[맛있는 경제] <10>팽이버섯 숲에서 나는 쇠고기 입맛이 없고 부쩍 기력이 떨어진다면 버섯에 관심을 가져보자. `숲에서 나는 고기’라고 불릴만큼 단백질과 비타민, 칼륨 등의 무기질이 풍부해 영양가치가 높다. 특히, 콜레스테롤 수치를 낮춰 고혈압이나 동맥경화증과 같은 성인병을 예방한다고 알려지면서 웰빙식품으로 손꼽히고 있다. 버섯 중 가장 낮은 온도에서 자라 `겨울버섯’으로 불리 팽이버섯은 최근 암을 예방하는 식품으로 알려지면서 각광받고 있다. 팽이버섯은 콩나물보다 값이 싸서 부담 없이 즐길 수 있다. 특히 우리나라에선 아주 위생적으로 대량생산되고 있어 식재료로 많이 쓰인다. 이러한 팽이버섯을 자주 먹으면 혈중 콜레스테롤을 감소시키며 간장·위장병 예방에 좋다. 가격이 싸서 홀대하는 이도 있지만 팽이버섯은 독특한 향과 맛만큼이나 영양이 풍부하다. 버섯은 80% 이상이 수분이며 단백질·탄수화물·섬유질이 주성분이다. 특히 단백질 함량이 높아 `식물성 쇠고기’라도 부른다. 100g당 단백질을 2.9g이나 포함하고 있어 버섯을 간장에 졸여 먹으면 고기맛과 질감을 낼 수 있다. 팽이버섯의 흰색줄기 부분은 호흡기의 기능을 활발하게 하고, 장이 부드럽게 활동하도록 도와준다. 고단백, 저칼로리에 천연 비타민을 풍부하게 함유하고 있어 뼈와 치아발육을 촉진시켜 성장기 아이들에게 특히 좋다. 버섯에 들어 있는 구아닐산은 콜레스테롤의 수치를 떨어뜨리고 혈액 순환을 좋게 해 동맥경화·심장병·고지혈증 환자들에게 강력히 추천할 만하다. 돼지고기와 기름을 많이 사용하는 중국 요리에 버섯이 자주 들어가는 것도 이 때문이다. 섬유소도 많이 들어 있어 변비 예방에도 도움이 된다. 열량이 적어 비만인 사람에게는 다이어트 식품으로도 그만. 얼마 전 일본 가나자와 대학의 연구팀이 팽이버섯에 항암작용물질이 있다는 의학 연구결과를 발표했다. 발암제를 주사한 쥐 중 팽이버섯을 먹인 쥐의 암의 발생률이 현저하게 낮았던 것. 팽이버섯이 면역체계를 자극해 각종 바이러스 감염으로부터 신체를 보호해 암의 발생을 억제한다는 것이다. 이 때문에 일본에선 1945년부터 상업적 생산이 시작됐고 우리나라에선 1980년대 후반부터 본격적으로 재배하게 됐다. 이밖에도 팽이버섯에는 두뇌개발에 좋은 성분이 들어 있고 치매환자에게도 좋은 것으로 알려져 있다. 가을·겨울 소비늘며 가격 상승 팽이버섯은 친환경 식품으로 그 가치를 인정받아 최근 소비가 급증해 생산량이 증가하고 있다. 전남, 경북, 충남 등에서 주로 재배되며 나주와 보성 등지에서 많은 양이 생산되고 있다. 팽이버섯은 공급량이 꾸준해 주로 소비 증감에 따라 가격이 결정되는데 탕류 부재료로 많이 쓰이는 특성상 주로 가을, 겨울에 가격이 높게 형성된다. 농수산물유통공사 광주·전남지사 가격조사에 따르면 팽이버섯 상품 100g의 가격은 평균 300~350원 대로 꾸준한 것으로 조사됐다. 버섯의 포장판매 특성상 현재 재래시장에서는 4묶음 한 다발을 1000원에, 대형마트에서는 3개 묶음 한 다발을 1000원에 판매하고 있다. 물에 오랫동안 담가두거나 씻으면 안돼 팽이버섯은 머리 부분인 갓이 균일하지 않으면 상품이 좋지 않은 것이므로 만져보아 단단하고 푸석거리지 않는 것을 고른다. 습기차단을 위해 반진공 포장을 하는데 만약 포장 안에 물방울 등이 맺혀 있는 것은 습기가 많은 것이므로 피한다. 버섯은 물에 오래 담가두면 식물성 영양소가 손상되고 수분 흡수가 많아져 쫄깃쫄깃함이 덜한다. 또 미끈거릴 수 있으므로 흐르는 물에 재빨리 씻는 것이 좋다. 버섯의 향과 맛을 제대로 즐기려면 구울 때는 살짝 굽고, 찌개나 국 등 국물 요리에 넣을 때도 먹기 직전에 넣어야 향을 즐길 수 있다. 강련경 기자 vovo@gjdream.com <자료제공: 농수산물유통공사 광주·전남지사> ▶팽이버섯 잡채 만들기 재료: 팽이버섯 100g, 양파 1개, 피망 1개, 당근 1/6개, 쇠고기 100g, 표고 3개, 실파 3뿌리 ① 팽이버섯은 밑둥을 자르고 흐르는 물에 헹구듯 씻는다. ② 양파, 피망, 당근, 쇠고기, 표고는 4㎝ 길이로 채 썬다. ③ 쇠고기, 표고에 간장, 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 후춧가루, 깨소금, 참기름으로 양념하고 잠시 재워둔다. ④ 프라이팬에 식용유를 두르고 양념한 쇠고기, 표고를 볶아 익힌다. ⑤ ④에 당근 양파, 피망 순으로 볶으면서 소금 간한다. ⑥ 마지막에 팽이버섯, 간장, 설탕, 깨소금, 참기름을 넣고 간한다. [광주드림]