정월 장 맛내기 비결은 ‘빛과 소금’

[프라임경제]우리가족 일 년 밥상 책임지는 정월 장 맛, 메주와 소금이 좌우한다.

가족 건강을 위해 전통 장류를 직접 담가먹는 가정이 늘고 있다. 하지만 제조법과 주의사항을 잘 지키지 않으면 제대로 된 장맛을 내기 어렵다. 맛있는 장 담그기, 비결이 뭘까?

장 담그기 과정은 크게 메주 만들기, 장 담그기, 장독관리로 나뉜다. 이중 장맛을 결정하는 요소는 메주발효(메주띄우기), 소금물 염도, 볕쬐기이다.

◆ 메주 만들기
메주는 입동 즈음에 만든다. 먼저 메주콩을 잘 삶아 으깬 뒤 직사각형으로 빚는다. 가운데를 약간 얇게 빚어야 발효가 잘된다. 만든 메주는 유해 곰팡이 번식을 막기 위해 사흘정도 30℃의 실내에 두어 겉을 말린다. 이후 메주를 볏짚으로 묶은 후 실온(27~28℃)에서 2주 정도 발효를 시킨다. 이때 습도와 온도를 잘 맞추지 않으면 메주가 썩을 수 있다.

만약 집에서 메주를 만들기 어렵다면 시판 중인 메주를 이용해보자. 좋은 메주는 겉이 말라 있고 약간 갈색이 도는 노르스름한 색이며 붉은 빛이 섞인 것이 좋다. 콩 색깔처럼 노란 것은 발효가 덜 된 것이다. 속은 약간 말랑말랑하며 검붉다. 흰색, 노란색 곰팡이가 핀 것이 좋으며, 파랗거나 검은 것은 잡균이 들어간 것이니 피한다.

◆ 장 담그기
장(醬)은 음력 정월부터 삼월 삼짇날(올해 2/14~4/16) 사이 적당한 때에 담지만 정월에 담은 장이 가장 맛있다고 한다.

먼저 말린 메주의 겉을 살짝 씻고 바짝 말린 후 적당히 쪼갠다. 잘 소독한 항아리를 메주덩어리로 반 정도 채우고 소금물을 가득 붓는다.

메주 속에는 발효균과 부패균이 모두 존재하는데, 소금은 발효과정동안 부패균의 활동을 막아주는 역할을 한다. 만약 염도가 너무 낮으면 부패가 일어나고, 염도가 너무 높으면 발효균의 작용까지 막아 발효가 충분히 되지 못한다. 소금물의 염도를 잘 맞추는 것은 이래서 중요하다.

장 담그는 시기에 따라 적정 염도도 달라진다. 날이 추운 정월에는 메주와 소금과 물의 부피비가 1:1:3, 날이 풀리는 2~3월에는 1:1:4 정도가 적당하다. 달걀을 넣어 반 정도 떠오르면 적당한 염도이다. 간이 짜면 달걀이 뜨고, 싱거우면 아래로 가라앉는다.
소금의 종류도 염도만큼 중요하다. 예부터 장 담그는 소금은 최소 2~3년 이상 숙성시켜 간수를 제거한 천일염을 으뜸으로 쳤다. 숙성천일염은 백화점이나 대형마트, 온라인쇼핑몰 등에서 쉽게 구입할 수 있다. 최근 연구결과에서도 천일염으로 담근 장이 정제염으로 담근 장보다 맛과 항암효과가 훨씬 우수한 것으로 밝혀졌다(아래 첨부자료 참조).

◆ 장독관리
장을 담그고 사흘정도 지나면 햇볕이 잘 드는 곳에 두고 30~50일 정도 낮 시간 동안 뚜껑을 열어 볕을 쬐어 준다. 이때부터 장독을 잘 관리해야 장이 상하지 않고 맛도 좋아진다.

장맛을 버리는 원인 중 하나는 벌레가 꼬이는 것이다. 볕을 쏘일 때는 반드시 독 입구를 망사로 덮어 벌레가 들어가지 못하게 해야 한다.

장독은 젖은 행주를 꼭 짜서 자주 닦아주는 게 좋다. 독안에 물이 들어가면 장맛이 변하므로 호스로 물을 뿌리며 청소해서는 안 된다. 또 장독이 기울어지면 물이 빈 곳에 백태가 끼므로 항상 평형을 유지해야한다.

◆ 장에 곰팡이가 핀 경우
간장=곰팡이를 걷어내고 햇빛을 잘 쏘여 준다. 간장을 달이면 영양소가 많이 파괴되니 싱거워서 곰팡이가 핀 경우만 달여 주는 게 좋다.

된장=된장에 생긴 물과 곰팡이를 걷어낸다. 개량메주나 가루청국장에 천일염을 좀 짠듯하게 넣어 갠 후 나머지 된장과 섞는다. 항아리에 다시 담고 꾹꾹 눌러준 후 볕을 잘 쏘여준다.

고추장=곰팡이를 걷어내고 천일염을 넣은 다음 중불에서 잘 볶는다. 너무 센 불에서 볶으면 고추 특유의 향과 맛이 사라지니 주의한다. 식으면 다시 항아리에 담는다.

◆ 장 담그기 강좌 및 행사
1. 광주콩종합센터 ‘제7회 전통장 담그기 날 행사’
행사일시: 2010.02.25(목), 광주 압촌동 콩종합센터
신청: 2010.01.18~02.19, 광주콩종합센터 홈페이지(www.cheongduwon.com) 참조

2. 거제메주 ‘우리 콩으로 만든 장 담그기’ 행사
행사일시: 2010.02.25(목), 경남 거제시 동부면 삼거림마을 거제메주공장
문의: 거제전통메주(055-633-2270, 010-3757-0993)

3. 화성시 농업기술센터 ‘2010년 생활과학기술교육’
교육기간: 2010.02 ~
신청: 화성시청(www.hscity.net) 시정알림방에 과정별로 공지 후 선착순 모집
문의: 화성시 농업기술센터(031-369-3649)

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