여름철 식욕 살리는 제육구이와 상추쌈


◆윤숙자의 맛있는 한식◆


우리 민족은 예부터 정월이면 김이나 묵은 나물에 오곡밥을 싸서 먹었고, 봄이면 봄동, 상추에 보리밥과 쌈장을, 여름이면 텃밭의 갖은 채소에 강된장을 곁들여 먹는 등 1년 내내 다양한 `쌈` 문화를 즐겼다. 쌈은 조리가 필요 없어 간편한 것은 물론이고 채소가 갖고 있는 독특한 향과 색, 씹히는 질감을 즐길 수 있다. 그뿐인가. 비타민과 무기질 등 영양소를 거의 손실 없이 섭취할 수 있는 음식이다. 여기에 부족한 단백질을 보충할 수 있도록 쌈장이나 강된장에 돼지고기 구이를 곁들여 먹으면 그야말로 풍성한 건강 밥상이 된다.

특히 날로 먹을 수 있는 `생채(生菜)`에서 유래한 국산 상추는 삼국시대 때부터 유명했다. 중국 고서 천록식여(天祿識餘)에 "고려의 상추는 질이 매우 좋아서 고려 사신이 가져온 상추씨앗은 천금을 주어야만 얻을 수 있다고 하여 `천만채(天萬菜)`라고 했다"는 기록이 있을 정도였다.

◇재료

－돼지고기(등심) 550ｇ, 생강즙 8ｇ(½큰술), 청주 15ｇ(1큰술)

－양념장＝간장 49.5ｇ(2¾큰술), 고추장 19ｇ(1큰술), 고춧가루 14ｇ(2큰술), 설탕 24ｇ(2큰술), 청주 15ｇ(1큰술), 다진 파 14ｇ(2큰술), 다진 마늘 8ｇ(½큰술), 후춧가루 0.3ｇ(⅛작은술), 참기름 26ｇ(2큰술)

－상추 50ｇ, 깻잎 50ｇ, 식용유 13ｇ(1큰술)

◇만드는 법

1. 잔 칼집을 낸 돼지고기에 준비된 양의 생강즙과 청주를 넣고 10분 정도 재운다. 2. 돼지고기에 양념장 3분의 2를 넣고 간이 충분히 배도록 주물러서 30분 정도 재운다. 3. 석쇠를 달궈 식용유를 바른 후 양념한 고기를 얹고 센 불에서 앞면 3분, 뒤집어서 3분 정도 굽는다. 4. 고기에 나머지 양념장 3분의 1을 발라 가면서 타지 않게 3분 정도 더 굽는다.

■윤숙자 한국전통음식연구소장은 국내 대표적인 궁중음식 전문가로 꼽힌다. 2007년 남북정상회담 당시 우리 측 답례 만찬을 총괄지휘했다.


[매일경제]