사단법인 대한영양사협회

은밀한 유혹…당신의 혀는 안전합니까? 맛이란 무엇일까? 사람이 맛을 감지하는 감각은 혀에 있다. 혀 위에 동그란 알갱이가 점점이 박힌 미뢰가 바로 그것이다. 물론 미뢰는 맛을 감지하는 일차적인 감각이고, 최종적인 맛의 인식은 뇌에서 한다. 이 미뢰들이 각기 느낀 감각을 뇌에 전달하고 뇌에서 최종적으로 그 복합적인 맛을 감별함으로써 사람이 맛을 구분하는 것이다. 맛과 밀접하게 연결된 것으로는 시각과 후각도 있다. 음식의 맛은 시각이 사라지면 현저하게 떨어진다. 보기에 좋은 음식이 반드시 맛있는 것은 아니지만, 맛있는 음식이 보기도 좋으면 식욕이 더욱 증진된다. 후각은 시각보다 맛과 더욱 관련이 있다. 배가 고플 때에 밥 짓는 냄새를 맡으면 허기를 거의 참을 수 없는 지경이 되고, 빨리 음식을 먹으라고 입 안에 침이 흥건하게 고이게 된다. 맛있는 음식도 냄새가 없다면 훨씬 무미건조하게 느껴진다. 음식을 먹을 때의 분위기도 맛에 영향을 끼친다. 좋은 사람과 함께하는 자리라면 같은 음식이라도 훨씬 맛있게 느껴질 게 틀림없다. 이렇듯 맛이란 여러 감각이 함께 어울려 나타나는 것이다. 맵고 뜨거운 게 시원하다고? 다른 감각과 맛의 복합적인 작용을 잘 나타내는 우리말로 '시원하다'를 들 수 있다. '시원한 음료'나 '시원한 동치미'처럼 차가운 것을 먹을 때에도 '시원하다'라고 하지만, 술을 마신 다음 날 뜨거운 북엇국을 먹으면서도 '시원하다'라는 말을 연발한다. 심지어는 고춧가루가 잔뜩 들어 있는 매운탕의 펄펄 끓는 국물이나 장국밥을 먹으며 땀을 연방 훔치면서도 시원하다고 하니, 외국 사람들은 그 모습을 보면서, 맵고 뜨거운 것을 좋아하는 한국 사람들의 입맛을 이해하지 못하겠다며 고개를 절로 흔든다. 하지만 우리가 맵고 뜨거운 국물을 들이켜면서 시원하다고 표현하는 것은 잘못이 아니다. 맵고 뜨거운 것이 뱃속에 들어가면 몸에 열이 날 테고 당연히 땀도 흘러 체온을 식혀주기 때문이다. 음식을 먹으면서 흘리는 땀조차 '시원하다'라는 맛으로 표현하니 음식의 맛이란 얼마나 오묘한 것인가. 우리가 맛을 표현할 때에 '오미'라는 말을 쓴다. 짜고, 달고, 쓰고, 시고, 매운 다섯 가지 맛이 있다는 것이다. 대체로는 맞는 말이지만 오묘한 맛의 세계를 어찌 이 다섯 가지 맛으로만 한정할 수 있겠는가. 더군다나 과학적으로는 매운맛이 아픔을 느끼는 통각이니 진정한 맛이 아니다. 그렇다면 네 가지 맛밖에는 남지 않는다. 이렇게 과학은 음식의 맛을 너무 단순화해 바라보는 것 같다. 맛이란 여러 가지로 복합적이고, 그렇기에 음식을 만들면서도 여러 맛이 섞이는 가운데 최적의 맛을 내려고 노력하는 것이다. 예컨대 화채의 맛을 내는 데에 쓰는 오미자라는 열매가 있다. 이러저러한 맛이라고 딱히 부르기 어려운 여러 맛이 섞인 열매인지라, 다섯 가지 맛이 있다 하여 오미자라 부른다. 자연물의 맛도 이렇게 복합적일진대, 다시 여러 재료를 섞고 조리하며 순서와 불기운까지 중히 여기는 음식의 맛을 '오미'라는 대분류로 한정하기는 어렵다. 이를테면 간장은 짠맛이라는 대분류에 속하는 조미료이지만 아미노산의 맛은 대분류의 어디에도 속하지 않는다. 게다가 메주를 만드는 콩의 맛에 따라 장맛도 달라지고, 메주를 뜨는 방법과 시기, 장을 만드는 시기와 기후도 맛에 중대한 영향을 미친다. 또한 간장을 담그는 물맛이 좋아야 간장 맛도 좋다고 여겨, 간장 회사들은 물 좋은 곳에서 생산한다고 선전한다. 이런 것을 보면 사람의 입맛은 지극히 미묘한 것까지 구분해내는 아주 특별한 능력을 지닌 게 틀림없다. 그랬기에 이토록 다양한 음식 문화를 이루어내지 않았겠는가. 음식의 혁명을 이끈 MSG 19세기 말에서 20세기 초에 활약했던 오귀스트 에스코피에라는 전설적인 요리사가 있다. 현대적 전통 요리의 거장으로 알려진 그는 리츠 호텔에서 음식을 만들며 오늘날 서양 음식의 기초를 세운 요리사다. 에스코피에가 자랑한 맛의 비결은 송아지육수에 있었다. 그는 송아지고기와 뼈, 그리고 요리에 쓰다 남은 당근과 양파, 셀러리를 넣고 향신료와 함께 푹 고아 육수를 만들었다. 에스코피에 요리의 요체는 바로 이 육수였다. 고기를 팬에 굽고 난 다음에는 팬에 눌어붙은 고기에 이 육수를 부어 녹인다. 그런 다음에 고기에서 나온 기름기와 고기부스러기가 육수에 녹아들고, 그 졸인 국물을 다시 구운 고기에 바른다. 거기에 버터를 살짝 녹이면 그것으로 고기 요리가 완성되는 것이다. 수프를 끓일 때나 소스를 만들 때에도 이 육수를 적절하게 이용해 맛을 훨씬 좋게 할 수 있었다. 