< Previous40 느타리라따뚜이 라따뚜이(ratatouille)는 ‘음식을 가볍게 섞다, 휘젓다(totossfoodortostirup)’의 뜻을 가진 프로방스의 방언에서 비롯된 말이다. 라따뚜이는 프랑스 프로방스 지역의 대표 요리로 가지, 호박, 피망, 토마토 등의 채소에 허브와 올리브 오일을 넣고 뭉근히 끓여 만든 채소 스튜(vegetable stew)이다. 모든 채소를 한꺼번에 넣고 익히기도 하고 각각을 따로 익혀 섞기도 한다. 느타리라따뚜이와 식문화41 우리 농산물을 활용한 단체급식 레시피 재료(1인분) 느타리버섯 30g, 방울토마토 40g, 브로콜리 40g, 적양파 20g, 가지 10g, 콜리플라워 2g, 표고버섯 2g, 올리브유 15g, 후춧가루 0.08g, 소금 4g, 통마늘 5g, 물 100g 만드는 방법 1. 브로콜리와 콜리플라워는 먹기 좋게 썬다. 2. 적양파는 1cm 두께로 반달 썰기를 한다. 3. 가지는 4등분하여 1cm로 어슷썬다. 4. 느타리버섯은 2cm로 길게 자르고 표고버섯은 밑둥을 자르고 반으로 가른뒤 1cm로 썬다. 5. 방울토마토는 꼭지를 따고 반으로 자른다. 6. 마늘은 편으로 썰어놓는다. 7. 팬에 올리브유를 두르고 6의 마늘을 볶아서 마늘 향을 낸 후 모든 채소와 물, 후춧가루, 소금을 넣어 뭉근히 끓여준다. Cooking Recipe • 완성된 요리를 차갑게 냉장고에 넣어 두었다가 먹기 직전에 올리브오일에 한번 더 무쳐준다. 조리 TIP 사용기기 및 기구만능조리기(가스회전솥) 조리 온도100℃조리 시간30분 급식 대상 | 중등 성인 어르신 조리법 | 찌개 1인 배식량 | 120g 에너지(kcal) 43 단백질(g) 2.7 지질(g) 1.6 당질(g) 10 칼슘(mg) 19 나트륨(mg) 255 철분(mg) 0.6 VitA(R.E.) 151 VitC(mg) 6 VitB₁(mg) 0.00 VitB₂(mg) 0.00 영양소 분석 포크커틀릿&데리야끼소스, 토마토채소스프, 느타리라따뚜이, 모닝빵, 구운채소(쥬키니, 무, 양파, 그린빈스), 포기김치 추천 식단42 느타리녹두전 <조선무쌍식신요리제법>에는 빈대떡을 빈자병이라고 쓰고 가난한 사람의 음식이라 되어있으며, 녹두를 갈고 나물이나 채소, 고기 등의 재료를 섞어 전병처럼 부쳐 만든 부침개의 한 종류이다. 밀가루가 귀하던 시절에는 녹두를 갈아서 만들었기 때문에 부스러지는 식감이 난다. 점점 녹두 가격이 상승하고 밀가루가 흔해지면서 녹두를 사용한 빈대떡을 녹두빈대떡이라고도 한다. 느타리녹두전과 식문화43 우리 농산물을 활용한 단체급식 레시피 재료(1인분) 느타리버섯 30g, 녹두가루 20g, 배추김치 20g, 고비(고사리) 10g, 돼지고기(다짐육) 15g, 숙주 10g, 밀가루 15g, 다진 마늘 0.5g, 생강 0.5g, 소금 0.5g, 참기름 0.5g, 후춧가루 0.02g, 간장 3g, 식용유 5g, 물 40g 만드는 방법 1. 돼지고기(다짐육)는 다진 마늘과 생강, 소금, 후춧가루로 양념해 놓는다. 2. 배추김치는 1×1cm 크기로 다져준다. 3. 느타리버섯은 먹기 좋은 크기로 찢고, 숙주도 먹기 좋은 크기로 잘라 다진 마늘과 참기름으로 양념을 해둔다. 4. 고비(고사리)는 2cm로 잘라 살짝 데쳐서 간장으로 양념한다. 5. 