[Health Report]식중독 없이 건강한 여름나기


날씨가 더워지면 어김없이 들려오는 뉴스 중 하나가 식중독에 관한 것이다. 특히 최근에는 낮 기온이 30도 안팎까지 크게 오르는 등 이상고온현상이 계속되고 있어 더욱 각별한 주의가 필요한 상황이다. 무더운 여름 기승을 부리는 세균의 번식을 막고 건강을 지킬 수 있도록 식중독의 원인과 예방법에 관해 알아두자.


Part 1 *식중독의 정의 및 분류
식중독은 식품 섭취로 인해 인체에 유해한 미생물이나 유독물질에 의해 발생했거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 혹은 독소형 질환을 말한다. 일반적으로 같은 음식을 먹은 사람들 중에 두 명 이상 설사 환자가 생기면 집단식중독으로 간주한다.




식중독은 크게 세균에 오염된 음식으로 인한 세균성 식중독, 화학물질에 오염된 음식으로 인한 화학성 식중독, 자연독 식중독으로 구분하는데 일반적으로 식중독이라고 하면 세균성 식중독을 뜻한다.

세균성 식중독은 독소형 식중독과 감염형 식중독으로 구분한다. 감염형 식중독에는 살모넬라 식중독, 이질, 병원성 대장균 식중독, 장염비브리오, 비브리오패혈증 등이 있고 독소형 식중독은 황색포도상구균 식중독이 대표적이다.
이 중 독소형 식중독은 다시 체외에서 생산된 독소에 의한 것과 체내에 들어와서 생산된 독소에 의한 것으로 나눌 수 있다. 외부 세균에 의해 만들어진 독소형 식중독은 통상적인 조리 온도에서 끓였을 때 세균은 죽지만 독소는 파괴되지 않아서 식중독 증세가 일어날 수 있다.

감염형 식중독은 독소형 식중독보다 잠복기가 더 길지만 설사는 덜하다. 이와 함께 열이 나는 등의 전신증상이 있고 대변에 섞인 백혈구나 혈액 등을 조사해보면 염증성 변화를 확인할 수 있다.
식중독은 일반적으로 구토, 설사, 복통, 발열 등의 증상을 나타내며 원인 물질에 따라 잠복기와 정도가 다르게 나타난다. 일반적으로는 음식물 섭취 후 72시간 이내에 증상이 나타난다.



Part 2 *식중독의 원인 및 종류

● 황색포도상구균 식중독
황색포도상구균은 사람의 피부에 기생하는 경우가 많고 4, 5개 정도의 구균이 모여 포도송이 모양을 하고 있는 경우가 많아 포도상구균이라 부른다. 황색포도상구균이 음식 취급자의 손이나 코 점막 등에 붙어 있다가 손을 통해 음식에 옮겨진 후, 음식물이 실온에서 방치돼 균이 증식하면 장독소가 만들어지게 된다. 그리고 독소에 오염된 음식을 먹으면 식중독에 걸리는 것이다.

식중독이 잘 일어날 수 있는 식품은 단백질이 풍부하고 수분이 많은 것으로 크림·버터·치즈·우유와 같은 유제품과 과자류, 샐러드, 육류(햄 등의 제품)와 가공품 등이다.

황색포도상구균에 의한 식중독의 가장 큰 특징은 이미 음식물 섭취 이전에 독소가 형성되어 있기 때문에 잠복기가 짧다는 점이다. 즉 음식을 먹은 후 2~3시간이면 복통, 구토, 설사 등 식중독 증세가 나타난다. 특히 장독소는 열에 강해 끓여도 없어지지 않는다. 따라서 식품 취급자는 항상 손을 깨끗이 하는 등 개인위생이 가장 중요하다.

● 살모넬라 식중독
살모넬라균은 포자를 형성하지 않는 균으로 운동성이 있다. 사람, 가축, 개, 기타 애완동물 등에 의해 균이 존재하며 보균자의 손과 발 등 2차 오염에 의한 식품을 섭취했을 때도 감염될 수 있다.