우리가 맹물 대신 고기 국물이나 멸치 국물을 육수로 썼을 때 더 맛있다고 느끼는 것과 마찬가지다. 에스코피에와는 별도로, 1907년에 동경제국대학의 교수였던 일본의 화학자 이케다 기쿠나에는 다시마 국물에 푹 빠져 그 맛있는 국물을 화학적으로 규명하고자 했다. 이케다는 그 맛을 내는 성분이 글루탐산이라는 사실을 밝혀냈다. 글루탐산 자체는 아무 맛이 없지만 요리나 발효, 또는 햇빛에 의해 분해되면 L-글루타메이트라는, 혀로 맛볼 수 있는 아미노산이 된다. 이것이 우리의 입맛을 즐겁게 하는 것이다. 다만 글루탐산은 불안정한 분자여서 대체로 맛이 없는 것들과 엉기려 하는 것이 문제였다. 그래서 나트륨과 결합시켜 안정적인 염을 만들어낸 것이 바로 글루탐산나트륨, 곧 MSG라 부르는 화학 조미료다. 이 최초의 화학 조미료는 일본에서 1908년에 아지노모토(味の素)라는 상품명으로 발매되기 시작한다. 맛을 내는 이 하얀 가루 조미료가 요리의 영역을 두루 점령하기까지는 그리 오랜 시간이 걸리지 않았다. 우리나라에는 일제 강점기인 1930년대에 처음 소개가 되고, 1958년에는 '미원'이라는 이름을 달고 국내에서 생산되기 시작한다. 이 화학 조미료 생산에서는 글루탐산을 어떻게 하면 값싸게 추출하는가가 관건이다. 초창기에는 밀에 포함된 단백질인 글루텐과, 기름을 짜고 남은 탈지대두가 단백질 원료로 쓰였다. 이것들을 염산으로 가수분해해 글루탐산을 추출하고 다시 수산화나트륨으로 중화해 글루탐산나트륨으로 만드는 화학적 방법이다. 나중에는 더 저렴하고 효율적인 방법으로, 원료인 당밀을 미생물로 발효시켜 글루탐산을 추출했다. 어쨌든 이 화학 조미료 MSG의 탄생은 커다란 반향을 일으켰다. 다시마나 생선으로 육수를 추출하는 길고 번거로운 공정이, 단순히 소금을 치듯 조금만 뿌려 넣으면 간단히 해결되었다. 이 조미료의 등장은 요리에서는 거의 혁명적인 변화를 가져왔다. 마법을 부리는 하얀 가루 가정에서는 고기나 생선으로 국물을 내고, 아니면 간장이나 된장으로 맛을 내고 콩가루, 깻가루를 섞고 하는, 번거로운 과정이 필요 없어졌다. 그저 이 하얀 가루를 조금만 치면 그런 과정을 거친 것만큼이나 신속하고 빠르게 효과가 나타났다. 국이나 찌개처럼 국물이 있는 요리를 만들 때는 말할 것도 없고 나물을 무칠 때에도, 고기를 굽기 전에 양념을 할 때에도, 김치를 담글 때에도 이것만 있으면 음식 맛이 확 달라졌다. 이 마법의 조미료는 재료의 부족에서 오는 맛의 공백을 아주 손쉽게 해결해주니, 가난한 살림살이에 반찬값을 아껴가며 생활하던 주부들에게는 정말로 매혹적이었다. 그런 와중에 사람들은 점차 그 맛의 함정에 빠져들었다. 화학 조미료를 치지 않은 음식은 무언가 맛이 부족한 듯하고 성에 차지 않는 음식이 되어버렸다. 밖에서 먹는 음식들에도 화학 조미료가 들어갔는데, 식당 주인의 처지에서는 재료비를 절약해주니 든든한 원군이 아닐 수 없었다. 외식업이 그다지 발달하지 않았던 196~70년대에는 비교적 영세한 음식점들부터 화학 조미료의 마력에 빠져들기 시작했다. 이 하얀 가루를 가장 매력적으로 이용한 곳은 중국 음식점들이었다. 자장면, 짬뽕, 울면 등 기본적인 음식에서 여러 가지 고급 요리에 이르기까지 중국 음식점은 화학 조미료로 다양한 마법을 부렸다. 하지만 이 화학 조미료를 가장 반긴 것은 무엇보다도 식품 회사들이었다. 대량으로 만들어야 하고 공정을 단순화해야 하며 일관된 품질과 규격이 필요한 처지에, 음식 맛을 내기란 결코 쉽지 않은 일이다. 그런데 만드는 과정에서 간단히 첨가하기만 하면 일단 웬만한 맛을 보장받는 셈이니 이보다 더 좋은 방법은 없었을 것이다. MSG는 특히 국물 맛이 중요한 라면이 개발되면서부터는 라면 수프에 주로 쓰였고, 이후에는 다른 인스턴트식품의 영역으로 급속히 확대되었다. 주정에 물을 타서 만드는 희석식 소주도 맛을 내는 데에 이 MSG를 이용했다. MSG에 대한 오해 외식 문화가 확대되고 반제품과 인스턴트식품이 일반화되는 과정에서 눈부신 성장을 계속하던 이 MSG는 근래에 이르러 극심한 반대 운동에 부딪히게 된다. MSG는 몸에 해로운 것이라는 오명에서부터, 발암 물질이며 신경 쇠약에 이르게 한다는 온갖 유해론이 등장했다. MSG를 만드는 과정에서 극약에 가까운 염산이나, 양잿물과 성분이 같은 수산화나트륨이 쓰이니, 음식에다 화학 제품을 넣어 먹는다는 정서적인 불안감도 이 물질에 드리운 의심을 부채질했다. '중국 식당 증후군'이라는 새로운 병명도 등장했다. MSG가 많이 들어간 중국 음식을 먹으면 뒷목이 뻐근하고 불쾌감을 느끼며 두통과 편두통이 생긴다는 것이다. 