사단법인 대한영양사협회

출처 : 단체급식을 위한 돼지고기 요리 (농림부, 대한양돈협회, 대한영양사협회/ 2003년)

출처 : 단체급식을 위한 돼지고기 요리 (농림부, 대한양돈협회, 대한영양사협회/ 2003년)

금연에 도움을 주는 ‘금연 음식’ 연초 금연을 다짐했다가 다시 담배의 유혹에 빠지는 사람들이 늘고 있다. 담배인삼공사 조사에서도 설만 지나면 연초 줄었던 담배 판매량이 다시 늘어난다. 서울백병원 가정의학과 서홍관ㆍ김철환 교수팀의 연구결과에 따르면 금연클리닉을 방문해 6개월 후까지 금연을 성공한 사람은 3명 중 1명. 금연을 작심하고 병원까지 찾아간 흡연자도 60% 이상이 실패했다는 얘기다. 어렵게 결심한 금연을 수포로 돌아가게 만드는 가장 큰 장애물은 금단 증상. 기분이 불쾌하고 우울해지며 짜증이 심해지는 등 심리적인 증상에다가 식욕 증가, 집중력 저하, 두통, 변비, 구강건조, 극심한 피로, 불면증, 기침 등 다양한 신체적 증상이 동반된다. 이런 증상은 대개 보름을 전후해 줄어들면서 한 달 정도 지나면 거의 사라진다. 금연초나 니코틴 패치 등이 증상 완화에 다소 도움이 되지만 그보다는 평상시 금연에 도움되는 음식을 섭취하는 편이 낫다. 물을 많이 마셔라 물은 몸 속에 축적된 니코틴 등 유해물질을 녹여 소변으로 배출하는 역할을 한다. 따라서 물, 특히 약한 알칼리 수를 하루 2리터 이상 마시는 것이 바람직하다. 녹차의 카테킨 성분도 니코틴과 결합해 독성을 제거하는 효과가 탁월하다. 따라서 흡연욕구가 생길 때마다 물이나 녹차, 과일주스 등을 수시로 마시는 것이 좋다. 담배 한 개비는 비타민C 25㎎을 파괴한다. 비타민C가 부족해지면 백혈구가 감소하면서 면역력이 떨어진다. 따라서 과일과 채소를 많이 섭취해야 한다. 비타민C를 많이 함유한 식품으로는 딸기, 키위, 감자, 고추, 피망, 브로콜리, 파슬리, 오렌지, 레몬 등이 있다. 베타카로틴을 많이 함유한 시금치와 같은 녹색채소나 오렌지, 당근, 멜론도 많이 먹을수록 좋다. 베타카로틴은 인체 내에서 비타민A로 전환돼 기관지와 폐 점막을 재생하고 보호하는 역할을 하기 때문이다. 이 밖에 샐러리, 토마토, 양배추와 콩 등도 금연할 때 도움이 되는 식품. 특히 니코틴과 일산화탄소를 배출하는 효과가 큰 샐러리를 많이 섭취하는 게 좋다. 식이섬유가 풍부한 잡곡밥과 야채는 금연으로 생기는 변비를 해소할 뿐만 아니라 장내의 유해물질을 배출하는 효과가 있다. 특히 검은 콩은 장기간 흡연으로 인해 손상된 간 기능을 회복시키고, 이뇨 효과가 탁월해 체내에 쌓인 독성을 소변으로 배출해 주는 역할을 한다. 파래, 된장 등 니코틴 제거에 효과적 몸 안에 축적된 니코틴을 제거하는 식품으로는 복숭아, 무, 된장, 파래, 녹차 등이 있다. 특히 파래에는 니코틴을 제거하는 메틸 메타오닌과 손상된 폐 점막을 재생ㆍ보호할 뿐만 아니라 항산화 작용을 하는 비타민A를 다량 포함하고 있다. 된장 역시 혈액 내의 니코틴을 분해해 소변으로 배설하는 역할을 한다. 담배를 피우면 혈액에 타르, 니코틴, 일산화탄소, 혈청지질, 콜레스테롤 등이 늘어나 폐질환, 심장순환계에 이상이 생기는 경우가 많으므로 미역, 김, 파래 등 혈액을 맑게 해주는 음식을 섭취해야 한다. 솔잎은 혈관 내벽을 튼튼하게 하고 혈관을 확장시키며 혈액순환을 촉진시키는 효과가 있다. 