김치·된장에 발암물질이 있다고?
김치와 된장을 담글 때 소금을 너무 많이 넣지 말고 제조공정을 지켜야 항암효과를 높일 수 있다. 메주를 들고 된장의 기능성을 설명하는 부산대 박건영 교수.
김치와 된장이 암을 일으킨다고?
항암식품으로 알려진 김치와 된장이 오히려 암을 유발할 수 있다는 조사내용이 알려지면서 일반 국민들의 관심과 우려가 높아지고 있다. 정말 그럴까. 김치와 된장을 먹지 말아야 할까.
국내 암 관련단체 연구정리 보도 '일파만파'
제조·숙성과정서 대부분 제거돼 걱정 없어
'된장박사' '김치박사'로 불릴 만큼 지난 30년 동안 김치와 된장의 안전성과 암예방성에 대해 200여 편의 연구논문을 발표한 부산대 박건영 교수의 도움말로 김치와 된장의 과학에 대해 알아본다.
·항암식품? 암 유발 식품?
논란의 발단은 국내 암 관련 단체가 최근 한국인이 많이 먹는 116가지 음식 중 암과 관련성이 있는 연구결과를 총 정리해 책을 발간하면서다. 이 책 내용이 언론보도를 통해 알려지면서 일파만파의 파장을 가져오고 있다.
이에 따르면 '된장을 평균보다 많이 먹으면 적게 먹는 사람보다 위암 발병률이 1.62배 높고 미소된장은 폐암위험도를 4 배나 높인다'는 것. 그 근거로 된장에는 발암물질인 아플라톡신(곰팡이독)이 생길 수 있으며, 염분과 질산염(장내에서 발암물질인 아질산염으로 변형됨)이 많이 들어 있다는 점을 들고 있다.
정말 김치와 된장이 암을 유발할 수 있을까. 박 교수의 설명이다. "전체 연구내용 가운데 한 분야의 조사내용을 부각해 강조한 측면이 없지 않다"며 "우리 국민 전체에게 매우 민감한 주제를 너무 단순화해 자칫 오해를 불러일으킬 소지가 있다"고 지적했다.
현재 국내에서 김치와 된장이 우수한 항암식품이라는 점을 입증하는 연구논문들은 쏟아지고 있으며, 해외에서도 이를 인정하는 실정이라는 것.
지난 30년간 박 교수를 비롯해 수많은 국내 학자들이 김치와 된장의 좋은 점을 찾아내고 미비한 점을 개선하는 연구를 수행해왔다. 이를 통해 세계에 안정성과 우수성을 전파한 결과 현재 김치는 한국을 대표해서, 그리고 '미소' 된장과 '나또'는 일본을 대표해서 세계 5대 건강식품으로 명성을 날리고 있다. 이런 참에 이런 논란은 자칫 김치와 된장의 세계화에 걸림돌이 되며, 국민 건강이나 국익에도 도움이 되지 않는다는 설명이다.
·발효과정에서 발암물질 대부분 파괴
사실 박 교수가 재래식 된장에 관심을 갖게 된 것은 지난 69년 미국의 실(Seal) 박사가 메주의 곰팡이가 만드는 발암물질인 아플라톡신이 암을 유발하기 때문에 한국인의 위암발생이 높다는 연구 내용을 미국의 타임지에 발표하면서다.
박 교수의 설명이다. "83년 부산대 식품영양학과로 부임하자마자 가장 먼저 된장 연구에 뛰어들었다"며 "메주에 인위적으로 아플라톡신을 넣어 발효시킨 결과 아플라톡신은 발효·숙성되는 과정에 대부분 파괴된다는 사실을 밝혀냈고 나아가 동물실험결과 된장이 미소된장보다 암발생을 더 억제한다는 사실도 알아냈다".