급기야 많은 식품 회사는 MSG의 대용물을 찾고, 첨가 성분에 '효모 추출물'처럼 MSG를 연상시키지 않는 다른 이름을 써서 애써 감추려 한다. 이제는 라면도 포장지에 'MSG 무첨가'라고 표시할 만큼 MSG는 우리가 먹어서는 안 될 것으로 낙인이 찍혔다. 하지만 MSG가 정말로 그렇게 해로운지는 아직 분명치 않다. 많은 가공 식품에는 여전히 MSG가 들어 있으며 이는 당당한 식품 첨가물로 인정받고 있음을 뜻한다. 발암 물질에다 신경 쇠약을 유발한다는 것은 낭설로 판명되었고, '중국 식당 증후군'이라는 것도 그다지 신빙성이 없는 것으로 여겨진다. 일단 중국 음식을 먹으면 모든 사람이 보편적으로 그런 증상을 나타낸다는 확증이 없다. 일부 사람이 그런 증세를 호소하지만 꼭 중국 음식이 아니더라도 낯선 음식을 먹으면 그런 증세가 나타날 수 있다. 익숙하지 않은 음식에 대한 거부 반응은 다양하고 개인적인 차이도 심하다. 염산과 수산화나트륨 같은 독물을 써서 만든다는 것도 기분이 좋지는 않겠지만 그것이 어떤 심각한 문제를 일으키는지가 확실하지 않다. 우리가 늘 먹는 식용유도 극독물인 헥산이라는 화학 물질을 이용해 기름을 추출하고 과일 통조림도 염산을 이용해 과일의 껍질을 제거한다. 화학 반응이 일어난 뒤에 중화 과정을 거치기에 독물로 남지는 않는다. 그러니 대부분 국가에서 MSG를 식품 첨가물로 허용하며 식용으로 판매하고 있다. MSG 자체가 많은 전문가의 과학적인 검증을 통과했고 소문과는 달리 인체에 그렇게 해로운 것이 아니라는 뜻이다. 입맛을 교란하는 MSG의 함정 하지만 해롭지 않다고 해도 MSG가 바람직한 것만은 아니다. L-글루타메이트가 인간이 가장 좋아할 만한 맛이라는 것은 사실이다. 하지만 이것은 천연물질에도 풍부하게 들어 있다. 간장과 된장처럼 콩 단백질을 발효시킨 것은 물론이고, 젓갈, 육수, 멸치국물 등 우리가 평소에 맛있다고 하는 것에는 L-글루타메이트가 풍부하게 포함되어 있다. 고기를 구울 때 간장을 발라서 구우면 맛이 더 좋아지는 것은 에스코피에가 구운 고기에 육수를 발라 졸이는 것과 마찬가지로 간장의 L-글루타메이트가 고기의 아미노산을 활성화하기 때문이다. 생선회를 먹을 때 간장을 찍어 먹는 것도 마찬가지 이유에서다. 서양 음식도 예외가 아니다. 치즈나 엔초비를 맛있어하는 것은 L-글루타메이트가 풍부하게 들어 있기 때문이다. 사람이 이 맛을 좋다고 느끼는 것은, 단백질이 꼭 필요한 영양소이고 이 맛을 좋아해야만 단백질이 풍부한 음식을 섭취할 수 있어서다. 그런데 MSG는 이 맛을 교란해 실제로는 단백질이 풍부하지 않은 음식까지도 입맛을 좋게 하기 때문이다. 만일 된장찌개에 MSG만을 넣고 맛을 낸다면 입맛은 맞출지 몰라도 실제로는 멸치나 우렁, 조개로 맛을 낸 것보다 단백질을 덜 섭취하게 된다. 또 하나의 부작용은 맛을 지나치게 단순화한다는 점이다. 맛있는 국물 맛이라 하더라도 멸치 국물과 고기 국물의 맛이 다르고 조개 국물 맛이 또한 다르다. L-글루타메이트의 맛이라 해서 그것 하나로만 존재하는 것이 아니라 다른 여러 요소와 혼합되어 각기 특이한 맛을 내는 것이니, 주부들과 요리사들은 조화로운 맛을 찾기 위해 여러 조합을 실험하면서 맛을 찾는다. MSG는 그런 과정 없이 맛을 단순화해 획일화된 음식들만 만들어낸다. 거기에만 맛을 의존한다면 공장에서 생산되는 가공 식품들처럼 규격화된 단순한 맛들만 남을 수밖에 없다. 과학보다는 입맛이 더 잘 안다 처음으로 돌아가서 '오미'에 대해 다시 생각해볼 필요가 있다. L-글루타메이트의 맛은 그 오미에 속하지 않는다. 그렇기에 이케다가 MSG를 합성한 뒤에도 그 맛은 과학적인 공인을 받지 못했다. 거의 100년이 지난 다음인 2000년이 되어서야 사람의 혀에서 L-글루타메이트의 수용체를 발견해 정식으로 과학적인 인정을 받게 되었다. 2002년에는 단맛의 수용체가 변형된 또 다른 L-글루타메이트 수용체가 발견되었다. 2002년에는 매운맛을 느끼는 수용체도 발견되었는데, 이것은 통증을 느끼는 수용체가 변형되어 고추의 활성 성분인 캡사이신과 결합해 맛을 감지한다. 결국 매운맛도 맛의 한 가지임이 입증된 것이다. 원래 너무 뜨거운 것을 먹으면 입 안을 데기에 이 통증의 수용체로 뜨거운 것을 감지하는 것이다. 그래서 매운 것을 먹으면 뇌에서 열 감각이 일어나 땀이 나게 된다. 결국 우리가 뜨겁고 매운 것을 먹으면서 '시원하다'고 하는 것도 과학적인 근거가 있는 셈이다. 그런데 지금까지 과학이 밝혀낸 것은 맛의 일부에 불과하다. 