살모넬라균에 의한 식중독은 오염된 음식물을 섭취한 뒤 8~48시간 후에 발병한다. 육류나 달걀, 식물성 단백질 식품, 생선 등의 어패류, 불완전하게 조리된 가공품 등이 원인 식품이 될 수 있다. 주로 배꼽 주변이 아프고 설사를 하며, 38℃ 전후의 미열이 생기기도 한다.

살모넬라 식중독은 식품을 차게 냉동하고 음식물을 조리할 때 충분히 가열해서 먹으면 예방할 수 있다. 식품은 조리하는 음식의 중심부를 75℃ 이상에서 1분 이상 가열한 뒤 섭취한다.

● 장염 비브리오 식중독
비브리오균은 해수세균의 일종으로 2~4%의 소금물에서 잘 살며 해수 온도가 15℃ 이상이 되면 급격히 증식한다. 오징어, 문어 등 연체동물과 고등어 등의 어류, 조개 등의 패류에 붙어 있다가 근육으로 옮겨지거나 유통과정 중에 증식해 식중독을 일으킬 수 있다. 특히, 어패류의 표면과 내장, 아가미에 부착되어 있다가 이를 조리한 사람의 손과 기구로부터 다른 식품에 2차 오염돼 식중독을 발생시키기도 한다. 따라서 어패류, 생선회, 수산 식품 등을 주의해야 한다.




보통 균이 있는 어패류를 먹은 뒤 12시간 정도 지나면 급성 설사 증상이 나타나며 상복부가 아프다. 대부분 2, ３일 지나면 회복되지만 설사가 심하면 위험하므로 병원에서 전문적인 치료를 받도록 한다.

● 비브리오 패혈증
비브리오 패혈증은 비브리오 장염 식중독과 마찬가지로 날 어패류를 먹은 후에 발생한다. 오염된 어패류를 먹고 16~20시간 후에 갑자기 오한, 발열, 의식 혼탁 등 전신증상부터 시작된다. 중요한 것은 발병 36시간 이내에 팔다리에 출혈, 수포 형성, 궤양 등의 피부 병소가 생기며 일단 발병하면 치사율이 매우 높다는 점이다.

특히 평소에 간 질환이 있거나 심한 알코올의존증이 있는 사람이 걸리기 쉽다. 대개 7, 8월경 바닷물이 따뜻해지는 계절에 서남해 해안지방에서 매년 발생하므로 여름철에는 어패류를 날로 먹지 않는 게 안전하다. 특히 간 질환, 알코올의존증 병력이 있는 사람은 절대 날 해산물을 먹지 말아야 한다.

● 장독소성 대장균 식중독(여행자 설사)
장독소성 대장균은 장내 상피세포에 붙어 설사를 유발하는 장독소를 만들어 식중독을 일으킨다. 부패한 음식이나 물을 먹고 12~24시간 뒤에 설사, 복통이 생기거나 12~74시간 뒤 설사, 혈변 등의 증상이 생긴다.
남미, 아프리카, 아시아 등 개발도상국가를 여행할 때 특히 잘 걸린다. 예방은 역시 개인위생을 철저히 하는 것이다. 물은 2분 이상 끓여 마시고 음식은 충분히 익혀서 먹어야 한다.

● 캄필로박터 식중독
캄필로박터균은 대장균보다 가느다란 형태의 균으로 상온의 공기 속에서는 서서히 사멸한다. 애완동물의 접촉이나 균에 오염된 육류와 닭고기, 우유, 샐러드 등을 먹었을 때 감염된다. 평균 2, 3일의 잠복기를 거치며 복통, 설사, 발열, 권태감, 근육통 등이 생긴다. 생균에 의한 감염이므로 충분히 식품을 가열해 균을 없애도록 하고 물도 끓여 마시는 것이 좋다.

● Ｏ１５７대장균 식중독
병원성 대장균 식중독의 일종으로 병원성 대장균 중 베로독소(Verotoxin)를 생성해 대장점막에 궤양을 유발, 조직을 짓무르게 하고 출혈을 유발시키는 대장균을 장관출혈성 대장균이라 부른다. 장관출혈성 대장균 중 가장 대표적인 균이 O157균이다.

