< Previous70 그리스의 역사가 호머가 ‘신의 선물’이라고 했을 정도로 달고 시원한 맛이 갈증을 해 소시켜주면서 입안을 깔끔하게 해주는 배는 예로부터 매우 귀한 과수로 사랑을 받아 왔습니다. 본초강목에는 향기로운 즙이 넘치며 능히 병을 치료할 수 있는 과실로 소 개되었고 동의보감에는 기침, 감기 및 천식 등 환절기 질환에 의한 열과 통증 해소에 좋은 것으로 기록되어있어 즙을 내어 먹거나 꿀과 함께 이용하기도 합니다. 최근에 는 배에 플라보노이드와 폴리페놀 성분 등 다양한 기능성 성분들이 밝혀지고 있고, 배의 아삭아삭한 과육의 석세포는 생활 속 화학물질을 대체하는 천연 가공 소재로 가치가 높은 제철 과일입니다. 배의 영양성분 • 약 10~13% 당이 함유되어 있으며(자당 > 과당 > 포도당), 사과산, 구연산 등 유기산 등을 함유하고 있습니다. • 평균 85%이상의 수분과 식이섬유소가 풍부하게 함유되어 있습니다. • 과육에는 리그닌(lignin)과 펜토산(pentosan)이 결합된 석세포를 함유하고 있습니다. • 칼륨과 비타민 C 등 무기질과 비타민의 함량이 높습니다. • 배의 껍질과 과육에는 기능성 성분인 플라보노이드와 폴리페놀성분이 함유되어 있습 니다. 배와 건강 • 배에 함유된 솔비톨은 당알코올의 일종으로 당뇨병 환자를 위한 대체 감미료로 활용되 고 배변활동에 도움을 줍니다. • 배는 다른 과일에 비하여 당지수가 낮은 과일로 혈당조절 및 체중조절 시 도움이 될 수 있습니다. • 배 속에 함유된 유기산은 피로회복에 도움이 될 수 있습니다. • 식이섬유소의 일종인 펙틴은 배변활동과 혈중 콜레스테롤 저하, 발암성물질과 노폐물 배설촉진 등 다양한 생리작용을 하는 것으로 알려져 있습니다. 감기야, 물렀거라! 신고배가 나가신다. 배(신고)71 우리 농산물을 활용한 단체급식 레시피 • 배에 함유된 플라보노이드성분인 루테올린과 퀘세틴은 항염증, 항산화 및 항암작용이 보고되었으며, 특히 루테올린은 기관지질환에 도움이 되는 것으로 알려있습니다. 좋은 배 고르는 방법과 올바른 보관법 구입요령 • 껍질이 얇고 매끄러우며 상처가 없는 것이 좋습니다. • 꼭지 부분이 끈적거리지 않으면서 육질은 단단하고 싱싱한 것을 선택합니다. • 주름이 있거나 표면이 푸르게 보이는 것은 수분이 증발되거나 덜 익은 것으로 짙은 황색이면서도 약간 엷은 붉은 기운이 도는 것이 좋습니다 • 속이 하얗고 수분이 많아 보이는 것이 좋습니다. 보관법 • 배에 바람이 들지 않도록 하기 위해서는 구입한 후 하나씩 비닐이나 신문지에 싸서 냉장고에 보관하는 것이 좋습니다. • 보관할 때 사과와 같이 보관하면 더욱 빨리 물러지므로 따로 넣는 것이 좋습니다. • 고온 보관 시 흑변현상이 일어날 수 있으므로 얼지 않을 정도의 온도에 보관해두었다가 꺼내서 차갑게 먹으면 시원하면서도 더욱 단맛이 납니다. • 껍질을 깎은 후 갈변하는 것을 막으려면 소금물에 담가 효소 작용을 막아줍니다. 조리 시 활용법 • 배에는 연육효소를 함유하고 있어 육류조리 시 고기를 재우거나 고기 요리로 식사를 한 후 디저트로 먹어도 소화흡수에 도움이 됩니다. • 배의 껍질에는 항암효과가 있는 플라보노이드와 폴리페놀성분이 과육보다 7~8배 많이 함유되어 있어서 익히거나 쪄서 먹을 때는 껍질째로 조리하면 좋습니다. 알아두면 좋은 상식 <배에 얽힌 상징과 이야기> • 중국에서는 정의, 장수(長壽), 순결, 지혜의 상징이며, 자애로운 정치(德政)의 표상되기도 하고 배의 발음이 헤어짐을 뜻하는 글자와의 발음과 동일하여, 연인 또는 친구와 배를 나누어 먹지 않는 관습이 존재합니다. • 서양에서는 예수 그리스도의 인간에 대한 사랑과 조각, 그림, 죽은 자에 대한 애도를 표현하는 상징으로 이용되기도 합니다. • 서양의 배가 쉽게 부패한다는 단점 때문에 부패한 정권 또는 왕의 얼굴을 비유하기도 합니다.72 배미음 미음은 곡물을 껍질만 남을 정도로 푹 고아서 체로 걸러낸 것으로 1800년경부터 문헌에 소개되어 있다. 