물론 언젠가는 더 미묘한 맛을 구분해내는 미뢰들을 발견할 수 있을지도 모르며, 우리의 뇌에서 미각과 시각, 촉각, 후각을 아우르는 맛 인식 기제들을 종합적으로 밝힐 수도 있을 것이다. 하지만 맛은 지금까지 밝혀진 것보다 훨씬 더 복잡한 듯하다. 맛이란 여러 가지 복합된 맛을 혀에서 감지해 이에 대한 최종 판정은 뇌에서 연관해서 하는 것이기에 그 오묘한 세계는 끝이 없을지도 모른다. 가령, 떡도 쌀과 설탕만으로 만드는 것이 아니라 소금과 콩과 밤과 같은 부재료를 잘 써야 좋은 맛이 나며, 게다가 보기에 나쁘고 냄새도 좋지 않다면 맛있는 떡이라 할 수 없다. 우리는 지금까지 몸이 필요한 영영소를 얻기 위해서라도 놀라운 입맛들을 인지하고 기억해왔다. 또한 이 입맛을 채워주는 솜씨는 과학보다도 장인 요리사나 어머니의 손과 혀끝 손맛을 통해 지극히 정교한 발달 과정을 거친 것이다. 결국 맛이란 인간의 감각뿐 아니라 향수나 추억 같은 여러 가지 기억과 감성이 어우러졌을 때 뚜렷하게 느껴지니 그야말로 가장 인간적인 것이 아닐까. [프레시안]

생활상식 - 식품별 식품첨가물 제거법 우리가 무심코 집어 장바구니에 담는 식품들에 많은 식품첨가물이 들어 있다. 우리나라의 경우 식품의약안전청에서 총 620여 종을 법으로 허용하고 있고 유럽은 300여 종만을 법적으로 허용한다. 식품첨가물은 소량 섭취할 경우에는 인체에 해가 없다고 하지만 장기적으로 섭취 시 부작용을 일으킬 수 있고, 한 제품이 아닌 여러 종류의 제품을 섭취하기 때문에 개별 식품 허용치를 넘기기 쉽다. 선진국에서는 일인당 연간 6~7kg의 식품첨가물을 섭취한다고 하니 어마어마한 양이 아닐 수 없다. 되도록이면 들어있지 않은 제품을 고르는 것이 좋지만, 아예 안 먹을 수는 없는 일이라면 식품첨가물을 줄이는 방법을 알아두는 것도 도움이 된다. ◆단무지는 찬물에 5분 이상 담가라 단무지 속의 사카린, 나트륨은 과다 섭취 시 소화기 및 콩팥 장애를 일으키는 첨가물로 알려져 있다. 사카린과 나트륨은 수용성으로 물에 담가 두면 어느 정도 제거하는 데 도움이 된다. 이외에도 빙초산, 각종 화학첨가물로 새콤하고 아삭한 맛을 낸다. ◆햄, 소시지는 끓는 물에 데쳐라 햄에 포함된 아질산나트륨은 일정량 이상 섭취하면 구토, 호흡곤란과 함께 아이들의 집중력 결핍, 분노 등을 일으키기도 한다. 이외에도 끈기를 높이고 수분을 유지시키는 인산염, 아초산염, 초산칼륨 등의 식품첨가물이 들어 있다. 이러한 햄이나 소시지는 80도 이상의 물에 1분 정도 담가두면 뜨거운 물에 첨가물이 녹아나온다. 끓는 물에 살짝 데치는 것도 좋다. 이때 식품첨가물뿐만 아니라 과다한 염분도 제거된다. 하지만, 소시지 중에 돼지 창자나 인공 비닐에 쌓여 있는 제품은 뜨거운 물이 직접적으로 닿지 않으므로 칼집을 내어 끊는 물에 데쳐야 한다. ◆어묵은 뜨거운 물에 담가라 어묵에는 보존료로 솔빈산나트륨을 쓰고 이외에도 인산나트륨, 식용색소(적색2호, 적색106호 등), 조미료인 아미노산, 감미료 등 다양한 첨가물이 들어있기 때문에 표시를 꼼꼼히 봐야 한다. 어묵에는 방부제가 은근히 많이 들어 있는데 미지근한 물에 담가두었다가 끊이면 방부제 성분이 70% 정도 파괴된다. 뜨거운 물에 담그면 어묵이 불어버리므로 미지근한 물에 담그거나 끓는 물에 살짝 데쳐 첨가물을 제거하도록 한다. ◆맛살은 뜨거운 물에 데쳐라 게맛살에는 게살이 들어있지 않다. 어육 연제품이라는 분류에서 알 수 있듯 생선살로 만들었지만 실제 게살처럼 보이기 위해 착색제는 물론 여러 가지 첨가물이 어묵보다 많이 들어있다. 어묵과 마찬가지로 첨가물의 종류가 적은 것을 고르고 조리 전에 더운 물에 담갔다 사용하거나 먼저 자른 다음 뜨거운 물에 2~3분 데친다. 물론 사용한 물은 버린다. ◆라면은 한 번 끓인 물은 버리고 다시 조리하라 라면은 간편하기는 하나 영양 불균형, 과도한 염분 섭취 등으로 인체에 백해무익한 제품이라 해도 틀린 말이 아니다. 하지만 그 편리성과 이미 라면에 길든 입맛 때문에 쉽게 손이 간다. 라면의 식품첨가물을 제거하기 위해서는 두 번 끓여 먹는 것이 중요하다. 한 번 끓인 후 물을 완전히 따라 버리고 난 뒤 끓는 물을 다시 부어 조리한다. 스프도 반만 넣고 채소 등을 넣어 조리하면 염분 섭취와 첨가물을 줄일 수 있다. 또, 가능하면 컵라면 용기를 피하는 것이 환경호르몬의 위험에서 벗어나는 길이기도 하다. [월간암]

