[과학칼럼] 라면과 건강
/박건영 부산대학교 교수 식품영양학과
군대 있을 때 일요일 점심은 항상 라면이었다. 급식량이 많아 언제나 다 퍼진 라면을 먹었다. 그러나 밤에 병사들을 재워놓고 페치카에서 끓여 먹던 라면은 정말 맛있어서 30년이 지난 오늘까지 그 맛을 잊을 수가 없다. 또 대학시절에는 주머니에 돈이 없어 500원 했던 라면으로 점심을 때우며 허기진 배를 움켜잡고 도서관을 향해 걸으며 슬퍼했던 기억도 있다. 이렇듯 우리는 라면과 밀접한 이야기거리가 많다.
우리 국민 세계에서 가장 라면 많이 먹어
본래 라면은 일본에서 개발되었는데 이제는 우리나라 라면이 세계적으로 가장 유명하다. 우리나라 국민이 1인당 1년간 보통 먹는 라면 개수는 75~84개로 단연 세계 최고다. 쉽게 빨리 준비하고 간편하게 먹을 수 있어 한국사람처럼 '빨리빨리'를 좋아하는 성격에 잘 맞으며 쫄깃쫄깃한 면, 구수한 기름에 튀긴 맛, 짭짤하고 매운 맛 역시 우리에게 딱 맞는 것 같다.
라면의 맛은 면의 식감과 국물맛이다. 국물맛의 베이스가 되는 라면수프는 조미재료의 혼합물로 소금, 분말장류, 조미료, 향신료와 천연원료에서 추출한 맛 성분들이 혼합되어 매운맛 짠맛 단맛, 감칠맛 등을 다 가지고 있다. 그러나 라면은 일반적으로 건강에 좋지 않은 음식으로 인식되고 있다. 일본의 한 건강잡지는 21세기에 가장 먼저 없어져야 할 식품으로 라면을 꼽기도 하였다. 그러나 일본에 가 보면 별로 영양가치가 없는 라면과 우동으로 한 끼를 때우는 사람이 많다. 지난주에 일본 도쿠시마 시에 학회 발표차 갔었다. 도쿠시마 라면은 적당히 삶은 달걀 또는 돼지고기나 쇠고기를 얹어서 먹는 라면으로 유명하다. 따라서 영양면에서는 그래도 달걀이나 고기가 들어가서 좋았으나 다른 채소류가 없어 영양균형 면에서는 부족하였다.
라면은 면을 튀기는 과정 중 지방 함량이 약 20%로 증가되어 총 에너지는 400~500칼로리를 낸다. 소금은 수프에 30% 정도(과거에는 50%) 들어 있어 자기 전에 밤참으로 먹으면 과량의 에너지 섭취로 비만이 될 수 있다. 또 아침에 일어나면 소금 등에 의해 얼굴과 몸이 부을 수 있다. 결국 라면의 영양가는 밀가루의 탄수화물과 튀김에 사용된 지방이 주이며, 다소의 맛을 내는 성분뿐이어서 건강 유지 면에서는 부족하다.
그러면 라면을 맛있게 먹으며 건강을 잘 유지할 수 있는 웰빙 라면을 먹는 방법은 무엇일까? 라면의 주성분은 면을 구성하는 밀가루이다. 밀가루만으로는 필수아미노산이 부족하기에 달걀을 하나 푸는 것이 단백질 영양 균형에 좋다. 소량의 밥(가능하면 현미밥)을 넣어 먹는 것도 한 끼를 먹는다는 면 뿐만 아니라 맛의 증진에도 좋다. 그러나 달걀(150 칼로리)과 공기밥 3분의1(100칼로리)의 첨가로 라면에 250칼로리가 더 들어간다고 보면 된다. 반찬으로 김치와 함께 먹으면 부족한 비타민, 미네랄, 식이섬유, 장 건강을 도와주는 유산균과 같이 좋은 영양성분을 같이 먹게 된다. 수프는 조금 부족하게(80~90%) 넣어 끓여 먹는 것이 좋고 국물은 너무 끝까지 먹지 않도록 한다.
건강라면으로 세계화시켜야
라면에 사용되는 팜유는 튀김 중 산화에도 안전하고 올리브기름처럼 심장병 예방에 좋은 올레인산(40%)과 리놀레산(10%)이 들어 있다. 물론 포화지방산이 많지만 성인병 예방 및 항산화 효과에 좋은 카로틴과 비타민E의 토코페롤과 토코트리에놀 성분이 많이 들어 있어 가공기름으로는 추천할 만하다. 이런 성분들은 혈전을 예방하고 간에서 콜레스테롤 합성을 억제하는 효과가 있는 것으로 연구되어 있다. 팜유와 관련된 건강 기능성과 건강라면 수프의 개발은 차후 중요한 연구 과제라 하겠다.
이제 라면은 전 세계인이 즐겨 먹는 식품이 되었다. 우리나라는 라면 시장의 선두주자이기에 우리의 과학으로 건강라면을 만들어 세계화하면 좋겠다. 건강식품인 김치, 된장, 청국장 그리고 녹차, 카레 등을 면이나 스프에 사용하고 소금도 정제염보다는 미네랄과 기능성이 좋은 천일염과 가공염 등의 사용으로 우리 몸에 좋은 라면이 곧 만들어지리라 본다.
