팥죽 잘 끓이는 비결


생팥 껍질째로 두번 삶고 나무주걱으로 오래 저어야


팥은 물에 불리지 않고 삶아야 한다. 팥은 오랫동안 물에 담가둬도 불지 않을 뿐 아니라 씨눈에만 물이 스며들어 삶을 때 배가 터져 맛이 떨어진다. 첫번째 삶은 물은 떫은맛이 나기 때문에 따라버리도록 한다.

애벌로 삶은 팥은 새 물을 붓고 무를 때까지 푹 삶는다. 이때 중불로 은근히 삶아야 색이 예쁘고 맛이 구수하다. 팥을 삶을 때 소금을 넣으면 쉽게 물러지지 않으므로 소금은 넣지 않도록 한다. 삶은 팥을 으깨 앙금을 내릴 때 껍질을 빼는 경우가 많은데, 껍질째 팥죽을 쒀야 팥의 영양성분을 제대로 섭취할 수 있다. 껍질 때문에 먹기가 불편하면 체에 걸러 곱게 갈아 사용하면 된다.

팥앙금 내린 물에 쌀이나 새알심을 넣고 팥죽을 끓일 때는 눋지 않도록 주걱으로 계속 저어줘야 한다. 이때 나무주걱을 사용해야 팥죽이 삭지 않는다. 팥죽 맛을 내기 위해 설탕을 살짝 넣는 것은 상관없으나 지나치면 도리어 건강에 해로우므로 너무 달게 하지 않도록 한다.

팥죽은 지역별로도 약간의 차이가 있어 전라도에서는 새알심만 넣고, 경상도에서는 찹쌀과 멥쌀을 넣어 쑨다. 충청도에서는 찹쌀죽을 쑤다가 팥물을 붓고 새알을 올린다. 팥칼국수는 전라도에서만 먹던 음식이다.

◇도움말=오은경〈요리연구가〉

이승환 기자


[농민신문]