< Previous사과 를 이용한 요리사과카레라이스 84 사과튀김만두 86 사과치커리생채 88 오리고기사과 파프리카쌈 90 사과바나나셰이크 92 연중 집중 활용 시기82 사과는 아담과 이브의 금단의 과일에서부터 백설공주의 사과까지 인류의 역사와 생활 속에서 빼놓을 수 없는 과일입니다. ‘하루에 사과 한 개를 먹으면 의사가 필 요 없다’는 영국 속담이 있을 정도로 사과는 몸에 좋은 제철 과일입니다. 흔히 아 침에 먹는 사과를 ‘금사과’, 저녁에 먹는 사과를 ‘독사과’라고 하는 말이 있는데 그 이유는 아침에 먹으면 사과의 유기산 성분이 위 활동을 촉진시켜 위액 분비를 촉 진시키고 소화 흡수를 잘 되게 하는 반면, 밤늦게 사과를 먹게 되면 과다한 섬유질 이 장을 자극해서 배변과 위액 분비를 촉진시키고 잠을 설치게 하는 원인이 되기 때문입니다. 사과의 영양성분 • 82~88%의 수분과 다양한 섬유소가 함유되어 있습니다. • 약 13~16%의 당을 함유하고 있으며, 과당이 풍부하게 함유되어 있습니다. • 신맛 성분인 유기산이 풍부하며 과즙이 풍미와 상쾌감을 줍니다. • 칼륨이 풍부하며 인, 철 등이 함유되어 있습니다, • 아미노산 중 아스파라긴산과 아스파라긴 등이 많이 함유되어 있습니다. • 사과의 주요 향기 성분은 30여 종이며 에스테르, 알코올 및 알데히드류로 이루어졌습 니다. 사과와 건강 • 사과에 풍부한 안토시아닌, 퀘세틴, 카테킨 등 다양한 폴리페놀 성분들은 항산화, 항암 및 면역력 향상에 도움을 주는 것으로 알려져 있습니다. • 풋사과의 폴리페놀성분인 ‘애플페논(Applephenon)’은 체지방 감소에 도움을 줄 수 있는 생리활성기능이 있음이 알려져 있습니다. • 사과에 함유되어 있는 유기산 성분은 우리 몸에 쌓여있는 피로물질을 없애주는 역할을 합니다. 가을철 건강지킴이 (하루에 사과 한 개! 가을건강을 지키자) 사과83 우리 농산물을 활용한 단체급식 레시피 • 풍부한 칼륨은 나트륨을 배출하고 혈압조절에 도움을 줄 수 있습니다. • 펙틴을 비롯한 다양한 식이섬유에 의해 변비예방, 당의 흡수지연과 혈중지질개선 등 만 성질환의 관리에 도움이 될 수 있습니다. 좋은 사과 고르는 방법과 올바른 보관법 구입요령 • 사과의 꼭지가 푸른색이 돌고 물기가 있는 것은 수확 후 며칠 되지 않은 신선한 사과의 증거입니다. • 사과의 색은 꼭지 반대 부위인 ‘체와’라는 부위의 색이 중요한데, 이 부분이 담홍록색으로 녹색이 사라진 것을 선택하는 것이 좋습니다. • 사과 표면의 색이 균일하게 빨갛고 상처가 없으며, 사과 고유의 은은한 향이 나는 것을 선태합니다. • 과피 표면에 끈끈한 왁스질이 묻어나는 것은 과실 자체가 노화된 것이므로 피하도록 합니다. 보관법 • 사과를 상온에 두면 계속적인 호흡작용과 증산작용도 동시에 일어나 마르며, 부패됩니다. • 냉장고는 습도가 낮아 오래 보관하는 경우 사과가 쭈글쭈글해 지고 맛이 없게 됩니다. 따라서 냉장고에 보관할 때에는 0.03mm 두께의 얇은 비닐에 담아 봉합 후 저장 보관하면 오랫동안 맛있는 사과를 먹을 수 있습니다. 조리 시 활용법 • 사과는 껍질을 벗겨 공기 중에 두면 갈변효소가 사과 속의 폴리페놀을 산화시켜 갈색으로 변색되므로 먹기 바로 직전에 껍질을 벗기거나 껍질을 벗겨야 할 때에는 소금물이나 설탕물에 잠시 담가두면 갈변효소의 활성을 억제하여 사과의 변색을 막을 수 있습니다. 