사단법인 대한영양사협회

비만교실운영 서식

[식생활 교육자료] 컬러음식에 대한 이해 [경기도포천교육청]

급식운영계획서 1.학교급식의 목적 2.기본방침 3.일반현황 가. 학생 및 교직원 현황 나. 학교급식시설 현황 4.급식운영 가. 월별 급식일수 나. 학교급식경비 다. 일반적 위생관리 5. 조리종사원 위생관리 가. 일반관리 나. 조리종사원 작업관리 다. 조리종사원 위생안전교육 계획 6. HACCP 시스템 운영계획 7.중식지원 관리 가. 선정방법 나. 지원방법 8. 학교급식 모니터링 운영계획 가. 목적 및 운영방법 나. 모니터 요원 위촉 및 구성 다. 모니터 요원 활동 내용 및 기대효과 9. 영양교육지도계획 가. 급식 지도 목표 나. 급식지도 방법 다. 영양교육 효과 라. 연간 지도 계획 [서울시중부교육청]

패스트푸드 선택할 때 영양표시 꼭 확인하세요! 담당부서 영양평가팀 - 식약청, 패스트푸드 등 외식업체 대상 영양표시 시범실시 착수 - □ 식품의약품안전청은 어린이 먹거리 안전 종합대책의 일환으로 아직까지 영양표시가 제도화되어있지 않은 패스트푸드 등 외식메뉴에 영양정보제공을 위하여 ‘08년 1월부터 영양표시 시범 실시를 착수한다고 밝혔다. ○ 동 시범사업은 업체 자율로 실시되며 금번 참여하는 대상업체 및 메뉴는 다음과 같다. ※ 대상업체 : 롯데리아, 맥도날드, KFC, 버거킹, 파파이스 업체 자율적으로 5개 매장 선정 및 시범운영(총 25개 매장) ※ 대상메뉴 : 버거류, 감자튀김 등 ○ 식약청은 ‘07년부터 패스트푸드 등 외식메뉴에 대한 영양표시 도입을 위하여 현장에 적용할 수 있는 표시모델(안)을 개발하여 외식업체들에게 제공하였고, 관련 전문가 및 업체가 참여하는 위원회 및 분과별 TF팀을 구성.운영하면서 동 시범사업(안)을 마련하였다. ○ ‘08년 상반기에는 25개 매장의 시범사업을 통하여 소비자 조사를 실시한 후 평가 결과에 따라 수정.보완하고, 하반기부터는 외식업종 및 매장을 단계적으로 확대할 계획이다. □ 식약청은 어린이 먹거리 안전 종합대책 추진을 통하여 국민들이 가공식품 뿐만 아니라 외식 메뉴에서도 영양 정보를 확인하고 자신에게 맞는 식품을 선택할 수 있도록 할 계획이며, 이에 따라 외식업체가 소비자 건강에 이로운 메뉴 개발을 하도록 유도하는 등 건강한 외식문화 창출을 위하여 최선의 노력을 다할 것이라고 하였다.

"비타민B 결핍시 치매발생률 2~3배↑" 비타민B군이 결핍될 경우 치매발생률이 2~3배 높아진다는 연구결과가 발표됐다. 윤진상 전남대병원 정신과 치매연구팀 교수는 22일 '비타민 B군 결핍과 치매 발병과의 관계' 연구논문을 통해 비타민 B군 결핍과 치매 발병의 관계를 체계적으로 규명했다고 밝혔다. 보건복지부 지원 연구사업의 일환으로 진행된 이번 연구결과에 따르면 혈액검사를 통해 비타민B군을 측정한 결과 수치가 높은 사람에 비해 낮은 사람의 치매발생률이 2~3배 높은 것으로 나타났다. 연구진은 광주 광산구에 살고 있는 65세 이상 노인 700명을 대상으로 2001년과 2003년 2차례에 걸쳐 치매여부와 혈액검사를 통한 비타민 B군 분포 여부를 비교 조사했다. 그 결과 1차조사에서 치매가 없었던 노인들 중 2차조사에서 치매가 발병한 노인들은 그렇지 않은 노인들에 비해 비타민B군이 결핍돼있는 것으로 드러났다. 영양상태가 좋지 않은 노인들의 경우 뇌세포의 퇴행이 가속화돼 가억력 감퇴는 물론 치매에 걸릴 확률도 높아진다는 것. 윤 교수는 "나이가 들어갈수록 음식을 골고루 섭취하는 것이 치매예방에 도움이 된다"며 "비타민 B군이 많이 들어있는 현미밥, 콩, 버섯, 김, 장어, 간, 우유, 계란, 시금치 같은 논색채소와 호두, 잣과 같은 견과류를 자주 섭취하는 것이 좋다"고 밝혔다. 이 논문은 국제학술지인 '신경학, 신경외과학, 정신과학(Journal of Neurology, Neurosurgery & Psychiatry)'에 이달의 보도논문으로 채택되기도 했다. 보도논문이란 정식으로 출판될 논문 중 임상적 가치가 큰 논문을 매달 1편씩 선정해 언론에 배포하는 것이다. [머니투데이]

