한우는선홍색 미국소는검붉은색



쇠고기 판매업자의 양심을 믿어야겠지만 소비자들도 이제는 미국산 쇠고기를 가려낼 수 있는 안목이 필요하다.

한우와 미국산 쇠고기는 육안으로도 어느 정도 구별이 가능하다.


일단 고기색에서 한우와 미국산은 구별된다. 한우는 선홍색인데 반해 미국산 쇠고기는 검붉은 색을 띈다.


처음 고기 덩어리를 썰면 암적색을 나타낸다. 공기 중에 30분정도 노출되면 헤모글로빈이 산소와 결합해 선홍색이 되고 시간이 오래될수록 갈색으로 변한다. 수입산은 아무래도 유통에까지 시간이 걸리기 때문에 색깔로 일단 구분이 가능해진다.


지방층도 차이가 난다. 한우는 지방층이 가늘고 분포가 고른 반면 미국산은 두껍고 고르지 않다. 또 한우는 지방이 흰색이고 그 양도 적은 편이다.


지방의 분포를 살펴볼 때 마블링을 빼놓을 수 없다. 마블링은 운동을 적절하게 한 근육과 골격근 부위에 주로 생긴다. 그래서 고기 맛을 좌우하는 요소로 인정된다.



선 모양이 지나치게 분명하거나 옐로톤이 짙은 마블링은 오히려 상급의 소가 아니라는 증거다. 고기의 맛과 영양이 가장 좋은 한우의 마블링은 좁쌀이나 비늘 모양으로 가늘고 섬세하게 고깃결 속에 박혀 있다.


떡심도 세심하게 살펴볼 필요가 있다. 떡심은 등심살에 들어있는 노란색을 띤 힘줄덩어리이다. 한우는 떡심이 중간에 붙어있고 핏물이 스며있지 않지만 미국산은 떡심이 윗부분에 붙어있고 핏물이 스며들어 있다.


색깔과 지방층으로 구분이 안되면 형태를 보자. 한우 등심은 신선한 고기에서 뼈를 발라내기 때문에 형태가 일정치 않고 다양하다. 반면 미국산 쇠고기는 살짝 언 상태에서 뼈를 발라내므로 고기 표면에 뼈를 발라낸 흔적이 있고 형태가 고르다. 고기의 형태가 너무 고르면 일단 수입산으로 의심할 필요가 있다는 것.


이외에도 수입 쇠고기는 한우에 비해 탄력이 떨어져 처지는 형태를 보인다. 한우는 냉장육이라 보관이나 조리 중 물이 적게 나오지만, 수입쇠고기는 냉동육이기 때문에 물이 많이 나오는 것이 특징이다.


진열장에서 고기를 꺼내 원산지를 반드시 확인하는 것도 중요하다. 한우자조금관리위원회 임봉재 팀장은 "육류의 진열장 내부에는 대부분 빨간 전구가 켜져 있어 고기색을 구분하기 어렵기 때문에 꺼내서 확인해볼 필요가 있다"고 지적했다.


또 진열장에 비치된 식육판매 표시판에서 사고자 하는 고기의 원산지와 함께 냉장육인지를 확인하는 것도 빼놓지 말아야 할 구매 포인트이다.


김형곤 기자(kimhg@heraldm.com)

[헤럴드경제]