옹기에 저장한 김치 항암성분 다량 함유

부산대 식품영양학과 박건영 교수팀 연구결과


일반 용기보다 옹기에 저장한 김치가 노화를 억제하는 항산화 물질과 항암 성분을 훨씬 더 많이 함유한다는 연구결과가 나왔다.

부산대 식품영양학과 박건영 교수팀(팀원 김영욱)은 9일 갓 담근 김치를 섭씨 4도에서 4주간 다양한 용기에 저장한 결과, 옹기(질그릇과 유약을 바른 오지그릇)에 담은 김치의 발효촉진 유산균(Leuconostoc sp, 단위 log cfu/g)수는 8.5~9.0으로 나타났다고 밝혔다.

또 최근 김치저장 용기로 많이 사용하는 락앤락 및 일반 플라스틱 용기는 8.3, 스테인리스 용기는 7.5를 기록했고, 유리 용기는 6.9에 불과했다. 김치를 옹기에 저장해야 발효가 잘되고, 맛도 좋아진다는 의미이다.

전문가들의 관능검사에서도 옹기 김치는 9점 만점에 6~7.4점을 획득했으나 락앤락 김치는 5점을, 일반 플라스틱 및 유리 용기는 4점을, 스테인리스 김치는 2점을 각각 받았다.

반대로 옹기 내 부패균(단위 log cfu/g)수는 7.2~7.4로 가장 낮았고, 락앤락과 스테인리스는 9.0에 달했으며 유리 용기와 일반 플라스틱 용기도 각각 8.4와 7.9로 분석됐다. 부패균수는 적을수록 저장성이 뛰어나다.

또 노화억제와 관련된 항산화율의 경우 옹기에 저장한 김치가 53~62%로 가장 높았고, 일반 플라스틱 용기 김치(41%), 락앤락 김치(38%), 스테인리스 용기 김치(31%), 유리용기 김치(24%)순이었다.

인체 결장암 세포(HT-29)를 대상으로 한 암세포 제거율도 옹기 김치가 73~75%로 최고였고, 유리용기 김치(52%), 락앤락 김치(50%), 일반 플라스틱 용기 및 스테인리스 김치(37%)순으로 나타났다.

박건영 교수는 "모든 실험에서 옹기가 김치 저장용기로 최적임을 확인할 수 있었고, 옹기 중에서도 유약을 바르지 않은 질그릇이 탁월한 효과를 나타냈다"며 "옹기의 크기는 최근 일반적으로 사용하는 김치저장 용기인 5ℓ짜리보다 선조들이 널리 사용한 20ℓ짜리가 더 좋은 효과를 보였다"고 밝혔다.

박 교수는 "이는 옹기의 통풍성과 적절한 수분 흡수 및 배출 기능 덕분인 것으로 보인다"며 "선조들의 지혜를 담은 새로운 김치저장 용기의 개발을 기대한다"고 말했다.

[매일경제]

=================================================================

“옹기 저장 식품, 플라스틱 용기보다 더 위생적”

박건영 부산대 식품영양학과 교수팀 연구결과

[쿠키 건강] 일반 용기나 스테인리스보다 ‘옹기’에 저장하는 식품이 더 맛있고, 몸에 이로우며 위생적인 것으로 나타났다.

특히 김치의 경우 선조들이 해왔던 옹기에 저장했을 경우 맛도 더 좋을 뿐더러 노화억제 및 항암성분을 많이 함유하는 것으로 조사됐다.

9일 박건영 부산대 식품영양학과 교수팀에 따르면 갓 담근 김치를 섭씨 4도에서 4주간 다양한 용기에 저장한 결과, 옹기에 담은 김치의 발효촉진 유산균(Leuconostoc sp, 단위 log cfu/g)수는 8.5~9.0으로 나타났다.

이 같은 유산균 수는 일반 플라스틱 용기(8.3)와 스테인리스 용기(7.5), 유리 용기(6.9)보다 더 높은 결과로 옹기에 식품을 저장할 경우 발효가 잘되고, 맛도 좋아진다는 것.

이에 반해 옹기 내 부패균(단위 log cfu/g)수는 락앤락과 스테인리스의 부패균 지수보다 상대적으로 낮게 분석됐다.

또 노화억제와 관련된 항산화율의 경우 옹기에 저장한 김치가 53~62%로 가장 높았고, 일반 플라스틱 용기 김치(41%), 락앤락 김치(38%), 스테인리스 용기 김치(31%), 유리용기 김치(24%)순이었다.

인체 결장암 세포(HT-29)를 대상으로 한 암세포 제거율도 옹기 김치가 73~75%로 최고였고, 유리용기 김치(52%), 락앤락 김치(50%), 일반 플라스틱 용기 및 스테인리스 김치(37%)순으로 나타났다.

박 교수는 “옹기 중에서도 유약을 바르지 않은 질그릇이 좋다”며 “이 같은 긍정적 결과는 옹기의 통풍성과 적절한 수분 흡수, 배출 기능 때문”이라고 말했다.

국민일보 쿠키뉴스