박 교수에 따르면 재래식 된장은 자연 발효하기 때문에 곰팡이가 생길 수 있지만 발효 숙성 단계에서 발암물질 대부분이 제거된다는 것. 먼저 콩 속의 단백질이 발효되면서 암모니아가 생성돼 아플라톡신을 파괴한다. 메주를 햇빛에 건조할 때도 제거된다. 또 숯에 의해 흡수하고 발효 숙성 때 미생물 간의 경쟁에 의해 최종 제거된다는 것이다. 또 겨울에 메주를 쑤는 것도 문제의 곰팡이가 생기는 것을 막기 위해서라는 것.
박 교수는 "이 연구를 통해 선조들의 된장 제조공정이 매우 과학적이며 체계적이라는 사실을 알게 됐다"며 "시중에 판매되는 된장 대부분과 '미소'는 자연발효 대신 건강에 유용한 종균을 사용하기 때문에 곰팡이독이 생길 수 없다"고 지적했다.
·소금 너무 많이 넣지 말아야
김치도 마찬가지다. 제조과정에서 발암물질이 대부분 제거된다는 것. 김치의 주재료인 배추 속에는 질산염이 200~1천ppm 들어 있지만 3주간 발효(섭씨 5도)과정을 거치면 1.6ppm으로 대폭 감소된다. 질산염은 체내에서 아질산염으로 변형된 다음 생선이나 고기에 들어있는 성분(2급 아민)과 결합해 '니트로소아민'이란 발암물질이 만들어질 수 있는 것으로 알려져있다.
박 교수는 "이와 함께 고추의 비타민C와 E, 김치 주재료 및 부재료에 들어있는 비타민C와 페놀성분, 유산균이 발효 및 숙성 과정에서 니트로소아민 생성을 억제 및 제거하는 것으로 나타났다"며 "김치의 발암성은 항암성에 의해 상쇄되기 때문에 걱정할 필요가 없다"고 밝혔다.
김치 발효 온도(섭씨 5도)를 적절하게 유지하고 구운 소금이나 죽염처럼 소금을 잘 선택하면 오히려 항암효과를 드높일 수 있다.
그러나 김치나 된장을 담글 때 소금을 너무 많이 넣거나 제조공정을 제대로 지키지 않으면 오히려 문제가 될 수 있기 때문에 과학적인 된장 및 김치 담그는 법에 대해 관심을 가져야할 것이라고 덧붙였다. 임원철 기자 wclim@busan.com
김치와 된장이 암을 일으킨다고?
항암식품으로 알려진 김치와 된장이 오히려 암을 유발할 수 있다는 조사내용이 알려지면서 일반 국민들의 관심과 우려가 높아지고 있다. 정말 그럴까. 김치와 된장을 먹지 말아야 할까.
국내 암 관련단체 연구정리 보도 '일파만파'
제조·숙성과정서 대부분 제거돼 걱정 없어
'된장박사' '김치박사'로 불릴 만큼 지난 30년 동안 김치와 된장의 안전성과 암예방성에 대해 200여 편의 연구논문을 발표한 부산대 박건영 교수의 도움말로 김치와 된장의 과학에 대해 알아본다.
·항암식품? 암 유발 식품?
논란의 발단은 국내 암 관련 단체가 최근 한국인이 많이 먹는 116가지 음식 중 암과 관련성이 있는 연구결과를 총 정리해 책을 발간하면서다. 이 책 내용이 언론보도를 통해 알려지면서 일파만파의 파장을 가져오고 있다.
이에 따르면 '된장을 평균보다 많이 먹으면 적게 먹는 사람보다 위암 발병률이 1.62배 높고 미소된장은 폐암위험도를 4 배나 높인다'는 것. 그 근거로 된장에는 발암물질인 아플라톡신(곰팡이독)이 생길 수 있으며, 염분과 질산염(장내에서 발암물질인 아질산염으로 변형됨)이 많이 들어 있다는 점을 들고 있다.
정말 김치와 된장이 암을 유발할 수 있을까. 박 교수의 설명이다. "전체 연구내용 가운데 한 분야의 조사내용을 부각해 강조한 측면이 없지 않다"며 "우리 국민 전체에게 매우 민감한 주제를 너무 단순화해 자칫 오해를 불러일으킬 소지가 있다"고 지적했다.
