[김수인교수의 음식 얘기] 값싸고 맛있는 제철 식재료 '배추'



이맘때쯤이라면 조금은 늦은 김장일까. 몇 번의 한파가 지나치고 난 뒤여서 인지 왠지 서둘러야만 될 것 같은 생각이 든다. 한파가 지난 후 대형음식점 앞마당에서는 삼삼오오 아주머니들과 아저씨들이 북적북적 모여 겨우살이 준비로 김장을 담그기 위한 준비과정을 볼 수 있었다.

그런 음식점을 지날 때 마다 중국산 김치 파동, 비위생적인 김치문제와는 왠지 거리가 먼 것만 같은 생각도 들며 다시금 들려보고 싶다는 생각마저도 든다. 어린시절 김장은 연례행사와도 같았지만 편리,편의주의 시대에 들어서면서 과연 김장을 담는집은 몇집이나 될까 하는 생각과 함께 김장 담기의 의미가 많이 퇴색한 듯해서 아쉽기도 하다.


하나하나 김장철 갖가지 맛난 별미음식들을 되새겨 보았다. 갖은 양념을 넣어 절인 배추에 넣은 김치소에 밥을 비벼 먹거나 잔치국수 고명으로 얹어 칼칼하게 먹는것이 기억에 남고, 어른이 된 지금도 가장 그리운 것은 그중에서도 된장을 풀어 끓여낸 배추속국이 아닐까 싶다.



된장과 배추만으로도 그렇게 시원한 국물맛이 나올수 있을까 할 정도로 가끔은 어린시절 엄마가 끓여준 이맘때의 배추속국이 생각난다. 아마 배추의 달착지근하면서도 고소한 맛이 담백한 맛을 낸 원인이 아니였을까 한다.

비타민c 칼슘등 겨울철 영양공급원

배추는 대표적인 잎채소로 비타민 C와 칼슘이 풍부해 겨울철 비타민 공급원으로 제격이다. 배추의 당도가 높고 맛이 있는 시기는 11월~12월, 추운 겨울에 재배된 것이 가장 영양이 풍부하고 배추의 섬유질이 부드러워 노인이나 아이들에게 더욱 좋은 식재료라고 해도 과언이 아니다.

배추가 갖고 있는 영양적 특징을 보면 배추는 97% 이상이 수분으로 구성되어 있고, 중간 크기 한통의 열량이 12kcal로 매우 낮아 다이어트에 좋은 식품이다. 비타민 C와 식물성 섬유가 유난히 풍부하고 그 외 비타민A, K, 엽산, 칼슘이 풍부해서 비타민이 결핍되기 쉬운 겨울철에는 특히 영양 공급원이 훌륭하다.



우리나라에서는 배추를 이용하여 김치를 만들지만 서양에서는 배추를 이용한 간단한 샐러드를 만들고 가까운 나라 일본에서는 배추를 이용한 찜요리가 많다. 그리고 배추로 김치를 담아 먹으면 무기질을 효율적으로 섭취할 수 있을 뿐아니라 김치가 익으면서 유산균등 장내 세균이 생겨 정장 효과가 높아진다.

조리법만 달리해도 다양한 메뉴 변신.

배추를 고를때는 들었을 때 묵직해야 속이 꽉 찬 것으로 겉잎에 검은 반점 없이 깨끗한 것, 잎 끝이 안쪽으로 감싸져 있어야 속이 실하다. 겉잎이 쭉쭉 뻗거나 바깥으로 구부러진 것은 속이 비어 있고 잎 개수도 적다고 보면 된다.

이런 배추를 구입한 후에는 밑동에 불순물이 많으므로 흐르는 물에 밑동을 깨끗이 씻은 뒤 잎과 잎 사이를 벌려가며 씻도록 한다. 배추는 끓이거나 소금에 절여도 비타민 C가 많이 파괴되지 않는다. 김치를 담을때는 처음에 너무 여러 번 씻지 말고 두세 번 정도 씻어 흙이 씻겨 나가고 나면 소금에 절였다가 다시 씻어야 배춧잎이 덜 상하고 풋내가 나지 않는다.

이런 잎채소류는록 신문지를 옆으로 돌돌 말아 싼 뒤 통풍이 잘 되는 곳에 세워서 보관하거나 냉장고에 보관하면 1주일정도는 신선도를 유지 할 수 있고 특히. 배추는 세워서 보관하면 신선도가 오래 유지된다. 옆으로 눕히면 무게가 짓눌려 썩는수가 있으므로 밑둥을 아래로 해서 세워두는 것이 좋다.

배추를 이용하여 우리나라에서도 김치 외에도 억세지 않은 연한 봄배추를 살짝 데쳐 갖은 양념을 한 배추무침, 또 들깨가루와 함께 끓인 들깨배춧국도 계절 별미로 인기가 많다. 요즘 마트에 가면 배추는 쉽게 구할 수 있다. 배추속잎으로는 불린미역과 함께 간장과 올리브오일, 마늘로 맛을 낸 맛깔스런 샐러드를 하고, 몇 장의 잎은 데친 다음 된장간을 한 무침을 하고, 나머지 잎들은 전골요리에 넣으면 가벼우면서도 한상 푸짐한 식사가 준비될 것이다.

저렴한 비용으로 식탁을 이용하는 가장 최고의 방법은 값싸고 맛있는 제철식재료를 이용하여 전채부터 메인까지의 다양한 요리를 조리법만 달리하여 제안하는 것이다. 가족들과 함께 식탁에 둘러 앉아 주말 별식으로 먹을 거리를 찾는다면 가장 제맛을 즐길 수 있는 요즘 배추한포기로 만드는 다양한 메뉴들을 해보면 어떨까.

[아시아경제]