[건강식품] 유기농의 `함정` 자연 그대로 키워도 식물에 毒 존재·화학비료 안쓰면 세균위험도 높아져 `유기농은 무조건 안전` 맹신 버려야 사회가 메마르고 각박해져 갈수록 사람들의 자연에 대한 목마름은 강해지게 마련이다. 좀 더 자연적인 것이 웰빙에 가까운 것이라는 단정도 쉬워진다. 특히 식품에 있어서는 자연산이라는 표시가 있으면 안전할 것이라는 맹목적인 믿음도 형성되어 유기농이라면 무조건 좋다고 생각하는 사람이 상당수다. 그러나 "`자연=안전`이 아니다"는 주장이 점차 제기되면서 `무엇이 안전하고 무엇이 위험한가`에 대한 진지한 성찰이 이뤄지기도 한다. 완전히 안전한 물질이란 존재하지 않으며, 자연적이거나 인공적인 화학물질 모두 위험할 수 있다는 인식의 전환이 필요한 시점이다. ◆ 지나치면 독! = 자연에서 재배하거나 유기농으로 기른 식품은 당연히 안전할 것이라는 생각은 아직까지 압도적이다. 하지만 자연에서 자란 식품에도 독이 존재한다. 식물은 공격을 받아도 움직일 수 없기 때문에 자신을 보호하기 위해서 스스로 살충 성분을 만들어 낸다. 독성이 강한 대표적인 야채로는 감자를 들 수 있다. 감자는 가지과에 속하는 식물로, 가지과 식물들은 독성을 많이 분비한다. 감자 껍질에 들어 있는 솔라닌과 차코닌이라는 복합 물질은 중추신경계와 소화관에 모두 치명적인 영향을 미친다. 따라서 감자를 요리할 때는 감자 껍질의 푸르스름한 부분을 반드시 잘라내야 한다. 이 밖에도 자연적인 독은 대부분 눅눅한 환경에서 식물에 붙어 자라는 버섯이나 균류에 많이 포함돼 있다. 우리가 음식을 통해 섭취하는 가장 악명 높은 독소로는 아플라톡신B1이 있다. 이것은 땅콩, 옥수수, 시금치를 포함한 몇몇 농작물에 기생하는 곰팡이가 내뿜는 독이다. 눅눅하거나 곰팡이가 핀 야채는 이처럼 위험하기 때문에 언제나 신중히 다뤄서 먹어야 한다. 아플라톡신이 간암 발병률을 높이는 것으로 나타난 시험 결과도 있다. 미국 식품의약국은 인간이 먹는 음식에는 20ppb, 가축 사료에는 100ppb로 아플라톡신의 허용치를 제한했다. 그렇다면 곡물을 재배할 때 아플라톡신의 위험을 피할 수 있는 방법은 무엇일까. 정답은 살균제를 많이 쓰는 것이다. 많이 쓸수록 곰팡이가 자랄 확률은 줄어들고 여기서 나오는 아플라톡신 양도 감소한다. 이로 인해 우리 몸에 암이 발생할 위험성도 낮아진다. ◆ 미생물 오염잔류 농약 = 유기농은 이제 하나의 거대한 산업으로 성장했다. 국내 유기농 시장은 3000억원 이상 규모로 매년 증가하고 있다. 비싼 값을 지불해서라도 화학비료나 살충제를 쓰지 않고 키운 유기농 제품을 사는 사람이 많은 것이다. 안전한 데다 건강에 좋고 환경에 해를 덜 입힌다는 판단과 값이 비싸면 품질도 더 좋을 것이라는 생각도 한 몫을 한다. 유기농으로 재배한 과일은 완전히 여문 뒤에 따야 하기 때문에 맛이 훨씬 좋다. 기본 방식으로 재배되는 대부분 과일은 설익을 때 따서 식물 호르몬인 에틸렌가스를 사용함으로써 인공적으로 여물게 만든다. 합성 화학비료를 사용해 키운 농산물보다 짚을 썩힌 퇴비로 키운 유기농 식품이 실제로 우리 몸에 더 위험하다고 주장하는 식품 과학자들도 있다. 자연 비료를 쓸 때 동물 배설물에 들어 있는 치명적인 세균들이 식품을 오염시킬 수 있기 때문이다. 유기농으로 재배한 자연 식품을 먹는 사람들은 기존 방식으로 키운 식품을 먹는 사람보다 세균 위험에 노출될 확률이 8배나 높다는 연구 결과도 있다. 유기농 식품은 아플라톡신 같은 자연 독소뿐만 아니라 알레르기를 유발하는 물질을 많이 함유하고 있다. 특히 대표적인 유기농 채소로 샐러드에 많이 넣어 먹는 알팔파 싹은 그 씨 속에 있는 살모넬라와 대장균 때문에 질병을 일으킬 수 있다. 이 균은 씻어도 없어지지 않는데 건강한 사람은 설사, 구토, 경련, 발열이 며칠 동안 일어나다 사라지지만, 면역체계가 손상된 사람이나 노인, 어린이는 심각한 상황에 처할 수 있다. ※참고＝내추럴리 데인저러스(제임스 콜만 지음ㆍ다산초당 출간) [매일경제]

음식을 꼭꼭 씹어야 하는 4가지 이유 질문 하나. 소화는 어디서부터 시작될까? 많은 사람이 배에서 소화가 시작된다고 생각하겠지만 소화는 입에서부터 시작한다. 침 속에 있는 엔자임(효소)은 소화에 매우 중요한 작용을 한다. 특히 알파 아밀라아제라 불리는 효소는 입속에 들어온 탄수화물을 더 작게 분해시켜 몸 곳곳에서 에너지로 쓰이게 한다. 씹지 않으면 알파 아밀라아제가 분비되지 않는다. 그만큼 잘 씹는 게 중요하다. `이가 32개니, 32번을 씹는 것이 좋다`는 말도 있지만 잘 씹어야 함을 강조한 말일 뿐, 몇 번을 씹어야 하는지에 대해서는 공식적인 의견이 아직 없는 상태다. 