[엄마생각] MSG 빼고 '천연'을 더한다… 조미료로 지키는 맛과 건강꼼꼼한 엄마의 깐깐한 밥상

L-글루타민산나트륨, 어린이 안정성 확인 안 돼
다시마·표고버섯 등 갈아 두고 쓰면 두루 요긴

임선경 ('징그럽게 안 먹는 우리 아이 밥 먹이기' 저자)

조미료는 시간과 노력을 덜 들이고도 음식에 맛을 내주는 존재다. 재료가 좀 모자라도 조미료만 있으면 간편하게 쇠고기 육수의 맛을 낼 수 있고, 조개나 멸치 국물을 만들어 낼 수도 있다.

텔레비전의 한 인기 오락 프로그램에선 출연자들이 밥을 해 먹을 때 음식 맛이 영 이상하다 싶으면 무조건 라면 스프를 집어넣고는 "맛있다"며 감탄사를 터뜨리기도 했다. 얼굴을 절로 찌푸리게 하는 음식도 라면 스프만 넣으면 금세 그럴듯한 맛을 내는 요리로 둔갑하는 마술은, 라면 스프에 잔뜩 들어있는 화학 조미료의 장난이다.

우리가 흔히 'MSG'라고 알고 있는 것이 바로 L-글루타민산나트륨인 화학 조미료이다. 글루타민산이란 아미노산의 일종으로 다시마, 버섯, 육류, 김 등의 식품에 존재하는 천연 물질로, 식품의 감칠맛을 내는 요소다. L-글루타민산나트륨은 1908년 일본에서 이케다 박사가 다시마에서 글루타민산을 발견한 뒤 화학적으로 합성하는데 성공해 제품화되었다.

화학 조미료를 옹호하는 입장의 사람들은 같은 성분이 자연에도 존재하며 이것이 사람들에게 유해하다는 증거는 어디에도 없다고 주장한다. 물론 자연 식품에 있는 글루타민산을 섭취했을 때는 부작용 증세가 없다.

그러나 식품 첨가제로 만들어진 화학 조미료의 경우는 그렇지 않다. 자연 식품에서는 글루타민산 성분이 홀로 있는 일이 없이 항상 다른 아미노산이나 당류 등과 결합된 복합체 형태로 존재한다. 이런 글루타민산 성분은 우리 몸에 들어가면 정상적인 대사 과정을 거친다. 그러나 인공적으로 만들어진 MSG 성분은 홀로 존재하기 때문에 몸속으로 들어가면 곧바로 혈액으로 흡수된다. 그래서 혈액 내의 MSG 농도는 갑자기 평소의 몇 십 배나 높아진다. MSG 의 잘 알려진 부작용은 얼굴 경직, 가슴 압박감, 불쾌감 등이 있다. MSG 가 많이 들어간 중국 음식을 먹고 이런 증상이 잘 나타난다고 하여서 중국 음식 증후군이라고도 불린다.

어린이의 경우에는 더욱 심각하여 뇌하수체에 영향을 줄 수 있고, 일반 대사에 이상을 일으킬 수 있다는 보고가 있다. 화학 조미료가 인체에 유해하지 않다고 주장하는 사람들도 어린이에 대한 안전성은 확신하지 못한다.

요즘 시판조미료들은 대부분 천연을 강조한다. 그러나 자연, 웰빙, 천연을 표방하는 조미료들도 뒷면의 표기를 잘 살펴보면 화학 조미료인 L- 글루타민산나트륨이 섞여 있다. 향미 증진제, 정백당 등이 들어 있기도 하다.

집에서는 화학 조미료 대신 간단히 천연 조미료를 만들어 쓸 수 있다. 마른 멸치와 다시마, 표고 버섯 등을 갈아서 유리병에 넣어 두고 쓰면 여러 요리에 요긴하게 쓰인다. 마른 새우 가루도 된장국이나 해물 요리에 다양하게 이용된다. 야채 자투리를 끓인 국물이나 다시마 우린 물은 모든 국물 요리에 감칠맛을 내준다.

[소년한국일보]