사단법인 대한영양사협회

[밥상머리 교육 시범운영교재] - 밥상머리교육 실천기록장 1. 밥상머리교육이 무엇일까요? 2. 밥상머리교육은 왜 필요할까요? 3. 밥상머리교육 실천기록장 [경남교육청]

- 영양(교)사 연수자료 - [한글서식] 보존식 기록지 [서울시학교보건진흥원]

[조리작업] 음식업에서의 위험성 평가 - 음식업의 특징 - 공정설명 - 공정별유해위험분석및개선대책 [한국산업안전보건공단]

건강길라잡이-“봄철 필수 영양소, 비타민 D 챙기세요” 긴 겨울을 보내고 봄을 맞은 우리 몸은 활동량이 갑작스럽게 늘어나며 단백질 비타민 무기질 등의 영양소의 필요량이 늘어나게 된다. 특히 비타민은 신진대사 기능이 왕성한 봄철에 소모량이 증가하는데 그 중에서도 햇볕을 통해 체내에서 합성되는 비타민D는 긴 겨울 실내 생활과 자외선 부족으로 체내에 축적된 양을 모두 소진하여 부족한 상태에 놓이게 된다. 특히 겨울이 끝나갈 무렵은 겨울이 막 시작되었을 무렵보다도 비타민D 부족이 최고조에 달해 구루병, 골연화증, 심혈관질환, 우울증 등의 질병이 집중적으로 발생하는 시기이기도 하다. 봄철 부족하기 쉬운 비타민D에 대해 을지대학병원 가정의학과 최희정 교수의 도움말로 알아보자. 겨울철 바닥난 비타민D 보충해 줘야 비타민D는 지용성 비타민으로 비타민D2와 비타민D3가 있다. 비타민 D2는 식물성 식품에, D3는 동물성 식품에 포함되어 있지만, 대부분의 비타민 D는 자외선을 받아 피부에서 합성하여 사용하게 된다. 비타민D는 장에서 칼슘흡수를 증가시킨다. 비타민 D가 부족하면 칼슘섭취를 많이 하더라도 제대로 흡수가 되지 않아 체내 칼슘대사를 정상적으로 유지하지 못하게 되고 결국 뼈에서 칼슘을 내다 쓰게 되므로 뼈가 약해지게 된다. 비타민 D 부족은 어린이에서 구루병을, 성인에서 골연화증을 유발하게 되는데 이는 칼슘 부족으로 뼈에 석회화가 잘 일어나지 않아 뼈가 단단해지지 않아 뼈가 휘고 통증이 유발되는 병이다. 노인에서 비타민 D 부족은 칼슘흡수를 저해하여 칼슘 부족상태를 유발하여 이차적으로 부갑상선호르몬 분비가 증가되는데, 이 호르몬이 증가되면 뼈에서 칼슘이 많이 빠져나가게 되어 골다공증을 유발한다. 비타민D는 햇볕을 받아 피부에서 만들어지게 된다. 그러나 우리나라는 특히 겨울에 자외선 조사량이 적을 뿐 아니라 주로 실내에서 생활을 하게 되고, 밖에 나가더라도 긴 옷을 입게 되므로 자외선을 차단되어 비타민 D 합성이 매우 저조해진다. 멀티비타민 보충제 안의 비타민D 함유량도 매우 적기 때문에 필요량을 채우기 힘들다. 멀티비타민 내에 포함되어 있는 비타민 D 함유량은 상대적으로 그 양이 매우 적어 겨울동안 부족한 비타민 D를 보충하기에는 턱없이 부족하다. 비타민D는 체내에 축적이 가능한 지용성 비타민이기 때문에 어느 정도 저장이 되기는 하나, 긴 겨울이 지나고 2~3월이 되면 이미 저장된 비타민D조차 다 써버려 최저 농도에 도달하게 된다. 비타민 D 부족하면 질병 발생 가능성 높아 비타민D가 부족할 경우 많은 문제를 초래한다. 칼슘을 흡수하고 분배하는 역할을 하는 이 영양소가 부족할 경우 체내에 필요한 칼슘을 뼈에서 내어 쓰기 때문이다. 그리하여 구루병, 뼈에 칼슘이 축적되지 않아 뼈가 물러지는 병인 골연화증이 발생한다. 