< Previous느타리버섯 을 이용한 요리 느타리버섯개장 34 느타리버섯탕수(느타리버섯강정) 36 느타리버섯잡채 38 느타리라따뚜이 40 느타리녹두전 42 연중 집중 활용 시기32 향과 맛이 동양인의 기호에 잘 맞는 느타리버섯은 우리나라에서 가장 많이 생산 되는 대중적인 버섯입니다. 생김새가 마치 굴처럼 생겼다 하여 굴 버섯이라고도 불립니다. 느타리버섯은 나무 그루터기나 썩어가는 활엽수 고목에서 무리 지어 자라며, 독버섯과도 구별이 쉬운 장점이 있습니다. 버섯은 식물과 동물의 영양분 을 동시에 갖고 있고 최근 들어 버섯의 항암, 항균작용 등 건강에 유익한 성분들이 알려지면서 건강식품으로 애용되고 있습니다. 느타리버섯의 쫄깃함은 수많은 버 섯 종류 중 으뜸으로 고기와 같이 볶음이나 구이, 튀김, 국, 무침 요리 등에 다양하 게 활용할 수 있는 농산물입니다. 느타리버섯의 영양성분 • 단백질과 지방 함량이 높고 7개 이상의 아미노산이 함유되어 있습니다. • 90%이상의 수분과 섬유소가 풍부하게 함유되어 있습니다. • 칼륨, 인 등 무기질이 풍부하며, 철분을 소량 함유하고 있습니다. • 비타민 B 1 , B 2 , 나이아신 및 엽산 등 비타민이 풍부하게 함유되어 있습니다. • 식물성스테롤인 에르고스테롤이 다량 함유되어 있습니다. • 독특한 향기를 풍기는 레티오닌 성분을 함유하고 있습니다. 느타리버섯과 건강 • 섬유소가 많아 변비예방에 좋으며, 섬유소와 함께 단백질이 풍부하여 체중조절에 도움 이 될 수 있습니다. • 베타글루칸 및 식물성스테롤 등이 풍부하여 건강에 유익한 다양한 효능이 알려져 있습니다. 맛과 건강을 하나로! 느타리버섯 항종양작용 베타글루칸, 헤테로글루칸, RNA복합체 항균, 항세균, 항기생물작용 코리올린, 글리폴린, 일루딘 항에이즈바이러스작용 베타글루칸, 단백질 콜레스테롤저하작용 에리타데닌, 스티그마스테롤 느타리버섯의 약리과 및 성분33 우리 농산물을 활용한 단체급식 레시피 구입요령 • 갓의 표면이 약간 회색빛이 돌고, 갓 뒷면의 빗살무늬가 뭉그러지지 않고 선명하며 두께가 도톰한 것이 좋습니다. • 몸통의 길이보다 두께가 도톰한 것이 쫄깃한 맛이 살아있습니다. • 조직인 단단하며 버섯에 갈색 점이나 미끈거림이 없는 것이 좋습니다. • 갓 주변에 흰색 가루의 포자가 묻지 않은 것을 선택합니다. • 버섯 덩어리가 쪼개지거나 갈라진 것은 오래된 버섯이므로 덩어리로 판매되는 것을 구입합니다. 보관법 • 단기 보관은 냉장실을 이용하고, 좀 더 오래 보관할 때에는 씻어 끓는 물에 살짝 데쳐서 적당한 크기로 찢어 물기를 꼭 짠 후 지퍼 팩 등에 넣어 냉동 보관합니다. • 냉동 버섯은 반드시 자연 해동하여 조리에 사용하도록 합니다. 조리 시 활용법 • 느타리버섯 손질은 우선 가볍게 물에 흔들어 씻고, 끓는 물에 살짝 데쳐서 손으로 물기를 짜고 작은 것은 그대로, 큰 것은 결대로 찢어서 사용합니다. • 데칠 때는 끓는 물에 소금을 약간 넣어 데쳐낸 후 결대로 쭉쭉 찢어 조리하도록 합니다. • 느타리버섯은 삶으면 부드러워져 촉감이 좋아지므로 국거리 또는 나물로도 활용도가 높습니다. 