달콤한 설탕 '씁쓸한 진실'
[박찬일의 요리조리 세상]


다이어트나 건강을 위해 설탕 섭취를 줄이려는 사람이 늘고 있다.

과자나 아이스크림 하나를 사더라도 설탕 함유 여부를 따지고, 사용량을 체크한다. 커피를 마실 때 블랙을 선택하거나, 대체 감미료(아스파탐류)를 넣기도 한다. 콜라도 설탕이 들어가지 않은 다이어트 콜라 판매량이 크게 는 것만 봐도 요즘 설탕이 얼마나 경원시되는지 알 것 같다.

그런데 과자와 음료에 들어간 설탕에 대한 경각심은 높아지는데, 일반 식품이 상대적으로 아주 소홀히 본다. 가공식품에 설탕을 넣는 것은 여러 가지 이유가 있지만, 첫째는 맛을 좋게 하고 둘째는 보존성을 높이기 위한 것이다.

여러분이 마트에서 사는 대부분의 가공식품에는 적든 많든 설탕이 대부분 들어 있다. 이런 가공식품도 성분표시가 있으니 어느 정도는 걸러진다. 소비자의 방어력이 충분히 있다는 뜻이다.

문제는 식당 음식이다. 한식, 중식, 일식 모두 일반 음식(디저트를 제외하고)엔 상당량의 설탕이 들어간다. 다만, 맵고 짠맛을 좋아하는 한국인의 기호에 맞춰 고추와 소금을 많이 넣다보니 단맛이 상대적으로 적게 느껴질 뿐이다.

지금 당장 인터넷을 켜고, 조림류의 조리법을 검색해보라. 상당수가 적지 않은 설탕을 넣도록 지시하고 있다. 간장조림 양념의 경우 아예 설탕이 간장의 절반 정도는 차지한다.

실제 계량하여 사용하다보면 한두 티스푼의 설탕을 커피에 넣지 않으려고 조심하던 모습이 우스워진다. 조림 한 그릇에 큰 스푼으로 서너 스푼의 설탕이 우습게 들어가기 때문이다.

그렇다면 설탕 대신 물엿을 넣으니 괜찮다고? 천만의 말씀이다. 이런 물엿류도 쉽게 몸에서 흡수되는 고과당이라 칼로리가 높다. 또 유전자조작이 의심되는 옥수수를 사용한 물엿이 많아 알게모르게 유전자조작 식품을 먹게 된다는 게 문제다.

그런데 피부로 느끼는 설탕 사용량(물엿을 포함하여)이 지나치게 늘어가고 있다. 현장 주방에서는 좀더 자극적인 맛을 바라는 손님의 기호에 맞춰 매콤달콤한 맛을 선호할 수밖에 없는 까닭이다. 한 마디로 '달지 않으면 안 팔린다'고 토로한다.


문제는 이런 음식 어느 것도 열량이나 영양성분 공개에 대해서는 언론이나 소비자단체의 관심이 높지만, 당분 함유량에 대한 공개를 요구하는 분위기는 없다는 점이다.

내가 먹는 백반 한 그릇, 자장면 한 그릇의 열량이 높은지 낮은지 따져보지만 설탕 함유량에 대해서는 무관심하다. 또 상당수의 식당 음식은 반가공 형태의 재료를 쓰다보니 이미 그 반가공품에 들어가 있는 설탕 함유량을 정확히 알지 못한다.

설탕은 화학조미료와 마찬가지로 사용 여부를 소비자가 명명백백하게 알아야 할 성분임에 분명하다.


박찬일 이탈리안 셰프·'와인스캔들' 저자


[데일리노컷뉴스]