심한 경우는 근육과 뼈가 쑤시고 아픈 증상이 생기기도 한다. 또 비타민D는 혈압이나 혈당, 염증조절에 영향을 주기도 한다. 따라서 이 시기에 비타민 D 부족은 협심증, 심근경색증, 뇌졸중과 같은 심혈관 질환의 발병위험이 높다. 더불어 겨울에는 혈압이나 혈당이 올라가는 경우가 많은데, 비타민 D가 부족하면 혈압을 올리는 레닌이란 물질이 분비되는 것을 억제하지 못하고, 췌장에서 인슐린 생성과 분비를 떨어뜨리기 때문이다. 비타민 D는 일부 신경과 호르몬작용에 영향을 줄 수 있기 때문에 부족 시 우울증이 오기 쉽고, 기억력이 떨어지거나 어르신의 경우는 인지기능이 떨어지는 증상이 나타나기도 한다. 비타민D는 자가면역질환이 발생하는 것을 예방하는 효과도 있다. 1살 이전에 비타민D를 충분히 보충해주면 천식이나 1형 당뇨병이 생기는 것을 예방해주고, 다발성경화증이나 류마티스관절염이 발생하는 것도 비타민 D 부족과 관련이 있는 것으로 알려져 있다. 또한 면역력을 유지하는데도 비타민D는 필수적이다. 환절기 자주 발생하는 독감 등 바이러스성 질환도 비타민D가 부족한 겨울철에 더 잘 발생하고, 잘 낫지도 않게 된다. 하루 20분, 일주일에 두 2~3번 일광욕으로 부족한 비타민 D 보충 비타민D는 사계절 내내 중요하지만 특히 긴 옷을 입기 시작하게 되는 늦가을부터 봄이 될 때까지 적절한 비타민 D 농도를 정상으로 유지하는 것이 중요하다. 비타민 D를 강화한 우유나 간유, 정어리, 참치, 연어, 고등어 등에도 어느 정도의 비타민 D가 들어있기는 하나 자주 많이 섭취하는 것이 아니라면 이러한 음식을 통해 비타민 D를 보충하기도 어렵다. 따라서 이 시기에는 따로 비타민 D 보충제를 복용하는 것이 가장 좋은 방법이라고 할 수 있다. 평소 비타민 D가 부족하지 않은 사람에게는 하루 400~800 단위 정도의 비타민 D를 보충하도록 권고하고 있어나, 비타민 D 부족이 있는 사람에서는 하루 1000~2000단위의 비타민 D가 필요할 수 있다. 늦가을에서 초봄까지의 시기를 제외한 나머지 계절에는 특별히 비타민 D 보충제를 복용하지 않더라도 하루 15~20분, 주 3회 이상의 일광욕만으로도 비타민 D를 충분히 보충할 수 있다. 일광욕에 좋은 시간은 오전 10시에서 오후 2시 사이지만 한 여름에는 오전시간을 이용하는 것이 좋다. 골프를 하거나 해변에서 장시간 햇볕에 노출될 때에는 미리 15분 정도 자외선 차단제를 바르지 않은 상태에서 햇볕을 쏘이고, 이후 자외선차단제를 발라 과도한 일광으로 화상을 입거나 피부에 주름이 생기는 것을 방지해야 한다. 을지대학병원 가정의학과 최희정 교수는 “성장기 어린이들은 뼈가 제대로 발육하기 위해서는 비타민D가 꼭 필요하다. 겨울에는 보충제를 복용하더라도 봄부터는 밖에서 햇볕을 받으며 놀 수 있도록 일부러라도 시간을 만들어주는 것이 좋다. 일광을 받으며 뛰어 노는 것 자체가 뼈 발육과 성장에 필수적일 뿐 아니라 여러 질환을 미리부터 예방하는 방법이 되기도 한다.” 라고 말한다. 또한 “어른이라면 점심시간을 이용하여 팔을 걷고 얼굴과 손을 내놓고 햇볕을 받으며 걷거나 휴식을 취하는 것을 권장한다”고 강조했다. [내일신문]

