[요리정보|레시피] 항암효과 탁월한 발효식품, 된장
면역력에 좋은 음식


된장국, 된장찌개 등은 예부터 우리 밥상의 주요메뉴로 우리 몸에서 항암작용을 하는 등 대표 면역력강화 식품이다.


된장의 유래...목욕재계, 신씨는 변질우려 장도 못 담그게 해

된장은 예부터 전해 내려오는 우리나라의 전통식품으로 5가지의 특징이 있는데 다른 맛과 섞어도 제 맛을 내고, 오랫동안 상하지 않고, 비리고 기름진 냄새를 제거하며, 매운 맛을 부드럽게 하고, 어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다고 했다.

우리나라가 된장을 먹게 된 것은 중국의 동이전(東夷傳)에 ‘고구려에서 술빚기, 장담그기 등 발효성 가공식품을 잘 만든다’는 기록이 있는 것으로 보아 이미 삼국시대 이전부터였음을 알 수 있다.

또 된장은 음식에 있어서 중요한 기본 요소였고 발효의 신비로움으로 인해 장 담그는 일은 성스러운 일로 여겨졌다. 그래서 장을 담그는 자는 3일 전부터 부정한 일을 피하고 목욕재계까지 했다고 한다.

조선왕조 선조 30년에는 정유재란으로 왕이 피난을 갈 때 왕이 가기에 앞서 파견한 관리가 합장사(合醬使, 장을 담그는 것을 관장하는 관리)였다. 이 합장사로 신씨 성을 가진 자를 추천하였으나 조정 대신들은 신씨가 가면 음식이 시어져 변질될 염려가 있으니 신씨 성은 피해야 된다고 반대했던 일화도 있다.

다시 거슬러 올라가 신문왕 때로 가보면 신문왕이 김흠운의 딸을 왕비로 맞이할 때 예물로 보낸 품목에 메주가 있었다는 기록이 있다. 이는 메주가 귀한 식품 중의 하나였음을 증명하는 것이다. 이후 고려시대 문종 6년에 개경의 굶주린 백성 3만명에게 메주를 하사했다는 것으로 보아 메주가 생명 유지의 기본 식품으로 중요시됐음을 알 수 있다.


된장의 효능...항암효과 탁월

된장은 쌀이 주식인 우리 식단에 꼭 필요한 영양소를 공급해주고 있다. 쌀에서 부족하기 쉬운 단백질의 구성 성분인 필수 아미노산인 라이신(lysine) 함량이 높다.

또한 필수 지방산인 리놀레산(linoleic acid)은 불포화지방산으로 콜레스테롤의 체내 축적을 방지하며 피부병 예방 및 혈관질환 예방, 정상성장 등에 도움을 준다.

된장은 전통 발효 식품 가운데 항암효과가 탁월하다고 알려져 있다. 한국영양식량학회지에서는 1990년 쥐를 이용한 실험에서 암에 걸린 쥐를 된장을 먹인 결과 된장을 먹이지 않은 쥐보다 암조직의 무게가 80%나 감소하였다는 연구결과가 있다.

그 밖에 된장은 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 좋다. 그리고 콩에 함유된 폴리페놀(polyphenol)류에 속하는 물질은 항산화작용(노화작용)을 하며 된장에 함유된 이소플라본(isoflavon)류는 두통을 경감시키는 효과와 함께 고혈압을 예방하는 효과가 있다고 한다.


[요리 레시피]

된장찌개

재료(2인 기준)
된장(4큰술), 고추장(0.5큰술), 고춧가루(0.5큰술), 두부(1/4모), 애호박(1/4개), 청양고추, 붉은 고추, 국멸치(5마리), 다시마, 쌀뜨물(5컵, 세 번째 씻은 물부터)


조리법
①쌀뜨물(5컵)에 다시마와 국멸치를 넣고 끓이다가 끓기 직전에 다시마만 건져내고 5분 뒤 국멸치도 건져낸다.
②된장(4), 고추장(0.5)를 체에 내려 곱게 푼다.
③애호박, 양파, 표고버섯, 청양고추, 붉은고추 순으로 넣고 끓인다.
④거품은 걷어내고 두부(1/4)를 넣고 고춧가루(0.5)를 뿌린다.

요리팁
1. 시판 된장은 재래된장보다 단맛이 강한 편이라 담백한 재래된장을 섞어서 사용한다. 비율은 1:1
2. 된장을 이용해 국이나 찌개를 끓을 때 부재료를 먼저 넣고 끓인 후 마지막에 된장을 넣어 5분 이상 끓이지 않는다. 그 이상 끓이면 된장에 들어 있는 향과 항암물질이 파괴된다.


* 감자당면된장찌개


재료(2인 기준)
감자(1개), 불린 당면(2컵), 돼지고기(50g), 대파(1/2대), 붉은 고추, 참기름(1큰술), 다진 마늘(1/2작은술), 물(5컵), 국간장(2작은술)


조리법
①감자는 도톰하게 반달 모양으로 저며 썰고, 불린 당면은 먹기 좋은 크기로 자른다.
②돼지고기는 기름기가 약간 있는 부위로 준비해 굵직하게 다지고, 대파는 2㎝ 길이로 자르고, 붉은 고추는 채 썬다.
③냄비에 참기름을 두른 후 다진 돼지고기와 다진 마늘을 넣어 볶다가 분량의 물을 붓고 한소끔 끓인다.
④당면과 대파, 붉은 고추를 넣고 한소끔 더 끓인 후 국간장으로 간을 맞춘다.


[올댓뉴스]