군대 있을 때 일요일 점심은 항상 라면이었다. 급식량이 많아 언제나 다 퍼진 라면을 먹었다. 그러나 밤에 병사들을 재워놓고 페치카에서 끓여 먹던 라면은 정말 맛있어서 30년이 지난 오늘까지 그 맛을 잊을 수가 없다. 또 대학시절에는 주머니에 돈이 없어 500원 했던 라면으로 점심을 때우며 허기진 배를 움켜잡고 도서관을 향해 걸으며 슬퍼했던 기억도 있다. 이렇듯 우리는 라면과 밀접한 이야기거리가 많다.
우리 국민 세계에서 가장 라면 많이 먹어
본래 라면은 일본에서 개발되었는데 이제는 우리나라 라면이 세계적으로 가장 유명하다. 우리나라 국민이 1인당 1년간 보통 먹는 라면 개수는 75~84개로 단연 세계 최고다. 쉽게 빨리 준비하고 간편하게 먹을 수 있어 한국사람처럼 '빨리빨리'를 좋아하는 성격에 잘 맞으며 쫄깃쫄깃한 면, 구수한 기름에 튀긴 맛, 짭짤하고 매운 맛 역시 우리에게 딱 맞는 것 같다.
라면의 맛은 면의 식감과 국물맛이다. 국물맛의 베이스가 되는 라면수프는 조미재료의 혼합물로 소금, 분말장류, 조미료, 향신료와 천연원료에서 추출한 맛 성분들이 혼합되어 매운맛 짠맛 단맛, 감칠맛 등을 다 가지고 있다. 그러나 라면은 일반적으로 건강에 좋지 않은 음식으로 인식되고 있다. 일본의 한 건강잡지는 21세기에 가장 먼저 없어져야 할 식품으로 라면을 꼽기도 하였다. 그러나 일본에 가 보면 별로 영양가치가 없는 라면과 우동으로 한 끼를 때우는 사람이 많다. 지난주에 일본 도쿠시마 시에 학회 발표차 갔었다. 도쿠시마 라면은 적당히 삶은 달걀 또는 돼지고기나 쇠고기를 얹어서 먹는 라면으로 유명하다. 따라서 영양면에서는 그래도 달걀이나 고기가 들어가서 좋았으나 다른 채소류가 없어 영양균형 면에서는 부족하였다.
라면은 면을 튀기는 과정 중 지방 함량이 약 20%로 증가되어 총 에너지는 400~500칼로리를 낸다. 소금은 수프에 30% 정도(과거에는 50%) 들어 있어 자기 전에 밤참으로 먹으면 과량의 에너지 섭취로 비만이 될 수 있다. 또 아침에 일어나면 소금 등에 의해 얼굴과 몸이 부을 수 있다. 결국 라면의 영양가는 밀가루의 탄수화물과 튀김에 사용된 지방이 주이며, 다소의 맛을 내는 성분뿐이어서 건강 유지 면에서는 부족하다.
그러면 라면을 맛있게 먹으며 건강을 잘 유지할 수 있는 웰빙 라면을 먹는 방법은 무엇일까? 라면의 주성분은 면을 구성하는 밀가루이다. 밀가루만으로는 필수아미노산이 부족하기에 달걀을 하나 푸는 것이 단백질 영양 균형에 좋다. 소량의 밥(가능하면 현미밥)을 넣어 먹는 것도 한 끼를 먹는다는 면 뿐만 아니라 맛의 증진에도 좋다. 그러나 달걀(150 칼로리)과 공기밥 3분의1(100칼로리)의 첨가로 라면에 250칼로리가 더 들어간다고 보면 된다. 반찬으로 김치와 함께 먹으면 부족한 비타민, 미네랄, 식이섬유, 장 건강을 도와주는 유산균과 같이 좋은 영양성분을 같이 먹게 된다. 수프는 조금 부족하게(80~90%) 넣어 끓여 먹는 것이 좋고 국물은 너무 끝까지 먹지 않도록 한다.
건강라면으로 세계화시켜야
라면에 사용되는 팜유는 튀김 중 산화에도 안전하고 올리브기름처럼 심장병 예방에 좋은 올레인산(40%)과 리놀레산(10%)이 들어 있다. 물론 포화지방산이 많지만 성인병 예방 및 항산화 효과에 좋은 카로틴과 비타민E의 토코페롤과 토코트리에놀 성분이 많이 들어 있어 가공기름으로는 추천할 만하다. 이런 성분들은 혈전을 예방하고 간에서 콜레스테롤 합성을 억제하는 효과가 있는 것으로 연구되어 있다. 팜유와 관련된 건강 기능성과 건강라면 수프의 개발은 차후 중요한 연구 과제라 하겠다.
이제 라면은 전 세계인이 즐겨 먹는 식품이 되었다. 우리나라는 라면 시장의 선두주자이기에 우리의 과학으로 건강라면을 만들어 세계화하면 좋겠다. 건강식품인 김치, 된장, 청국장 그리고 녹차, 카레 등을 면이나 스프에 사용하고 소금도 정제염보다는 미네랄과 기능성이 좋은 천일염과 가공염 등의 사용으로 우리 몸에 좋은 라면이 곧 만들어지리라 본다.
[부산일보]