좁쌀, 멥쌀, 찹쌀, 생동쌀, 기장쌀, 녹두, 메밀, 대추 등 다양한 식재료가 미음에 이용되어 왔다. 배미음은 배를 푹 끓인 후 쌀가루와 물을 넣고 끓여 소금이나 설탕으로 간한 것으로 영ㆍ유아 이유식이나 어르신 간식으로 활용 가능하며, 배외에도 사과, 고구마, 감자, 잣, 땅콩, 단호박 등으로 다양하게 이용가능하다. 배미음과 식문화73 우리 농산물을 활용한 단체급식 레시피 재료(1인분) 배 40g, 쌀 25g, 소금 0.5g, 물 300g 만드는 방법 1. 쌀은 씻어서 30분∼1시간 정도 불린 후 믹서기에 곱게간다. 2. 배도 속 씨를 빼고 과육부분만 강판에 곱게 간다. 3. 냄비에 1과 물, 소금을 넣고 센 불에서 저어가며 끓인다. 4. 끓어오르면 2를 넣고 약한 불에서 저어가며 뭉근하게 끓인다. 5. 4를 고운체에 주걱으로 눌러 걸러준다. Cooking Recipe • 배를 갈 때 믹서기보다 강판에 갈아야 거품도 덜 나고, 영양소 파괴도 적다. • 단백질 보충을 원하면 소고기 다진 것을 넣어 소고기 배미음으로 활용해도 된다. • 배의 껍질에는 항암효과가 있는 플라보노이드와 폴리페놀성분이 과육보다 7~8배 많이 함유되어 있어서 익히거나 쪄서 먹을 때는 껍질째로 조리하면 좋다. 조리 TIP 사용기기 및 기구스팀솥, 믹서 조리 온도120℃조리 시간30분 배미음, 장조림, 연두부찜, 애호박채볶음, 물김치국물 추천 식단 급식 대상 | 영유아 어르신 조리법 | 미음 1인 배식량 | 300g 에너지(kcal) 103.6 단백질(g) 1.5 지질(g) 0.1 당질(g) 24.0 칼슘(mg) 2 나트륨(mg) 170.4 철분(mg) 0 VitA(R.E.) 0 VitC(mg) 2 VitB₁(mg) 0.0 VitB₂(mg) 0.0 영양소 분석74 배샐러드 샐러드는 기원전부터 먹은 음식으로 육류를 많이 먹는 서양 사람들이 주로 약초에 해당하는 재료를 사용한 샐러드를 함께 섭취하여 소화 흡수에 도움이 되게 한 것으로 보인다. 따라서 육류 요리를 먹을 때 연육소가 함유된 배를 샐러드로 함께 곁들여 먹으면 개운한 입맛과 더불어 영양상 균형이 잡히며 식후에 소화를 돕고, 풍부한 섬유소에 의한 변비 해소에도 효과가 있을 것으로 기대된다. 배샐러드와 식문화75 우리 농산물을 활용한 단체급식 레시피 재료(1인분) 배 25g, 양상추 8g, 방울토마토 8g, 키위 6g, 치커리 2g, 눈꽃치즈 3g * 소스 : 올리브유 3g, 발사믹식초 0.5g, 꿀 2g, 후춧가루 0.01g, 소금 0.1g 만드는 방법 1. 배, 양상추, 방울토마토, 키위, 치커리는 염소액에 5분 침지 후 3번 이상 헹군다. 2. 배와 키위는 껍질을 벗긴 후 먹기좋은 크기로 깍뚝썬다. 3. 양상추는 손으로 찢고 방울토마토는 반으로 자르고, 치커리는 먹기 좋은 크기로 자른다. 4. 분량의 재료를 섞어 소스를 만든다. 5. 2과 3을 골고루 섞어 접시에 담은 후 4의 소스와 눈꽃치즈를 뿌려준다. Cooking Recipe • 먹기 바로 직전에 샐러드 소스와 눈꽃치즈를 뿌려준다. • 치커리는 베이비채소로 대체할 수 있다. 조리 TIP 사용기기 및 기구볼 조리 온도5℃이하조리 시간1시간 급식 대상 | 영유아 초등 조리법 | 샐러드 1인 배식량 | 50g 에너지(kcal) 59.6 단백질(g) 0.5 지질(g) 4.1 당질(g) 5.5 칼슘(mg) 10.1 나트륨(mg) 44.3 철분(mg) 0.2 VitA(R.E.) 50.4 VitC(mg) 5.1 VitB₁(mg) 0.0 VitB₂(mg) 0.0 영양소 분석 삼겹살볶음밥, 미소국, 닭꼬치구이, 배샐러드, 깍두기 추천 식단76 배화채 화채는 신맛이 나는 오미자물을 주로 하는 것과 꿀물을 주로 하는 것으로 크게 나눌 수 있다. 