그 종류만 약 100 여종에 이르게 되었다. 고추에 많이 함유되어 있는 비타민ㅌ는 부패방지의 역할을 해서 젓갈의 산패방지를 돕는다. 또 고추에는 사과의 50배, 귤의 2~3배나 되는 비타민 C가 함유되어 있는데, 캡사이신 때문에 쉽게 산화되지 않아 조리시 손실도 적다. 고추의 매운맛은 알칼로이드의 일종인 캡사이신이란 휘발성 물질로서 과피에는 비타민A와 비타민C가 대량 함유되어 있다. 그리고 최근에는 헝가리의 과학자 알버트기오르기 박사가 과피에서 Bio flavonoid를 발견하여 노벨상을 받기도 했다. 이러한 고추의 효능을 보면 한방에서는 발한과 식욕촉진, 건위제, 회충, 요충의 구충제로 쓰인다. 양방에서는 호흡기 계통의 감염에 대한 저항력을 높이고 면역력을 증진시켜 질병의 회복을 빠르게 하며 피부를 자극해 혈액의 순환을 촉진시키는 약리작용을 하기도 한다. 최근 일본에서 고추 다이어트가 유행하고 각종 고추 성분의 약이나 음료 등이 등장한 것과는 별개로, 우리나라에서는 모대학에서 에너지 소비량을 높이는 방법을 오랫동안 연구해 왔다. 고추의 매운맛은 ‘캡사이신’이라는 성분은 지방을 연소하는 효과가 있어 운동중에 지방산을 유효하게 이용하도록 해준다. 매운 것을 먹을 때 몸에서 열이 나고 땀이 흐르는 것은 이 캡사이신 성분이 몸 속의 지방을 연소해 준다는 증거이며, 몸을 움직이거나 운동을 하면 캡사이신이 지방을 연소해 이것을 에너지로 사용하게 된다. 서양에 비해 우리나라의 비만 인구가 적은 이유 중의 하나도 매운 음식을 즐기기 때문이다. 따라서 생고추뿐 아니라 고춧가루나 고추장 등의 매운맛 성분이 들어가 있는 음식을 꾸준히 먹으면서 운동을 병행하면 확실히 살이 빠지는 효과를 볼 수 있다. 고추 다이어트 방법은 고추를 그대로 먹는 것이 아니라 고춧가루, 고추장, 칠리소스, 파프리카스파이스, 타바스코소스 등이 듬뿍 들어간 매운 음식을 먹어 캡사이신 함유량을 늘리는 것이다. 그러나 고추장찌개, 김치 등 매운 것에 익숙한 우리에겐 특별히 고추 다이어트를 할 필요가 없다는 이들이 많다. 또 위장에 문제가 있는 사람들은 위에 자극을 주는 고추다이어트를 피하는 것이 좋으며. 자신의 체질을 알고 의사나 전문영양사와 상담하는 것이 필요하다. 고추다이어트를 실천하려면 우선 하루 3끼를 규칙적으로 먹어야 하며 2끼 식사에 고추가 들어간 음식을 먹는다. 1일 2회 고추음식을 같은 분량으로 정해진 시간에 먹는 것이 기본이다. 제일 효과적인 음식은 역시 한식이 최고. 고춧가루가 듬뿍 들어간 찌개류나 탕류, 고추장으로 비벼 먹는 비빔밥이나 회덮밥, 혹은 국수에 고춧가루를 뿌려 먹으면 됩니다. 매운맛을 싫어하는 이들은 피망이나 파프리카 등 고추종류이면서도 별로 맵지 않은 재료를 활용해 본다. 아무리 고추가 들어간 음식이라도 과식하거나 칼로리 섭취 과잉이면 효과가 없다. 달리기나 체조, 스트레칭 등 운동도 해줘야 하며 야채와 과일을 자주 먹어 비타민도 보충해주는 것이 필요하다. 건고추는 표피가 매끈하고 주름이 없는것, 색택이 선명하고 윤기가 있으며, 이 물질과 탈락 종자가 없고 꼭지 부착상태가 양호하며. 크기와 모양이 균일한것등이 양질이며, 풋고추는 크기와 모양이 균일하고 과형은 크고 깨끗하며 몸매가 곱고 과피는 질은 녹색을 띄며 매끈하고 두꺼운면서 연한것이 좋다 1∼7월의 출하품은 매운맛이 강하고 8∼12월의 출하품은 매운맛이 약한 것이 상품에 속한다. 홍고추는 착색과 크기가 균일하고 밝은 적색으로 광택이 강하고 매끈하며, 꼭지의 신선도가 양호한것등이 상품이다. 고추는 비닐 봉투에 담아 밀폐시킨 후 그늘진 곳에 보관하여야 하며, 습도는 14%정도 유지하고, 공기 접촉시 색깔의 변형과 곰팡이와 나방벌레가 생기기 쉽다. 고춧가루는 온도가 높을 때 곰팡이가 피고 변질이 되기 쉬우므로 냉장보관 해야 하며, 오래되면 딱딱하게 굳어지며 색깔이 검게 변하므로 바로 사용하는 것이 좋다.평상시 김치를 담글 때에는 고추를 바로 빻아서 보관하여야한다. 고추의 건조방법은 3가지 방법이 있는데 태양초는 자연의 태양빛으로 건조하여 빛깔이 선명하고 매운 맛이 강하고 화건초는 연료 건조장을 이용하거나 화력 건조실에서 열에 의하여 건조하는 방법으로 껍질이 얇고 단맛이 난다. 폴리에틸렌 피복 건조는 멍석이나 텐트를 펴고 그 위에 작업 폴리에틸렌을 피복하여 태양열의 일산을 방지, 온도를 높여 주면서 건조하는 방법이다. 식품환경신문

