윤숙자소장의 건강밥상 300선


한식을 좋아한다는 대만인 제리 샤오(37)씨는 "한국서 먹어본 된장찌개를 맛이 그리워 LA에 갔을때 어렵사리 한식당을 찾아갔는 데 맛이 달라 좀 실망했다"고 했다.

한국 음식은 손맛이라고 하지만 이 손 맛의 미덕이 한식의 세계화에는 걸림돌이 되고 있다. 같은 음식도 표준화된 조리법이 없어 손맛에 따라 천차만별로 달라지기때문이다.

하지만 국내 한식조리서는 약간, 적당량, 한소끔 등으로 표현한 조리서가 대부분이다. 이를 테면, 양념양이나 물의 양등이 정확하지 않을 뿐 아니라 `센불에서 푹 끓인다``한소끔 끓인다` 라는 애매한 표현이 비일비재하다.

윤숙자 한국전통음식연구소 소장은 한식이 발전하지못하는 근본이유중 하나를 이처럼 조리법이 표준화되지 못한 데서 찾고 사비를 털어 3년간 공들인 `건강밥상 300선`을 내놨다.

이 책은 한식세계화 일환으로 지난 2008년 발간된 `아름다운 한국음식 300선`에 이은 한국음식조리법 표준화 프로젝트 2편이라 할 수 있다. 이로써 지난 2006년부터 5년에 걸쳐 총 600종의 한국음식 조리법이 국내 처음으로 표준화된 것이다.

이 책에서는 그동안 약간, 적당량, 적당히 등으로 애매하게 표현된 한국음식 조리법을 cm, g, min(분) 등의 표준화된 조리법으로 표기했다.

조리시간과 순서, 조리도구, 적정 배식온도, 불의 세기 등도 표준화해 전 세계의 어느 누가 조리를 하더라도 동일한 맛이 나도록 했다.

또한 단백질, 트랜스지방, 나트륨, 콜레스테롤 등 9가지 영양소를 분석하고 조리 후 총량, 1인분 칼로리와 분량 등을 제시해 올바른 영양섭취를 할수있게 한 것도 이 책의 장점이다.

윤소장은 "올해는 한국방문의 해 원년인데 아직도 된장찌개 하나도 깔끔하게 만드는 식당이 많지가 않아 걱정"이라며 "한식을 전공하는 사람들이나 한식당을 경영하는 분들이 지침서로 활용할수 있도록 공을 들였다"고 소개했다.

[매일경제]