물이 새콤할 적에는 진달래꽃잎 · 배 등 시지 않은 건더기를 쓰고, 단맛이 강할 때에는 신맛이 나는 과일을 건더기로 쓴다. 배화채는 설탕이나 꿀로 감미를 맞춘 오미자 국물에 얇게 썰어 채 썰거나 꽃 모양을 낸 배와 잣을 띄운 것으로 이화채( 梨花菜 ) 라고도 <시의전서>에 소개되었으며 서울과 경기지방에서 알려진 전통향토음식이다. 배화채와 식문화77 우리 농산물을 활용한 단체급식 레시피 재료(1인분) 배 20g, 배쥬스 30g, 포도 8g, 설탕 15g, 잣 0.5g, 꿀 3g, 얼음 20g, 물 100g 만드는 방법 1. 배는 얇게 썬 후 꽃 모양 틀로 찍어 모양을 낸다. 2. 포도는 물과 설탕을 넣고 푹 끓인 후 체에 엑기스만 잘 걸러준다. 3. 1의 배는 설탕에 재워 준비한다. 4. 2와 배쥬스를 잘 섞고 꿀을 넣어 당도를 가미한다. 5. 4에 얼음을 띄우고 3의 배와 잣을 띄워 완성해서 시원하게 제공한다. Cooking Recipe • 민트를 띄워 주어도 좋다. • 포도의 새콤달콤한 맛과 배의 단맛이 잘 어우러지는 메뉴이다. • 얼음이 아이들 목에 걸려 안전사고가 나지 않도록 주의하여 배식한다. 조리 TIP 사용기기 및 기구스팀솥 조리 온도100℃조리 시간 60분 급식 대상 | 영유아 초등 어르신 조리법 | 후식 1인 배식량 | 150g 에너지(kcal) 96.8 단백질(g) 0.4 지질(g) 0.4 당질(g) 24.3 칼슘(mg) 2.3 나트륨(mg) 9.6 철분(mg) 0.56 VitA(R.E.) 0 VitC(mg) 1.2 VitB₁(mg) 0 VitB₂(mg) 0 영양소 분석 채소불고기비빔밥, 배화채, 모듬튀김, 연근땅콩조림, 백김치 추천 식단78 배즙양갱 양갱( 羊羹 )은 팥을 삶아 체에 거르고 설탕, 밀가루, 갈분 등을 섞어 틀에 넣고 쪄서 만든 음식이다. 원래 양갱은 기원전 중국의 후이족이 양의 피를 이용하여 스프를 만들고 이를 양갱이라고 부르기도 했으나 오늘날의 양갱은 일본에서 과자를 만들었을 때 ‘양고기 국처럼 맛이 최고다’라는 이유로 양갱이라는 이름이 붙었다. 양갱의 종류로는 연양갱, 수양갱, 증양갱 등이 있으며 재료에 따라 다양한 이름이 붙여져 불린다. 배즙양갱과 식문화79 우리 농산물을 활용한 단체급식 레시피 재료(1인분) 배즙 200g, 백앙금 120g, 한천분말 3g, 젤라틴 2g, 소금 1g 만드는 방법 1. 젤라틴에 배즙을 넣어 중탕으로 녹인다. 2. 1에 한천분말을 넣고 분량의 2/3정도가 될 때까지 졸인다. 3. 2에 백앙금을 넣고 5분간 더 끓여 양갱을 만든다. 4. 양갱의 농도가 걸쭉해지면 소금으로 간을 하고 양갱 몰드에 부어 모양을 만들어 굳힌다. 5. 4를 냉장실에 넣어 약 20시간 정도 굳힌다. 6. 몰드에서 양갱을 꺼내어 접시에 담는다. Cooking Recipe • 붉은색을 원할 때에는 백년초 가루를 넣어준다. • 배즙과 밤을 함께 넣으면 더욱 고소한 맛을 느낄 수 있다. • 배즙 대신 귤이나 포도즙을 이용해도 좋다. • 백앙금 대신 고구마, 완두콩, 녹두로도 활용가능하다. 조리 TIP 사용기기 및 기구볼, 스팀솥, 양갱몰드 조리 온도120℃조리 시간60분 급식 대상 | 초등 어르신 조리법 | 후식 1인 배식량 | 80g 에너지(kcal) 309.7 단백질(g) 12.6 지질(g) 1.7 당질(g) 62.6 칼슘(mg) 58 나트륨(mg) 118 철분(mg) 5 VitA(R.E.) 0 VitC(mg) 0 VitB₁(mg) 0.1 VitB₂(mg) 0.1 영양소 분석 발아현미밥, 순두부찌개, 돼지갈비찜, 부추겉절이, 열무김치,배즙양갱 추천 식단Next >