알아두면 좋은 상식 • 느타리버섯은 양파와 잘 어울리며, 버섯의 풍부한 식이섬유소는 양파에 함유된 다양한 기능성분과 함께 혈중 콜레스테롤 수치개선에 도움이 될 수 있습니다. • 중국에서는 송이버섯을 거의 먹지 않아 5대 버섯으로 목이·표고·향심( 香蕈 : 포고)·육심( 肉蕈 ) 그리고 느타리버섯을 들고 있습니다. 좋은 느타리버섯 고르는 방법과 올바른 보관법34 느타리버섯개장 육개장은 오래된 우리 전통음식 중 하나로 삼복 때 보양음식으로 개장, 즉 보신탕을 즐겼는데 개가 귀한 개장철에는 개를 대신하여 소고기를 사용하였기 때문에 육개장이라고 하였다. 남쪽에서는 소고기를, 북쪽에서는 닭고기를 이용하였으며 진한 양념을 사용하는 것은 개장국에서 유래되었다고 한다. 느타리는 고기와 같은 쫄깃한 식감을 갖고 있어 육류를 대신해서 활용하면 채식을 선호하는 사람들도 즐길수 있는 음식이 될 수 있다. 느타리버섯개장과 식문화35 우리 농산물을 활용한 단체급식 레시피 재료(1인분) 느타리버섯 50g, 배추 50g, 무 20g, 팽이버섯 10g, 고사리 10g, 대파 5g, 숙주나물 4g, 고춧가루 3g, 다진 마늘 3g, 소금 0.05g, 참기름 2g, 고추씨기름 3g, 간장 3g, 고추장 1g, 물 400g 만드는 방법 1. 숙주나물, 배추, 고사리는 5cm 크기로 썰어 데친 다음 고춧가루, 다진 마늘, 고추장, 참기름으로 양념을 한다. 2. 무는 2×2×0.5cm, 팽이버섯은 5cm로 썰고, 느타리버섯은 길이대로 찢고, 대파는 어슷썰어 준비한다. 3. 팬에 무와 느타리버섯, 대파, 간장, 물을 넣고 30분 정도 끓인 다음, 1을 넣고 한번 더 끓여 준다. 4. 마지막에 소금으로 간을 하고, 고추씨기름과 팽이버섯을 넣어 한소끔 끓여준다. Cooking Recipe • 약불로 오래 끓이면 무와 채소의 맛을 잘 우려낼 수 있다. • 고추씨기름은 마지막에 넣어주어야 한다. 조리 TIP 사용기기 및 기구스팀솥 조리 온도100℃조리 시간 50분 급식 대상 | 중등 성인 어르신 조리법 | 국 1인 배식량 | 350g 에너지(kcal) 243 단백질(g) 17 지질(g) 12 당질(g) 20 칼슘(mg) 40 나트륨(mg) 752 철분(mg) 2.5 VitA(R.E.) 219 VitC(mg) 9.7 VitB₁(mg) 0.001 VitB₂(mg) 0.02 영양소 분석 잡곡밥, 느타리버섯개장, 육전&양념장, 미나리무침, 포기김치 추천 식단36 느타리버섯탕수 (느타리버섯강정) 탕수육은 튀긴 생선이나 고기에 양념을 넣어 끓인 녹말즙을 붓는다는 뜻을 포함하고 있다. 우리는 탕수육에 대해서 좋은 날, 특별한 날 먹는 음식으로 생각하고 있으나, 원래의 유래를 보면 아편전쟁 직후 중국인들이 영국인들의 비위를 맞추기 위해 만들었다는 굴욕의 역사를 가지고 있다. 최근에는 고기나 생선 대신 다양한 식재료를 튀겨 사용하기도 하는데 특히 느타리버섯은 고기와 같이 쫄깃한 질감으로 가장 많이 활용되고 있다. 느타리버섯탕수와 식문화37 우리 농산물을 활용한 단체급식 레시피 재료(1인분) 느타리버섯 60g, 오이 5g, 당근 4g, 양파 4g, 양파 4g, 건목이버섯 1g, 다진 마늘 2g, 소금 1g, 녹말가루 2g, 물엿 5g, 식초 1g, 간장 5g, 물 300g, 식용유 20g 만드는 방법 1. 