암억제 식품사전 - 꽁치 DHA 풍부 암 발생 막아 소금을 뿌려가며 석쇠에서 노릇노릇하게 구워낸 꽁치구이. 그 맛이 아주 일품이다. 등푸른 생선에 많이 함유돼 있는 DHA와 EPA는 암 발생을 억제한다. 그중 꽁치에는 비타민 A가 쇠고기보다 무려 16배나 많아 시력 향상에 좋고, 비타민 B₁, B₂와 철분이 많아 악성빈혈에 좋으며, 칼슘이 풍부해 골다공증과 신경통 예방에 좋다. 비타민·철분 칼슘도 풍부 동물성지방(소기름, 돼지기름)과 식물성지방(옥수수유, 홍화유, 대두유 등)을 이용한 실험에서 고지방식이 대장암의 발생을 촉진한다는 사실은 이미 증명된 바 있다. 그러나 생선을 많이 먹고, 요리에 올리브유를 많이 사용하는 지중해 연안 지역과, 바다표범 같은 바다동물과 어류의 지방을 많이 섭취하는 그린란드의 이뉴잇에게는 대장암이나 유방암의 발생률이 낮다는 보고가 있다. 이런 점에 비추어 고지방식이라고 해도 지방의 섭취량이 아니라, 섭취하는 지방의 종류에 따라 발암 위험도가 다를 것이라고 생각한 나리사와 씨를 비롯한 연구팀은 대장암을 중심으로 한 연구를 실시했다. 그 결과 리놀레산을 투여한 쥐의 대장암 발생률이 90퍼센트로 가장 높았고, DHA를 투여한 쥐는 67퍼센트로 가장 낮은 수치를 나타냈다. 이 실험을 통해 DHA가 대장암의 발생을 억제한다는 사실은 알게 되었지만, EPA의 암 억제효과는 확인할 수가 없었다. 쥐실험 통해 발암 억제 증명 생선의 지방은 고도 불포화지방산인 DHA와 EPA라는 특이한 지방산으로 구성되어 있다. 나리사와 씨는 DHA와 EPA가 오메가3계열의 지방산이며, 식물유 중에서도 차조기유가 DHA나 EPA 같은 오메가3계열의 알파리놀렌산이라는 지방산이 주성분이라는 점에 주목했다. 이 알파리놀렌산은 체내에서 EPA, DHA로 변환된다. 그래서 마찬가지 방법으로 대장암을 유발시킨 쥐에게 차조기유 배합사료를 주는 실험을 실시했다. 그러자 홍화유 배합사료를 준 쥐에서는 56퍼센트에 암이 발생한 반면, 차조기유를 준 쥐의 암 발생률은 19퍼센트로 현저히 낮은 결과가 나왔다. 이 사실을 통해 오메가3 계열의 지방산에 대장암의 억제효과가 있음을 알게 됐다. 똑같은 실험을 다른 암에 대해서도 실시한 결과가 많이 보고되었는데, 오메가3계열의 지방산은 유방암, 전립선암에 있어서도 억제효과를 나타낸다는 사실이 밝혀졌다. 꽁치에 함유된 오메가3계열의 지방산이 발암을 억제하는 것은 암에 걸리기 직전인 전암 상태의 세포가 암세포가 되는 것을 막기 때문이다. 꽁치나 정어리, 고등어에는 DHA와 EPA를 함유한 지방이 8퍼센트에서 많게는 15퍼센트까지 함유돼 있다. 생선은 제철에 잡은 것이 DHA와 EPA의 함유량이 많다. 암 억제를 위해서는 하루에 2~3마리를 먹는 것이 효과적이지만, 적어도 하루에 1마리는 먹도록 하자. <조림·회 등으로 먹어야 좋아> 제철에 잡힌 꽁치는 소금구이로 해서 먹으면 무척 맛있다. 그런데 너무 바짝 구워 타게 되면 아까운 DHA와 EPA가 기름과 함께 다 빠져나가고 만다. 또한 고단백이면서 고지방인 생선은 직접 불에 구우면 오히려 발암물질이 생성되므로, 조림이나 회 등으로 먹는 것이 좋다. <용어 해설> ■ 이뉴잇(Innuit) ‘인간’이란 뜻. ‘에스키모’에는 비하의 뜻이 있어 그들이 스스로를 지칭하는 단어이다. ■ 불포화지방산 소고기나 돼지고기의 기름처럼 상온에서 굳어지는 동물성지방의 주된 성분은 포화지방산(팔미틴산, 스테아린산 등)이다. 반면 저온의 해수나 담수환경에서 생식하는 물고기의 지방의 주된 성분은, 저온에서도 쉽게 굳어지지 않는 액체 상태의 불포화지방산(EPA, DHA 등)이다. 또한 옥수수유와 홍화유 같은 식물유의 주된 성분도 불포화지방산(리놀레산 등)이다. ■ 알파리놀렌산 불포화지방산의 하나. 동물에서는 성장에 불가결한 경우도 있는데, 체내에서 스스로 합성할 수 없어 음식을 통해 섭취해야 한다. (자료제공=도서출판 전나무숲) © 식품환경신문