미국심장협회가 발행하는 ‘서큘레이션’지 최신호에 담배를 많이 피우는 흡연자가 생선을 먹으면 흡연으로 손상된 동맥이 개선된다는 연구결과가 발표됐다. 생선의 타우린이 동맥경화를 막고 심장병이나 심장발작을 어느 정도 예방한다는 것이다. 특히 청어, 고등어, 정어리 같은 등 푸른 생선과 문어, 오징어, 연어 등 오메가 지방산이 많은 어류가 좋다. 탄산음료와 카페인 피해야 금연을 결심한 흡연자가 절대 피해야 할 식품도 있다. 콜라나 사이다 등과 같은 탄산음료나 술, 커피 등은 흡연 욕구를 부추기 때문이다. 특히 금단증상으로 불면증이 생긴다면 오후 2시 이후에는 카페인이 들어 있는 커피, 홍차는 피하고 물을 충분히 마시는 것이 좋다. 흡연자들은 습관상 오랜 시간 운전을 하거나 컴퓨터를 할 때 담배를 찾는 경우가 많은데, 이럴 때는 오이나 당근 같이 휴대가 간편한 야채나 볶은 콩, 다시마 조각 등을 휴대해 담배 대신 먹도록 한다. /권대익기자 dkwon@hk.co.kr 사진설명 흡연의 유혹에서 벗어나 금연에 성공하려면 평상시 먹는 음식도 가려서 섭취해야 하는 지혜가 필요하다. /***기자 1. 맵고 짜고 기름진 음식을 피하고 담백하고 깔끔하게 먹는다. 2. 금연 후 입이 심심하면 기름진 음식보다 야채나 과일을 섭취한다. 3. 잠자리에서 일어나자마자 생수나 주스를 마신다. 4. 육류를 가능한 한 줄이고 흰살 생선이나 닭고기를 주로 이용한다. 5. 과식은 흡연욕구를 부추기므로 평소의

이주일의 추천 음식/ 문어초회 문어는 낙지과에 속하는 연체동물로 연체류 중 가장 지능이 높다고 한다. 공상과학소설 속 외계인이 문어 모양을 하고 있는 것도 그 때문이 아닌가 싶다. 문어에는 아미노산의 일종인 타우린이 풍부하다. 타우린은 두뇌의 성장발달 및 눈의 망막 기능을 촉진시킨다. 또한 피로회복을 돕고 혈중 콜레스테롤 저하 작용도 한다. 타우린은 포유동물의 심장 조직에서 전체 유리아미노산의 50% 정도를 구성하고 있으며, 심혈관계의 조절과 중추신경계 등 흥분성 조직에 중요한 역할을 한다. 그외에도 체내 삼투압 조절작용, 세포막 보호 작용, 항산화 효과 등 중요한 생리작용을 한다. 예로부터 문어는 임금님의 수라상이나 주연상, 관혼상제 상차림에 빠지지 않고 올랐다. 문어초회 조리방법은 문어는 소금으로 비벼 위에서 아래로 훑어 내린 다음 깨끗이 씻어 끓는 물에 삶는다. 젓가락으로 찔러 들어갈 정도로 충분히 익으면 찬물에 넣어 식혀 어슷썬다. 생미역은 소금물에 주물러 씻어 끓는 물에 살짝 데쳐 썬다. 오이는 소금에 살짝 절였다가 도톰하게 어슷썰기한다. 다시마는 국물을 내어 소금·간장·식초·설탕을 넣어 단초물을 만든다. 접시에 미역을 깔고 오이와 문어를 담은 후 단초물을 끼얹어 낸다. 미역에는 요오드가 풍부하다. 요오드는 갑상선 호르몬인 티록신을 만드는 데 필요한 성분이다. 티록신은 신장과 혈관의 활동, 체온과 땀의 조절, 신진대사를 증진시키는 작용을 한다. 문어초회는 문어에 풍부한 단백질과 칼륨, 미역으로부터 섬유소·칼슘 그리고 비타민A와 C를 얻을 수 있어 겨우내 움츠려 있던 우리 몸의 신진대사를 활기차게 해 주는 음식이다. (한영실·숙명여대 식품영양학과 교수·한국전통음식연구소 소장) [조선일보] 2003.2.19.