미국 생화학자인 제레미 카슬로 박사는 저서 `건강과 치료를 위한 엔자임(Enzymes For Health And Healing)`에서 몸 속 조직에 핵심 작용을 하는 침 속 효소를 충분히 분비시키기 위해서 30~40번 씹어줄 것을 조언하고 있다. 박민선 서울대병원 가정의학과 교수는 "오래 씹고, 꼭꼭 씹고, 잘게 씹는 것은 음식 씹기의 기본 3원칙"이라며 "음식을 잘 씹으면 건강에 좋은 이유는 생각보다 많다"고 말했다. 박민선 교수 도움말을 통해 큰 가닥에서 `음식을 꼭꼭 씹어 먹어야 하는 네 가지 이유`를 알아본다. 1. 소화가 싸악~ 음식을 오래 씹으면 씹을수록 침 분비량은 증가한다. `자연 소화제`인 침이 음식물을 50% 이상 소화시킨다. 소화가 잘되기 때문에 위장병도 예방할 수 있고, 다른 운동을 하는데 필요한 에너지를 충분히 공급할 수 있다. 특히 침에는 발암물질을 억제하는 성분도 들어 있어 꼭꼭 씹어 먹을 때라야 제독할 수 있다. 2. 뼈 튼튼 키 쑥쑥 침샘에서 분비되는 페로틴이라는 노화방지 호르몬은 뼈와 치아 조직을 튼튼하게 한다. 때문에 청소년 성장에 긍정적인 영향을 미치는데 아이들이 밥을 꼭꼭 씹어먹어야 하는 이유이다. 페로틴은 침 분비량과 비례해 생성된다. 안정된 상태에서 침은 분당 0.5㎖ 정도 분비되지만 음식을 씹으면 분당 4㎖까지 분비량이 증가한다. 3. 뇌 기능 똑똑 저작활동이 뇌 활성화와 밀접한 관련이 있다는 것은 이미 다 알려진 사실. 일정 시간 음식을 씹을 때 뇌 혈류량은 그렇지 않을 때보다 최소 8~11%, 최고 25~28%가량 증가한다. 특히 노인들에게서 씹는 행위는 치매 예방에도 효과적인데, 이에 의사들은 이들 판단력과 기억력을 높이기 위해 껌을 씹는다거나 음식물을 오래 씹으라고 종종 권유하기도 한다. 4. 다이어트 쭉쭉 뇌에 있는 포만 중추가 식사에 의해 자극을 받으면 포만감을 느끼게 된다. 이러한 작용에 걸리는 시간은 10분 정도. 포만 중추가 작용하기 전 음식을 빨리 씹어 넘기면 과식으로 이어진다. 더욱이 음식을 잘게 씹어 먹으면 아드레날린도 분비돼 당을 분해시켜 축적된 칼로리를 소모시키기도 한다. [매일경제]

막걸리 5대 궁금증은? “오늘 집들이를 하는데, 막걸리와 가장 어울리는 안주가 무엇일까요.” 국순당 고객 만족실에는 요즘 하루에도 수백 통씩 막걸리에 대한 전화 문의가 쇄도하고 있다. 지난해 85억 원어치의 막걸리를 팔았던 국순당은 올해 상반기(1∼6월)에만 200억 원의 막걸리 매출을 예상할 정도로 막걸리 열풍을 실감하고 있다. 고봉환 국순당 홍보팀장은 “막걸리를 세계화하려면 우리 국민부터 막걸리에 대한 올바른 지식을 갖출 필요가 있다는 걸 느꼈다”고 했다. 국순당은 그동안 접수한 고객의 질문을 참고로 해 ‘한국인이 막걸리에 대해 가장 궁금한 5가지’를 정리했다. 이 회사는 5만 부를 발행하는 사외보 ‘누룩’ 6월호에 이 내용을 소개할 예정이다. Q1 탁주, 동동주, 막걸리는 같은 말인가 “탁주는 우리 전통 술 중 곡물로 발효한 탁한 술을 통칭한다. 동동주는 탁주에 물을 첨가하지 않은 채 거칠게 거른 술이다. 이때 밥알이 술 위에 동동 뜬다고 해서 동동주라 부르게 됐다. 탁주를 맑게 걸러내면 청주, 이때 남은 지게미(찌꺼기)에 물을 섞어 ‘막 거르면’ 막걸리다. 1970년대 이후엔 탁주와 막걸리를 같은 뜻으로 쓰는 경우가 많다.” 김미혜의 밝은미소 월드컵 돌연사 주의 식물이 재산보유? Q2 생막걸리와 살균 막걸리의 차이는 “막걸리에 효모, 곰팡이, 유산균 등 미생물의 영양세포가 살아 있으면 생막걸리, 열처리로 미생물을 살균하면 살균 막걸리다. 생막걸리는 효모가 만드는 탄산으로 맛이 청량하지만 유통기한은 짧다. 살균 막걸리는 신선함은 덜하나 상온에서 1년까지 보관 가능하다.” Q3 생막걸리는 꼭 냉장 보관해야 하나 “국세청은 모든 생막걸리 제품에 ‘제조일로부터 10도 이하에서 10일이 지나면 변질될 수 있음’을 표기하도록 해 냉장 보관을 강조하고 있다. 생막걸리는 상온에서 시간이 지나면 유산균이 급속히 늘어나는데, 유산균이 증식하면서 생기는 젖산은 술맛을 시게 만들어 음용감을 나쁘게 한다. 다만 국순당 생막걸리는 특허를 받은 발효제어기술로 제조돼 10도 이하에서 30일 동안 맛과 신선함을 유지할 수 있다.” Q4 막걸리는 색이 흴수록 품질이 좋은가 “막걸리 색은 발효를 위해 넣는 누룩에 따라 달라진다. 일본식 누룩인 쌀누룩을 사용한 막걸리는 흰색에 가깝고, 한국 전통 누룩인 밀누룩을 사용한 막걸리는 누리끼리하다. 쌀누룩은 깔끔하고 단순한 맛, 밀누룩은 깊고 풍부한 맛이 특징이다.” Q5 유산균 양을 요구르트와 비교하면… “국순당 생막걸리 한 병(750mL)에는 1000만 마리의 유산균이 들어 있다. 이는 75mL 요구르트 10병에 든 유산균 양과 비슷하다.” [동아닷컴]

