고온살균vs저온살균vs멸균 우유

［메디컬투데이 신현정 기자］ 주부 최모(39)씨는 얼마 전 우유를 마시다 궁금한 것이 생겼다. 우유의 유통기간이 제품마다 다르기 때문이다.

또한 우유에 표기된 내용을 보면 고온살균, 저온살균, 멸균 등 제품마다 다르게 표기돼 있는데 명확하게 어떤 차이인지도 궁금해진 것이다.

열처리의 온도와 가열시간을 어떻게 조합하느냐에 따라 살균효과가 달라진다. 우유의 경유, 이 온도와 시간을 결정하는 ‘기준’은 결핵균이다.

우유를 살균하는 방법은 살균온도에 따라 ▲초고온 순간 살균 ▲고온 단시간 살균방법 ▲저온 살균방법으로 나뉜다. ‘멸균우유’는 135~150℃ 온도에서 3~5초 정도 살균하는 초고온 순간 살균법을 쓴다.

멸균우유는 100도 이상으로 가열 처리함으로써 모든 미생물을 사멸 또는 적어도 잔류 미생물의 증식을 억제하는 것을 목적으로 제품에 적용하는 처리를 말한다. 멸균우유의 가장 큰 장점은 품질관리 용이성이 높다는 데 있다.

일반우유의 살균방법은 고온 단시간 살균법과 저온 살균법을 쓴다. 고온 단시간 살균은 72~75℃에서 15초 정도 가열하는 방법이다. 저온 살균은 60~80℃에서 가열해 살균하는 방법이다.

대부분의 우유가 초고온 처리법(130도 이상에서 2초간 살균)으로 생산되는 것과 달리 일동후디스 유제품과 같은 프리미엄 우유들은 62∼65도에서 30분 살균하는 저온살균법(파스퇴라이제이션)으로 생산된다.

서울대 황인경 교수팀은 한국조리과학회 심포지엄에서 ‘수용성 및 지용성 비타민의 가열에 대한 안전성 연구’라는 논문을 발표 초고온열처리 방식인 UHT 방식을 적용했을 시 원유에 들어있는 비타민(비타민C, 토코페롤, 비타민B1, D2, D3 등)과 각종 이로운 성분들이 76% 이상 파괴된다고 밝힌 바 있다.

일동후디스 관계자는 “저온살균법은 자연에 가장 가까운 우유 처리 공법으로 최소한의 가공을 거쳐 모든 미생물을 사멸시키지 않고 유해한 미생물만을 사멸시키는 열처리 방식으로, 유익균은 보존하는 것이 가장 큰 특징”이라고 설명했다.

이어 이 관계자는 “고품질의 원유에 적응할 수 있는 저온살균법을 적용해 유해균은 사멸되고 유익균은 살아남을 뿐만 아니라 비타민 파괴와 단백질의 변성이 적고 칼슘흡수를 저하시키지 않는 선진국형 살균법”이라고 덧붙였다.