패스트푸드에도 영양성분 표시된다 [쿠키 사회] 햄버거 등 패스트푸드의 영양성분 표시제가 도입된다. 식품의약품안전청은 어린이 먹거리 안전 종합대책에 따라 패스트푸드 업체를 대상으로 영양성분 표시사업을 시범 실시한다고 22일 밝혔다. 시범사업 참여 업체는 롯데리아와 맥도날드, KFC, 버거킹, 파파이스 등 5곳이다. 해당 업체는 자율적으로 각각 5개 매장을 선정한 뒤 버거류와 감자튀김 메뉴에 대한 영양정보를 제공해야 한다. 현재 패스트푸드 업체들은 매장에서 사용하는 쟁반 종이 매트 위에 일부 영양성분 정보를 제공하고 있지만 시범사업에서는 소비자가 제품을 구매하기 전에 영양성분을 알 수 있도록 판매 카운터 뒤편 상단 메뉴보드와 카운터 메뉴판에 영양성분을 표시하도록 했다. 영양정보 제공 내용은 비만 등 대사성 질환과 관련이 있는 열량, 탄수화물, 단백질, 지방, 나트륨 등 5개 항목으로 선정됐다. 식약청은 올해 상반기 시범사업을 진행한 뒤 평가 결과에 따라 하반기부터 외식업종 및 매장을 대상으로 영양성분 평가제를 단계적으로 확대할 계획이다. [국민일보 쿠키뉴스]

햄버거·감자튀김도 영양성분 표시해야 햄버거 등 패스트푸드의 영양성분 표시제가 도입된다. 식품의약품안전청은 어린이 먹거리 안전 종합대책에 따라 패스트푸드 업체를 대상으로 영양성분 표시사업을 시범 실시한다고 22일 밝혔다. 시범사업 참여 업체는 롯데리아와 맥도날드, KFC, 버거킹, 파파이스 등 5곳이다. 해당 업체는 자율적으로 각각 5개 매장을 선정한 뒤 버거류와 감자튀김 메뉴에 대한 영양정보를 제공해야 한다. 현재 패스트푸드 업체들은 매장에서 사용하는 쟁반 종이 매트 위에 일부 영양성분 정보를 제공하고 있지만 시범사업에서는 소비자가 제품을 구매하기 전에 영양성분을 알 수 있도록 판매 카운터 뒤편 상단 메뉴보드와 카운터 메뉴판에 영양성분을 표시하도록 했다. 영양정보 제공 내용은 비만 등 대사성 질환과 관련이 있는 열량, 탄수화물, 단백질, 지방, 나트륨 등 5개 항목으로 선정됐다. 식약청은 올해 상반기 시범사업을 진행한 뒤 평가 결과에 따라 하반기부터 외식업종 및 매장을 대상으로 영양성분 평가제를 단계적으로 확대할 계획이다. 라동철 기자 rdchul@kmib.co.kr [국민일보-쿠키뉴스]