‘MSG 무첨가’ 식품, 논란 여전해 MSG 무해성에 대해선 전문가들도 동의 ［메디컬투데이 손정은 기자］ ‘MSG 무첨가’라고 표기한 가공식품이라도 천연 MSG가 첨가됐을 수 있다는 가능성에 대해 전문가들의 의견이 분분하다. 2일 식품의약품안전청(이하 식약청)에 따르면 MSG가 녹은 형태인 글루타민산은 아미노산의 일종이기 때문에 치즈나 간장 같은 단백질 식품에 자연적으로 존재한다. 따라서 단백질이나 아미노산이 함유된 식품의 경우 ‘무 MSG’가 아닐 가능성도 있다. 그러나 식약청은 유엔식량농업기구와 세계보건기구에서 공동으로 설립한 식품첨가물전문가위원회가 MSG에 대해 1일섭취허용량을 규정하지 않을 정도로 안전하다는 입장이다. MSG가 나트륨 염 형태로 정제되기 전 상태인 글루타민산은 유제품, 육류, 어류, 채소류 등과 같이 동․식물성 단백질 함유 식품에 천연으로 존재하기 때문이라는 설명이다. 식약청 첨가물기준과 엄미옥 연구원은 “소비자들이 MSG에 대해 기피하고 있는데 MSG는 천연제품에도 포함돼 있고 ‘무 첨가’로 표기된 가공식품에도 천연형태로 첨가 될 수 있다”고 말했다. 서울대학교 가정의학과 김민선 교수도 “어떤 물질에나 과민반응은 있을 수 있다”며 “MSG 섭취량에 대한 위험 근거는 없는 상태다”고 설명했다. 반면 MSG와 천연제품에 함유된 글루타민산은 엄연히 다르기 때문에 ‘MSG 무첨가’ 가공식품에는 MSG가 첨가돼지 않았다는 주장도 제기됐다. 한양대학교병원 김소연 영양사는 “MSG는 천연 아미노산에 나트륨을 결합해 정제한 것으로 천연 식품에 첨가된 글루타민산과는 분자자체가 다르다”고 설명했다. 김소연 영양사에 따르면 MSG는 조미료기 때문에 ‘MSG 무첨가’ 식품에는 MSG가 없는 것으로 봐야한다. 단 MSG의 무해성에 대해서는 김소연 영양사도 동의했다. 김 영양사는 “MSG를 소금과 같은 개념으로 생각하면 된다”며 “소금도 많이 섭취하면 심혈관질환 등을 유발시킬 수 있는 것처럼 MSG도 특별한 징후가 있는 사람들이 과다섭취 했을 시 유해할 수 있다”고 말했다. 이어 그는 “너무 배척할 필요도 없지만 안전성을 맹신할 것도 없다”고 덧붙였다.

“야채·과일, 암 예방 효과 미미” 美 국립암센터 저널 “의학적으로 큰 의미 없어” 세계보건연합(WHA)은 1990년 암 예방을 위해 하루에 다섯 번 야채와 과일을 먹으라고 권고했다. 그 이후 야채와 과일이 암 예방에 도움이 된다는 인식이 널리 확산됐다. 하지만 미국의 국립암센터 저널은 5일 40만명을 대상으로 광범위한 조사를 실시한 결과를 토대로 야채와 과일이 암을 예방하는 데 별다른 도움이 되지 않는다고 밝혔다. 미국 뉴욕에 있는 마운트 시나이 의대 연구팀은 독일 등 유럽의 23개 암연구센터와 공동으로 1992년부터 2000년까지 남성 14만2605명과 여성 33만5873명을 모집해 평균 8.7년 동안 식생활과 질병에 관한 조사를 실시했다. 조사 대상자 중에는 3만명가량의 암환자가 포함됐다. 이번 조사에서 야채와 과일을 많이 먹으면 암 발생이 약간 억제되는 것으로 나타났다. 특히 야채는 남성에 비해 여성의 암 예방에 약간의 효과가 있는 것으로 조사됐다. 또 야채를 많이 먹으면 흡연과 음주로 인한 암 발생을 다소 억제할 수 있는 것으로 드러났다. 