보통 12~72시간 정도의 잠복기를 거치며 오염된 햄, 치즈, 분유, 두부, 어패류, 도시락, 급식 등이 주요 원인이 된다. 특히 햄버거 패티와 같은 다짐육 요리시 충분히 익혀 먹는 것이 중요하다. 환자의 2~7%는 감염 4~15일 뒤에 적혈구가 파괴되고 체내에 노폐물이 쌓여 콩팥이 망가지는 용혈성 요독증후군으로 진행돼 생명이 위험한 경우도 있으니 주의가 필요하다.

● 웰치균 식중독
‘집단조리 식중독’이라고도 불리는 웰치균 식중독은 급식시설 등 많은 사람의 식사를 만드는 곳에서 주로 발생한다. 열에 강한 웰치균은 공기가 있는 경우에는 자랄 수 없는 특성을 갖고 있는데 많은 양의 음식을 만들 때는 열에 의해 내부 공기가 빠져나가 공기가 없는 상태에서 천천히 식는 동안 웰치균이 쉽게 자라게 된다.
보통 8~16시간 정도 지나면 증상이 나타나는데 설사와 복통이 심하게 일어난다. 가금류와 가축을 도살하는 과정에서 오염돼 식중독 발생의 원인이 되는 경우가 많다.

● 세레우스균 식중독
세레우스균은 토양세균의 일종으로 사람의 생활환경을 비롯해 토양, 농장, 산, 하천, 먼지, 오수 등 자연계에 널리 분포하고 있는 세균이다. 따라서 토양과 밀접한 관계가 있는 식품 원재료와 그 가공식품이 주요 원인 식품이 된다.
세레우스균 식중독은 구토형과 설사형이 있는데 보통 원인 균이 체내에 들어간 지 1~5시간 후에 메스꺼움, 복통, 설사가 일어나고, 8~15시간 후에 복통과 함께 설사 증상이 일어난다.


Part 3 *치료
대부분의 세균성 식중독은 ２, 3일 안에 저절로 낫기 때문에 주로 설사 등 증상을 완화하는 대증요법(對症療法)으로 치료한다. 하지만 저항력이 약한 유아나 노인, 병약자들은 특별히 주의를 하는 것이 안전하다. 설사나 구토로 인해 탈수현상이 심할 때는 물을 많이 먹거나 주사제 등으로 수분을 보충해야 한다. 집에서는 설탕물이나 이온음료 등으로 수분을 보충할 수 있다. 건강한 사람이라도 설사, 고열, 복통 등이 오래 지속되면 병원에서 전문적인 치료를 받는 것이 좋다．




식중독 환자의 식사는 종전에는 금식이 원칙이었으나 최근에는 칼로리나 전해질이 어느 정도 포함된 수액을 조금씩 자주 먹도록 하고 있다. 그러나 증상이 심한 급성일 때는 우유나 유제품은 피하는 것이 좋고 전반적으로 채소 같은 고섬유질 음식, 지방, 신 음식, 커피, 코코아, 콜라 등은 삼간다. 물론 음주도 금물이다.


Part 4 *예방

● 여름철 식중독 예방 요령
여름철에는 기온 상승으로 인해 식중독 발생이 급증할 수 있으므로 가정이나 집단급식소 등에서 음식물을 취급·조리할 때 각별히 주의해야 한다.

-식품 조리 종사자는 개인위생을 철저히 하고 음식물은 적절히 가열·조리해야 한다.
-급식소 등에 납품되는 식재료들이 외부에서 방치되지 않도록 보관과 부패·변질에 주의한다.
-샐러드 등 신선한 채소류는 깨끗한 물로 잘 세척한다.
-물은 되도록 끓여 마신다.
-육류나 어패류 등을 취급한 칼과 도마는 교차 오염이 발생하지 않도록 구분하고 별도의 칼이나 도마가 없을 때에는 과일 과 채소류 다음에 육류나 어패류에 사용한다.
-김밥, 도시락 등은 보관 온도나 시간이 길어지지 않도록 아이스박스에 보관하는 등 섭취와 관리에 주의해야 한다.