서울시, 음식점 영양정보 표시 확대 실시 식품별 열량, 콜레스테롤, 나트륨 등 표시 [클릭코리아] 서울시는 이달부터 음식점에 대해 '식품영양정보 표시' 사업을 확대 실시한다. 대상은 음식점이 밀집돼 있는 백화점 식당가, 모범음식점 및 희망업소 등 700개소다. 업소별로 대표메뉴 또는 선호식품 2~3가지에 대해 손님 1인에게 제공되는 식사량을 기준으로 열량, 탄수화물, 지방, 단백질, 콜레스테롤, 나트륨 등 6개 항목을 조사한다. 사업에 참여한 음식점에는 이용하는 시민고객이 식품별로 영양 정보를 쉽게 볼 수 있도록 영양정보 안내판을 제작·보급할 계획이다. 앞서 시는 지난해 300개 음식점에서 판매되는 설렁탕, 칼국수 등 141종류의 식품에 대해 영양성분을 조사했다. 영양정보 표시를 희망하는 음식적은 서울시청 위생과(02-3707-9176)로 신청하면 된다. 시 관계자는 "앞으로 음식점에서의 영양정보표시 정착과 활성화를 위해 지속적으로 대상을 확대해 나갈 계획"이라며 "건강을 위해서라도 영양성분을 확인하고 개인의 건강상태에 알맞은 음식을 선택하는 습관이 필요하다"고 말했다. [이투뉴스]

남성의 복부비만, 무엇이 문제인가? 결혼을 하기 위해 지난 1년 동안 자그마치 10번의 맞선을 보고 있는 34세 회계사 한남성(가명). 한 씨는 요즘 이러한 맞선 자리에 점점 자신이 없어지는 것을 느낀다. 바로 나이가 들며 갖게 된 뱃살 때문. 이제는 똑바로 서서 발끝을 보는 것이 힘들어질 정도로 배가 나와 버렸다. 한 씨의 경우처럼 우리 주위에는 일명 '사장님 배'로 불리는 볼록 튀어나온 배로 고생하는 남성들이 많다. 이렇듯 복부에 포진된 지방에 대해 과거에는 부와 인격의 상징이라는 개념이 있어온 것이 사실. 그러나 이제 뱃살은 더 이상 인격의 상징이 아닌 오히려 '강한 남성'으로 가는 길을 막는 불필요한 장애물쯤으로 떠오르고 있다. 거기에는 물론 그만한 이유가 있다. ✔ 남성의 복부비만, 무엇이 문제인가? 복부비만은 미관상으로도 좋지 않은 것은 물론, 남성호르몬을 감소시켜 성기능 장애와 성욕저하, 피로, 근력부족의 원인이 된다. 또한 남성의 경우 나이가 들어감에 따라 남성호르몬인 테스토스테론의 분비가 줄면서 자연스레 복부와 옆구리에 집중적으로 지방이 축적되는데 과도하게 축적된 지방은 다시 남성호르몬을 감소시키며 악순환을 반복한다. 남성들이 복부비만이 되는 가장 큰 원인은 잦은 음주습관에 있다. 술을 자주 마시면 배를 중심으로 살이 쪄 내장 사이사이에 지방이 축적된다고 한다. 이런 내장 비만은 고혈압과 당뇨, 고지혈증, 중풍, 심장질환의 요인이 돼 다른 비만에 비해 더 위험하다. 복부비만은 여러 원인에 의한 신체 대사의 불균형으로 초래된다. 이런 복부비만은 전립선 기능에 나쁜 영향을 줄 뿐 아니라 성기능과도 밀접한 관계가 있다. 이 환자들의 증상은 피로와 스트레스를 강하게 느끼고 여러 가지 배뇨의 불편감과 발기부전을 호소한다. 보고에 따르면 발기부전으로 병원을 찾은 환자의 85% 이상이 복부비만이며 중증 고도비만군은 정상 체중 군에 비해 발기부전의 위험도가 40%나 높다고 한다. 이외에도 이탈리아의 한 연구팀은 발기부전을 가진 100명 이상의 남성에 관한 연구에서 집중적인 체중 줄이기 프로그램에 참여한 후 1/3 가량의 남성에서 성기능이 정상적으로 회복됐다는 점을 밝혀내기도 했다. ✔ 복부비만의 예방책? 복부비만을 예방하는 가장 쉬운 방법은 술자리와 회식자리, 불필요한 군것질을 줄이는 것이다. 이와 더불어 근력운동을 통해 기초 대사량을 증가시켜 체지방을 태우고 남성호르몬 분비를 촉진하며 근력과 근지구력을 좋게 하면 뱃살과 옆구리 살이 빠지고 성기능도 좋아진다. 남성들의 성기능저하와 배뇨장애 등에 악영향을 끼치는 비만을 막기 위해서는 음식을 섭취할 때는 천천히 꼭꼭 씹어 먹고 다이어트를 하거나 식사량을 줄이는 것 보다는 하루에 정해진 칼로리를 조금씩 자주 먹는 것이 좋다. 또한 체력, 정력 보강을 위해 고칼로리의 음식을 섭취하는 것보다는 기능성 자양강장제 등을 섭취해 주는 것이 좋다. 시중에 나와 있는 자양강장제에는 녹용과 살모사 추출성분이 함유된 호르반(한림제약, 30ml)을 비롯해 자황(종근당), 진녹천(제일약품) 등이 있다. 그리고 취침 4시간 전부터 물 이외에는 음식을 먹지 않도록 하고 하루 8잔 이상의 물을 마시면 노폐물을 배출하기 쉬운 몸 상태를 만드는 데 도움을 준다. [한경닷컴]