값싸고 맛좋은 김, 알고 보니 ‘바다의 불로초’ 단백질 등 영양 풍부하고 소화흡수율도 뛰어나 ‘바닷가의 바위옷과 같다’는 이유로 해의 또는 해태라고 부르는 김은 종이처럼 얇게 떠서 말린 식품으로 영양분의 소화 흡수량이 높아 총 영양분의 70%가 소화돼 흡수되며 요리가 쉽고 맛이 뛰어나 우리 식탁에서 많은 사랑을 받고 있다. 우리나라에서 김을 양식하기 시작한 것은 조선 중기로부터 여겨지는데 1420년대에 쓰인 ‘경상도지리지’가 해의를 지방 토산품으로, ‘동국여지승람’이 전남 광양군 태인도의 토산품으로 기록한 것으로 보아 이전부터 양식을 한 것으로 추측하고 있다. 1600년대에는 대나무나 참나무 가지를 간석지에 세워 김이 달라 붙어 자라게 하는 섶양식이 시작됐고, 1800년대에는 대나무 쪽으로 발을 엮어 한 쪽은 바닥에 고정하고 다른 한 쪽은 물에 뜨도록 한 떼발 양식이 개발됐다. 1920년대에는 떼발 양식을 개량한 뜬발 양식이 시작됐으며, 현재 서천 김 양식도 이 방법을 사용하고 있다. 완도 김 유명…충남 서천 김도 품질 뛰어나 우리나라에서는 전남과 경남 바닷가에서 김을 양식하고 있다. 전남 완도 김이 유명하지만 최근 충남 서천 김이 브랜드화를 통해 우수한 품질의 김을 생산하며 그 가치를 인정받고 있다. 특히 공동마케팅 강화로 경쟁력 우위를 점유, 지역 인프라와 연계하는 방식으로 김의 부가가치를 높여 소득을 확대하고 있다. 서천 김 양식 어업권은 2511㏊에 걸쳐 분포돼 있다. 서천 김은 연간 3000억원 규모의 수익을 올리는 고수익 사업으로 김양식 어민과 가공업자 99%가 이익을 보고 있다고 한다. 단백질 함량 많고 소화흡수도 잘돼 오징어·한천 등과 함께 3대 수산물의 하나로 손꼽히는 김은 일반적으로 50일 정도 자란 김이 알맞게 연하고 색깔도 좋으며 향기와 맛이 뛰어나다. 김에는 단백질이 많이 들어 있는데, 마른 김 다섯 장에 들어 있는 단백질 양이 달걀 한 개에 들어 있는 양과 비슷하다. 또한 필수 아미노산과 비타민도 많이 들어 있으며, 소화도 잘 되기 때문에 아주 좋은 영양식품이다. 한편 동맥경화와 고혈압을 일으키는 원인으로 알려진 콜레스테롤을 몸 밖으로 배출하는 성분도 함유하고 있는 으뜸 영양식품이다. 10월 하순부터 이듬해 5월 초까지 채취해야 품질이 뛰어나며, 잡티가 적고 빛깔은 검으며 광택이 많이 날수록 우수한 상품이다. 파래가 적고 얇으면서도 질겨야 고소한 맛이 진하다. 일반적으로 겨울에 채취하는 김이 최상품이다. 김은 김밥, 김초밥, 김부각, 김 양념 무침, 김자반 등 다양한 요리에 응용할 수 있다. 간편하게 요리를 만들 수 있는 최고의 영양식품인 셈이다. 김을 보관할 때는 습기가 차지 않도록 밀봉해 냉장보관해야 한다. 전자렌지에 약 10초간 데우면 더욱 바삭하고 맛있는 김을 먹을 수 있다. [국정브리핑]