현재 국내에서 김치와 된장이 우수한 항암식품이라는 점을 입증하는 연구논문들은 쏟아지고 있으며, 해외에서도 이를 인정하는 실정이라는 것.
지난 30년간 박 교수를 비롯해 수많은 국내 학자들이 김치와 된장의 좋은 점을 찾아내고 미비한 점을 개선하는 연구를 수행해왔다. 이를 통해 세계에 안정성과 우수성을 전파한 결과 현재 김치는 한국을 대표해서, 그리고 '미소' 된장과 '나또'는 일본을 대표해서 세계 5대 건강식품으로 명성을 날리고 있다. 이런 참에 이런 논란은 자칫 김치와 된장의 세계화에 걸림돌이 되며, 국민 건강이나 국익에도 도움이 되지 않는다는 설명이다.
·발효과정에서 발암물질 대부분 파괴
사실 박 교수가 재래식 된장에 관심을 갖게 된 것은 지난 69년 미국의 실(Seal) 박사가 메주의 곰팡이가 만드는 발암물질인 아플라톡신이 암을 유발하기 때문에 한국인의 위암발생이 높다는 연구 내용을 미국의 타임지에 발표하면서다.
박 교수의 설명이다. "83년 부산대 식품영양학과로 부임하자마자 가장 먼저 된장 연구에 뛰어들었다"며 "메주에 인위적으로 아플라톡신을 넣어 발효시킨 결과 아플라톡신은 발효·숙성되는 과정에 대부분 파괴된다는 사실을 밝혀냈고 나아가 동물실험결과 된장이 미소된장보다 암발생을 더 억제한다는 사실도 알아냈다".
박 교수에 따르면 재래식 된장은 자연 발효하기 때문에 곰팡이가 생길 수 있지만 발효 숙성 단계에서 발암물질 대부분이 제거된다는 것. 먼저 콩 속의 단백질이 발효되면서 암모니아가 생성돼 아플라톡신을 파괴한다. 메주를 햇빛에 건조할 때도 제거된다. 또 숯에 의해 흡수하고 발효 숙성 때 미생물 간의 경쟁에 의해 최종 제거된다는 것이다. 또 겨울에 메주를 쑤는 것도 문제의 곰팡이가 생기는 것을 막기 위해서라는 것.
박 교수는 "이 연구를 통해 선조들의 된장 제조공정이 매우 과학적이며 체계적이라는 사실을 알게 됐다"며 "시중에 판매되는 된장 대부분과 '미소'는 자연발효 대신 건강에 유용한 종균을 사용하기 때문에 곰팡이독이 생길 수 없다"고 지적했다.
·소금 너무 많이 넣지 말아야
김치도 마찬가지다. 제조과정에서 발암물질이 대부분 제거된다는 것. 김치의 주재료인 배추 속에는 질산염이 200~1천ppm 들어 있지만 3주간 발효(섭씨 5도)과정을 거치면 1.6ppm으로 대폭 감소된다. 질산염은 체내에서 아질산염으로 변형된 다음 생선이나 고기에 들어있는 성분(2급 아민)과 결합해 '니트로소아민'이란 발암물질이 만들어질 수 있는 것으로 알려져있다.
박 교수는 "이와 함께 고추의 비타민C와 E, 김치 주재료 및 부재료에 들어있는 비타민C와 페놀성분, 유산균이 발효 및 숙성 과정에서 니트로소아민 생성을 억제 및 제거하는 것으로 나타났다"며 "김치의 발암성은 항암성에 의해 상쇄되기 때문에 걱정할 필요가 없다"고 밝혔다.
김치 발효 온도(섭씨 5도)를 적절하게 유지하고 구운 소금이나 죽염처럼 소금을 잘 선택하면 오히려 항암효과를 드높일 수 있다.
그러나 김치나 된장을 담글 때 소금을 너무 많이 넣거나 제조공정을 제대로 지키지 않으면 오히려 문제가 될 수 있기 때문에 과학적인 된장 및 김치 담그는 법에 대해 관심을 가져야할 것이라고 덧붙였다.
[부산일보]