호두 양질의 단백질·지방 풍부 기침이나 결핵환자에 특효 아이들 집중력 향상에 도움 정월 대보름이면 호두, 밤, 땅콩 같은 부럼을 먹고 그 깍지를 버리는 풍습이 있다. 이가 튼튼해지고 1년내내 부스럼을 앓지 않는다고 해 전해지는 풍습이다. 하지만 먹을거리가 부족한 겨울날, 높은 열량을 내는 열매들을 섭취함으로써 건강을 유지하려는 선인들의 지혜에서 비롯된 것이리라. 복잡하게 얽혀서 갈피를 잡을 수 없을 때 흔히 ‘호둣속 같다’고 한다. 호롱불도 귀했던 시절에는 호두 껍데기에 심지를 박아 그 대용으로 쓰는 등 우리에게 호두는 아주 친근한 식품이었다. 껍데기가 딱딱한 견과류는 대체로 영양이 풍부하지만 특히 호두는 양질의 단백질과 흡수가 빠른 지방이 함유된 영양식품. 중국에서는 기억력이 좋아진다고 해 명절에 아이들에게 호두를 선물하고 귀족들은 미용식으로 애용하였다. 그런가 하면 차이코프스키가 ‘호두까기 인형’이란 작품을 썼을 정도로 호두는 동·서양을 막론하고 두루 사랑을 받는 열매다. 우리나라는 천안이 호두 산지로 유명한데, 고려때 원나라에 사신으로 갔던 유청신이란 사람이 호두를 가져와 심은 후로 명산지가 되었다. 호두는 쇠약해진 몸을 보하고 활기를 주는 식품이다. 영양소가 많아 선식의 재료로 흔히 사용된다. 육류보다 함량이 많은 양질의 단백질과 돼지고기의 2배나 되는 지방분이 들어 있다. 호두의 지방은 육류의 포화지방산과는 달리 불포화지방산이 많다. 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 필수 지방산이 많아 성인의 스태미너식으로 그만이다. 무기질과 비타민 B1이 풍부해 매일 먹으면 피부가 고와지며 노화 방지와 강장 효과도 기대된다. 청나라 말기의 서태후는 나이 들어서도 아름다운 피부를 자랑했는데, 그 비결 또한 호두로 만든 음식을 즐겼던데 있다. 또 머리카락을 검게하고 윤이 나게 하는 등 탈모방지에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 한방에서는 호두가 간을 보하고 허리와 무릎을 따뜻하게 하고 가래를 없애 준다고도 한다. 약용으로 쓰일 때는 약해진 몸에 기운을 북돋워 활기를 찾아주고 조혈작용을 돕는다. 특히 기침이나 결핵이 있는 사람이 먹으면 효험을 볼 수 있다. 호두는 요통이나 냉증, 동맥경화 증세에도 효과를 발휘하는데, 소화가 잘 되지 않으므로 과식은 삼간다. 신선한 호두를 꾸준히 끓여마시면 기억력이나 집중력을 높여 주어 치매 예방에 도움을 준다. 