김수범 박사의 건강칼럼 [구리가 많은 식품과 효능] 일상생활에서 많이 쓰이는 구리가 우리 몸에서도 미량 존재하며 인체의 생리에 영향을 주고 있다. 가장 대표적인 증세로 빈혈이 있으면 철분을 주로 생각하지만 이 철분이 헤모그로빈에 합성되는 데는 구리가 중요한 역할을 한다. 구리는 체내의 여러 효소, 단백질의 구성 성분이며, 성인의 경우 체내에 약 100~150mg 정도 함유하고 있으며, 간과 뇌에 가장 많이 존재하며 다음으로 심장, 신장, 췌장, 비장, 폐, 뼈, 근육 순으로 존재한다. 철과 함께 혈액의 적혈구를 만들고 철의 흡수와 이용을 높여 심장혈관계를 유지하고, Collagen 및 Elastin의 형성에 관여하여 뼈, 연골, 피부 조직의 유지하고 면역기능을 높이며 관절염, 척추염, 궤양과 같은 염증성 질환에 필요한 영양성분이다. 구리는 주로 소장에서 주로 흡수되며 위에서도 소량 흡수된다. 몸 안의 구리농도가 높을 때에는 단순확상에 의하여 흡수가 되고, 부족할 때에는 이동물질에 의한 촉진확산으로 흡수된다. 아연과 같이 메틸로티오네인과 결합하여 소장의 흡수세포를 통하여 문맥으로 이동한다. 흡수된 구리는 알부민에 의하여 운반이 되어 주로 간에 저장이 되고 일부는 신장에 저장된다. 음식물에 칼슘, 철분, 카드뮴, 납, 몰리브덴, 유황, 아연 등이 과다하면 구리의 이용률이 저하된다. 잉여의 구리는 간으로 돌아와 답즙을 통하여 배설이 되고 소량은 소변과 땀으로 배설이 된다. 구리의 기능은 세포 내에 있는 여러 효소, 단백질의 구성 성분으로 기능을 하고 있다. 또 철분의 흡수와 이동을 돕고 저장된 철분이 헤모그로빈의 합성에 도움을 준다. 결합조직을 구성하는 콜라겐과 엘라스틴이 교차결합하는데 작용하는 작용하는 효소의 으로 작용하며, 골격형성과 심장순환계의 결합조직을 정상으로 유지하며 동맥경화나 동맥류를 방지한다. 미토콘드리아에서 작용을 하여 ATP형성에 기여한다. 신경 전달 물질인 노어에피네프린, 도파민을 형성하는데 관여하며 멜라닌색소의 생성을 비롯하여 항산화 작용을 한다. 구리의 결핍은 드물지만 우유를 먹는 영아나 조산아, 영양불량의 환자, 장기수술환자, 위산제거제 복용, 아연이나 망간의 과잉섭취, 만성 감염, 채식주의 등으로 올 수 있다. 구리 결핍이 지속되면 빈혈, 류머티스 관절염, 칼슘 침착으로 인한 관절통, 만성세균감염 및 만성피로, 다발성 경화증, 파킨슨씨병 등의 신경학적 장애, 동맥류, 심비대, 심부전, 경색, 허혈성 심질환, 갑상선 기능저하, 통풍, 고혈압, 항생제 감수성, 과다 활성, 고혈당증, 정서적인 장애 (조증장애), 불면증, 알레르기 반응, 골다공증, 괴혈병, 모발색소형성부족, 생식능력저하 등이 올 수 있다. 또한 구리가 결핍된 상황에서 비타민 C를 너무 많이 복용하면 세균 감염에 대한 민감성이 증가할 수 있다. 구리의 과잉은 갑상선 기능 저하증, 부신기능 저하증 등의 내분비계 이상, 향정신성 약제, 진정제, 신경안정제 및 에스트로젠 제제, thorozine, librium, norpramin, diuril, orinase, tegretol, tapazol, indocin 등의 과다복용으로 일어날 수 있고, 아연과 철의 결핍도 구리 과다의 원인이 된다. 구리의 과다는 효모와 곰팡이 증식을 촉진, 바이러스 감염의 재발을 유발하며, 피로, 혼수, 우울증, 월경 과다 및 기간 연장, 생리 전 증후군, 전두통, 우울증, 피로, 변비, 정서적인 불안정, 체중 증가도 유발하며, 임신동안 특히 마지막 3개월동안 구리 수준이 너무 높으면 임신중독증, 자간증, 산후 우울증, 임신 합병증이 연관될 수 있다. 또한 감정의 급격한 변화, 폭력적인 성격, 우울증, 정신분열증, 빈혈, 신장염, 간 경화, 골다공증, 콜레스테롤 상승, 동맥경화, 혈관파열, 면역저하, 갑상선 기능저하, 조직의 노화, 피부염, 허약증세, 탈모, 정신분열, 피부질환, 빈혈, 척주 측만증, 윌슨씨( Wilson's diesase:두뇌, 간, 신장, 각막 등의 손상, 여러 정신 분열증), Menke's syndrome(두뇌손상, 뼈의 기형, 체온 불안정, 질병의 저항력약화, 빳빳한 모발) 등이 올 수 있다. 구리 함유 식품을 체질적으로 구분하면 다음과 같다. 태음인식품은 소고기간, 우유, 호도, 잣, 땅콩, 콩, 아몬드 등이 있고, 소양인식품은 돼지고기간, 오징어, 꼴뚜기, 굴, 게, 아귀간, 가제, 새우, 조개, 굴, 전복, 팥, 등이 있고 소음인식품은 닭고기간, 등이 있고 태양인식품은 굴, 게, 가제, 새우, 조개, 굴, 전복 등이 있고 그 외에 연어, 코코아, 초코렛 등이 있다. 식품환경신문