● 장마철 식중독 예방 요령
장마철에는 많은 강우량으로 인해 하수나 하천이 범람해 채소류, 지하수 등에 병원성대장균과 같은 식중독균과 노로바이러스 등에 오염될 수 있으므로 특별히 주의를 기울여야 한다. 장마철에는 반드시 모든 음식을 익혀 먹도록 하며 그냥 먹을 경우에는 수돗물로 철저히 세척해 섭취하고 다음 사항도 반드시 지킨다.

- 침수되었던 채소류나 음식물은 반드시 폐기할 것.
- 냉장고에 있는 음식물도 주의하고 유통기한과 상태를 반드시 확인할 것.
- 행주, 도마, 식기 등은 매번 끓는 물 혹은 가정용 소독제로 살균할 것.
- 실외에 있는 된장, 고추장 독에 비가 들지 않도록 할 것.
- 설사나 구토 증상이 있을 경우 신속히 병원으로 가서 치료받을 것.


● 휴가철 식중독 예방 요령
- 항상 모든 음식은 한 번에 먹을 수 있는 분량만 만들거나 구입해 사용한다.
- 유통기간이 경과했거나 불확실한 식품, 상온에 일정 기간 방치해 부패·변질이 우려되는 식품은 과감히 버린다.
- 여행 중에도 손 씻기를 철저히 한다.
- 길거리 음식이나 위생 취약 시설의 음식은 되도록 피한다.
- 산이나 들에서 버섯이나 과일 등을 함부로 따 먹지 않는다.
- 자동차 트렁크나 내부에 음식을 보관하지 말고 반드시 아이스박스 등을 이용하고 가급적 빠른 시간 내 먹도록 한다.
- 어린이, 노약자 등 면역력이 약한 사람은 탈수를 방지하기 위해 끓인 보리차에 설탕과 소금을 조금 넣어 마시게 한다.
- 여행 전에 냉장고 정리를 통해 오래 보관할 수 없는 음식과 유통기한이 임박한 음식은 모두 버린다.



식중독 예방을 위한 음식 보관과 저장 방법


1 냉장고 온도는 0~5℃, 냉동고 온도는 -18~-23℃로 유지한다.
2 뜨거운 음식을 잘 식히지 않았거나 찬 음식을 5℃ 이상에서 보존하면 식중독이 발생할 수 있으니 반드시 식혀서 보관한다.
3 익히지 않은 음식은 뚜껑을 덮어 냉장고 하단에 저장한다.
4 조리된 음식이나 조리가 필요하지 않은 음식은 냉장고 상단에 저장한다.
5 조리된 음식은 2일 이상 저장하지 않는다.
6 냉기의 원활한 순환을 위해 용량의 50~60% 저장을 원칙으로 한다.
7 골판지 상자 그대로 식품을 냉장고에 보관하지 않는다.
8 냉장고 문을 자주 열지 않는다.
9 개봉한 마요네즈, 케첩 등은 냉장 보관한다.
10 냄새가 나는 식품은 냄새를 흡수하는 식품(우유, 달걀 등)과 멀리 저장한다.





Mini Interview



Q 열이 많이 나는 등의 증상이 있습니다. 식중독과 함께 요즘 유행하는 신종플루가 아닌지도 의심되는데 어떻게 구별할 수 있나요? 독감의 증상은 초기에는 열과 두통, 인후통, 근육통, 복통이 심하면서 기침, 콧물 등의 호흡기 증상을 동반합니다. 식중독인 경우는 열, 구토, 복통 설사 등과 함께 두통이나 근육통 등이 있을 수는 있지만 호흡기 증상은 거의 없습니다. 호흡기 증상 여부를 중심으로 관찰·판단하시길 바랍니다. 단, 소아의 장염은 호흡기 증상을 동반할 수 있으니 전문적인 검진을 바로 받도록 합니다.


Q 설사가 심한데 지사제를 계속 복용해도 괜찮을까요? 어른인 경우에는 설사가 심하면 지사제를 일정량 사용할 수 있으나 2, 3일 이상 길게는 복용하지 않도록 합니다. 아이들에게는 장운동을 떨어뜨려 설사 횟수를 감소시키는 지사제는 권하지 않습니다. 소아 환자들에게는 장 독소를 흡착해 증상을 약간 완화시킬 수 있는 약(소아용 지사제라고는 하지만 효과는 미약한 편)을 안전한 수준에서 처방합니다. 이 약은 부작용이 거의 없기 때문에 장기간 사용할 수도 있습니다.