호두나무 잎은 옴이 옮았을 때 달여 쓰이며, 호두 껍데기는 약간 태워 자궁출혈이나 젖앓이 등에 쓰이기도 한다. 단, 껍데기를 깐 호두는 오래 두면 기름기가 산패해 변질될 우려가 있다. 껍데기를 까지 않아도 오래 되면 맛과 영양이 모두 떨어지니 빨리 먹는 것이 좋다. 아이가 밤에 잠을 잘 자지 못하거나 신경이 날카로워 자주 보채고 짜증을 부릴 때도 유용하다. 날마다 호두를 2~3알씩 먹이면 날카로운 신경이 가라앉고 증세가 나아지는 효과를 볼 수 있다. 또 허약하고 신경질적인 아이에게 죽을 쑤어 먹이면 건강에도 도움이 된다. 특히 두뇌 개발에 좋다고 하니 뇌발달이 한창인 2~3세 아이의 영양간식으로 호두샐러드를 만들어 볼 만 하다. 호두, 사과, 셀러리에 마요네즈 2큰술과 플레인 요구르트를 고루 버무리면 된다. 어린이의 시력을 좋게 하며 심장기능을 강화시켜 혈액순환에도 이롭다.

日연구팀 비만 측정 도표, 허리사이즈÷키≥0.5 비만 키와 허리둘레만으로 비만 여부를 알아볼 수 있는 새로운 비만측정 지표를 일본 도쿄(東京)의 돗쿄(獨協)의대와 도라노몬(虎の門)병원 공동연구팀이 만들어냈다고 17일 요미우리신문이 보도했다. 허리둘레를 키(단위 ㎝)로 나눠 0.5 이상이면 비만으로 볼 수 있으며 이들은 식생활 습관을 고치지 않으면 병에 걸릴 위험이 높다고 연구팀은 설명했다. 예를 들어 키 170㎝, 허리 둘레 85㎝인 사람의 지표는 0.5로, 이를 넘으면 비만에 주의를 기울여야 한다고 연구팀은 충고했다. 공동연구팀은 종합검진자 8500여명을 대상으로 키와 허리둘레, 질병 유무를 분석한 끝에 이 지표를 만들어냈다. 연구팀이 검진자 중 고혈당자를 따져 본 결과 지표 0.5 미만인 집단에서는 5.9%로 나타난 반면 그 이상 집단에서는 배에 가까운 10.5%로 나타났다. 또 중성지방도가 높은 사람 비율도 각각 지표 0.5 이하와 이상에서 각각 13.4%, 25.7%로 나타났다. 국제적으로 사용되고 있는 체격지수(BMI)는 체중을 키(단위 m)의 제곱값으로 나눠 계산한다. 그러나 복부 비만도를 제대로 반영하고 있지 않은 데다 계산도 복잡한 편이어서 일반에 썩 친숙하지 않은 편. 새 지표에서 중시되는 복부 비만은 잘못된 식생활 습관 등으로 인해 내장 주변에 지방질이 축적돼 생기는 ‘숨겨진 비만’으로 자칫 병으로 연결될 수 있어 주의가 요망된다고 연구팀은 밝혔다. 도쿄=조헌주특파원 hanscho@donga.com [동아일보] 2003.2.18.