연구팀은 그러나 야채와 과일의 암 예방 효과가 미미하기 때문에 의학적으로 보면 큰 의미가 없다고 설명했다. 과일과 야채를 많이 먹는 사람들은 상대적으로 술을 적게 마시고, 담배를 피우지 않으며, 운동을 즐기는 등 건강한 생활을 하는 경향이 있기 때문에 이들이 암에 걸릴 확률이 그만큼 낮다고 연구팀이 지적했다. 하버드대 공공보건연구소의 월터 윌렛 박사는 암 예방에 효과가 있는 특정 야채와 과일을 찾아내는 것이 향후 연구 과제가 돼야 할 것이라고 밝혔다. [세계일보]

음식물쓰레기 처리비용 연간 6000억원, '식생활교육' 강화돼 식생활교육 3대 목표수립, 계획추진 ［메디컬투데이 신현정 기자］ 식생활을 통해 건강뿐 아니라 환경을 지키고 자녀들의 바른 인성을 키울 수 있도록 식생활 교육이 대폭 강화된다. 농림수산식품부는 정부와 민간 공동으로 지역 농식품 소비를 촉진하고 녹색식생활 교육을 강화하기 위해 '식생활 교육 기본계획'을 수립·확정했다고 5일 밝혔다. 지난 2일 녹색 식생활 운동을 체계적으로 지원하기 위해 ‘국가식생활교육위원회’가 열려 ‘식생활 교육 기본계획’을 심의·의결했다. 이번 계획안은 잘못된 식습관이 개인 건강을 해칠 뿐 아니라, 환경과 경제에 큰 손실을 끼친다는 판단 하에 마련됐다. 과다한 영양섭취, 특정식품 편식 등 잘못된 식습관으로 비만 등 생활 습관병은 증가추세다. 20세 이상 비만비율은 1998년 26.3%에서 2001년 29.6%, 2007년 31.7%로 증가했다. 또한 당뇨병은 1996년 3.1%에서 2007년 9.5%로 급증했다. 이와 더불어 과도한 상차림 등 낭비적인 식생활로 연간 18조원의 자원이 음식물 쓰레기로 폐기되며 처리비용도 연간 약 6000억원에 이르고 있다. 또한 서구화된 식생활로 외국 농식품 수입이 해마다 증가해 무역적자가 심화되고 있다. 이에따라 ‘국가식생활교육위원회’는 식생활교육의 3대 목표와 핵심가치를 설정하고 이를 달성하기 위한 계획을 추진할 예정이다. 3대 목표는 ▲음식물 쓰레기 등 환경적 부담을 완화하는 식생활 ▲성인병 증가로 인한 사회적·경제적 비용을 최소화하는 식생활 ▲자연과 농식품 생산자에 대한 배려와 감사하는 식생활 확산으로 정했다. 우선 체계적인 식생활교육을 뒷받침할 교육인프라 조성을 위해 국민식생활실태조사 실시 및 녹색 식생활 지침 개발·보급이 추진된다. 식품 구입시 고려 요인, 식생활교육 경험, 농어촌체험교육, 식품인증제도 인지 등 식생활 전반에 대해 3년마다 조사하고 녹색 식생활의 3대 분야의 내용을 균형있게 반영한 녹색식생활 지침이 개발·보급된다. 교사, 영양사, 보건교사, 조리사 등을 식생활 교육 전문 인력으로 양성하기 위해 식생활교육기관도 지정할 예정이다. 이와 더불어 국내외 식생활에 관한 정보를 온라인상에서 종합 제공하는 ‘녹색 식생활 정보 114’ 포털 사이트가 운영된다. 환경 친화적인 식생활 기반 조성을 위해서는 식품소비과정에서 탄소배출을 최소화할 수 있도록 식품제조·유통업체가 식품 제품 또는 영수증 등에 푸드 마일리지를 자율적으로 표기하도록 할 방침이다. 영양학적으로 우수한 한국형 식생활을 실천하기 위해서는 매월 가족 밥상의 날(매월 1, 3주 일요일), 식생활 교육의 달을 지정해 가정 내에서의 식생활 교육을 실천토록 했다.