알아두면 좋은 상식 • 사과에 함유된 유기산들은 약산성이나 소화 흡수 대사과정에서 알칼리성 성분의 물질로 변화하므로 사과는 알칼리성 식품입니다. • 사과의 많은 영양 성분과 기능 성분들이 껍질과 껍질 바로 밑 과육에 집중되어 있으므로 사과는 껍질 째 섭취하는 것을 권장합니다. • 사과는 차가운 온도에서 더욱 단맛이 느껴지므로 냉장 보관된 사과를 먹는 것이 단맛을 제대로 즐길 수 있습니다.84 사과카레라이스 카레(curry)는 인도 요리의 기본 양념이다. 인도가 영국의 식민지 시절 영국의 빅토리아 여왕에게 마살라(혼합 향신료)를 헌상한 이래로, 영국 왕실이 외교사절단 등에게만 대접하는 귀한 요리로 여겨졌다고 한다. 우리가 알고 있는 일본식 카레 역시 영국식 커리의 영향을 받아 발전한 것이며, 현재는 손쉽게 사용할 수 있는 가루의 형태가 아닌 판 초콜릿 형태의 고형 카레가 출시되어 각 가정에서도 사용하게 되었다. 사과카레 라 이스와 식문화85 우리 농산물을 활용한 단체급식 레시피 재료(1인분) 사과 100g, 감자 150g, 당근 30g, 양파 30g, 카레가루 20g, 우유 50g, 식용유 15g 만드는 방법 1. 감자, 사과, 당근, 양파는 먹기 좋게 한 입 크기로 썰어준다. 2. 냄비에 식용유를 두르고 중불에서 감자와 당근을 먼저 볶아준다. 3. 감자와 당근이 어느 정도 익으면 양파를 넣어 함께 볶아준다. 4. 3의 재료들이 잠길 정도로 물을 부어 준 뒤 완전히 익을 때까지 충분히 끓여준다. 5. 4에 카레가루를 넣고 뭉치지 않게 잘 저어가며 풀어준다. 6. 카레가 끓어오르면 사과, 우유를 차례로 넣어준 후 한소끔 끓여준다. Cooking Recipe • 사과를 미리 넣으면 물러져서 식감이 좋지 않고 색도 바래지므로 마지막에 넣는 것이 좋다. • 부드러운 맛을 원하면 우유나 생크림을 보충하여도 좋다. • 단백질 보충을 위해서는 닭고기나 병아리콩, 완두콩을 넣어도 좋다. 조리 TIP 사용기기 및 기구만능조리기(가스회전솥) 조리 온도120℃조리 시간30분 급식 대상 | 영유아 초등 조리법 | 국 1인 배식량 | 450g(밥포함) 에너지(kcal) 428.0 단백질(g) 9.6 지질(g) 20.4 당질(g) 57.2 칼슘(mg) 99 나트륨(mg) 840 철분(mg) 3 VitA(R.E.) 421 VitC(mg) 64 VitB₁(mg) 0.3 VitB₂(mg) 0.2 영양소 분석 사과카레라이스, 콩나물국, 떡갈비, 오이부추생채, 포기김치 추천 식단86 사과튀김만두 만두는 본래 중국에서 유래하여 한국, 일본, 인도네시아 등 각국마다 독자적인 방법으로 발전해왔다. 우리의 전통음식에는 만두과( 饅頭菓 )라 하여 밀가루, 소금, 참기름을 고루 섞어 반죽을 동글납작하게 빚어 곱게 다진 대추에 꿀과 계핏가루를 섞은 소를 넣어 송편 모양으로 만들고, 식용유에서 지진 후 계핏가루를 넣은 즙청액에 담갔다 건져 잣가루를 뿌려서 먹었다고 요리서에 소개되어있다. 서울, 경기지방의 향토음식으로 전해 내려왔다. 