오이, 당근은 깍둑썬다. 2. 양파는 1.5×1.5cm 크기로 썰고 건목이버섯은 불려서 손질해 둔다. 3. 느타리버섯은 밑둥을 잘라 씻은 후 비슷한 크기로 썰고 녹말가루를 묻혀 둔다. 4. 3의 느타리버섯을 약 160℃ 정도에서 초벌 튀긴 후 한번 더 튀겨준다. 5. 팬에 1과 2의 채소, 다진 마늘을 넣고 볶아 그릇에 담고 그 위에 4를 올린다. 6. 물과 간장을 넣고 끓이다 물녹말을 넣어 걸쭉하게 한 후 마지막에 물엿과 식초, 소금을 넣어 소스를 만든다. 7. 5의 완성된 탕수와 채소위에 6의 소스를 끼얹어 완성한다. Cooking Recipe • 버섯은 마지막에 튀겨준다. 조리 TIP 사용기기 및 기구튀김기 조리 온도160℃조리 시간30분 급식 대상 | 초등 중등 성인 어르신 조리법 | 튀김 1인 배식량 | 80g 에너지(kcal) 230 단백질(g) 2.7 지질(g) 20 당질(g) 12.4 칼슘(mg) 8.2 나트륨(mg) 623 철분(mg) 0.8 VitA(R.E.) 46.1 VitC(mg) 2.8 VitB₁(mg) 0.1 VitB₂(mg) 0.1 영양소 분석 짬뽕(추가밥), 느타리버섯탕수, 짜사이, 옥수수빠스, 포기김치 추천 식단38 느타리버섯잡채 잡채는 채소ㆍ버섯ㆍ고기 등 여러 가지 재료를 볶아서 무치는 숙채로 <<음식디미방>>, <<조선요리제법>>, <<조선무쌍신식요리제법>>에 소개되어 있는 전통향토음식이다. 특히 전북 전주는 오래전부터 질 좋은 콩나물이 생산되어 면이 없는 콩나물 잡채를 만들어 먹었다고 한다. 외국에서는 잡채를 면 요리로 취급하고 있으며, 한식 중에서도 인기가 많은 메뉴 중 하나이다. 느타리버섯잡채와 식문화39 우리 농산물을 활용한 단체급식 레시피 재료(1인분) 느타리버섯 12g, 표고버섯 10g, 팽이버섯 10g, 양파 30g, 당근 20g, 부추 2g, 건목이버섯 2g, 당면 10g, 간장 0.5g, 소금 0.2g, 참기름 0.5g, 깨소금 0.2g, 식용유 1.5g 만드는 방법 1. 표고버섯, 양파, 당근을 5cm의 길이로 채 썰고 느타리버섯은 길이로 찢는다. 2. 부추와 팽이버섯도 같은 길이로 썬다. 3. 건목이버섯은 살짝 불려 먹기 좋은 크기로 찢는다. 4. 끓는 물에 불린 당면과 간장을 넣고 삶아 건져 잘라준다. 5. 팬에 식용유를 두른 후 1의 채소를 볶고 소금 간을 한 후 불을 끄고 2, 3의 채소를 넣어 섞어 준다. 6. 믹싱볼에 4의 당면과 5의 채소, 간장, 참기름을 넣어 골고루 섞은 후 깨소금을 뿌려 제공한다. Cooking Recipe • 부추와 팽이버섯은 거의 살짝 볶아 주어야 색이 예쁘다. • 참기름을 너무 많이 넣으면 텁텁해진다. 조리 TIP 사용기기 및 기구만능조리기(가스회전솥) 조리 온도100℃이상조리 시간30분 급식 대상 | 중등 성인 어르신 조리법 | 볶음 1인 배식량 | 120g 에너지(kcal) 146 단백질(g) 0.9 지질(g) 4 당질(g) 26 칼슘(mg) 6.1 나트륨(mg) 397 철분(mg) 0.0 VitA(R.E.) 58 VitC(mg) 3.5 VitB₁(mg) 0.00 VitB₂(mg) 0.00 영양소 분석 잡곡밥, 배추된장국, 삼치무조림, 느타리버섯잡채, 포기김치 추천 식단Next >