맛있는 김장 담그기 '3원칙'



신종플루가 유행하면서 면역력을 높여주는 효능이 있는 것으로 알려진 김치에 대한 관심이 높다. 더군다나 올해는 맑은 날이 계속되면서 배추, 무, 고추 등 김장의 주요 재료들의 작황이 좋아 김장 비용도 예년에 비해 다소 저렴해질 것으로 예상된다. 이에 따라 올해는 김장을 직접 담그는 가정이 늘어날 것이란 전망이다.

다음은 김치 맛을 좌우할 수 있는 맛의 비결들이다. 김장철 보다 맛있는 김치 담그기와 저장을 통해 보다 든든한 겨울을 준비해보자.



◆신선한 재료는 김장 맛의 기본

배추를 고를 때는 통이 너무 크지도 작지도 않은 중간 크기가 좋고, 줄기의 흰 부분을 눌렀을 때 단단한 것이 수분이 많고 싱싱하다. 간혹 배추의 겉잎을 벗겨 하얗게 만들어 파는 경우가 있는데, 보기에는 통이 크고 속이 꽉 찬 것 같지만 대부분이 오래 돼 겉잎이 시들었기 때문에 벗겨낸 것이다. 이런 배추는 대개 질기고 신선하지 못하며, 맛과 영양 면에서도 떨어진다. 가능하면 파란 겉잎까지 완전히 붙어 있으면서 뿌리를 자른 면이 하얀 것을 선택한다.

무는 몸매가 매끈하고 싱싱한 무청이 그대로 달려 있는 것이 좋다. 무청이 싱싱한 것이 무도 싱싱하고 맛이 있으며 수분도 많다. 무는 무엇보다도 바람이 들지 않아야 맛있다. 무를 두들겨 보았을 때 단단하면서도 꽉 찬 소리가 나야 한다. 김장용 무는 수분이 너무 많으면 빨리 물러지므로 시어질 우려가 있다. 장기간 저장할 김장용 무는 몸이 단단하고 수분이 많고 크며 단단한 조선무가 좋다.

고추는 빛깔이 곱고 선명하며 윤기 나는 선홍색을 띠며 두께가 두꺼운 것이 좋다. 고를 때는 껍질이 두껍고 씨가 적은 것, 꼭지가 단단하게 붙은 것, 반으로 갈랐을 때 곰팡이가 슬지 않은 것을 선택한다. 고추를 그대로 보관할 때는 습기와 직사광선을 피해 통풍이 잘 되는 곳에 보관한다. 가루로 보관 시에는 바짝 말려 가루로 낸 다음, 소금과 섞어 두면 벌레와 변질을 예방할 수 있다.

◆배, 밤 등 부재료로 맛깔나게

김치양념은 지역에 따라 소로 넣는 젓갈의 종류와 양념이 달라 저마다의 특색을 지닌다. 남쪽 지방은 멸치젓을 주로 써 맵고 짜게 하는 편이고, 추운 북쪽 지방은 젓갈과 고춧가루를 많이 쓰지 않아 담백하고 매운 맛이 덜하다. 그러나 일반적인 김장 양념법에 쪽파, 갓, 배, 밤 등 입맛에 맛는 부재료를 추가하면 더욱 맛깔 나는 나만의 김치 맛을 낼 수 있다.

◆똑똑한 보관은 김장의 완성

맛있게 담근 김치의 처음 맛을 변하지 않고 오래도록 유지하도록 하는 제일 중요한 방법은 일정한 온도 유지 시켜주는 것이다. 김치는 보관하는 온도가 너무 낮거나, 기온 차가 반복될 경우, 김치를 숙성시키는 유산균이 활발하게 작용하게 된다. 이러면 김치가 빨리 시어지게 된다. 김치가 제일 맛있는 온도는 영하 1도로, 겨울철 보다 맛있는 김장 김치를 먹고 싶다면 보관에도 세심한 관심이 필요하겠다.

[아이뉴스]