녹두가루, 밀가루, 소금, 물로 반죽을 한 다음 1, 2, 3, 4의 재료를 넣어 잘 섞어 식용유를 두른 팬에 구워준다. Cooking Recipe • 약간 두툼하게 부쳐주는 것이 맛있다. • 고기나 나물 등은 양념을 하고 넣어야 한다. 조리 TIP 사용기기 및 기구가스그리틀(후라이팬) 조리 온도100℃이상조리 시간30분 급식 대상 | 성인 어르신 조리법 | 전 1인 배식량 | 120g 에너지(kcal) 159 단백질(g) 7.5 지질(g) 5.8 당질(g) 24 칼슘(mg) 27 나트륨(mg) 589 철분(mg) 1.5 VitA(R.E.) 8.2 VitC(mg) 3.4 VitB₁(mg) 0.1 VitB₂(mg) 0.00 영양소 분석 잡곡밥, 소고기미역국, 오징어미나리무침, 느타리녹두전, 감자조림, 포기김치 추천 식단양송이 버섯 을 이용한 요리 미트볼양송이덮밥 48 양송이스프 50 연중 집중 활용 시기46 양송이는 1600년에 프랑스에서 처음 재배되었고 우리나라의 경우 1955년에 처음 으로 재배된 버섯으로 유럽 및 북미 지역에서 특히 인기가 많아 ‘서양의 송이’라는 의미로 붙여진 이름입니다. 양송이버섯의 모양새는 송이버섯처럼 생겼지만 색깔 은 흰색으로 완전히 구별되는데 줄기 길이 또한 송이버섯과 비교했을 때 짧은 것 이 양송이 버섯입니다. 양송이는 동물성 식품과 식물성 식품의 영양성분을 고루 갖춘 세계적으로 가장 널리 소비되는 식용 버섯 중 하나입니다. 양송이의 갓은 동 그랗게 잘 오므리고 있어서 식감이 좋고 요리에 멋을 내기도 좋으며, 소고기를 구 울 때 같이 석쇠에 올려놓으면 궁합이 잘 맞는 먹거리이며, 항암작용과 같은 건강 에 유익한 성분이 함유된 건강식품으로 각광받고 있습니다. 양송이버섯의 영양성분 • 수분함량이 80~90%, 버섯 중에 단백질 함량이 가장 뛰어나며, 지질의 함량은 0.1~6%로 비교적 적게 함유하고 있습니다. • 비타민 B 1 , B 2 , 나이아신, 엽산 및 식물성스테롤인 에르고스테롤 등이 들어 있습니다. • 소화 효소인 트립신, 아밀라아제, 프로테아제 등이 함유되어 있습니다. • 칼륨과 인 등의 무기질이 풍부하게 함유되어 있습니다. 양송이버섯과 건강 • 강한 소화기능 개선 효과가 있습니다. • 암세포의 증식을 막고 암세포의 재발을 방지하는 항암 효능이 있습니다. • 콜레스테롤의 수치를 낮춰 동맥경화를 예방할 수 있습니다. • 엽산 결핍성 빈혈의 개선 효과 및 현기증 완화에도 도움이 돌 수 있다. 영양종합선물세트 양송이버섯 양송이버섯의 약리효과 및 성분 항암작용 베타글루칸, 헤테로글루칸, RNA복합체 면역증강(조절)작용 다당류, 베타글루칸, 헤테로글루칸 항혈전작용 렌티난, 5′-AMP, 5′-GMP47 우리 농산물을 활용한 단체급식 레시피 좋은 양송이버섯 고르는 방법과 올바른 보관법 구입요령 • 갓과 대 사이의 피막이 떨어지지 않은 것을 선택합니다. • 육질이 단단하고 탄력이 있으며, 품종 고유색이 선명한 것을 선택합니다. • 갓이 변색되거나 이물질이 없는 것을 선택합니다. • 갓 안쪽의 주름이 짙은 갈색으로 변하지 않고 갓이 얇지 않은 것을 선택합니다. 