건강을 위협하는 비만증에서 벗어나기 위해서는? 세계보건기구(World Health Organization) 헌장(1940)에는 “건강이란 신체적, 정신적 및 사회적으로 완전히 양호한 상태로서 단순히 질병이 없다든가, 허약하지 않다든가 만이 아니다”라고 명시되어 있다. 현대인의 가장 큰 문제점으로 대두되고 있는 비만은 그 자체가 질병은 아니지만 쉽게 정상으로 돌아오지 않고 여러 가지 심각한 합병증을 유발하기 때문에 지나칠 수 없는 질환이다. 비만이란, 섭취한 에너지 중, 소비하고 남은 것이 지방질로 바뀌어 인체의 여러 부분, 특히 피하조직이나 장간막에 축적되는 현상을 말한다. 비만한 사람은 정상인에 비해 사망률은 물론 당뇨병, 고지혈증, 고혈압, 관상동맥질환, 관절염, 통풍, 담석증, 유방암의 발생률이 증가한다. 체중이 늘고 배가 나오면 40대 이후에 흔히 나타나는 당뇨와 고혈압, 동맥경화증 등 합병증까지 생기면서 숨쉬기가 어렵게 되고 뇌 기능이 떨어지는데 여성의 경우 더 심각하다. 때문에 비만에서 벗어나려는 많은 사람들이 식이요법을 통해 몸무게를 줄이려는 사람들이 많다. 그러나 빨리 살을 빼고 싶다는 생각 때문에 조급함을 가지고 단식을 하게 되면 피로감, 무기력증, 저혈당, 빈혈 증상 등을 가져와 건강을 해칠 수 있다. 그렇다면 건강한 다이어트를 위한 올바른 식이요법은 무엇일까. ※ 규칙적인 식사를 한다 끼니를 거르는 것은 오히려 살찌는 원인이 된다. 하루 한두 번 많이 먹으면 인체는 칼로리를 저장하려는 경향을 보이나 조금씩 자주 먹으면 훨씬 효율적으로 영양소를 이용하므로 지방세포 생성을 막는다. 그러므로 다이어트를 하려면 하루에 여러 번에 걸쳐 나눠 먹는 습관을 길러야 한다. 적정 체중을 유지해야 하는 운동선수들은 하루 섭취량 중 간식에서 35%, 아침 15%, 점심 20%, 저녁 30%를 섭취한다. 또한 간식도 2∼4회로 나눠서 먹는다. ※ 식사를 할 때는 천천히 꼭꼭 씹어 먹는다 하루에 3끼를 꼬박 챙겨먹는다고 해도 빨리 먹는 것은 아무런 도움이 되지 않는다. 음식을 먹을 때는 충분히 꼭꼭 씹어 천천히 먹는 습관을 들인다. 식사시작 후 혈당치가 올라가 뇌의 만복중추가 자극받아 식욕을 저하시키는 데에는 20분 정도가 걸린다. 그러므로 식사할 때 20∼50번 정도 씹어 천천히 먹도록 한다. ※ 자연식을 섭취한다 다이어트를 위해서 가장 피해야 하는 것이 바로 지방과 첨가물이 많은 햄, 소시지, 베이컨 등의 가공식품과 칼로리만 있고 영양가는 없는 라면 같은 인스턴트 식품이다. 건강한 다이어트를 위해서는 현미 등 통곡식, 콩 제품, 신선한 야채와 과일, 해조류, 생선, 계란, 우유 등과 같은 자연식을 다양하게 절제하면서 섭취한다. 섬유소가 풍부한 복합당질(통곡식, 채소 등)을 위주로 한 식사를 하고 간식으로도 생야채나 과일을 먹으면 만복감이 쉽게 와 과식하지 않게 되며 칼로리의 과잉섭취도 막아준다. 더라인성형외과 조재호 원장은 “다이어트에서 가장 기본이 식이요법이다. 그러나 가장 기본인 식이요법을 지키지 않는 경우가 많다. 기본을 지키지 않으면 아무리 힘들게 몸무게를 줄였다 하더라도 요요현상으로 쉽게 살이 붙는다. 그러므로 빨리 몸무게를 줄이는 것보다 천천히 체질을 바꿔나간다는 생각으로 체중을 줄이는 것이 중요하다”고 조언했다. [한경닷컴]