사과튀김만두와 식문화87 우리 농산물을 활용한 단체급식 레시피 재료(1인분) 사과 200g, 라이스 페이퍼 3g, 시나몬 가루 10g, 땅콩 가루 10g, 꿀 5g, 식용유 15g, 물 200g 만드는 방법 1. 사과를 잘게 썰어 냄비에 넣고 꿀, 시나몬 가루 넣어 약한 불에서 사과즙이 다 사라질 때까지 천천히 졸인다. 2. 1을 그릇에 담아 한김 식힌다. 3. 라이스 페이퍼를 미지근한 물에 적셔 펼쳐주고 2의 사과조림 1스푼을 올려 터지지 않도록 만다. 4. 3의 라이스 페이퍼의 물기가 마르도록 잠시 말려준 후 식용유에 튀긴다. 5. 4에 땅콩가루를 뿌려 배식한다. Cooking Recipe • 춘권피를 사용해도 좋고 물에 적신 쌀피로 만들어 튀겨도 좋다. 조리 TIP 사용기기 및 기구만능조리기(가스회전솥), 튀김기 조리 온도100℃조리 시간 40분 급식 대상 | 성인 조리법 | 튀김 1인 배식량 | 200g 에너지(kcal) 209.2 단백질(g) 3.6 지질(g) 4.4 당질(g) 44.9 칼슘(mg) 139 나트륨(mg) 7.4 철분(mg) 3.3 VitA(R.E.) 0 VitC(mg) 2.5 VitB₁(mg) 0.1 VitB₂(mg) 0.1 영양소 분석 현미밥, 육개장, 해파리게맛살초무침, 호박볶음, 사과튀김만두, 깍두기 추천 식단88 사과치커리생채 샐러드란 채소나 과일이 들어간 차가운 음식들이 섞인 것으로 프랑스어 salade에서 비롯하였으며 ‘소금기가 있는’을 뜻하는 라틴어 salata에서 비롯하였다고 한다. 우리나라의 식문화에서는 무, 배추, 오이 및 상추 등 신선한 채소를 새콤달콤하게 초고추장으로 양념하여 섭취하였으며, 서양의 다양한 채소를 접하면서 요즘은 샐러드가 생채의 역할을 하게 되었다. 사과를 치커리와 같은 다양한 쌈 채소와 함께 활용하면 과일의 신선한 맛과 향기를 경험할 수 있다. 사과치커리생채와 식문화 89 우리 농산물을 활용한 단체급식 레시피 재료(1인분) 사과 30g, 치커리 35g, 양파 10g, 당근 5g * 들깨소스 : 마요네즈 15g, 설탕 5g, 들깨가루 2g, 레몬주스 1g, 소금 0.5g 만드는 방법 1. 치커리는 다듬어 씻은 후 4cm 길이로 썬다. 2. 사과, 양파, 당근은 깨끗하게 씻고 4cm 길이로 채 썰어 둔다. 3. 분량의 재료를 골고루 섞어 들깨소스를 만든다. 4. 볼에 1과 2의 채소를 모두 담고 들깨소스를 곁들여 낸다. Cooking Recipe • 들깨소스 대신 간장이나 액젓에 식초, 설탕, 참기름, 다진 마늘을 더해 새콤하게 무쳐도 좋다. • 초·중등 학생에게 활용할 경우 기호도를 고려하여 들깨소스 대신 유자소스를 사용하면 좋다. • 사과, 치커리 대신 배, 상추를 활용 가능하다. • 들깨소스에 들어가는 들깨는 거피들깨가루를 사용한다. 조리 TIP 사용기기 및 기구볼 조리 온도5℃이하조리 시간30분 조리법 | 생채 1인 배식량 | 90g 에너지(kcal) 149.8 단백질(g) 1.6 지질(g) 11.6 당질(g) 11.6 칼슘(mg) 45 나트륨(mg) 274 철분(mg) 1 VitA(R.E.) 378 VitC(mg) 20 VitB₁(mg) 0.1 VitB₂(mg) 0.1 영양소 분석 급식 대상 | 성인 어르신 장국수, 오징어링튀김, 사과치커리생채, 포기김치 추천 식단Next >