맛있는 쇠고기 고르는 법(2)


아저씨네 소는 몇 등급이에요

“아저씨, 인터넷에서 찾아보니까 같은 한우 암소라도 더하기 두개짜리가 있고, 더하기 하나짜리가 있더라고요. 그 다음은 1등급, 2등급, 3등급, 등외라나 맞죠. 아저씨네 소는 몇 등급이에요?”

길 건너에 사는 하늘이 엄마다. 친구와 함께 다이어트중이라 전보다 고기를 많이 먹는 편은 아니지만, 고기를 꽤 즐겨 먹는 편이다.

그러자 옆에 있던 친구가 묻는다.

“그런데 말이에요. 1등급 2등급은 그래도 금방 알겠는데 A는 뭐고, B는 또 뭐예요. 육질이 어떻고, 육량이 어떻고, 헷갈려서 알 수가 없어요.”

하늘이 엄마가 또 묻는다.

“그런데 아저씨, 솔직히 인터넷에 있는 고기 사진 보면 그 때는 진짜 맛있는 고기를 고를 수 있을 것 같은데 막상 고기를 사러 가서 보면 다르더라고요. 어쩔 땐 진짜 맛있게 보여서 사서 먹어보면 실망할 때가 있어요. 혹시 고기 고르는 특별한 비결 같은 건 없나요?”

오늘은 이런 궁금증을 풀어 드리려 한다.

육질과 육량

먼저 고기의 육질과 육량에 대해서 알아보자. 육량과 육질에 대한 쇠고기의 등급 판정은 아래 표와 같다.
△ 육량과 육질에 대한 쇠고기의 등급 판정표
ⓒ 프로메테우스 김미석


등급 판정은 등급 판정사가 소 도체의 등지방 두께, 등심 단면적, 근내 지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 대해 정해진 기준에 따라 종합적으로 판단하여 등급을 매기기 때문에 믿을만한 정보이다. 육질과 육량 중에서 고기 맛을 좌우하는 것은 육질이다.

불과 5년 전까지만 해도 한우 암소 중에서 1++등급[그 때는 등급판정이 개편되기 전이라 특상등급이라고 했다]의 소가 나올 확률이 채 3%가 되지 않았던 걸로 기억하고 있다. 2007년 등급판정 결과 통계를 보니 기관마다 약간 다르긴 하지만 대략 6~7% 정도 나오는 것 같다. 맛있는 고기를 생산하기 위해 땀 흘린 축산농가의 노력 때문일 것이다.

육질은 쇠고기의 구수하고 깊은 맛, 고기를 씹었을 때 부드러움 정도를 소비자가 알기 쉽게 객관적으로 계량화 해놓은 수치다. 따라서 1++C등급의 소가 1+A의 소보다 맛과 질에서 우수한 쇠고기이다. 당연히 가격도 더 비싸다. 나는 국내산 육우와 젖소는 말할 것도 없고 한우 거세우와 황소도 1+이상의 등급이 나오는 경우를 본 적이 없다.

먼저 눈으로 먹어보자

흔히 고기를 즐기는 분들이 이렇게 말한다. '고기는 먹어 봐야 안다'고. 먹어보기 전에는 알 수 없다는 것이다. 꼭 그럴까? 입으로 먹어보기 전에 ‘눈으로 미리 먹어보는 방법’은 없을까?

이런 의문을 가진 독자들을 위해 입으로 먹기 전 눈으로 맛있는 고기 고르는 방법을 몇 가지 소개해 드릴까 한다. 고기장수 경력 20년 이상의 베테랑들이 공통으로 하시는 말씀이라 도움이 될 것이다.

○ 맛있는 쇠고기 고르는 법

1. 지방색을 본다.

육질과 가장 밀접한 연관성을 갖는 것이다. 고기의 지방색은 하얀색 일수록 좋고 노란색에 가까울수록 질이 떨어지는 고기다. 고기의 맛은 살코기가 아니라 지방이 좌우한다. 보통 마블링이라고 말하는 속지방은 골고루 잘 퍼져있는 것이 좋으며 크기가 작을수록 고소하고 부드러운 고기다.

2. 육색을 본다.

도축된 소의 연령, 신선도를 나타내는 것이다. 암적색을 띈 것보다 선홍색 빛을 띠는 고기가 좋은 쇠고기다. 육색이 탁한 것 보다 선명한 게 좋다. 새빨간 고기는 피하는 게 좋다.

3. 육즙을 본다.

과일을 한입 깨물었을 때 과즙의 상태와 마찬가지로 생각하면 된다. 소의 피와 구분되는 액체를 말한다. 육즙이 풍부한 고기일수록 맛있는 고기다.

* 우선순위로 따지면 지방색 → 육색 → 육즙 순서로 고기를 고르면 된다.

김미석 / “살아있는 소나 돼지를 보고 맛있는 고기인지 알아 맞혀야 제대로 된 고기장수”라고 늘 말하며, 대전에서 8년째 고기장사를 하고 있다.




[프로테메우스]