특별기고>신학기와 학교 식중독 예방 신학기를 맞아 식약청에서 대대적인 학교식중독예방실태를 점검하고 그 결과를 발표하였다. 학교급식과 관련되는 식자재공급업체, 학교급식소, 구내매점을 대상으로 위생관리실태, 식품의 위생적 취급사항 준수여부, 식재료와 음용수의 관리, 시설물 청소와 소독, 종사자 개인위생 실태를 점검하였다고 한다. 주요 위반사항을 보면 유통기한 경과 제품 사용, 조리장 등의 시설기준 위반, 식품취급자의 건강진단 미실시 등이다. 식약청이나 지자체에서 점검할 때마다 늘 단골메뉴로 적발되는 사항이 이번에도 반복적으로 지적되고 있다. 2002년부터 2009년까지의 8년 동안 식중독 발생추이를 보면 신학기인 3-6월 사이에 식중독이 집중 발생하고 있다. 식약청에서 새 학기를 맞아 학교 식중독예방을 위해 식재료 공급부터 급식시설의 위생적 취급기준, 영업자 준수사항 등을 중점 점검한 것은 시의 적절하다고 본다. 그러나 점검 결과를 보면 일부 학교급식 관련 업소들이 식품 위생에 대해 얼마나 무관심한지 실망을 금치 않을 수 없다. 식약청 등에서 위생 점검을 위한 업소의 단속도 중요하지만 업소들이 식중독 예방을 위해 스스로 확인하고 점검할 수 있는 시스템을 갖추게 하는 것이 무엇보다도 중요하다고 생각된다. 더욱이 올 해는 학교 식중독 발생을 방지하기 위해 각 업소가 준수할 사항을 종사자가 보이는 곳에 걸어놓고 점검하도록 하자. 학교 식중독 예방을 위해서는 다음 사항을 반드시 지켜야 한다. 첫째, 학교 급식소에서는 급식을 하기 전에 반드시 시설과 기구 용기를 세척 소독하여 사용하고 음용수는 반드시 끓여 먹도록 하자. 둘째, 냉장식품은 냉장고에 냉동식품은 냉동고에 보관하고 해동된 원료는 바로 사용하자. 셋째, 음식물 재료는 철저히 세척 소독하고 조리된 음식은 섭씨 5도 이하와 섭씨 60도 이상에서 보관하자. 넷째, 설사 등의 환자는 급식에 종사하지 못하도록 하고 식사 전, 화장실을 다녀온 후는 반드시 손을 씻도록 하자. 이상의 내용은 급식 종사자이면 모두 아는 내용일 것이다. 이번 신학기부터 보다 안전하고 위생적인 급식이 제공되도록 식재료부터 음식물이 섭취될 때까지 영양사, 조리사는 물론 학생들도 위생수칙을 준수하여 모두가 식중독으로부터 자유로운 분위기를 조성하기 바란다. © 식품환경신문

유통기한 지난 건강기능식품 판매, 식약청 단속 나서 '먹는 썬블록 제품'으로 둔갑해 판매, 식약청 조사착수 ［메디컬투데이 신현정 기자］ 유통기한이 경과한 수입 건강기능식품인 '베타카로틴'(수입업체 아일글로벌)을 먹는 썬블록 제품으로 둔갑시켜 판매하고 있다는 의혹이 제기돼 식품의약품안전청(이하 식약청)이 조사에 나섰다. 5일 식약청은 일부 병·의원 등에서 유통기한이 지난 베타카로틴을 '먹는 썬 블록' 제품으로 판매한다는 의혹이 있어 지방청인 서울식약청이 조사에 나섰다고 밝혔다. 또한 식약청은 대한병원협회, 대한약사회에 병·의원이나 약국에서 해당 제품을 판매하지 않도록 적극 홍보하라는 공문을 보냈다. 식약청 관계자는 "판매 대상은 확실하지 않으나 수입업체인 아일글로벌에 대한 적발 사실은 정확해 이를 파악하기 위해 서울식약청에서 조사를 나선 상황"이라며 "관련 단체에도 공문을 보내 유사 사례가 발생하지 않도록 주의를 기울일 것"이라고 말했다.