미역 칼륨 풍부… 짜게 먹는 사람에 좋아 미역은 요즘이 제철. 11월에서 이듬해 4월 사이에 대부분이 생산된다. 미역은 민간에선 산후선약(産後仙藥)으로 통한다. 산모가 첫 대면한 음식이 바로 미역국이었기에 생일.출산하면 으레 미역을 떠올리는 것이다. 산모가 먹을 미역은 꺾지 않고 새끼줄로 묶어주었는데 꺾인 미역을 먹은 산모는 난산(難産)을 한다는 속설 때문이다. 지금도 산모들은 세이레(21일) 동안 미역국을 먹는다. 산후에 늘어난 자궁의 수축과 지혈(止血), 산후의 변비.비만 예방, 철분.칼슘 보충을 위해서다. 미역은 우리 국민이 가장 즐겨 먹는 해조류로 연간 20여만t이 생산된다. 하지만 미역을 먹는 것은 한국.중국.일본 등지뿐이다. 다른 나라에선 바다에서 나는 잡초 쯤으로 여긴다(국립수산과학원 남해수산연구소 이두석 연구관). 미역은 식이섬유가 풍부한(35%) 식품. 식이섬유는 콜레스테롤이 체내에 쌓이는 것을 막아주고 장(腸)의 연동운동을 좋게 한다. 따라서 변비.대장암을 예방해준다. 칼륨은 미역 1백g당 5g쯤 들어 있는데 염분을 소변으로 배출시키는 역할을 한다. 그래서 짜게 먹는 습관을 가진 사람에게 권할 만하다. 칼슘(미역 1백g당 1g)은 골격.치아 형성에 필요한 성분이며 산후 자궁의 수축.지혈에 효과적이다. 요오드(1백g당 1백㎎)는 갑상선 호르몬을 만드는 데 필요하다. 요오드가 부족하면 신진대사가 완만해지고 기력이 나빠지며 머리칼이 빠지거나 피부가 거칠어진다. 출산 후 산모가 갑자기 비만해질 경우 요오드의 섭취량이 충분한지 살펴봐야 한다. 좋은 미역은 색(검은색.암갈색)이 선명하며 끝부위가 노랗게 변하지 않은 것이다. 또 잡태와 찢어진 부위가 없는 것이 상품이다(완도수산기술관리소 왕세호 지도사). 중국산 미역은 노란색을 많이 띠고 품질이 고르지 않다 한방에선 미역을 해채(海菜).감곽(甘藿).자채(紫菜).해대(海帶) 등으로 부르며 귀중히 여겼다. 동의보감에선 "해채는 성질이 차고 맛이 짜며 독이 없다. 효능은 열이 나면서 답답한 것을 없애고 기(氣)가 뭉친 것을 치료하며 오줌을 잘 나가게 한다"고 기술했다(강남경희한방병원 이경섭 원장). 한편 '시험에 떨어지거나 일이 잘못 됐을 때' "미역국을 먹었다"고 하며 시험응시자는 미역국을 기피한다. 여기에는 유래가 있다. 구한말 일제가 조선 군대를 강제 해산(解散, 이를 解産으로 오인)함에 따라 군인들이 일자리를 잃게 된 데서 온 말이라고 한다. 박태균 식품의약 전문기자 [중앙일보] 2003.2.18.