보관법 • 양송이버섯을 보관하는데 가장 중요한 것은 습기를 제거하고 공기에 직접 닿지 않게 하는 것으로 양송이버섯을 손질하여 키친타월로 물기를 제거한 후 신문지로 2~3개씩 싸서 냉장 보관합니다. • 냉동보관 하려면 먹기 좋은 크기로 잘라서 랩으로 싸거나 지퍼백에 담아 보관하면 별도의 해동 없이 사용 가능합니다 조리 시 활용법 • 기둥 밑을 살짝 도려내고 얇은 갈색 막을 칼로 긁어내거나, 갓의 아래쪽에서 위쪽으로 껍질을 잡아당기면 쉽게 벗길 수 있습니다. • 세로로 잘라 스프, 국, 카레 등에 넣거나, 기둥을 제거하고 통으로 구워 먹으면 좋습니다. • 육류와 잘 어울려 육류구이 및 볶음에 활용하면 좋습니다. • 조리 직전에 썰거나 레몬즙을 뿌려 놓으면 양송이버섯의 색깔이 변하지 않고 본래의 모양을 유지 할 수 있습니다. 알아두면 좋은 상식 • 고단백 치즈와 음식 궁합이 잘 맞는 양송이버섯은 기둥을 잘라낸 곳에 치즈를 넣어 구우면 훌륭한 핑거푸드가 될 수 있습니다. • 양송이버섯의 생장 단계별 등급(수확시기: 버튼) 핀헤드(pinhead) < 버튼(button) < 컵(cup) < 플랫(flat)48 미트볼양송이덮밥 덮밥은 반찬이 될 만한 재료나 요리 등을 밥 위에 얹어 먹는 음식을 뜻한다. 일본의 경우 돈부리라하여 소고기와 양파, 돈까스, 장어 등 여러 가지 재료를 얹어서 먹기도 했다. 우리나라의 경우 대부분이 다양한 식재료를 밥을 지을 때 처음부터 함께 넣어 조리하거나 전통음식인 비빔밥은 밥에 다양한 재료를 얹어 양념 고추장에 비벼 먹으며, 지역에 따라 다양한 식재료와 조리법으로 애용되고 있다. 미트볼양송이덮밥과 식문화49 우리 농산물을 활용한 단체급식 레시피 재료(1인분) 양송이버섯 30g, 쌀 40g, 찹쌀 5g, 보리 3g, 토마토 5g, (시판)미트볼 60g, 양파 15g, 브로콜리 10g, 당근 3g, 파프리카(빨간색, 노란색) 각 5g, 대파 2g, 식용유 5g * 소스 : 돈까스소스 3g, 핫소스 2g, 다진 마늘 0.5g, 고추장 5g, 설탕 1g, 토마토케첩 5g 만드는 방법 1. 쌀, 찹쌀, 보리를 깨끗이 씻어 밥을 한다. 2. 미트볼은 냉장해동한다. (오븐에 스팀기능으로 쪄도 된다.) 3. 양송이버섯, 양파, 브로콜리, 파프리카(빨간색, 노란색), 당근, 토마토는 깍뚝 썰고, 대파는 어슷썬다. 4. 분량의 소스 재료를 혼합하여 끓인다. 5. 식용유를 두른 팬에 3의 채소를 볶다가 2의 미트볼과 4의 소스를 넣어 조린다. (오븐 조리 시 오븐 팬에 중탕한 미트볼과 채소, 소스를 혼합하여 160℃에서 25분 조리한다.) 6. 밥에 완성된 미트볼양송이조림을 얹어 배식한다. Cooking Recipe • 미트볼양송이덮밥 대신 토마토소스를 넣어 미트볼양송이 파스타로 식단 변경이 가능하다. • 미트볼은 중탕 시 부서지기 쉬우므로 주의한다. 조리 TIP 사용기기 및 기구콤비스팀오븐(찜기), 스팀솥 조리 온도100℃이상조리 시간2시간 급식 대상 | 초등 중등 조리법 | 밥 1인 배식량 | 350g 에너지(kcal) 428 단백질(g) 13.3 지질(g) 7.4 당질(g) 47.3 칼슘(mg) 65.1 나트륨(mg) 267.2 철분(mg) 2.1 VitA(R.E.) 100.1 VitC(mg) 30.5 VitB₁(mg) 0.2 VitB₂(mg) 0.3 영양소 분석 미트볼양송이덮밥, 꼬치어묵국, 콩나물겨자채무침, 깍두기, 과일 추천 식단Next >