맛있는 경제] <13> 고등어 고단백 고지방 `가을 고등어’ 최고 두뇌 발달·활력 촉진 …기억력·학습능력 좋게 해 `고’단백 `등’푸른 `어’류인 고등어가 제철을 맞았다. 뇌기능을 향상시키고 스트레스 해소에 좋아 영양학적으로 훌륭한 식품인 고등어는 수험생에게 딱! 인 식품이다. 특히, 가을·겨울 지방 함량이 가장 높아 그 맛이 최고조에 이른다. 고등어는 대게 9월 중순부터 우리나라 인근에 어장이 형성돼 11월까지 제철을 맞는다. `가을 고등어’를 최고로 친다. 고등어에는 단백질, 지방, 칼슘, 철, 인, 나트륨, 비타민A, 비타민B, 비타민C, 비타민D, 엽산 등이 풍부하게 들어 있어 흔히들 `영양만점의 고등어’라고 한다. 뇌의 발달과 활동을 촉진하는 DHA가 들어있기 때문에 두뇌에 활력을 주고 기억력과 학습능력을 좋게 해 치매예방에 효과적이다. 고등어와 같은 등푸른 생선에는 혈중 콜레스테롤 수치를 현격하게 낮춰주는 EPA(오메가3)가 다량 함유되어 있어 심장을 건강하게 하고, 고혈압, 동맥경화증 등 심혈관계 질환과 노인성 치매를 예방하는 데 탁월한 효과가 있다. 고등어에 들어있는 오메가3 지방산은 100g당 5.2g으로 등푸른 생선 중에서도 가장 많이 들어있다. 이 오메가3는 성인병을 예방해, 의학계에서도 고등어와 같은 등푸른 생선의 꾸준한 섭취를 권장하고 있다. 고등어를 주 2~3회 섭취할 경우에 이런 효과를 볼 수 있는데, 대신 튀기지 않고 굽거나 쪄 먹을 경우에만 그렇다. 다른 등푸른 생선에 비해 고등어는 비타민과 무기질이 풍부하다. 특히, 지방간을 예방하는 비타민B6가 들어있다. 고등어와 마그네슘이 풍부한 콩이나 견과류를 함께 먹으면 비타민B6가 마그네슘의 흡수를 도와줘 영양면에서도 상호작용을 하게 된다. 또 셀레늄이라는 무기질 성분이 함유돼 있어 불포화 지방산의 산화를 방지하고 암, 간장 질환, 천식, 아토피성 피부염, 동맥경화 등 성인병 예방에 효과가 있다고 알려져 있다. 시력도 좋게 한다. 고등어는 칼슘이 많아 빈혈에도 효과적이며, 피부 저항력을 길러주어 피부가 거칠어지거나 검게 변하는 것을 막아준다. 감자와 무는 고등어와 찰떡궁합. 알칼리성인 감자는 생선의 비린 맛을 흡수해 담백하고 깔끔한 맛을 낸다. 무도 산성식품인 생선을 중화시켜 영양의 균형을 이루고 맛도 더한다. 제철 맞아 저렴 고등어는 우리나라 국민들이 가장 즐겨먹는 수산물 중 하나로 우리나라 연안과 일본, 중국 해역에서 많이 잡혀 값이 저렴한 편이다. 난류성 회유어종인 고등어는 시중 거래되고 있는 물량 중 80% 이상이 부산, 10%는 외국산, 나머지 10%는 경북·경남 등 기타지역에서 출하되고 있는 것으로 조사되고 있다. 제철을 맞아 연중 가장 많은 양이 잡히고 있으며 현재 제주도 근해와 남해 해역에서 주로 어획되고 있다. 농수산물유통공사 광주·전남지사의 가격정보에 따르면 5일 현재 광주지역 고등어 소매 평균가는 2593원(중품/1마리)으로 지난 주말 3327원보다 800원 가량 떨어졌다. 대형마트보다는 재래시장이 좀 더 저렴해 1마리에 2500원, 5~6마리 한 바구니에 1만원 정도에 거래되고 있다. 눈이 투명하고 맑은 게 좋아 고등어를 고를 때는 눈이 투명하고 맑은 것이 좋다. 눈에 핏기가 있다면 선도가 떨어지는 것이다. 생선가게에서 고등어를 손질할 때 내장을 유심히 살펴보아야 한다. 간혹 내장에서 내용물이 나오면 일단 선도가 떨어지는 것으로 의심해야 한다. 고등어가 크면 맛이 없다고 생각하는데 고등어는 클수록 맛있다. 고등어를 손질할 때는 지느러미를 잘라내 보관하는 것이 좋다. 지느러미를 깨끗이 씻어도 비린내 성분이 남아 있기 쉬우므로 모두 잘라내야 한다. 다음으로는 머리쪽을 잘라 내장을 꺼낸다. 손질이 끝난 후에는 물기를 없애고 가운데 가시를 발라낸 후 약간 도톰하게 3장으로 포를 떠 먹기 좋게 썰어 보관한다. 생선을 구울 때는 껍질이 오그라들거나 찢어져 살이 터질 수 있으므로 미리 칼집을 넣어두는 게 좋다. 냉장 보관할 때도 칼집을 넣어 소금을 뿌려둔다. 비린내 제거에는 레몬·생강즙 고등어에 레몬즙을 뿌리면 비린내가 제거된다. 또 살이 단단해져 씹는 맛도 좋아진다. 레몬즙이 없다면 소금이나 후춧가루, 청주, 생강즙을 뿌리면 된다. 요리할 때 양파나 파, 고추, 마늘, 깻잎처럼 향이 강한 야채나 양념을 넣으면 산뜻한 맛을 낼 수 있다. 구울 때는 밀가루에 카레가루를 약간 섞거나 생선위에 살살 뿌려준 후 구우면 카레의 독특한 향이 어우러져 비린내가 나지 않는다. 강련경 기자 vovo@gjdream.com <자료제공: 농수산물유통공사 광주·전남지사> `고(등어)갈비’ 만드는 법 ▶재료: 고등어 1마리, 다진파 1/2큰술, 깨소금 1/2큰술 ▶양념장: 고추장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 청주 1큰술, 간장1/2큰술, 참기름 1/2큰술, 다진마늘 1작은술, 후춧가루 약간 ▶만드는 법 ① 고등어는 깨끗이 씻어 내장을 제거한 후 3장으로 포를 뜬 후, 물에 헹궈 소금을 뿌린다. ② 분량의 양념을 만든 후 절반을 ①의 손질한 고등어에 재어둔다. ③ 뜨겁게 달군 석쇠에 준비한 고등어를 올려 약한 불에 굽는다. ④ 고등어가 살짝 익으면 고등어를 재어두고 남은 양념장을 묻혀가며 굽는다. [광주드림]