Q 식중독 증상으로 인해 잘 먹지 못하고 있는데, 영양이나 수분 보충을 하지 못해 걱정이 됩니다. 어떻게 해야 하나요? 식중독으로 인해 음식을 잘 먹지 못하면 탈수 현상이 나타나고 저혈당증, 혈액의 산성증, 케톤혈증의 합병증이 생길 수 있어 증상이 오래가고 악화되기도 합니다. 따라서 식중독 초기에는 토하더라도 전해질 용액을 조금씩이라도 수시로 먹어 탈수를 예방할 것을 권합니다. 아이들의 경우에는 쉽게 탈수가 될 수 있으므로 먹는 것으로 보충이 되지 않으면 주사로 수액을 공급해 탈수를 치료해야 합니다. 위장 기능이 마비가 되지 않는 한 먹고 나서 약간의 설사나 구토를 하더라도 조금씩이라도 소화가 잘되는 음식을 먹어야 더 빨리 나을 수 있습니다. 장염이나 식중독 후에는 특히 영양 상태를 잘 관리하는 것이 중요하며 잘 먹지 못하면 회복이 더딜 수 있습니다.

Q 노로바이러스가 특히 문제가 되는 부분은 무엇이며 어떤 것인가요? 또 예방법은 무엇인가요? 노로바이러스는 급성 위장관염을 유발하는 원인 바이러스로 비교적 최근에 알려진 신종병원체이며 식품 매개 집단식중독의 가장 주요한 원인체로 보고되고 있습니다. 로타바이러스, 장관아데노바이러스 등과는 다르게 5세 이하의 영유아뿐 아니라 성인에게도 감염돼 설사, 복통, 구토 등 위장관염 증세를 유발하는 것으로 알려졌습니다. 오심(구토 전 구역질이 나는 현상), 구토, 설사, 복통 등이 주요 증상으로 대부분의 경우 증상은 경미하며 1, 2일 지나면 자연 회복됩니다. 잠복기는 24~48시간이며 감염자의 대변 혹은 구토물에 있는 바이러스가 음식·물을 오염시키는 경우나 혹은 감염자의 손이나 접촉한 물건 등이 오염돼 이를 먹거나 마시거나 접촉함으로써 바이러스가 입(경구)으로 들어오게 됩니다.

노로바이러스 관련 위장염의 주요 매개 식품은 굴 등 해산물, 과일, 채소, 냉동 빵 제품, 샐러드, 샌드위치, 상품화된 얼음, 물 등 입니다. 음식물을 취급하는 조리자가 감염된 경우나 과일이나 채소를 세척하는 과정에서 노로바이러스에 오염될 경우 집단 감염을 일으킬 수 있습니다. 우물이나 지하수, 광범위한 상수도 오염시에도 전염이 발생할 수 있다고 알려져 있습니다. 굴 등 어패류 양식장 주위에 노로바이러스에 오염된 하수가 유입되면 어패류에 노로바이러스가 고농도로 농축될 수 있습니다. 예방은 개인위생과 음식물에 대한 관리가 우선이며 과일과 채소는 철저히 씻어서 먹고 굴은 가능하면 익혀서 먹는 것이 좋습니다.


Q 치료 후 식중독 증상이 거의 완화됐지만 음식을 먹는 것이 여전히 조심스럽습니다. 치료 직후에는 어떻게 관리하는 것이 좋은 방법인지요? 음식을 먹지 않는 것은 오히려 회복을 느리게 하는 원인이 됩니다. 지방이 적게 포함돼 있고 소화가 잘되며 영양가가 높은 음식을 위주로 영양 보충을 해야 건강하게 식중독을 이겨내고 회복을 앞당길 수 있습니다.


■도움말&인터뷰 / 안영민(을지병원 소아청소년과 전문의)


■글 / 이연우 기자 ■일러스트 / 최수연 ■취재 협조 / 식품의약품안전청(http://fm.kfda.go.kr)


[레이디경향]