버섯이야기 항암작용에 칼로리도 적어 물에 씻지말고 가루 털어야 오늘 날 전 세계인의 사랑을 받는 버섯의 실체는 곰팡이이며 가장 원시적 생물체 중 하나이다. 그리스, 로마시대부터 식용으로 이용됐을 뿐 아니라 잘못 먹으면 생명을 앗아가는 독버섯에 물과 설탕을 섞어 파리를 죽이는 해충제로 사용되기도 했다. 버섯의 종류는 세계적으로 수천 종에 이르는데 식용 가능한 것만도 수백 종에 이른다. 식용가능한 버섯은 희귀성과 맛에 따라 값이 천차만별이다. 우리나라의 자연송이, 유럽에서 볼 수 있는 모렐, 포치니 등의 가격도 상당하지만, 가장 귀한 것은 금값보다도 더 비싸 다이아몬드에 비유되는 트러플(Truffle, 송로버섯)이다. 이 버섯은 우아한 향과 독특한 맛으로 세계 3대 진미중 하나로 꼽힌다. 이렇게 값비싼 종류 외에도 동네 야채가게에서도 쉽게 접할 수 있는 값싼 버섯도 적지 않다. 암 발생을 억제하는 작용과 칼로리가 적어 다이어트식품으로도 각광을 받고 있으며 정력제로도 알려져 있다. 특히 버섯이 가지고 있는 글루타민산은 다시마의 감칠 맛처럼 천연조미료로서 깊은 맛을 낸다. 요리를 할 때 마른 버섯을 불린 물을 버리지 않고 사용하는 것도 이 때문이다. 보통 신선한 버섯을 요리에 사용할 때는 물에 씻으면 향과 맛을 잃는다. 되도록이면 뿌리부분만을 정리하고 버섯주위에 붙은 가루는 털어 사용하는 것이 좋다. 버섯은 다른 균들이 침입하면 버섯균이 죽기 때문에 진공의 깨끗한 상태에서 재배된다. 따라서 버섯 자체가 아주 깨끗하므로 지나치게 씻지 않도록 해야 한다. 표고버섯의 경우엔 대를 가위로 잘라 쓰면 편리한데 이때 잘라낸 줄기는 육수를 낼 때 함께 넣어 향과 맛을 우려낸 후 버리도록 한다. 버섯은 식용유와 소금으로 간을 살짝한 후 구이를 하면 간단하면서 맛있는 요리가 된다. 버섯구이를 육류와 함께 즐겨 먹는데 이는 버섯의 졸깃한 느낌이 고기의 씹는 맛과 잘 어울리기 때문이다. 신선한 것은 머리부분이 뽀얀 하얀 색을 나타내지만 색이 좀 변했다고 해서 굳이 껍질을 벗길 필요는 없다. 버섯을 볶거나 구이를 할 때 기름을 두르게 되는데, 익으면서 버섯에서 즙이 흐르고 부드러워지기 때문에 기름을 적당히 넣어야 한다. 또 너무 오래 익히면 향과 맛이 떨어지므로 다른 재료보다 더 신경을 써야 한다. 다른 말린 식재료가 특유의 향을 잃는 것과는 달리 버섯은 말린 후에도 깊은 맛이 잘 보존돼 있다. 말린 버섯은 필요할 때마다 미지근한 물에 불려 사용하는데 씻을 때 찬 물에 씻지 말고 버섯을 우려낸 물에 손으로 부드럽게 비벼 씻도록 한다. 국이나 찌게 등 국물요리에 버섯을 첨가할 경우 대체로 요리가 거의 끝날 때 넣는데 특히 팽이버섯은 상에 내기 직전에 냄비에 넣어도 수증기의 열만으로 충분히 익는다. 팽이버섯을 포함한 모든 버섯을 서양에서는 생으로 먹는다. 생으로 잘라 샐러드에 넣어 드레싱과 버무리거나, 익히는 경우에도 센 불에서 살짝 조리해 샐러드에 넣는다. 이렇게 해야 버섯의 향을 최대로 즐길 수 있다. 오정미/푸드스타일리스트 www.ofoodart.com [한국일보] 2003.2.15.

