김장김치, 염도 적당해야 웰빙
배추절임시 정확한 소금량 중요

따뜻한 날씨 탓에 여느 해 보다 늦은 김장으로 가정마다 겨울나기에 여념없다. 김장은 예로부터 ‘겨울의 반 양식’이라 불리울 정도로 한국인에게 없어서는 안되는 면역력 강화 음식이지만 배추를 소금에 절이고, 젓갈과 고추가루가 다시 버무려지 는 과정 때문에 자칫하다간 염분의 과다섭취를 유발할 수 있어 위암이나 고혈압 등 의 환자가 있을시 유의해서 담가야 한다.

흔히 각 가정에서 배추를 절일 때에는 재제 소금이나 천일염을 많이 사용한다. 천일염의 경우 약 85%가 염화나트륨이고 나머지는 미네랄 외 다른 불순물이 차지해서 짠맛이 덜하다. 하지만 싱겁다는 생각에 일반소금보다 양을 늘려 사용하게 되어 실제 염분의 농도는 더욱 높아질 수 있다. 특히 소금 알갱이에 나트륨이 일정한 함량으로 포함되어 있지 않아 정확한 계량이 어려워 배추 절임시 나트륨이 과다하게 포함 될 수 있어 주의가 요구된다.

천일염을 물에 녹인 후 그 물로 다시 만든 재제 소금의 경우 불순물은 적지만 미네랄 성분이 많은 국산 천일염은 제조 도중 빨갛게 산화되므로 재제 소금의 원료로 쓸 수 없다. 따라서 대부분의 재제 소금은 미네랄 함량이 낮은 수입 천일염 또는 수입 천일염에 정제 소금을 섞어 만들기 때문에 주원료를 살펴보고 사용해야 한다.

염분을 줄이고 짠맛을 줄이기 위해서는 정제소금을 사용하는 것도 좋은 방법 중의 하나다. 정제소금의 경우 알갱이마다 일정한 나트륨이 포함되어 있으므로 정확히 계량할 경우 김치의 나트륨 함량을 낮출 수가 있다. 하지만 정제소금은 불순물을 완전히 제거해 95%이상이 염화나트륨이다. 그러므로 재제소금이나 천일염보다 염도가 높아 다른 소금 사용량의 80%정도만 사용해야 나트륨과 짠맛을 줄일 수 있다. 같은 정제소금으로 분류되는 중국산 정제소금에는 일명 청산가리 일종인 페로시안나이드(고결방지제)가 함유되어 있어 정제소금 구입시 원산지를 반드시 확인하여야 한다

지난 10월 13일 한국식품위생안전성학회에서 주최한 ‘소금의 효능과 안전성’을 주제로 한 심포지엄에서 국내산 정제소금•국내산 천일염(간수를 제거하지 않은 것과 제거한 것)•중국산 정제소금•중국산 천일염•호주산 천일염 등 6가지 소금을 써서 김치와 새우젓을 직접 만든 뒤 염도•맛 등의 차이를 비교한 연구 결과를 발표했다.

덕성여대 식품영양학과 김건희 교수는 “김치를 담글 때 국내산 소금을 사용하면 수입산 소금을 쓸 때보다 염도(짠맛)를 낮출 수 있다”며 실험에 사용된 대부분의 소금에서 유의적인 차이는 보이지 않았지만 “국내산 정제 소금을 넣어 만든 김치의 기호도(맛)가 가장 높았다”고 발표했다.

또 “새우젓도 국내산 정제 소금을 사용한 뒤 20주간 발효시킨 것이 가장 기호도가 좋은 것으로 평가됐다”고 덧붙였다.

이처럼 정제소금은 정확한 계량이 가능해 일정한 맛을 낼 수 있을뿐 아니라 불순물이 포함되어 있지 않아 위생적이다. 이러한 이유로 식품가공공장 등에서 정제소금을 선호하는 것으로 알려져 있다.

과거에 우리 선조가 김치를 짜게 담근 것은 오래 보관하기 위해서였다. 그러나 냉장고가 널리 보급된 요즘엔 굳이 짜게 담글 이유가 없다. 평소보다 젓갈의 사용량을 줄이고 청각•미나리•무생채•생새우 등을 이용하면 염도를 낮춰도 김치의 시원한 맛을 낼 수 있다.


[헬스코리안뉴스]