[food aterial] 사과, 껍질째 먹으면 항산화성분이 가득 ▲ photo 이상선 조선영상미디어 기자 유럽에서는 예전부터 ‘사과를 먹으면 의사가 필요 없다’고 할 정도로 사과가 건강에 아주 좋다고 알려져왔다. 사과의 원산지는 코카서스 지방으로부터 서아시아 지역까지이며, 고대 그리스나 로마시대에 즐겨 먹었다. 우리나라에는 1901년 미국인 선교사에 의해 개량종이 도입됐다. 우리나라는 온대 북부에 위치하고 있어서 기온이 사과 재배에 딱 알맞다. 12월에 품종과 영양이 가장 풍부하고 맛이 좋다. 예전에는 홍옥과 국광이 대부분이었으나 근래에는 후지 등 새로운 품종이 개발되어 많은 부분을 차지하고 있다. b> 주요 영양소 사과의 중요한 성분은 당분, 펙틴과 유기산이다. 당질은 약 10~15% 함유되어 있으며 대부분 과당, 포도당, 자당으로 흡수가 잘되는 형태이다. 미숙할 때는 전분이 대부분이며 숙성됨에 따라 당분으로 변한다. 무기질 중 칼륨이 많은 편이며 칼륨은 펙틴 성분과 결합하여 나트륨을 배출함으로써 칼륨과 나트륨의 평형을 이뤄 혈압을 낮춰 고혈압 치료와 예방에 효과가 있다. 또한 사과에는 비타민이 많은 것으로 알려져 있으나 실제로 비타민 C 함량은 낮은 편이다. 특히 껍질에 대부분 존재하므로 껍질을 제거하고 먹을 경우 비타민 섭취를 기대할 수 없다. 약용 사과는 변비 치료뿐만 아니라 설사를 멎게 하며, 동맥경화 예방 및 소염작용을 하기도 한다. 또한 사과의 껍질에는 항산화 작용이 큰 카프로산(caproic acid)이나 클로로겐산(chlorogenic acid)이 다량 함유되어 있어 암을 억제하는 작용을 한다. 약효 사과는 수용성 식물섬유인 펙틴질을 함유하고 있어 정장작용에 뛰어난 효과를 발휘하며 유산균과 같은 유용한 세균의 발생을 촉진시켜 장기능을 조절한다. 반대로 변비일 경우에는 펙틴질이 수분을 흡수해 부피가 부풀고 포만감이 오래가기 때문에 체중 조절에 유리하다. 장을 자극해 변비를 예방하며 유독성분을 흡수해 장 속에서 가스가 생기는 것을 막아 피부를 깨끗하게 해준다. 조리 포인트 변비 때문에 식욕이 없을 때는 강판에 갈아 먹으면 부담 없이 먹을 수 있고, 다량의 펙틴질도 섭취할 수 있다. 채소 주스를 만들 때 사과를 넣어 함께 갈면 야채의 냄새를 옅게 한다. 사과는 산화효소를 가지고 있어, 껍질을 벗기거나 자른 후 시간이 지나면 갈색으로 변하기 때문에 자른 후 바로 식염수에 담가 효소 작용을 예방하도록 한다. 제철과 선택법 사과에 밀병(蜜病·water core)은 꿀사과라고 지칭하는 것으로 과육의 일부가 투명해지는 것이다. 이것은 과실 내 당의 일종인 소르비톨(sorbitol)이 많아지면서 세포에 축적된 것으로서 심하면 과육이 무르고 썩을 수 있다. 사과는 0℃ 전후의 온도, 습도 85% 정도에서 저장해야 4~5개월까지 저장할 수 있다. 또한 보관 시 다른 과일이나 채소와 같이 두면 에틸렌 작용으로 상하거나 질이 떨어지므로 단독으로 보관하도록 주의한다. 어울리는 요리 사과의 펙틴은 과육보다 껍질에 많이 함유되어 있으므로 깨끗하게 씻어 껍질째 잼을 만드는 것이 좋다. 사과는 생식하거나 과일 샐러드, 그 밖의 각종 샐러드의 혼합재료로 쓰이는 등 여러 가지 가공품을 제조하는 데 쓰인다. / 황지희 | 성신여대 박사과정 수료. 일본 아베노 츠지 조리학교 졸업. ‘몸에 좋은 음식물 고르기’ ‘똑똑하게 먹는 50가지 방법’ 외 다수의 음식 서적을 펴낸 식품영양학자. [위클리 조선]

집단급식소 관리기준이 강화된다 식품위생법 시행규칙 일부개정령 공표 [이데일리 EnterFN 강동완기자] 집단급식소와 관련된 시설기준 관리가 강화되며, 관련 조리사 및 영양사의 자질향상을 위한 교육이 체계화 된다. 보건복지부는 21일 법제처 개정법령을 통해 이같은 내용을 포함한 ‘식품위생법 시행규칙 일부개정령’이 오는 3월14일부터 시행된다고 밝혔다. 이외에도 집단급식소에 종사하는 조리사및 영양사의 위생관리 교육등이 강화된다. 이를 위해 전문기관 또는 단체 중에서 보건복지부장관이 지정하는 기관이 실시하게 되며, 이를 통해 집단급식 위생관리 및 조리사와 영양사의 자질향상에 관한 교육이 진행된다. 또한 집단급식소 식품판매영업자의 시설기준 및 준수사항이 강화된다. 집단급식소 식품판매영업자는 사무소, 작업장, 창고 등 보관시설, 급수시설, 운반차량을 갖추도록 하고, 식품의 구매ㆍ운반ㆍ보관ㆍ판매 등의 과정에 대한 거래내역을 2년간 보관해야 한다. 이외에도 특수용도식품, 과자류 중 식빵, 케이크류, 빵, 도넛, 건과류, 캔디류, 초콜릿류 및 쨈류, 면류, 레토르트식품, 음료류 등에 영양표시를 해야 한다. [이데일링]