아침식사, 꼭 먹어야 하나? 안먹어도 되나? 《“아침 식사를 하라니까.”“싫어.”직장인 김모씨(33·서울 강서구 화곡동)는 얼마 전 아내와 말다툼을 했다. 좀처럼 싸운 적이 없던 김씨 부부가 목소리를 높이게 된 발단은 다름 아닌 아침 식사. 김씨는 평소 아침을 별로 먹고 싶어하지 않는다. 일어난 지 얼마 되지 않아 식욕이 없는 데다 허둥지둥 출근 준비를 하느라 경황이 없기 때문이다. 아침 식사를 하고 나면 복부 팽만감으로 인한 불쾌감을 느끼는 경우가 잦은 것도 한 이유다. 아내는 남편 김씨와 의견이 다르다. 아침을 먹어야 건강에 좋다는 게 그녀의 생각이다. 그래서 몸이 아플 때도 새벽에 일어나 꼬박꼬박 아침 식사를 챙겨주는 데 남편이 마다하면 화가 난다는 것. 또 아침을 먹었다가 안 먹었다가 하는 불규칙한 남편의 식사습관도 걱정이 된다. 서울 동작구 사당동의 이모씨(31·주부)는 얼마 전 TV를 보다가 약간은 생소한 건강법을 접하게 됐다. 소식(小食)의 일종으로 아침식사를 거르는 이른바 ‘이식(二食)’으로 고혈압과 당뇨, 위장병을 고쳤다는 사람들의 얘기를 다룬 프로그램이었다. 평소 속이 자주 더부룩하고 쓰린 등 위장병 증세가 있는 이씨는 그 다음날부터 아침을 굶었다. 이씨는 ‘이식’을 한 지 2주 만에 중단했다. 별로 달라지지 않았다는 게 이유다. 이씨는 “속이 더 편안해졌다는 느낌도, 반대로 더 나빠졌다는 느낌도 들지 않았다”고 말했다. 아침을 먹느냐 마느냐 하는 문제는 의학계의 단골 논쟁거리 중의 하나. 팽팽한 양측의 의견을 정리해 본다.》 김상훈기자 corekim@donga.com ▽반드시 먹어라=아침 식사는 그날의 활동에 필수적인 에너지원이기 때문에 반드시 챙겨 먹어야 한다는 입장이다. 이를 지지하는 의학자들은 잠이 들었다고 해도 심장박동이 멈추지 않고 각종 신진대사가 계속 이뤄지기 때문에 주 에너지원인 포도당이 점차 소모된다고 말한다. 그렇기 때문에 다음날 일어났을 때 뇌로 공급돼야 할 포도당이 거의 고갈돼 보충해 줘야 한다는 것. 이들은 아침 식사를 거를 경우 전날 밤부터 점심 식사를 할 때까지 16시간 이상 에너지 공급이 되지 않아 모든 신체기능이 떨어질 수밖에 없다고 말한다. 게다가 점심과 저녁 식사를 과도하게 먹을 수가 있어 각종 위장 장애와 비만 등이 뒤따를 수 있다고 경고하고 있다. 성균관대 의대 강북삼성병원 가정의학과 박용우 교수는 최근 본보에 기고한 칼럼에서 “아침 식사를 하지 않는 것은 연료가 바닥난 자동차를 길거리로 몰고 나서는 만용”이라고 지적했다. 울산대 의대 서울아산병원 소화기내과 민영일 교수는 “미국에서도 얼마 전부터 초등학교에서 아침 식사를 하는 프로그램을 시작했다”며 아침 식사의 중요성을 강조했다. 민 교수는 이어 “최근 한 방송에서 방영한 ‘이식’이 건강에 좋다는 것은 과학적 근거가 없다”며 “만약 몇 명의 임상시험에서 당뇨나 고혈압, 심장병이 개선됐다면 이는 절식(絶食) 등 다른 요소가 첨부됐기 때문에 가능했을 것”이라고 분석했다. ▽공통된 의견=아침 식사를 하더라도 지나치게 과하면 좋지 않다는 것이 의학자들의 공통된 주장이다. 그리고 일어나서 바로 먹기보다는 스트레칭 등을 통해 30분 정도 몸을 푼 뒤 식사를 하는 게 좋다. 식단으로는 우유와 빵, 죽 등 간단한 음식이 좋으며 과일과 채소를 곁들여서 먹는 것도 괜찮다. 