WHO “암 사망, 2030년엔 2배로 증가” 　암으로 인한 사망자 수가 2030년에는 현재의 2배에 가까운 1330만 명에 달할 것이라는 연구 결과가 나왔다. 　2일 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)가 온라인 암 관련 통계 수집 방식인 ‘글로보스캔(GLOBOSCAN) 2008’을 활용해 조사, 발표한 결과에 따르면 2030년까지 신규 암 환자는 2130만 명으로 급증하고 이 중 1330만 명이 사망할 것으로 추산된다. 　이는 지난 2008년 1270만 명에 달하는 신규 암 환자가 발생, 이 가운데 760만명이 사망한 것과 비교하면 2배에 가까운 수치다. 　IARC는 2008년 신규 암 환자의 56%, 사망자의 63%가 개발도상국에서 발생했다고 밝혔다. 　암 종류별로는 폐암이 가장 흔한 암이었고, 유방암과 결장암 등이 그 다음이었다. 　암 사망자 수가 가장 많은 나라는 중국, 인도, 미국 순이었고, 대륙별 암 환자의 사망률은 북미, 서유럽, 호주 순으로 높았다. 　[헤럴드 생생뉴스]

유방암 발병 위험 '생활습관 >> 유전적 인자'［ 메디컬투데이 정희수 기자］ 유전적 인자가 유방암 발병에 미치는 영향은 제한된 반면 체중, 식습관및 모유수유등의 생활습관 인자가 미치는 영향은 상대적으로 더 중요한 것으로 나타났다. 2일 옥스포드대학 연구팀이 '란셋'지에 밝힌 1만7000명 이상 여성을 대상으로 한 연구결과에 의하면 비록 일부 흔한 유전자 변이가 유방암 발병 위험을 높일 수 있지만 비만과 음주등 생활습관 인자 역시 유전적 인자 이상 유방암 발병 위험에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. 유방암은 부유한 국가 여성에서 가장 흔한 암으로 전 세계적으로 매년 약 50만명 가량이 유방암으로 사망하고 있다. 지난 달 영국 연구팀이 밝힌 바에 의하면 기존 알려져 온 13종의 흔한 유전자 변이외 추가로 5종의 흔한 유전적 인자가 유방암 발병 위험에 영향을 주는 것으로 나타났으며 이에 더해져 이 같은 흔한 유전적 인자가 전체 유방암 발병 위험에 8% 가량 영향을 주는 것으로 나타난 바 있다. 반면 임신, 호르몬대체요법사용, 비만, 음주등의 생활습관 인자가 유방암 발병 위험에 미치는 영향은 유전적 인자보다 더 큰 것으로 나타났다. 연구팀은 "따라서 유방암이 발병할 위험을 높이는 흔한 유전자 변이를 가진 사람이라도 체중을 건강하게 유지하고 술을 자제하는등 건강한 생활습관을 가질 경우 유방암 발병 위험을 줄일 수 있다"라고 강조했다.

여성의 식습관, 2세의 건강까지 좌우 임신 중 영양 균형 깨지면 아이에게 만성질환 여성의 잘못 길들여진 식습관은 평생 병을 따라다니게 할 뿐 아니라 2세 건강에도 결정적으로 좋지 않은 영향을 끼친다는 주장이 제기됐다. 영국 영양학자 캐리 루스톤과 엠마 더비쉬어 박사는 영국 여성의 식습관에 대한 100건의 연구결과를 재분석했다. 그 결과 영국 여성들은 일반적으로 소금기가 많고 포화지방이 많은 음식을 많이 먹는 경향이 있어 비타민D 등 영양 불충분 상태라는 사실을 밝혀냈다. 10대 여학생 절반은 마그네슘과 미네랄 영양소가 필수량보다 부족했다. 4명 중 1명 꼴로 아연 부족, 30%는 칼륨 부족, 16%는 요오드 부족이며 50%는 철분 부족이었다. 특히 19~24세 여성은 소금기가 많은 음식과 술을 마셔 순환기 질환과 유방암 위험이 높았다. 루스톤 박사는 “바쁜 일상과 요리 기술의 부족, 패스트푸드에 길들여진 입맛이 여성을 좋지 않은 식습관으로 몰고 갔다”며 “특히 여성은 자기가 무엇을 먹는지 잘 알아야 한다”고 말했다. 여성들은 어린 시절의 영양은 조금 나은 편이지만 여전히 20% 정도가 철분부족이고 피부와 눈 건강에 필요한 비타민 B2도 11%가 부족 상태였다. 19~50세 여성 중 80%가 엄마와 아기의 뼈를 튼튼하게 하는 비타민D 부족이었다. 또 생선기름과 엽산(비타민 B 복합체)도 충분하지 못했다. 연구진은 “임신 중인 여성이 영양을 제대로 섭취하지 않으면 아이에게 심장병, 뇌졸중, 당뇨 등 만성 질환을 물려줄 수 있다”며 “자기 식습관이 다음 세대 건강까지 좌우한다는 것을 명심해야 한다”고 경고했다. 연구진은 또 임신여성은 비타민D와 엽산 등 여성과 태아에게 꼭 필요한 영양소를 취하기 위해 녹색잎 채소, 과일, 고기, 견과류, 생선기름 등을 충분히 먹어야 한다고 덧붙였다. 이 조사결과는 ‘영양회보(Nutrition Bulletin)’에 소개되었으며 영국일간지 데일리메일이 1일 보도했다. [코메디닷컴]