또 한번에 음식을 많이 먹기보다 여러 번에 나눠서 먹는 게 위에 부담을 줄이고 비만을 막을 수 있다는 데도 의견이 일치한다. 이와 함께 소식 또는 절식을 하면 비만과 노화를 어느 정도 예방할 수 있다는 데도 대체로 동의하는 편. 성장기에 있는 청소년들은 활동량이 많고 신진대사가 매우 활발해 많은 에너지를 필요로 하기 때문에 식사를 가능한 한 거르지 않는 게 좋다는 의견이 많다. 몸에 항상 에너지를 저장해 놓아야 성장이 촉진된다는 것. 게다가 청소년들은 허기가 질 때 신경질을 부리는 경우가 많아 정서발달에 방해가 될 수 있는 것도 아침 식사를 권장하는 이유도 있다. ▽안 먹어도 된다=사람마다 생체 리듬과 라이프 스타일이 다른데 일괄적으로 아침을 먹어야 한다, 먹지 말아야 한다고 규정할 수 없다는 입장이다. 이 입장에 선 의학자들은 아침에 일어났을 때 배가 고프다면 음식을 먹는 게 좋지만 그렇지 않다면 굳이 먹을 필요가 없다고 주장한다. 하루에 필요한 2000칼로리를 채우고 5대 영양소를 두루 섭취할 수만 있다면 점심식사와 저녁식사만으로도 충분하며 반대로 네끼, 다섯끼로 나눠 먹어도 관계없다는 것. 서울대 의대 내과 이홍규 교수는 “아침 식사를 하느냐 마느냐는 전적으로 생활습관에 달려 있다”며 “하루 세끼를 유연성 있게 조절하면 충분하다”고 말했다. 성균관대 의대 삼성서울병원 가정

쌀은 '영양소의 보고' 한국인의 쌀 소비가 매년 줄고 있다. 최근 통계청이 발표한 2002년 한국인의 쌀 소비량을 보면 1인당 87.0㎏으로 2001년의 88.9㎏보다 2.1% 줄었다. 일본의 64.6㎏(2000년), 대만의 50.1㎏(2001년) 등 쌀을 주식(主食)으로 하는 다른 국가보다는 높은 수준이긴 하지만 우려의 목소리가 높다. 반면 서양에서는 최근 쌀이 건강식품이란 인식이 확산되면서 미국의 듀크대 의대에서는 ‘라이스(Rice) 다이어트 프로그램’을 운영할 정도로 쌀은 관심을 끌고 있다. 쌀과 밥의 영양학을 알아본다. ▽쌀의 영양학=한방에서는 쌀이 위장의 기운을 편하게 하고 속을 따뜻하게 하는 기능이 있다고 한다. 영양학자들은 쌀에 탄수화물과 단백질, 미네랄, 비타민 등의 영양소가 고루 들어 있다고 말한다. 쌀은 부드러운 백미(白米)보다 덜 정미(精米)한 현미와 배아미(배아부분을 남기고 쌀겨만 제거한 쌀)가 좋다. 이런 쌀에는 백미에 들어있지 않는 식이섬유와 비타민B군, 칼슘, 마그네슘 등 성인병 예방에 필수적인 영양소까지 고루 들어 있다. 백미를 지나치게 많이 먹을 경우 성인병의 원인이 될 수 있으므로 주의해야 한다. ▽밥의 영양학=쌀을 주식으로 해 밥을 먹었을 때 채소, 생선 등 다양한 반찬을 함께 먹을 수 있기 때문에 빵을 주식으로 한 서양식보다 훨씬 많은 영양소를 섭취할 수 있다. 일본의 영양학자 마쿠우치 히데오는 밥, 국, 김치를 기본으로 하는 한국인의 식단에 대한 칭찬을 아끼지 않는 것으로 유명하다. 그는 “밥에 된장국, 김치는 하늘이 내린 자연건강식”이라며 “기본식단만 꾸준히 먹어도 고혈압, 당뇨병, 비만 등의 성인병을 고칠 수 있다”고 말했다. 쌀에 보리를 섞어 밥을 짓게 되면 보리에 많은 식이섬유나 비타민B군 등 영양소가 더욱 강화돼 콜레스테롤을 떨어뜨리고 변비를 누그러뜨릴 수 있으며 대장암이나 당뇨병 등을 예방할 수도 있다. 김상훈기자 corekim@donga.com [동아일보] 2003.2.17.